Reprise du message précédent :
Tout pareil. J''en fait au levain, comme mon levain c'est 50% farine/50% eau, du coup c'est assez facile de faire la bidouille.
Pour la pousse globalement c'est plus long avec le levain. L'avantage avec la levure que je peux préparer globalement ce que je souhaite tout sur une même journée, voir demi journée pour le soir. Avec le levain faut quand même que je me rappelle de le sortir et nourrir une ou deux fois. Mais niveau goût pas photo par contre.
 
Bref. Là je vise un challah, au levain. La recette est assez approximative, donc je piffe le tout. Je vais tenter de le servir avec un Mont d'Or au four (oui, mélange improbable)

Petite question sur le levain. Quand vous le laissez au frigo tranquille, vous fermez le bocal hermétiquement ou non ?
Je galère avec mon levain je ne me souviens plus comment je faisais.
Impossible de me souvenir de mon protocole aussi j'avais simplifié pour un résultat satisfaisant... Je 'e trouve plus mes notes

Oui, bocal Le Parfait.

Ali

Non, je ferme jamais en entier. Bocal à couvercle à peine vissé.
J'avais lu que ça devait respirer. Mais j'ai pas d'autres sources que ça et "chez moi ça marche".

Perso c'est fermé hermétiquement, jamais eu de problème.

Fermeture hermétique pour la conservation. Si on veut de la fermentation il ne faut pas d’air    
 
Plus tu le laisse respirer, moins ça fermente, plus la réaction entraîne production d’acide acétique.  
Personnellement je préfère une saveur plus « lactique » issue de la fermentation donc que acide (acétique).  
 
https://www.inbp.com/wp-content/upl [...] levain.pdf

Fermé aussi au frigo et en dehors. Pas eu de souci. Après aucune idée si c'est hermétique ou pas, je me baladerai pas non plus avec dans un sac à dos à l'envers avec des vêtements dedans

Je laisse respirer quand il est dehors, vu que ça signifie que je suis dans un cycle d'utilisation et donc au moins un rafraîchi par jour.

Ali

Je veux pas dire de conneries sur un truc que je maîtrise pas mais pour fermenter une bière me semblait que l'oxygène était nécessaire à la multiplication des levures qui ensuite fermentent les sucres pour les transformer en CO2 + alcool.

Après je peux entendre que ça soit différent dans le pain mais quand même, pas d'oxygène pour fermenter me surprend.

 
Pas définition, la fermentation est une réaction biochimique qui ne nécessite pas d’air. Tu as bien quelques atomes d’oxygène dans la molécule de glucose mais ils ne sont pas amenés par l’air  

en allemagne on peut trouver une variante à la mode qui est au poivre et que j'adore: pfefferbreze
 
en gros au lieu d'avoir 3 tonnes de sel il y a 2 tonnes de sel et 2 tonnes de poivre dessus

Tu m'intéresse là
 
Pain au levain dattes/noix.
 

 

 
Oui, les photos sont un peu conceptuelles
 
J'ai lancé aussi une brioche  

Joli .

J'ai jamais été plus aventureuse que seigle/noix moi
Enfin j'ai aussi fait sarrasin avec graines torréfiées à Noël

Ici je suis dans une période baguettes . C'est terrible ça disparaît plus vite que son ombre ces petites choses

Honnêtement on comprend pas trop que ce sont des dattes, mon avis le raisin fera tout aussi bien l'affaire.
Par contre j'ai refilé la moitié aux voisins avant de tout manger.
 
Purée belle la baguette ! Au levain ? C'est quoi la recette ou le protocole globalement ? Ce qui m'intéresse plus particulièrement le temps total de préparation et repos.

