Reprise du message précédent :

Il va falloir détendre ta pâtissière au robot après refroidissement, puis incorporer un peu de  crème montée au fouet, puis le reste a la maryse.

Donc même si elle est trop bétonnée, elle sera bien détendue.

J'ai fait semaine dernière la recette Conticini (sans me planter entre 250g et 500g   ) puis transformation en diplomate, c'est très bien.  
 
Par contre bien lire que c'est 6g de gousses de vanille, pas 6 gousses de vanille  

Et au final la bonne quantité c'est 250g ou 500g ?

On ne saura jamais, d'autant que c'est sur le site "750g"    
 

Je demandais la quantité que tu avais utilisé pour un bon rendu.

Vu la quantité du bol dans la vidéo, je dirais que c'est 500g.

250+500=750
 

 
Le plus possible, ca permet d'en avoir en rab
 
Avec 500g +250g (crème) j'en ai eut de trop pour un fraisier 20cm*6cm mais comme il me restait aussi des fraises... (Fallait s'en douter que 750g de crème dans un gateau ca passerait pas )

Tarte aux nectarines tout ce qu'il y a de plus classique finalement : pâte sucrée, crème d'amande et pâtissière (tout ça du p.atron), présentation inspirée de Grolet.

Vous les achetez où vos cercles de fruits prédécoupés ?

 
C'est propre  

Très propre oui.
Tu arrives déjà à avoir des nectarines qui vont bien pour la découpe ?
 
Mûrs mais pas trop ?

Pour une tarte de 22cm, partir sur une recette qui donne 500ml de crème diplomate, c'est ok ?

Dans ma dernière de 22 j'ai mis 270grs.
Sans fioritures, juste au niveau de la pâte.

Ah bien mais si tu parles en poids et ma recette en volume ça m'aide .
 
Bon, grosso modo, ça doit aller tranquillou

Je les ai choisies assez fermes. Un peu stressé, je craignais qu'elle ne soient pas assez mûres, mais elles sont succulentes.  
Et pour mettre toutes les chances de mon côté, je les ai placées un peu au congélateur avant de les découper, et je prends l'épaisseur la plus grande possible à la mandoline pour évite que ça se décompose (ma grand-mère aurait dit "pour éviter que ça s'écafouisse" ). En plus cette dernière astuce donne plus de mâche à la dégustation

Chez le primeur. Ils appellent ça des fruits mais la prédécoupe est pas super bien faite, j'ai dû tout reprendre

Désolé, mais toute mes recettes sont en grammes.  

Ce n'est pas les seuls à ne pas réussir à copier les proportions d'une recette https://www.instagram.com/p/ByCxGq-ipYz/?hl=fr

Y'a tellement d'erreur dans fou de pâtisserie, je comprend pas comment c'est possible.... Mais c'est la même chose dans les bouquins de pâtissier. J'ai relevé des erreurs dans celui de Lignac (l'équinoxe qui comporte une biscuit Joconde dans les étapes et la recettes mais qui disparaît lors des explications du montage (bon ça c'est pas grave) ou dans le cake Book de Michalak comme son cake chocolat fleur de sel, ça parle de chocolat au lait dans l'intitulé mais c'est du chocolat noir dans les ingrédients et l'intitulé c'est bien fleur de sel et ça n'en appelé jamais dans la recette.... Bref c'est quand même chiant et pas compliqué de tout relire et corriger...

 
 
Perso pâtissière collée à la Conticini, « crème légère », passée au robot avant incorporation deux fois, comme il dit, je suis très scolaire  

 
Pour les quantités c'est juste la preuve que la majorité de la population n'est pas foutue de faire une règle de 3. Les pro ont des quantités pour x gatals, quand il faut passer ça en individuel ça merde dans les calculs

Hey ! Petit retour sur le concours des tartes. Pas de podium bien sûr j'ai pas goûté les tartes mais j'ai pas trop compris le podium notamment la première qui n'avait pas un fruit sur sa tarte (pate sucrée, biscuit, crémeux chocolat et mousse framboise) alors qu'elle devait comporter des fruits frais. Et d'aspect, la mousse était trop montée/pas lisse. Elle avait 15ans, et était proche d'une personne du jury, sans rage, je pense clairement que ça a joué. Pour le top 2 et 3, l'esthétique était franchement bof (pochage de la chantilly ou encore le fond de tarte façon grand mère ou alors dans un cercle mais raté.  
Mais sinon bonne ambiance, ça fait plaisir d'entendre des compliments sur ce qu'on fait "votre fond de tarte vous l'acheter dans ma boutique avant de venir ?" (c'est vrai que j'étais trop content du fond de tarte, il était parfait), "ça a l'air très gourmand".
On verra sur le prochain que je ferai, en espérant avoir plus de temps que 10j pour travailler une recette. Et finalement en voyant le podium, j'aurai peut être du tenté la tarte forêt noire ^^

Vise des concours "anonymes" ou alors construit toi un personnage excentrique

Ah oui,  36,1 eur les 500gr de crème pâtissière... Et le 0,1  c'est pas pour la vanille

Surtout la vieille mentalité de chef qui ne veut pas partager sa vraie recette...

