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La tarte au citron pour vous c'est :




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Auteur Sujet :

★ [Topic unique] Pâtisseries - Viennoiseries - Confiseries ★

n°63657755
Hegemonie
Posté le 02-08-2021 à 13:18:27  profilanswer
 

Reprise du message précédent :
Qu'est ce que tu fous sur réf alors ? :o

mood
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Posté le 02-08-2021 à 13:18:27  profilanswer
 

n°63658055
la chouque​tterie
Posté le 02-08-2021 à 13:39:21  profilanswer
 

marg96 a écrit :

Merci la Chouquet' c'est très appétissant....moi j'aime les abricots et j'adorrrre tes explications "pas à pas"


 
Merci marg  ;)  
 
Je referais cette tarte fine ultra simple, et le sucre cassonade sous la pâte feuilletée afin qu'elle soit ultra croquante.  
 
Je réutiliserais cette technique pour un mille-feuilles !
 


---------------
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n°63660418
Bird Jesus
Posté le 02-08-2021 à 17:18:56  profilanswer
 

la chouquetterie a écrit :


Sinon marmitonage d'une mousse choc


Non jesus compliant.
C'est pas assez solide.
 
Ca ne tord même pas la cuillère  [:salade man:2]

n°63660674
koskoz
They see me trollin they hatin
Posté le 02-08-2021 à 17:59:00  profilanswer
 

J'ai tenté la tarte aux pêches de Olenghi en suivant la recette de cuisine et des papilles il me semble.

 

J'ai trouvé qu'on ne gouttait quasi que le romarin, et le redte du goût venait du miel (80g de miel de forêt).

 

Ce n'était pas mauvais mais pas ouf non plus du coup.

 

La prochaine fois j'essaierai avec du sucre blanc, 60g sûrement, et moins de romarin (plus compliqué pour les quantités).


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n°63660913
MaybeEijOr​Not
but someone at least
Posté le 02-08-2021 à 18:33:39  profilanswer
 

Ah oui je n'ai pas mis de miel moi, par contre pour le romarin je veux ton secret ! Tu l'as mis sur la tarte pour la cuisson ?
Tu as ajouté les zestes de citron vert à la fin ?


---------------
C'est en écrivant n'importe quoi qu'on devient n'importe qui.
n°63661077
Tillow
J'aime les tierces picardes.
Posté le 02-08-2021 à 19:00:34  profilanswer
 

Hegemonie a écrit :

Qu'est ce que tu fous sur réf alors ? :o


Pain + camembert + charcuterie + bière, essentiellement :o


---------------
Stabatmaterophile.
n°63661084
Tillow
J'aime les tierces picardes.
Posté le 02-08-2021 à 19:01:32  profilanswer
 

koskoz a écrit :

J'ai tenté la tarte aux pêches de Olenghi en suivant la recette de cuisine et des papilles il me semble.
 
J'ai trouvé qu'on ne gouttait quasi que le romarin, et le redte du goût venait du miel (80g de miel de forêt).
 
Ce n'était pas mauvais mais pas ouf non plus du coup.
 
La prochaine fois j'essaierai avec du sucre blanc, 60g sûrement, et moins de romarin (plus compliqué pour les quantités).


Le romarin, je trouve que c'est l'enfer à doser, une feuille de trop et ça pue le bain de bouche  [:bastian:5]


---------------
Stabatmaterophile.
n°63661208
dpnose
Posté le 02-08-2021 à 19:18:39  profilanswer
 

Comment je peux coller ensemble deux demies sphères en chocolat ?  
Je chauffe un peu les deux plats et je les colle comme ça ?
 
Merci  :)

Message cité 3 fois
Message édité par dpnose le 02-08-2021 à 19:18:59

---------------
Cnam : RSX101 - CCE105 - RCP105 - RSX112 - NSY115 - NFP107 - NSY104 - NFE155 - NFE107 - NFE108 - EME102 - TET102 - Bulats Niv.2 [-]
n°63661287
Hoiniel
Posté le 02-08-2021 à 19:27:55  profilanswer
 

dpnose a écrit :

Comment je peux coller ensemble deux demies sphères en chocolat ?  
Je chauffe un peu les deux plats et je les colle comme ça ?
 
