Reprise du message précédent :
Va voir sur le site du patron, il a bien détaillé les technique pour abaisser la pâte et la mettre sur le cercle.
Pour toi, c'était peut être un problème de température de la pâte :  
- trop froid ça craquèle
- trop chaud ça colle

Le patron JJ7?

Je suis pas un habitué donc certaines ref vont m'echapper

Yes pardon !
Tu peux prendre la pâte sucrée de n'importe laquelle de ses tartes, par exemple : https://lapistacheraie.com/2017/06/ [...] -rhubarbe/
 
Perso j'ai adopté sa pâte, je fais celle là à chaque fois.

Merci c'est bien urbain

Hello Topic,
 
J'avais des poires, je les ai épluchées entières et je les ai fait en sirop    
 
- 1500 g d'eau
- 750 g de sucre de cassonade
- 2 gousses de vanille
 
Cuire à gros bouillon durant 15 mn puis poursuivre 2h à bouillons frémissants... il faut que le sirop s’épaississe !
 
Elles sont en prévision avec une glace vanille, dans les semaines à venir !    
 

 

 

J'ai une recette de gâteau au chocolat à la butternut.
Des ajustements particuliers à faire si je remplace ça par de la patate douce ? un peu moins de sucre ?

La patate douce va être plus sèche que la butternut, ça peut donner un gateau bourratif.

Est il possible de faire un cheesecake sans Philadelphia, avec du fromage blanc ?
Si Oui je suis preneur d'une recette  

Ben fais un gâteau au fromage blanc, la recette de Genin est top.

 
J'utilise jamais "ca", toujours du vrai fromage pour les cheescake.
Je prends des chèvres tres tres frais chez le fromager, ou ce qu'ils appellent du "blanc" dans le berry, un fromage de chèvre extra frais.
Et c'est nickel pour les cheescake.

Est ce qu'il est possible de préparer une brioche à l'avance pour n'avoir qu'à la cuire le matin (et donc éviter de réveiller toute la maison et attendre quatre heures de pousse)?

Ba de toutes façons je laisse la nuit de pousse la brioche donc juste a cuire le matin xD

Okay  

Ma recette demande une heure et demi à 40 puis trois heures au Frigo.

Tu as un lien pour une recette alternative ?

Ah ben vaut mieux oui
Moi je la fais la veille, elle reste toute la nuit au frigo, le matin je fais le façonnage, la dernière pousse et hop au four. Il faut compter 2h avant la cuisson donc pour le petit déj, faut quand même pas se lever à 10h).
La brioche Nanterre de Mercotte marche super bien à condition d'avoir tous les ingrédients et le bol du kitchenouille froids as fuck au pétrissage, sinon la pâte se transforme en soupe vu la quantité de beurre. Je mets 5,5g de sel aussi, même je tenterai 5 la prochaine fois.

 
J'ai pas en tête mais je fais la recette de Grolet qui est dans le bouquin opéra que j'ai.
Il y a une nuit de pousse et une ou deux heures d’apprêt dans mes souvenirs.
 
Je te retrouve ca quand je rentre chez moi.

Tu fais la pâte la veille, une première pousse TA puis frigo, ensuite façonnage et tu laisses la nuit au frigo façonnée. Ça va déjà poussé un peu. Le matin, tu fais la pousse dans un four avec un bol d'eau chaude pendant 1h (généralement ça suffit vu la pousse au frigo) et tu cuis

Sûrement, pour peu que tu « sèches » ton fromage blanc pour qu'il ne rende pas d'eau après. Mais ça risque d'être ultra dense et de manquer de gras, que tu devras compenser par ailleurs. J'ai testé et je préfère utiliser ça pour des tartes au fromage blanc du genre qu'on mange dans l'Est.

 
Merci pour la recette.
 
Je ne trouve pas de levure fraiche ici, va déjà falloir adapter autant prendre une autre recette  
 
@Gonc bien pris, je vais essayer ça avec ma recette habituelle (celle de Bernard pour les babka)

Bah levure sèche = 1/3 du poids de la fraîche, c'est pas bien compliqué

Oui mais si tu es censé mettre 0,2 oz de levure fraîche il faut mettre combien de grammes de levure sèche ?

0,2 oz / 3

 
Certes, mais niveau goût c'est différent, et il faut réhydrater la levure avant en général
 
Je vais tenter pour la science

Bof j'ai déjà fait avec les deux et franchement ça n'a pas beaucoup d'impact.

Macarons ganache au chocolat blanc verveine. Sur les conseils d'une amie pâtissière. La crème fraîche est au frigo, la verveine infuse

 
Une tarte au citron en prenant la recette du crémeux citron de Frédéric Bau

 
Pas mal, mais manque de sel (j'ai mis environ 5g), et je pense que mon appart est trop froid, elle n'est pas "filante" et n'a pas très bien gonflé.
 