Hors le fait d'avoir une recette complètement fausses ou avec des erreurs; ce que l'on dois légitimement ne pas avoir.
Le symptôme de l'amateur pâtissier est de vouloir la sacro-sainte "VRAI RECETTE".
 
Si j'ai pas la recette exacte au mg tel la fiche de travail sortie du laboratoire du pâtissier qu'il a mis des mois à peaufiner et adapter à son processus de production ben c'est normal.
 
J'ai quand même tout le processus qui permet de faire la recette avec en général des préparation de bases et la j'ai des recettes qui me conviennent et que j'adapte à la recette du pâtissier, après un essai ou plusieurs.
si ça ne me conviens pas. Avoir tout le processus ça c'est déjà énorme.  
Aujourd'hui on a même accès au tours de mains techniques ce qui est vraiment excellent.
 
La veille école c'est de ne rien partager du tout.
 
Dans tout les cas, et même avec la recette au mg près et détaillée au petit oignons, j’obtiendrai pas de résultats du pâtissier :
Car j'ai pas son laboratoire; j'ai pas son expérience et j'ai pas son talent.

Qu'il y ait pas certains détails et du manque d'envie de partage ok, mais des erreurs comme celle du livre de C Adam sur les éclairs ou la quantité de sel dans la recette de pâte à choux est foireuse c'est simplement de l'incompétence et de la non relecture.

OUais tu as totalement raison... et c'est surtout l'incompétence de la boite d'édition... putain j'en ai bouffé de la relecture avant impression et je peux te dire que ça demande énormément de taff, et du temps beaucoup    de temps car après chaque correction faut ressortir une copie et refaire relire... jusqu'à un BAT définitif ou on pense qu'il n'y a plus d'erreur et signé par l'auteur avant imprimerie...  
 
Bref, je pense surtout que les grands chefs délèguent ce taff car ils n'ont pas ce temps, au vu de leur entreprise à gérer et ne relisent jamais leur livre !   tu m'étonnes, i connaissent par cœur leur recette, eux...  

Pas nécessairement non plus, mais quand ils ont préparé une recette avec telle farine en plein hiver, si on la refait avec une autre farine beaucoup plus sèche en pleine été forcément ça change... Donc la notion même de recette n'est pas exacte. Votre sucre est toujours standard au mg près ? Ce sont toujours les mêmes betteraves sans aucune modification de composition ? Les grains de blés viennent toujours du même champs ? Le laboratoire est climatisé en température et en hygrométrie ?...

Rien ne vaut les tests et l'expérience et la réflexion sur une recette. Mais oui oublier le sel dans la recette ou oublier de diviser par 2 la quantité c'est casse pied. Surtout dans le sens il n'y en a pas assez.

Oui enfin là on parle pas de détails qui vont modifier le résultat à la marge en changeant un tantinet la texture ou autre, mais de coquille qui font que tu vas jeter de la bouffe....

 
Le sucre je suis pas sur que ce soit ce qui change le plus en fonction de l'hygrométrie, la T°, l'origine...
 
Pour C Adam, il y avait beaucoup trop de sel dans la recette J'avais baissé la quantité et c'était encore trop sallé

 
La relecture dans les boites d'édition ça doit surtout être pour le français
Et c'est pas toujours ça

Et j'ai mal lu ton message... Je lisais "6g de vanille, pas 6 gousses de vanille" et j'allais me plaindre de ceux qui me sont tombés dessus pour ma crème à la vanille avec 3 gousses.

 
Nan mais y a pas que les boites d'édition pour les livres où là oui effectivement c'est surtout pour le français mais pas que non plus... y a aussi des éditeurs de magazines, de programmes collector, de programmes tout court, et là t'as plutôt intérêt à ne pas relire que les fautes d’orthographe !  
 
Dans le cadre de livres de recettes, les mecs qui relisent n'y connaissent certainement rien, donc 2 g ou 20 g ou 200 g de sel, si le Chef a dit, bah c'est lui qui dit qui y est !
 
Annonce sérieuse :
Je recherche un ou une associé(e) pour ouvrir une petite table d'hôte histoire de finir le parcours ! (région ma mienne ou ta tienne, c'est selon les tarifs, plus aucune attache nulle part, libre comme le vent)  

J'ai prévu une tarte aux fruits avec crème diplomate à transporter pour dimanche et on annonce la canicule, tout va bien

Ce soir c'était Baba au rhum avec un montage de Philippe Conticini (baba burger)
Baba imbibé au sirop rhum Don Papa + vanille + zestes orange/citron de Cyril Lignac
Crème pâtissière de Philippe Conticini (un peu de gélatine puis foisonnée à grande vitesse au robot pour incorporer un max d'air !
Chantilly fleur d'oranger
 
Ça se voit pas trop sur la photo mais c'est une belle bête lol : 28cm de diamètre avec 850gr de sirop absorbé, il pèse son poids le salaud
 
Trop bon
 

Pas fan de baba mais ça j'y goûterais bien  

ca fait des mois que je reve d'en manger un

Bordel

 
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