Merci  :)


 
S'ils sont plats, c'est que tu les as trop chauffé.  [:clooney3]

n°63662011
la chouque​tterie
Posté le 02-08-2021 à 20:51:15  profilanswer
 

Bird Jesus a écrit :


Non jesus compliant.
C'est pas assez solide.
 
Ca ne tord même pas la cuillère  [:salade man:2]


 
 [:clooney24] j'ai d'ailleurs pensé à toi lorsque je l'ai confectionné !!!  [:slyde]  
 
 

dpnose a écrit :

Comment je peux coller ensemble deux demies sphères en chocolat ?  
Je chauffe un peu les deux plats et je les colle comme ça ?
 
Merci  :)


 
Je chauffe ma poêle à crêpes pour ma part, je place une demi-sphère et je mets aussi des gants sinon je laisse des traces sur mes demi-sphères et ça fait dégueu ! [:grande greluche:7]

Message cité 1 fois
Message édité par la chouquetterie le 02-08-2021 à 21:12:51

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Posté le 02-08-2021 à 20:51:15  profilanswer
 

n°63662206
Sebwap
Posté le 02-08-2021 à 21:21:18  profilanswer
 

koskoz a écrit :

J'ai tenté la tarte aux pêches de Olenghi en suivant la recette de cuisine et des papilles il me semble.

 

J'ai trouvé qu'on ne gouttait quasi que le romarin, et le redte du goût venait du miel (80g de miel de forêt).

 

Ce n'était pas mauvais mais pas ouf non plus du coup.

 

La prochaine fois j'essaierai avec du sucre blanc, 60g sûrement, et moins de romarin (plus compliqué pour les quantités).


La pêche cuite, ça a 0 goût aussi :/

n°63664079
dpnose
Posté le 03-08-2021 à 08:58:51  profilanswer
 

Hoiniel a écrit :


S'ils sont plats, c'est que tu les as trop chauffé.  [:clooney3]


 [:xla]

la chouquetterie a écrit :


Je chauffe ma poêle à crêpes pour ma part, je place une demi-sphère et je mets aussi des gants sinon je laisse des traces sur mes demi-sphères et ça fait dégueu ! [:grande greluche:7]


Merci je pensais faire ça aussi.
Bon le problème c'est qu'il faut déjà avoir des 1/2 sphères ..
Démoulage ce matin, toutes cassés. Une galère au démoulage. J'ai pourtant le moule en silicone silikomart.
Y'a une astuce? J'ai fait une 1ére couche, 20 min au frais, seconde couche, toute la nuit au frais puis démoulage.

 

Je retente ce soir :o

 

EDIT : Bon à priori faut quand même tempéré le chocolat .. Du coup je vais refaire sans dépasser les 45°, attendre que ça redescende à 28° puis remonter à 31° puis couler mes sphères.

Message cité 2 fois
Message édité par dpnose le 03-08-2021 à 09:37:54

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n°63664486
gonc
Posté le 03-08-2021 à 09:41:35  profilanswer
 

Ah bah oui faut tempérer, sans temperage le chocolat n'a pas la bonne structure/consistance et tu ne pourras pas démouler.


---------------
Mon compte insta de pâtisseries : https://www.instagram.com/entremets [...] les/?hl=fr
n°63664913
la chouque​tterie
Posté le 03-08-2021 à 10:08:25  profilanswer
 


 

dpnose a écrit :


Merci je pensais faire ça aussi.
Bon le problème c'est qu'il faut déjà avoir des 1/2 sphères ..  
Démoulage ce matin, toutes cassés. Une galère au démoulage. J'ai pourtant le moule en silicone silikomart.
Y'a une astuce? J'ai fait une 1ére couche, 20 min au frais, seconde couche, toute la nuit au frais puis démoulage.
 
Je retente ce soir :o
 
EDIT : Bon à priori faut quand même tempéré le chocolat .. Du coup je vais refaire sans dépasser les 45°, attendre que ça redescende à 28° puis remonter à 31° puis couler mes sphères.


 
Ah merde, je pensais que c'était acté entre nous le tempérage  [:grande greluche:7]  
 
Prends également du Mycryo ça coûte quedale et c'est pour un tempérage plus rapide !  [:slyde]  
 
 


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n°63664976
dpnose
Posté le 03-08-2021 à 10:12:30  profilanswer
 

gonc a écrit :

Ah bah oui faut tempérer, sans temperage le chocolat n'a pas la bonne structure/consistance et tu ne pourras pas démouler.