Au levain oui

Celles ci j'ai fait:
8h: rafraîchir le levain
13h: pate (farine T80, 75% d'hydratation à peu près, avec le temps je fais ça à la consistance, et j'ai une T80 qui boit beaucoup / assez costaud). Je mélange vite fait sans plus.
13h30: pétrissage (la méthode ou tu tripote la pâte dans un saladier je suis désolée je me rappelle jamais le nom mais c'est très efficace sur les pâtes très hydratées).
14h: pétrissage.

Après je fais des rabats quand j'y pense / quand j'ai le temps. En l'occurrence je crois que j'en ai fait 2 entre 14 et 17h.

Normalement à ce stade c'est le soir et j'y mets au frais mais là c'était que 17h du coup j'ai laissé, façonnage à 19h, cuisson à 19h15 à four chaud (je cuis dans des moules, sur pierre, c'est ce que j'ai trouvé de plus efficace). Je chauffe à 300°C, et je descend à 250 au moment où j'enfourne. Quand ça commence à dorer je descend à 220°C pour 20-30 minutes.

Ndlr: le four était déjà chaud, cf photo en dessous - sinon j'allume au moment où je façonne et j'enfourne quand il est chaud, à peu près 45 minutes plus tard.

Edit: quand je les mets au frais je les sors le matin et je les façonne / cuit direct. Comme ça en un peu plus d'1h j'ai du pain frais pour le petit dej du coup.

wrong topic

Brioche au pavot, pâte au levain

Oh, je bouffais un truc comme ça dans une boulangerie russe en Angleterre. T'as une recette ?

Un babka ?

 
C'est de la pâte à brioche/babka random au levain et pour la farce dans mon livre c'est noté
400 grammes pavot moulu
520g lait entier
200g sucre
30g confiture abricots (mon avis on peut zapper ou mettre du miel ou rien du tout)
Chapelure des cookies/gâteau si nécessaire (pas utilisé du tout)
Pour la farce faut tout faire chauffer dans une casserole jusqu'à ce que le pavot absorbe le lait, je dirai 10 min max. L'idée est d'avoir une espèce de pâte tartinable, faut remuer tout le temps, ça colle sinon.
J'ai divisé par 4 et ça fait déjà une bonne quantité  
 
Tiens, une photo des quantités. J'ai même pas lu la recette en entier, je fais ma tambouille en piochant des recettes sur les farces

 

Pour la farce plus exactement.

Merci  

Session petit épeautre    
 

Tu mets quel ratio? Tu rajoutes de la farine blanche ?  
 
Ici c'est pain au levain, noix et fruits secs (canneberges, goji et raisins).
 

 

Je fais du 100% petit épeautre ici. Du coup je vais faire ça aujourd'hui, j'avais pas trop d'inspiration pour le pain du jour.

   
 
100% petit épeautre  
200g de levain liquide
350g d’eau
500g farine  
 

Vous m'avez convaincu, je vais tenter probablement weekend prochain

Production du week-end    
 
Brioche sur levain levure, pas eu trop le temps de la photographier en sortie de four        
Fleur d’oranger bien sûr    

 
Pain levain t80/150 (80/20%). 150g de levain liquide, TH65, pointage 6h TA et 10h au frais. Ma routine hebdo.  

 
Pain de mie pour la semaine sur tangzhong avec des graines. Pas trop sucré, un peu de t150, bref ce qu’il faut pour bien démarrer le matin    

 
J’ai aussi fait des cheese naan vendredi mais pas eu le temps de faire la photo, avalés sitôt sortis de la poêle avec le vouvray !

J'ai repris mon levain depuis quelques semaines, j'ai retrouvé un bon rythme et j'arrive à sortir des pains plutôt corrects. Pas énormément alvéolé mais c'est comme ça que je l'aime.

J'ai eu du mal à retrouver mon protocole, j'ai tâtonné les premières fois pour ne pas faire n'importe quoi

Boulangerie pas à pas vient de publier cette vidéo. Je n'ai regardé que le premier quart mais ça a l'air très bien détaillé

Pain 40% épeautre ici au levain pour ce dimanche