Reprise du message précédent :

Voilà.
J'avoue que j'étais un peu dubitatif aussi sur la remarque.

Wow, top ça

Tu as la possibilité de partager la recette ? J'ai du chocolat à écouler et envie de faire un bon truc pour le dessert

Sinon ça sera une charlotte aux fraises JJ7

C'était pas la dessus qu'ils ont parlé du fait que ça pique.

Merci à tous !

Tape encyclopédie du chocolat sur Google, en 1er ou 2eme lien, c'est le téléchargement du livre en PDF. Et y'a la recette vers la page 120 il me semble.

 C'est franchement top. Comme dit dans le livre, l'onctuosité est top, très légère et un goût très chocolaté.
D'ailleurs, en lisant un peu ce livre depuis deux jours, j'ai appris qu'il ne fallait jamais battre les œufs, crème fraîche et tout autre chose dans laquelle on veut incorporer de l'air à vitesse maximum. Il faut le faire à vitesse moyenne pour avoir des petites bulles qui structurent mieux la mousse alors que qu'à grande vitesse les bulles sont grosses et anarchiques. Et je me suis bien arrêté de barre des que la crème était mousseuse.

 
Tu devrais éditer, il est aussi en vente , ce bouquin  

Je sais mais en même temps, j'y peux rien si le premier lien c'est un lien de téléchargement direct (ça renvoie même pas sur un site ou quoi que ce soit) quand tu peux une recherche Google en tapant simplement  "encyclopédie du chocolat". J'en savais rien y'a deux jours.

 
Ils ont dit que ça pouvait blesser le palais (en parlant des noisettes caramélisées avec cette pointe).
 
Et on peut aussi se couper avec le couteau qui découpe le gâteau, ou avaler une amande de travers
Ils le préciseront peut-être dans le prochain épisode (avec une redite sur la magie du vinaigre sur la sensation du sucré).

 
Retour sur le fraisier.
Finition crados et biscuits trop épais malgré la découpe en 3, mais ça reste bon.
 
La prochaine fois aussi, encore plus de fraises dedans !

M'a l'air ben bon ce tit fraisier

J'ai des ateliers fraisiers prochainement !

Par ici, c'est les anniversaires en ce moment... hier M, petite ballerine, 9 ans avec les P'tites Chefs, elles ont fait plein de petites pizzas... cte bonne odeur dans toute la boutique  
Y a toujours 1 ou 2 enfants qui veulent être absolument le commis du chef... ça m'amuse, ils sont choux !

La semaine dernière, c'était pareil, mais dans le groupe de 10 il y avait qu'un p'tit mec, et il avait la tête dur... alors je l'ai pris comme second. Il s'est conduit comme un chef   et puis il s'est mis à me raconter sa vie lorsque les donzelles ouvraient les cadeaux, me suis cru dans l'école des fans où les gamins déballent tout ce qu'il se passe à la maison  

Photo de la petite danseuse sous le carré blanc  

Vous êtes hyper bien équipé !

Je rêve d'une cuisine comme cela (enfin presque ), bon sans les ballons

Un seul KA me suffit perso

Montage sympa de tarte rhubarbe repéré sur Instagram https://www.instagram.com/p/BUCAe1rB-yu/

 
Marrant, j'ai fait cette recherche Google Images il y a quelques jours pour voir comment faire ce tressage

Merci
Mais je parlais de la recette du Royal en général  

Il y a une recette validée par le topic ?
C'est celle de l'Encyclopédie également ?

Il est très appétissant quand même !
 
Ta pâte d'amande a l'air humide non ?

Juste à l'endroit où j'ai posé les fraises sinon ça ressemblait à de la pâte d'amande classique

 
Je crois que tu as mal regardé, c'est plutôt toute une bibliothèque, il y en a 36 autres  

Pour ce week-end je dois préparer un gateau pour un anniversaire. Je pensais essayer le Yellow de Felder.
Le hic c'est de savoir si j'ai le matériel adéquat. Gonc peux-tu m'aider doit qui l'a déjà réalisé plusieurs fois? J'ai un cercle à mousse de 22cm sur 4.5cm de hauteur. Est-ce que ça peut convenir avec les quantités indiquées sur le site "c'est ma fournée"? Ou par combien dois-je multiplier? Et pour les inserts, quand il est marqué cercle de 18 c'est quel genre de cercle? à tarte donc 2cm de haut ou à mousse donc 4.5?

Les quantités indiquées sur le site "C'est ma Fournée" le sont pour un cercle de 20 cm. Pour ton cercle de 22 cm, il te faut multiplier les ingrédients par 1.21.
 
Il faudrait mettre ce site en FP : http://www.deleze.name/antoinette/ [...] moule.html
 
Pour ce qui est des inserts, ils ne font jamais plus d'un cm, donc un cercle à tarte convient très bien.

Merci Revio pour ta réponse rapide qui va me permettre de voir ce que je peux faire. Je prends note.

Revoir à raison sur les quantités

Pour l'insert, oui un cercle à tarte de 20 suffit, pas besoin de plus haut. Ou tu peux mettre dans un moule à manquer dont tu tapisses le fond avec du film alimentaire. Mets le un moment au congel par contre (l'insert) pour le manipuler facilement pour le montage, au moins 8h.