Ouai je suis un peu con con sur ce coup là :o
Du coup je fais 45° -> 28° -> 31/32° puis je verse dans mes moules.
20 min au frais.
Je reverse une seconde couche (31/32° toujours) puis 20 min au frais.
Une 3éme couche?

la chouquetterie a écrit :


Ah merde, je pensais que c'était acté entre nous le tempérage  [:grande greluche:7]  
Prends également du Mycryo ça coûte quedale et c'est pour un tempérage plus rapide !  [:slyde]


Ouai non mais oui mais j'ai voulu me la jouer cowboy alors que j'ai jamais joué avec le chocolat  :whistle:  
 
Bon pour le Mycryo du coup c'est un peu tard .. Mais je me le note  :)


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n°63666211
koskoz
They see me trollin they hatin
Posté le 03-08-2021 à 11:58:09  profilanswer
 

MaybeEijOrNot a écrit :

Ah oui je n'ai pas mis de miel moi, par contre pour le romarin je veux ton secret ! Tu l'as mis sur la tarte pour la cuisson ?
Tu as ajouté les zestes de citron vert à la fin ?

 

Tout était dans le sirop. Que j'ai fait réduire puis ajouté en milieu de cuisson.


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n°63666700
Bird Jesus
Posté le 03-08-2021 à 12:33:11  profilanswer
 

Et évite d'acheter 1kg de mycryo quand tu fais du chocolat une fois par an :o

n°63668488
Rober_le_P​erver
Posté le 03-08-2021 à 14:36:54  profilanswer
 

Bird Jesus a écrit :

Et évite d'acheter 1kg de mycryo quand tu fais du chocolat une fois par an :o


Ma femme m’en a ramené 1kg (j’aurais du précisé beurre de cacao en pistole :o) je suis pas prêt de le finir  :lol:


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n°63669266
fredjke
Posté le 03-08-2021 à 15:28:50  profilanswer
 

la chouquetterie a écrit :


 
Merci marg  ;)  
 
Je referais cette tarte fine ultra simple, et le sucre cassonade sous la pâte feuilletée afin qu'elle soit ultra croquante.  
 
Je réutiliserais cette technique pour un mille-feuilles !
 


 

dpnose a écrit :


 [:xla]  
 
Merci je pensais faire ça aussi.
Bon le problème c'est qu'il faut déjà avoir des 1/2 sphères ..  
Démoulage ce matin, toutes cassés. Une galère au démoulage. J'ai pourtant le moule en silicone silikomart.
Y'a une astuce? J'ai fait une 1ére couche, 20 min au frais, seconde couche, toute la nuit au frais puis démoulage.
 
Je retente ce soir :o
 
EDIT : Bon à priori faut quand même tempéré le chocolat .. Du coup je vais refaire sans dépasser les 45°, attendre que ça redescende à 28° puis remonter à 31° puis couler mes sphères.


 

gonc a écrit :

Ah bah oui faut tempérer, sans temperage le chocolat n'a pas la bonne structure/consistance et tu ne pourras pas démouler.


 

la chouquetterie a écrit :


 
 
 
Ah merde, je pensais que c'était acté entre nous le tempérage  [:grande greluche:7]  
 
Prends également du Mycryo ça coûte quedale et c'est pour un tempérage plus rapide !  [:slyde]  
 
 


 

Rober_le_Perver a écrit :


Ma femme m’en a ramené 1kg (j’aurais du précisé beurre de cacao en pistole :o) je suis pas prêt de le finir  :lol:


 
Pour résumer mon cours de technologie chocolat, les cristaux stable du beurre de cacao s'obtiennent à 17°.  
 
Il commencent à apparaître à 28°C c'est pour ça qu'on amène le chocolat fondu à >45° rapidement jusqu'à 28° sur le marbre. On le réchauffe à 31 pour faciliter le travail et s'ssurer que le chocolat est bien liquide pour remplir toutes les cavites du moule.
 
L'autre solution est d'amener tous le chocolat à cristaliser autour du micrio à 17-18°C. on chauffe le bol au micro onde juste assez pour ne jamais dépasser la température de cristallisation.
 
