Reprise du message précédent :
C'est quand même trés joli, le pain quand ça ressemble à ça    
Je vais deja essayer de faire bon, me concernant...

Les premières sont façonnées à la machine non ?

Yep, ça se voit au bout enroulé. Les deuxièmes aussi probablement, c'est juste que le bout a été allongé à la main.  
Tu rajoutes un peu de farine dessus, tu fais un bout allongé, et tu vends ça 20 centimes plus cher. Méthode courante en boulangerie
 
Le façonnage à la machine ne change rien au goût, qui provient de la fermentation que tu mets avant. C'est pas les mains qui donnent du goût au pain. Et la machine se règle pour pas trop écraser et garder un bon alvéolage

Propre
Façonnage main ou machine ?
Quel TH ?
Tu fais attention à ne pas dégazer quand tu façonnes ou osef?
D'autres conseils ?

/edit: burn sur le façonnage machine

Ben si, il indique bien que c'est juste un façonnage différent et un farinage supplémentaire :
 

(à ne pas confondre avec les baguettes Tradition et cie, qui utilisent en effet un autre mélange de farines)

Y'a une petite boulangerie pas loin de chez moi qui ne paie pas de mine, mais purée, ils font des baguettes avec un mélange de trois farines (j'ai oublié le nom), la différence est énorme.

Jolies baguettes André, mais...

       je charrie...
Tu es gaucher ?

Pain au Sarrasin (50% Tradi/50% sarrasin pur) en cours avec protocole Calvel.

On verra bien

Wow, t'es chaud
Hâte de voir le résultat

  appétissant comme programme .
 
Moi j'ai tenté un truc qui me trottait en tête depuis quelques jours :
- 100% seigle d'un côté
-  T65 de l'autre
Un genre de pain aux 2 saveurs... je ne sais pas si ça s'est déjà fait, rien trouvé en cherchant sur le web, mais ça a fait son effet visuellement    
Edit : ah si, en tapant "pain 2 couleurs" j'ai trouvé à la tomate http://lacuisinededoria.over-blog. [...] 03669.html
 

C'est bien beau mais est ce que c'est bon? (je pense que oui ^^)

  pas mal en goût oui, un coup tu as du seigle pur bien parfumé, un coup un peu des deux, c'est souple et pas dégueu du tout.  
Bon un patissier devrait arriver à quelque chose de plus régulier, c'est mon premier "roulé" de ma vie  

Essai du jour : Pain au lards et fruits sec. 100% levain.

Oui, première fois que je tente ce truc, c'est largement améliorable     Mais dis-moi, ça s'alvéole une pâte 100% seigle ??
Y a pas mal de pains de seigle coupés au blé, mais là pur (pour avoir la couleur bien tranchée) c'était de l'argile...

J'ai procédé ainsi :
- TH65% pour le blé, TH70% pour le seigle 130, aplatissage au rouleau avant mise en pousse.
- après la pousse j'ai roulé non serré (par faute de compétence) mais en me disant que ce serait bien finalement, pour laisser le blé gonfler
- apprêt, et enfournage

Essai V1 à faire évoluer !

Y a pas le goût, même avec la tof de la mie

Je vais pas couper le pain pour le faire déssècher par fétichisme du trou Donc pas de tof de mie, qui était assez dense. Sûrement mon mélange Epautre T105/Sarrasin T?/ T65

A moins que ce ne soit mon levain le problème, ou alors autre chose.     Mon lard fait maison, bien salé, ne tuerait il pas mon pauvre levain ?  

Bref, le jour ou j'aurais un pain plein de trous, vu que vous apprecier beaucoup içi, promis je le mangerais pas et ferais une photo

Le Pain au Sarrasin
 

 

 
Je suis vraiment pas mécontent du résultat... Méthode Calvel :
 
Autolyse de 18h à TA (+19°c) - 50% Farine Tradition Bagatelle / 50% farine bio Sarrasin - pointage 24h au frigo à +5°c
 
Pétrissage assez lent au début et très rapide sur la fin pour que la pâte se détache du bol. C'était pas simple avec la farine de sarrasin... (pas de gluten).
 
Je ne pensais pas avoir de l'alvéolance, mais plutôt un pain compact, très agréablement surpris (bon ce n'est pas non plus du 100% sarrasin avec brique à l'arrivée...)
 
Cuisson 10 minutes à 290°c et 25 minutes ensuite à 240°c sur pierre, avec coup de buée au début.

Sympa

Tiens petite question, je crois qu'on en avait déjà parlé mais je ne le retrouve pas.
 
Comment vous feriez pour avoir votre levain prêt à être utilisé vers 20h le soir?
 
En gros ça donne ça:  
Retour du taf à 19h,  
Autolyse d'une heure,  
Besoin du levain pour 20h?)

Ca dépend de la T°C chez toi?
Un rafraichi le matin, si il fait pas trop chaud chez toi ça devrait le faire je pense....?

Superbe!
T'es à quel TH et quantité de levure/levain?

 
Magnifique pain, et non moins magnifique photo !!    
J'ai faim...

Je suis à 67-68% d'hydrat, (500g de farine/340g d'eau/5g de levure/8g de sel).
 