À mettre en fp c'est clair !

 
 
Merci beaucoup.
Ce qui m'a fait douter sur la hauteur de cercle pour l'insert c'est cette phrase sur le site de "c'est ma fournée":  
 "Pour une version à partager, vous coulerez l'insert à la fraise dans un cercle de 18cm SUR LE BISCUIT, qui devra faire aussi 18cm : le tout devra former un ensemble solidaire."

Tu places le biscuit dans ton cercle à tarte chemisé d'une bande de rhodoïd, puis tu coules le confit de fraises sans risque de débordement, le démoulage sera également facilité.

 
Lorsque j'ai fait le Yellow, j'ai fait cuire mon gâteau madeleine dans mon cercle à tarte. Je l'ai démoulé et laisser refroidir puis j'ai égalisé la surface en coupant le superflu.
Ensuite j'ai repris mon cercle et j'ai mis du film étirable sur le fond et placé le cercle sur une plaque. J'ai remis mon gâteau dans le cercle et coulé mon coulis sur le gâteau et mis le tout au congel. L'ensemble gâteau + coulis faisait donc 2 cm de hauteur.
Ça vaut ce que ça vaut, mais ça à bien fonctionné pour moi.

 
 
Merci à vous 2, j'y vois plus clair  

 
1 an plus tard, jour pour jour.
 
1.99€ à Grand Frais

Perso je solidarise pas l'insert et le biscuit car je trouve plus joli que ça fasse : biscuit, mousse, insert, mousse. Donc je le monte à l'envers en mettant : mousse, l'insert, je recouvre d'un peu de mousse puis biscuit et je fini la mousse.

Et tu le montes à l'envers en utilisant un cercle? Tu le retournes ensuite pour le glacer?

Je met une feuille de papier sulfurisé. Je pose le cercle avec le rhodo. Ensuite je monte comme au dessus. Je film au contact le dessus. Et quand je glace, je retourne, ça permet d'avoir le dessus bien net quand t'as un cercle trop haut (mon extensible fait 8cm.de haut). Sur un de 4.5, tu peux le monter à l'endroit normalement tu auras assez de mousse pour pouvoir bien racler la surface avec une spatule longue et avoir une surface parfaitement plate.

Ah oui 8 cm en effet ...ça fait haut!  
Et ça fonctionne toujours tes commandes de gâteaux au boulot? Tu as régulièrement des demandes?

Oui j'en ai 2-3/mois. Les retours sont toujours excellents, jamais un "mais" dans les retours. C'est top !
Ce weekend je fais les gâteaux de mariage du meilleur ami de mon frère : 2royals, 2 Paris Brest conticini, 2 tartes aux fraises JJ. 10 parts chaque gâteau, 130€.
Par contre pour le Paris Brest, je le fait en choux individuel, pas en couronne de choux car en couronne, les choux montent bien mais j'ai toujours un moment en fin de cuisson où ça retombe un peu. Pas ce soucis en version individuel.

Faut que j'investisse dans quelques cercle encore.

Je suis en train de relire la recette du Yellow. Pour faire l'insert fraise tu en prends  des fraiches ou tu te sers de la purée de fraise Capfruit? J'hésite car il me reste de cette purée au congélateur donc autant l'utiliser.
 
Ah oui super si ça fonctionne toujours ta vente de gâteaux. Par contre oui ça vaut le coût d'avoir des cercles en double car attendre d'avoir fini un royal par exemple pour faire le deuxième c'est moins sympa que de faire les deux en même temps. A mon avis tu dois perdre trop de temps.
D'ailleurs tu vas les faire en quelle taille pour que ça fasse 10 parts?
 

Oui la purée ça fonctionne bien. Sinon j'utilise des fraises congelées.

Je les fait en 24cm. Et j'ai deux cercles la do c je pourrai faire les deux d'un coup. Sinon oui, trop de perte de temps même si je suis pas dans une logique de rendement

Merci beaucoup Gonc pour ton avis et bon courage pour ce week-end car tu as pas mal de boulot en perspective  

Merci je vais attaquer le praliné et les gavottes demain.

D'ailleurs, JJ (ou d'autres) je voulais savoir si je pouvais faire le fond de tarte la veille : soit sans cuire mais juste foncer et laisser au frigo ou alors foncer et cuire avec la crème d'amande.

Pour la pate sucrée de JJ je fais souvent ça (faire la veille, la foncer en cercle et laisser la nuit au frigo) et aucun souci.
 
Par contre jamais tenté de la cuire avec la crème d'amande et de la laisser comme ça mais je ne pense pas que ça soit un problème.

Perso je fais toujours les quantité de pâtes sucrées pour 2 tartes, je sépare, je laisse maturer une nuit au frigo pour celle que je dois utiliser, l'autre moitié part crue au congélo. Décongélation en 12h dans le frigo.
 
C'est le même boulot d'en faire 2 au lieu d'une donc plus rentable.

130 c'est pas énorme non ? Si tu retires les matières premières et le temps passé !