Avec un peu de confiture maison c'est tout de même bien mangeable

Ah ça me parle ça !

Je quote juste pour retrouver un jour.

Hésitez pas à poster la recette dans ce genre de cas !
J'ai retrouvé celle-ci : https://www.cestmafournee.com/2020/ [...] tarte.html
On parle bien de ça ? (juste la partie "crème ivoire citron" )

 
Ca marche avec plein de trucs différents : yaourt, fromage blanc, saint moret, mascarpone. Perso ça fait bien longtemps que j'ai pas utilisé de Philadephia

Salut les pâtissiers,
 
Je vois que la question a été posée pour la brioche, et j'ai la même pour les croissants (chocolatines, etc .. enfin les pâtes levées feuilletées quoi)  
 
Je cherche à faire des croissants dont je veux lancer la cuisson à 7h30-7h45 au plus tard.
En général je les prépare un peu en avance, je les congèle. La veille de la cuisson je les pose dans le four encore congelés vers 22h et le matin ils sont plutôt bien levés le temps de décongeler.
Le problème c'est que le dessus est un peu séché c'est pas méchant mais j'aimerais faire mieux.
 
Comment feriez-vous ?
 
Comme on fait pour la pâte à pizza, je me demande s'il y aurait moyen de changer la dose de levure pour préparer les croissants et les laisser pousser 9h à 20°C dans le four pour les cuire le matin au réveil par exemple ?
 
Et donc même question pour la brioche ?  
 
Au pire je fais cuire tout ça la veille au soir vers 22h, ça devrait être encore plus que correct le lendemain matin, surtout la brioche.

Dans ce cas, je ferais une première dorure la veille et une nouvelle avant d'enfourner. Ils ne sècheraint pas de cette façon.

Bon... je voulais me lancer dans une mousse au chocolat!
 
Samedi: magasin fermé (me suis reveillé à 11h, ca fermait a 12h, j'avais le temps mais j'ai fait exprès de me dire que non ca le ferait jamais pour me recoucher) donc pas de poche à douille
Réflexion faite, je peux me démerder sans.  
 
Dimanche: flemme monumentale, je check quand même la recette valrhona:  240g de jaune d'oeuf... Mhhh ça a l'air louche...  "Recette calculée pour 2kg de mousse" Ah ok, ca fait peut être beaucoup    
 
Lundi: J'ai la motivation mais... Réunion de 18h à 19h... Ca va me saouler de débuter deux préparation (dont un semblant de sabayon à 20h)
 
J'ai pas le compas dans l'oeil... 400g c'est une bonne portion pour celib? J'ai peur qu'en faisant moins les quantités fassent faibles pour les instruments utilisés.

Pour rebondir sur le lien "Brioche de Mercotte" plus haut....
 
Tous les ingrédients doivent être froids ?    
J'ai toujours cru qu'il fallait du beurre pommade à la phase d'ajout du beurre après le premier pétrissage.
Idem pour pour la levure de boulang' à délayer avec du lait tiède...
 
Donc c'est quoi le vrai du faux là ?  

Tout est indiqué sur le lien plus de mercotte

En gros c'est pour éviter que la pâte ne chauffe trop et qu'elle reste dans une plage de température autour des 18-20°

J'avais posé la question à mon pâtissier. Il m'avait conseillé d'utiliser tous les produits bien froids, si possible de tout mettre au frigo même le bol, batteur...
J'ai testé ça fonctionne mais je ne sais pas si c'est mieux qu'avant

La dernière fois que j'ai fait une mousse, j'ai fait au pif environ 4 blanc d'oeuf, 15g de beurre, 125g de chocolat j'ai dû m'y reprendre à deux fois pour tout manger.

Pour l'avoir fait plusieurs fois, oui, c'est vraiment mieux. Tu auras une bonne brioche même si ça fond, mais tu auras du mal à manipuler la pâte et le réseau de gluten se fera moins bien.
C'est pour ça aussi que c'est important de découper le beurre en petits morceaux pour qu'ils se mélangent rapidement avec le reste.
La première fois que je l'ai faite, j'ai fait des gros bouts de 2/3 cm de côté, le temps que ça s'incorpore j'avais de la soupe.
Avec une recette moins riche en beurre c'est moins gênant mais là il y a pratiquement autant de beurre que de farine

400 g c'est énorme et la mousse au chocolat c'est 48h grand max au frigo. Comme il y a de l'œuf cru, c'est très sensible niveau hygiène.