3° technique, on fond le chocolat au microonde genre tout à fait fondu 45° mais pas brûlé <60° partout donc on mélange souvent.
On rajoute du chocolat bien tempéré dans le choc chaud et les cristaux se propagent. (on peut aussi rajouter du mycrio à ce stade là, ce ne sont que des cristaux bien tempéré de beurre de cacao.
 
le mycrio fondu c'est du Beurre de cacao crystallisé donc ça s'utilise très bien en remplacement du BdC en pistoles. c'est juste une version chère du BdC. rien de plus. Mieux vaut l'écouler lentement comme du BdC que le jeter.
 
Et pour finir, les cristaux instables du chocolat ne donnent rien de croquant/démoulable facilement donc oui le tempérage est indispensable sauf utilisation détournée.
Les nids en chocolat par exemple passent le chocolat fondu en poche sur un marbre à -20°C pour cristalliser instantanément sous forme malléable. Le durcissement à lieu par après lors du stockage.
 
Vivement les cours qui recommencent début septembre
 


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„Zwei Dinge sind unendlich, das Universum und die menschliche Dummheit, aber bei dem Universum bin ich mir noch nicht ganz sicher.“ Albert Einstein
n°63671630
dpnose
Posté le 03-08-2021 à 18:52:12  profilanswer
 

Merci pour cette explication.
C'est bien technique quand même ..
J'ai retenté, mes deux couches sont au frais, on verra au montage d'ici 2 bonnes heures.
 
Ça vaut le coup de passer 5 min au congélateur avant le démoulage?


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n°63675525
fredjke
Posté le 04-08-2021 à 09:05:53  profilanswer
 

Non, le chocolat n'aime pas l'humidité et donc congélateur à part pour accélérer la cristallisation c'est inutile. Par contre laisser cristalliser plus longtemps à 17°C (idéalement) c'est bien.
 
Et oui la technique de chocolaterie c'est pas super simple à résumer en 1 ou 2 posts. On y passe 2 ans en formation.
Veilles aussi à avoir tes moules plutôt à température ambiante quand tu coule ton chocolat, pas trop froid ce qui ramènerait la courbe de température trop vite sous une forme de cristaux instable.
 
Petite info pas super lisible mais trouvée rapidement :
https://www.agir-crt.com/blog/choco [...] rre-cacao/
 
 


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n°63675597
dpnose
Posté le 04-08-2021 à 09:15:19  profilanswer
 

Je vais peaufiner tout ça :)
 
https://rehost.diberie.com/Picture/Get/r/46157
 
Résultat en image, je suis content de moi !
Avec le tempérage du chocolat, évidemment, c'est tout de suite mieux.
J'ai chauffé dans une poêle les deux 1/2 sphères pour en faire une boule. Puis à l'emporte pièce j'ai fais le trou pour y glisser un mi-cuit chocolat praliné.
 
Autour, boule de glace et chantilly au mascarpone.
J'y ai versé un caramel beurre salé pour casser la coque, ça a plutôt bien marché  :D  
 
Hâte de peaufiner tout ça !


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n°63676371
jimmy19787​7
Posté le 04-08-2021 à 10:22:55  profilanswer
 

dpnose a écrit :

Je vais peaufiner tout ça :)
 
https://rehost.diberie.com/Picture/Get/r/46157
 
Résultat en image, je suis content de moi !
Avec le tempérage du chocolat, évidemment, c'est tout de suite mieux.
J'ai chauffé dans une poêle les deux 1/2 sphères pour en faire une boule. Puis à l'emporte pièce j'ai fais le trou pour y glisser un mi-cuit chocolat praliné.
 
Autour, boule de glace et chantilly au mascarpone.
J'y ai versé un caramel beurre salé pour casser la coque, ça a plutôt bien marché  :D  
 
Hâte de peaufiner tout ça !


 
Faut ébavurer la sphère chocolatée  :sweat:  faire des quenelles avec deux cuillères à soupe pour la glace vanille, la chantilly aussi mérite d'être plus jolie une fois posée.
 
Ce serait dommage d'avoir de belles boules  :D  et du pas "finit" à côté.


