Reprise du message précédent :
Oki doki, merci.

D'ailleurs, petite question mais quel est ton protocole de cuisson en moule cuivre si ton four ne monte qu'à 250 ?

J'ai des moules alu / teflon, mais je fais 15' à 250° puis 33' à 200° le tout à chaleur tournante.

Merci  

Je vais commencer quelques essais ce soir  

Petit essai de tarte framboise pistaches

Elle est pas finalisée sur la photo.

C’est hyper girly, mais déjà bien prometteur !

Naturellement je serais plus aller sur une mousse/ganache pistache et un confit/crémeux/gelée de framboise. Mais pourquoi pas inversé, tu nous diras le résultat

J'ai préféré partir sur une pâte sucrée pistache, une crème de pistache et une ganache montée framboise.
C'est un test pour ma femme.
Perso je suis pas très amateur de pistache.

Et j'oubliais, compotée de framboises sous la crème pistache.

Bon je vais tenter mon premier Yellow en forme de cœur pour la semaine pro : le 14 (histoire de faire jaser au boulot ). Je n'irai pas jusqu'à mettre un glaçage rouge d'où le yellow.

Par contre je promets pas son état, j'ai 1h30 de petites routes + 5min a pied jusqu'au bureau poste où les vigiles vont fouiller ma boite + 10min à pied jusqu'au bureau.
+ entreposer toute la journée dans un frigo libre d'accès le temps de réunir les gens pour le manger.

J'ai reparcouru un peu les différents posts, j'ai vu pas mal de soucis de glacage, il adhère bien? Car bon il risque d'y avoir un peu de mouvements.

EDIT:
J'ai pris du jus de fraises pro (j'ai bien calculé la teneur en sucre), ca va mais ça a une couleur maronnasse...
Par contre la mousse citron est vraiment top!
Me reste le glaçage à faire, je comprends pas bien le "très sucré pour contrebalancer avec le reste qui l'est pas", je trouve la mousse+insert+gateau déjà assez sucrés...et pourtant je me gave de bonbons

Je comptais mettre à profit les vacances pour retenter les croissants (bon je comptais aussi me rereremettre au régime, mais il faut faire des choix).
Si je veux congeler un batch en cours, vous me confirmez que je peux procéder ainsi : aller jusqu'au façonnage avant de congeler (je dore avant, mais est-ce que je redore après?). Je fais décongeler (au frais, à TA?) le soir et j'enfourne pour la cuisson au matin.

edit : et si je veux faire des mini-croissants, je pars sur quelle taille pour les triangles?

Fais peut-être plutôt au poids ? Un croissant c'est 70-80g il me semble, pour un mini je verrais bien 30-35g...

Quand je congèle mes croissants, je les façonne, je met ensuite dans une boîte hermétique au congélateur tels quels. En séparant les étages avec du papier sulfurisé. Pas de dorure à ce stade.
Ensuite pour la cuisson, la veille au soir je les sors du congélateur, dispose sur la plaque vers 22h pour une cuisson vers 8h.
Le matin ils sont en général bien décongelés et levés. Je dore et je met à cuire  

Merci pour les réponses. La plaque à décongeler, tu la laisses à température ambiante ou au frigo?

A température ambiante dans le four. Le seul problème c'est selon les saisons ça va décongeler et lever plus ou moins vite et potentiellement la surface peut sécher un peu.
Si je remarque que la surface est un peu séchée, je rajoute un peu d'huile dans la dorure (mais c'est peut-être pas utile) . Cela dit même s'il fait un peu chaud je n'ai jamais eu de gros problème de sèche pendant la nuit

Bon le glaçage c'est pas encore ça:

 
Il va pas être fou en tranchitudinale, quand j'ai mis l'insert à prendre sur un carton, j'ai pas bien vu que le carton laissait un jour avec le moule, j'ai donc eut des pertes (=insert de la moitié de la taille normale).
Testé un nouveau colorant car mon ancien jaune était pâle malgré un pot entier, là avec une pointe j'ai recoloré les eaux de toute la ville.

Ah bon ?    
Ben je ne vois rien de choquant et je le trouve bien brillant !  

Le centre ça va mais des imperfections sur les bords (dont deux bulles malgré écumage+chinois).

Ah oui maintenant que tu le dis ok voit vaguement les imperfections sur les bords, mais ça reste vraiment super appétissant

Petit retour sur la tarte pistaches framboises.
Pas trop amateur de pistache, mais pas mal en bouche.
La framboise est bien là et la pistache est plutôt discrète sans être effacée par la ganache.
A refaire.

Je n'arrive pas à trouver une bonne explications sur l'usage des fécules, quand utiliser de la fécule de maïs ou de la fécule de tapioca ? C'est une question de prix ?

Ici Kougloff, ça faisait longtemps, toujours un plaisir à faire.
 

Il est beau !!!

très beau

Merci à vous deux  

Magnifique La Fraise !

Magnifiques les dernières pages !
 
Faut que je me trouve le temps de faire des croissants ... ça fait longtemps que j'ai pas massacré une PLF

Oh la la, il est tellement beau...... j'aurais des scrupules à le couper, j'avoue  

drapal sur ce topic ultra gourmand  

 
Dans les pâtes en remplacement de la farine c'est pour avoir un résultat plus friable avec une pâte qui a moins de force.

 
Merci à toi    
 

 
Oh je te comprends, je ne coupe jamais ce que je fais parce que ça me fait mal au cœur!!! Je confie toujours cette mission à quelqu'un d'autre    

Petite fournée pour demain matin !
 

Hello,

Toujours aussi satisfait de la recette que vous m'aviez filée pour des Pains au lait à la mcahine à pain, finie au four

Quelques questions
- La levure SAF instant en paquet de 500g, en dehors des sites Web (mais avec frais de port, vu que je n'ai que ça à commander), où pûis-je la trouver ?
- Quel type de moule vous conseillez pour les brioches (de type brioche vendéenne, par exemple) ?

Des idées pour des chocolats type After Eight? (De mémoire la pâte blanche dégueulasse)
 
J'ai des moules chocolats type diamant mais si je mets un pavé de 2cm de crème dans un chocolat, ça risque d'être encore plus dégueulasse que ça ne l'est déjà. Il faut vraiment des moules fins ou on peut se démerder autrement?

Si tu trouves ça dégueulasse, pourquoi vouloir en faire.

Peut-être qu'il a des amis qui ont des goûts de chiotte

 

A la rigueur un truc infusé a la menthe c'est pas bon mais c'est pas une pâte bizarre avec juste 2gouttes d'extrait

Une pâte d'amandes parfumée ou un truc comme ça, ça le ferait pas mieux que cet horrible truc gluant ?

Ganache menthe chocolat ? Ou tu veux absolument reproduire cette espèce de crème des After8 ?

Je vais négocier. Je suis partisan de la ganache mais en face j'ai des gens qui comparent ma ganache ivoire/triple vanille a de la Danette
 
 
Remarque, je trouve que le yellow a un goût de mousse citron mamie Nova

Croissants du jour


 

 
 
La croustillance à l'extérieur est au niveau de la moellance de l'intérieur  
 
Il y a de la marge de progression sur le feuilletage, et c'est quand même assez gras, mais je suis vraiment content de moi