Reprise du message précédent :
Croissants du jour
https://reho.st/medium/self/6fe6009 [...] e3c20f.jpg  
https://reho.st/medium/self/2a46822 [...] 24dc20.jpg  
https://reho.st/medium/self/1bbbc20 [...] b3e93f.jpg    
https://reho.st/medium/self/ea053a4 [...] 5fbf29.jpg  
 
 
La croustillance à l'extérieur est au niveau de la moellance de l'intérieur  
 
Il y a de la marge de progression sur le feuilletage, et c'est quand même assez gras, mais je suis vraiment content de moi

Dites moi, dans quel magasin trouvez-vous du sirop de glucose ?  

N'importe quel supermarché.
Regarde au niveau des poudres d'amande/colorants

 
Magasins comme  labo & gato ou zodio par exemple.

La version à l'orange de l'After eight est terrible !

 
Faut croire que tout ce qui a trait au petit déj n’a que peu de succès ici    
Bon ben moi, je te félicite pour ces 1 ers croissants !

 
http://www.dauphingourmet.com/arti [...] 90190.html

Hello,

Dans mes recherches, je trouve
https://www.laboutiquedeschefs.com/ [...] escription
L'exopan, en gros de l'anti adhérent, c'est acceptable ou cela revient à parler Tefal sur le topic Poële ?

Ou alors, est-il préférable de passer sur des moules (forme différente mise à part) en alu : https://www.cuisineaddict.com/achat [...] -11430.htm ?

Edit : si je dois plutôt passer sur le topic Ustensile de Cuisson, n'hésitez pas à me le signaler

Pas mal !

Ah... une ganache c'est quand même plus rapide!

 
L'Exopan c'est du silicone rigide ça n'a rien à voir avec le teflon en terme de nocivité et durabilité, c'est très bien
 
Pour ceux qui sont en région lyonnaise, il y a le mag d'usine Matfer Bourgeat aux Abrets avec de très bon prix sur ce type de moules.

Bof...
https://www.lemonde.fr/planete/arti [...] _3244.html

 
Merci du retour
 
Je vais partir sur un moule à Brioche de ce type pour commencer : https://www.laboutiquedeschefs.com/ [...] -exopan-16

moi je préfère un moule à cake à bord droit pour les brioches.

 
Il y a de tout en silicone c'est vrai et j'ai fait un gros raccourci en appelant ça du silicone rigide.
 
C'est fabriqué en France, principalement à destination des pro et respecte la réglementation, pour moi c'est différent d'un truc fait en Chine.

 
Initialement, j'étais parti sur ce format.
Mais, en limitant sur l'exopan pour faciliter mes recherches, je n'ai trouvé que ce format ou un format "cake" ( https://www.laboutiquedeschefs.com/ [...] rcle-18-cm )

Pour les macarons, la recette de la Cuisine de Bernard est ok?
Trois ans que j'en ai pas fait et j'ai envie de m'y remettre

bah il est nikel celui là non ?

 
Je trouve le format un peu trop allongé, j'imaginais quelque chose d'un peu plus large.

 
Je fais celle de Bernard et ça marche nickel (juste adapter la température four). Voir pages précédentes pour mes macarons vanille.

Parfait.
Je vais faire un 1er essai jeudi

 
C'est pour çà que je ne l'ai pas tenté    

 
Un pot de colorant donc c'est sans doute qu'il n'est pas soluble dans l'eau OU l'huile. aucun n'est soluble dans les deux. Donc il ne fallait pas y mettre le pot mais le diluer dans l'autre substance.
 

Une petite question:
Je suis allé à Métro aujourd'hui et ils vendent leur propre marque en chocolat de couverture et à un prix assez compétitif (environ 25€ht) les 5 kgs.

Je me doute qu'à ce prix là on ne doit pas avoir un chocolat digne d'un Valrhona, mais ça peut être intéressant pour se perfectionner à moindre coût.

Avez vous eu l'occasion de le tester ?