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Le comble pour un photographe, c'est de tomber dans le cliché ^ ^   Mon 500PX / Mariage
n°63677409
dpnose
Posté le 04-08-2021 à 11:36:43  profilanswer
 

J'étais dans la précipitation, il était 22h00 :o
 
Mais oui il faut s'appliquer davantage on est d'accord :D


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n°63678107
fredjke
Posté le 04-08-2021 à 12:33:16  profilanswer
 

Ton chocolat est quand même bien lisse et brillant. tempérage réussi  !


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n°63680074
Bird Jesus
Posté le 04-08-2021 à 14:45:11  profilanswer
 

Quelqu'un a les dosages pour un yellow de forme conventionnelle? Dans ce cas pour l'insert vous faites avec un cercle filmé?
 
J'ai toujours fait cette recette avec le bon moule:
https://www.encoreungateau.com/yell [...] he-felder/
 
Mais vu que c'est pour un partage post-ratal je trouve ça un peu mal placé  :lol:  
@fredjke Jugement cross-topic interdit :o

n°63680133
dpnose
Posté le 04-08-2021 à 14:50:12  profilanswer
 

fredjke a écrit :

Ton chocolat est quand même bien lisse et brillant. tempérage réussi  !


Tu trouves?
J'ai juste vu qu'au démoulage cela n'avait rien à voir. Notamment sur la deuxième couche qui était plus compliqué à faire.
En tout cas c'est cool j'ai bien aimé :)


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n°63680135
Hoiniel
Posté le 04-08-2021 à 14:50:23  profilanswer
 

Bird Jesus a écrit :

Quelqu'un a les dosages pour un yellow de forme conventionnelle? Dans ce cas pour l'insert vous faites avec un cercle filmé?
 
J'ai toujours fait cette recette avec le bon moule:
https://www.encoreungateau.com/yell [...] he-felder/
 
Mais vu que c'est pour un partage post-ratal je trouve ça un peu mal placé  :lol:  


 
Tu peux continuer à utiliser le moule, mais tu sers le gâteau déjà fendu en 2.  [:cosmoschtroumpf]  

n°63681783
fredjke
Posté le 04-08-2021 à 16:37:39  profilanswer
 

Je l'ai fait dans deux cercles dont un plus petit de 2cm sur le diamètre sans doute 20/22 mais il restait de quoi faire des individuels a côté. Et le glaçage j'en ai toujours beaucoup beaucoup trop mais ça se congèle mais alors il n'y en a pas assez donc j'en refais et je recongele...

 

Attends le passage de Gonc c'est le spécialiste.

 

Édit et sinon comme tout entremet avec glaçage, quand il est bloqué au froid négatif ( congelé quoi) il peut y rester 2 semaines aussi. Et le glaçage se réchauffe au bain Marie comme s'il sortait du frigo a 3 ou 4 °C.


Message édité par fredjke le 04-08-2021 à 16:42:19

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„Zwei Dinge sind unendlich, das Universum und die menschliche Dummheit, aber bei dem Universum bin ich mir noch nicht ganz sicher.“ Albert Einstein
n°63681956
kosh31
Posté le 04-08-2021 à 16:56:30  profilanswer
 

Bird Jesus a écrit :

Quelqu'un a les dosages pour un yellow de forme conventionnelle? Dans ce cas pour l'insert vous faites avec un cercle filmé?
 
J'ai toujours fait cette recette avec le bon moule:
https://www.encoreungateau.com/yell [...] he-felder/
 
Mais vu que c'est pour un partage post-ratal je trouve ça un peu mal placé  :lol:  
@fredjke Jugement cross-topic interdit :o


 
Pour un cercle de 20cm et insert de 18cm :
 
 Glaçace chocolat blanc :    
 Glucose    
0.100 kg
 Sucre semoule    
0.100 kg
 Chocolat ivoire 35%    
0.100 kg
 Eau    
0.050 kg
 Lait concentré    
0.065 kg
 Gélatine en poudre    
0.005 kg
 Colorant poudre    
     
 Biscuit madeleine au citron :    
 Beurre    
0.025 kg
 Oeufs entiers    
0.050 kg
 Sucre semoule    
0.060 kg
 Lait    
0.010 kg
 Farine    
0.060 kg
 Levure chimique (baking)    
0.001 kg
 Huile d'olive    
0.035 kg
 Jus de citron    
0.003 kg
     