Mon levain est décédé lors de mon déménagement en octobre.

Superbe Greg, la mie est vraiment bien aérée malgré les 50% de sarrasin.

 
 
Faut l'utiliser quand il est au plus haut ?
Entre ceux qui préconisent d'attendre qu'il redescende, ceux qui parle en levain hydraté à 100% à 25.68% etc... Je crois qu'il y a autant de levain et de manière de l'utiliser que de boulanger.

 
Résultat impressionnant Gsans, quel que soit le thread sur lequel tu postes  d'ailleurs    
Une question de total noob. L'aspect fariné s'obtient en saupoudrant un peu de farine sur le pain avant cuisson ? Et ça ne brule pas, la farine à 290 ?

 
+1

 
Gsans is back, ça va chier !  

 
Parmi les 30 essais réalisés à l'époque par le Prof. Calvel pour l'autolyse (Le professeur Calvel a réalisé 30 essais avec témoins référentiels sans autolyse. Ils sont analysés au niveau de la flaveur (goût & arôme), du volume et de la tolérance les pâtes et sur d’autres critères):
 
Les meilleurs résultats de tous les essais, sont ceux où l’on a introduit 50% (de farine) soit à t° ambiante (22°C) pendant 18 à 22 heures, soit à 4°C pendant 40 heures.
 
Le froid positif apporte une maturation de la pâte également, les liaisons « hydro » s’y sentent plus à l’aise. (L’essai n°3 du professeur Calvel sur la conservation au froid ne note aucun changement d’hydratation de la pâte, malgré les différences d’apports, voir Tab.2. en annexe. Un peu plus bas au froid négatif l’eau gèle et exprime ainsi à sa manière qu’elle se lie plus facilement entre-elles grâce au froid. Certains boulangers font avec succès, une autolyse la veille et la laisse au frigo pour la nuit.)
Il faudra bien sur veiller à revenir graduellement à température ambiante. (Le professeur conservait sa pâte à 4°C pendant 36 heures et remontait à 18°C pendant 4 heures. R. CALVEL, 1974, p.291 & 292.)
Côté température supérieure à l’ambiante (22°C pour le professeur Calvel), c’est clair que cela engendre de manière exponentielle une rapidité de dégradation. De plus si le professeur n’entrevoyait que la dégradation ménagée du gluten pour atteindre un meilleur état de celui-ci, les autres composants de la farine se dégraderont en parallèle. Ainsi la dégradation de l’amidon entraîne collant et pâte à aspect apurée peu souhaitable. C’est là qu’il nous faut repérer la plus grande limite du procédé.
 
Avantages de l’AUTOLYSE
Méthode naturelle de panification
Améliore la tolérance de la pâte
Améliore le lissage de la pâte
Rectifie la ténacité de la pâte
Améliore le volume du pain
Améliore la conservation du pain
Améliore les farines & pâtes acides
Réduit le temps de pétrissage
Améliore le goût du pain
Améliore l’alvéolage de la mie
Permet d’éviter les oxydations
Permet d’intégrer + d’autres farines
 
Une des interprétations techniques à intégrer dans les effets de l’autolyse serait à mon sens les qualités que peuvent apporter les pentosanes. Plus que le gluten , les pentosanes sont à l’aise dans ce procédé. Ces derniers jouent sur l’amélioration du volume et sur un aspect que le professeur n’a pu observer, l’amélioration de la conservation du pain. (Une plus grande fixation d’eau permet une meilleure rétrogradation (ou recristalisation lente) de l’amidon lors du rassissement du pain. Il faut probablement l’imputer aux pentosanes. Voir : J.L. MULTON, p.71 à 75 et chapitre Pentosanes.)
 
Un aspect clairement démontré par Raymond Calvel est l’amélioration d’une farine acide impanifiable, par l’autolyse.
 
http://www.compagnons-boulangers-p [...] /autolyse/
 
Voilà en gros le pourquoi de l'autolyse de 18h . Pour les grignes, c'est compliqué de faire cracher quand tu as de la farine de sarrasin... mais je pense peut-être à un coup de buée trop prononcé effectivement.
 
Pour @DustB, l'effet farine est réalisé juste avant l'enfournement avec une petite passoire extrêmement fine, une fois la farine parsemée, là on met un coup de lame pour les grignes. Et non ça ne crame pas encore à 290°c.

voila.
Sauf que c'est le même prix chez nous : 0.90€  

droitier

Dernière fournée : 100% t65 et uniquement du levain (pas de levure)
 

Joli !
Et merci Greg pour la réponse

Ca c'est de la bonne cuisson!
 
T'as vu, fallait pas avoir peur du 100% levain
La mie est peut-être un chouille plus collante, mais rien de méchant....
 
Jolie réalisation en tout cas
 
Gsans: merci pour le lien et les détails sur l'autolyse et les farines "délicates"

Bonne lecture Anak' pour l'époque, c'était assez révolutionnaire dans la façon de faire.
 
Ne pas oublier qu'à l'époque, les farines étaient assez "fortes" (avec un choix très limité) et c'est pour casser ça ou améliorer la façon de faire que Calvel a réalisé tous ces test.

Super    

 
Vous avez un protocole à partager ? Merci !

 
 
Très joli Speedy