Oui, c'est un chocolat qui n'a pas des arômes de foufou, donc ça ressemble à du chocolat de supermarché

Yellow 2 au congel. J'ai augmenté le citron dans la madeleine (+1/2) et dans la mousse (+1/2) car je trouvais ça léger et que mesdames demandent un truc fort en citron.
 
J'ai fait un glaçage bien rouge pour faire jazzer dans les couloirs.

 
OK chocolat banal quoi. Je vais rester sur le Barry

 
+1

Et ouvrir la porte du four au bout de 3-4mins pour éviter que les coques gonflent avec l’humidité.

Ils sont jolis ces croissants
 
Sinon pour le chocolat metro, il est peut-être moyen mais finalement à ce prix là ça revient à moins cher que du Lindt en tablette donc bon...ça peut être une bonne alternative.

Bon après son buffet de mardi dernier (485 pièces sucrées + le nougat en cadre de 20x20 coupé en 100 cubes - je me souviens encore de la découpe   ) , ma femme a enchaîné avec une commande de gâteau + un autre pour l’anniversaire de ma moman
 
Le premier, la commande, classique: pain de Gène cacao, petite couche de chocolat + noisettes torréfiées, crémeux passion, mousse chocolat Alunga (base de crème anglaise)
 



 
Le deuxième, qui change un peu : pain de gêne pistache (on est très pain de gêne en ce moment ), pistaches entières, crémeux pistache, mousse fleur d’oranger (la recette de la mousse a été prise sur cestmafournee sur l’entremet de Christophe Renou: elle est à base de pâte d’amande, ce qui semble étrange, mais ça marche bien. Cela casse un peu la saveur de la fleur d’oranger qui pourrait être trop prenante, sans l’écraser....cela dit on en trouverait bien une autre sans pâte d’amande la prochaine fois (yavait bien celle de la buche rudolphe mais 120g de jaune d’œufs, c’était niet là en terme de gestion des matières premières )



 
Ben c’était très bon ce pistache fleur d’oranger. Vraiment.
A noter que l’on utilise de la vraie eau de fleur d’oranger, pas de l’arôme, et je pense que cela fait une différence énorme.

très joli le design !

C’est beau
C’est quoi la ref de la fleur d’orangé

La qualitance des glaçages.
La qualitance des copeaux de chocolat.
La qualitance des photos de pro.
 
C'est quoi ce petit effet rebord, c'est du au moule? J'étais sceptique au début mais ça rend bien.

[quotemsg=55778250,70273,1051437]La qualitance des glaçages.
La qualitance des copeaux de chocolat.
La qualitance des photos de pro.
 
 
Je confirme....wahoo !
   

La perfection  
Déjà dit, mais on voit pas aussi bien chez tous les pâtissiers.

Merci!
C’est la marque « la Drôme », une bouteille bleue, en bio chez Naturel.

Merci!
Le rebord, tu parles du tour en chocolat?
Si c’est ça, c’est....un tour en chocolat posé par dessus le glaçage
Merci pour les photos, j’ai essayé de m’appliquer cette fois-ci (j’aurai du les foirer, j’ai plus d’arguments pour racheter un appareil du coup )

 
Bon je vais pas passer sous silence la crise de panique de ma femme le jeudi après-midi, qui m’appelle en larmes en ayant du mal à respirer parce qu’elle pense avoir foiré la mousse au chocolat pour le gâteau en commande et qu’elle a tout foutu sens dessus dessous, prête à appeler pour annuler la commande
Ni mon retour anticipé du boulot pour refaire la moitié des préparations avec elle
Au final on a un autre gâteau similaire au congèlo qui attends d’être glacé et qui s’avère pas si mal après avoir été décerclé
 
Donc ça paraît propre à la fin, mais le Chemin n’a pas été évident
(Mais c’était marrant! Pour moi du moins )

Elle déchire ta femme !
Si elle peut m'expliquer comment faire des tours en chocolat aussi joli, ça m'intéresse !

Merci pour elle!
 
Je crois qu’elle a suivi les vidéos ou conseils sur lesdessertsdejulien.
Et utilisé genre 3kgs de chocolat à faire des tours et décors foirés avant aussi!

Ok, je vais regarder ça. Merci !