Insert Framboises-rose :    
 Framboises    
0.190 kg
 Sucre semoule    
0.040 kg
 Pectine nh    
0.004 kg
 Extrait de rose    
     
 Mousse au citron :    
 Lemond curd :    
 Citron    
0.060 kg
 Oeufs entiers    
0.100 kg
 Sucre semoule    
0.100 kg
 Beurre    
0.035 kg
 Gélatine en poudre    
0.006 kg
 Crème fleurette    
0.280 kg
 Citron    
0.025 kg
 Eau    
0.030 kg
 
Voilà.

n°63686525
Bird Jesus
Posté le 05-08-2021 à 08:53:09  profilanswer
 

Merci :jap:
J'hésite toujours sur la forme / envie de le faire pour ce coup ci mais je garde les proportions sous le coude.  

n°63686769
qhyron90
Soyez pas vache adoptez un cha
Posté le 05-08-2021 à 09:22:06  profilanswer
 

pendant 3 mois je vais devoir composer avec une gazinière et un four à Gaz (soit le dessus, soit le dessous enflammé)
 
comment je fais un cheesecake demain avec ça? :lol:
 
pas de température du tout, ni de thermostat :(


---------------
la VR de bonhomme: https://forum.hardware.fr/hfr/JeuxV [...] 0695_1.htm
n°63686787
Sebwap
Posté le 05-08-2021 à 09:23:43  profilanswer
 

qhyron90 a écrit :

pendant 3 mois je vais devoir composer avec une gazinière et un four à Gaz (soit le dessus, soit le dessous enflammé)
 
comment je fais un cheesecake demain avec ça? :lol:
 
pas de température du tout, ni de thermostat :(


Pars direct sur les recettes de cheesecake sans cuisson :)

n°63687222
marg96
Posté le 05-08-2021 à 10:02:00  profilanswer
 

Sebwap a écrit :


Pars direct sur les recettes de cheesecake sans cuisson :)


 
Je dirais pareil...
J'ai déjà fait les 2 et nous avons une préférence pour celui sans cuisson.

n°63687232
Hegemonie
Posté le 05-08-2021 à 10:02:50  profilanswer
 

cheese cake basque sinon. Le but c'est de le brûler :o

n°63689428
Daphne
Modérateur
kernel panic
Posté le 05-08-2021 à 12:29:35  profilanswer
 

Voilà, ou un tourteau du Poitou :D

n°63690340
Sebwap
Posté le 05-08-2021 à 13:32:28  profilanswer
 

et encore, faut "maitriser" la brulure j'imagine, c'est pas aussi simple que ça :)

n°63694602
Tillow
J'aime les tierces picardes.
Posté le 05-08-2021 à 17:20:51  profilanswer
 

dpnose a écrit :

Comment je peux coller ensemble deux demies sphères en chocolat ?
Je chauffe un peu les deux plats et je les colle comme ça ?

 

Merci :)


Ça se fait, je faisais des chouquettes en four à gaz :D
Par contre faut faire gaffe à retourner les plats en cours de cuisson, la porte est souvent bien plus froide que le fond du four :D


---------------
Stabatmaterophile.
n°63694632
kleinekrok​odil
Posté le 05-08-2021 à 17:22:42  profilanswer
 

En parlant de cheesecake, j'ai gouté la tarte à la tome de Cantal, c'est super bon.  [:cerveau huit]  
Par contre difficile de trouver cette tome en dehors de la région...
 
http://papillesalaffut.com/tarte-a [...] de-cantal/


---------------
Source: Google
n°63694703
Tillow
J'aime les tierces picardes.
Posté le 05-08-2021 à 17:28:13  profilanswer
 

kleinekrokodil a écrit :

En parlant de cheesecake, j'ai gouté la tarte à la tome de Cantal, c'est super bon. [:cerveau huit]
Par contre difficile de trouver cette tome en dehors de la région...

 

http://papillesalaffut.com/tarte-a [...] de-cantal/


C'est pas avec ça qu'on fait de l'aligot ?


---------------
Stabatmaterophile.
n°63694803
Sebwap
Posté le 05-08-2021 à 17:37:21  profilanswer
 

la tome fraiche, chaque région à la sienne non ?

mood
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Posté le   profilanswer
 

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