Reprise du message précédent :
Pour le goût, ça doit forcément partager certaines caractéristiques puisqu'on est sur du blé dur dans les deux cas.
Sur l'aspect, c'est du pain classique (et pas du tout plat type Maghreb)...vu que j'applique un protocole classique
 
Ali

 
Levain ou levure ?
Avec les whatmille vidéos de pain que j'ai maté sur YT j'ai jamais vu à la semoule tiens !

Je fais tout au levain, mais rien n'empêche a priori de faire à la levure.
C'est de la semoule broyée très fine, cf. le lien que j'ai mis
 
Ali

 
C'est beau !

 
Je fais au levain aussi, mais je me demandait si ça bouffait aussi de la semoule !

Je n'ai pas compris ce que tu voulais dire.
 
Ali

Si le levain peut utiliser la semoule comme source d'alimentation, je suppose

C'est ça, et donc, si le levain peut permettre la panification à partir de semoule.

Levain = levures + bactéries bouffeuses de glucides. Farine = plus de 85% de glucides. Le questionnement était effectivement assez inattendu
La limite historique de l'utilisation du blé dur en panification tient plutôt dans sa capacité à lever, qui nécessite un broyage ultra-fin de la semoule. C'est pour ça que les pains maghrébins ou même le pain d'Altamura sont peu levés, même si correctement fermentés. Mais avec une semoule broyée très (très) fine, on développe le gluten à fond, et ça lève comme du pain normal.
 
Ali

Bon, je me suis remis à faire pas mal de pain, et j'arrive toujours pas à me convaincre de faire autre chose que sur poolish.  
 
Y'en a d'autres, des extrémistes de la poolish ?

J'aimais bien cette méthode également, plus facilement maîtrisable et gérable que le levain niveau organisation

 
Tiens, j'aurais appris ça aujourd'hui. J'avais en tête levure = champignons et levain = bacteries !

La poolish c'est ton dada ?

Oui, et je suis très à cheval là dessus  

J'ai une vision assez binaire (levain vs. levure). Ma seule expérience de variante fut du très faible ensemencement au levain. C'était juste plus long. Je bosse en levain liquide ou pâteux pour des questions de praticité principalement, et très ponctuellement avec de la levure par flemme / opportunité.
Il y a vraiment des différences marquées entre les variantes (pâte fermentée, biga, poolish, etc...) tant qu'on reste dans la même famille (levain / levure) ?
 
Ali

Vous pouvez répéter la question ?

Je ne sais pas comment être plus clair. Pour moi, il y a l'utilisation de l'un ou de l'autre. Les whatmille variantes en partant d'un même agent levant (soit levure, soit levain) sont-elles significatives par rapport à la différence fondamentale levain / levure ? Je parle du résultat, pas du protocole.
 
Ali

une poolish tu es quand même plus proche de la levure que du levain non ?

 
Ben étant donné que la poolish c'est une pâte pré-fermentée avec de la levure, si, je t'assure que ta question est bizarre...
 
Pour le résultat, je trouve qu'avec la poolish, on a une (bonne) partie de la conservation du pain au levain, mais sans (aucun) goût d'acidité, et un côté (beaucoup) plus pratique. Donc vraiment l'équilibre parfait par rapport à mes préférences.
 

 
Probablement, puisque de toute façon, la poolish seule ne suffit pas, et donc faut remettre de la levure avant le frasage. Mais pour le résultat, c'est vraiment entre les deux, je trouve.

Je ne sais définitivement pas m'exprimer (ou tu me trolles à cru )
Prenons du levain. Utilisons le à 20%, 1%, au sein d'une pâte fermentée, en liquide, en pâteux, sur plusieurs fermentations, etc, etc...
Prenons de la levure. Utilisons la à 1%, à 0,1%, au sein d'une pâte fermentée, par un pré-ferment pâteux, un pré-ferment liquide, sur plusieurs fermentations, etc, etc...
Les différences au sein de chaque famille sont elles aussi significatives que celle fondamentale entre le résultat "levain" et le résultat "levure" ?

Pour moi, tous les protocoles sont faisables soit au levain, soit à la levure. Dans l'absolu, un levain liquide est une poolish au levain, et un levain pâteux une biga au levain. Ce qui va différer, c'est la durée de fermentation, la gonflance, et le goût résultant.
 
Ali

En vrai, levure = levure, c'est encore différent d'une bactérie par la taille et le métabolisme.

Mais c'est cool d'apprendre plein de trucs, hfr est génial pour ça.

Bon, c'est pas moi qui le dit, c'est le monsieur dans la vidéo : https://youtu.be/K8EhDRGRepE?si=mjO [...] e2vfs&t=67

Et il a raison, j'aurais dû formuler ça différemment, je me suis trompé en lisant.

Levure = saccharomyces (donc champi) cerevisae (parce qu'utilisé pour la bière initialement), pure.
Levain = mélange de levures dites "sauvages" (en gros ce qui traîne dans l'air) et de bactéries (qui donnent le goût / l'acidité)
 
Mettre du levain dans une préparation à la levure (y compris poolish ou biga) ne va rien changer sur la gonflance (la levure écrase tout), mais va en théorie apporter du goût.
 
Ali

Ça manque de panneton par ici

Ce n'est pas l'envie qui manque, d'autant plus avec ma farine magique ramenée des US, mais pas le temps
 
Ali

On recharge le stock au détour des vacances dans ma région natale    
T80 / T110 / T130 / mélange de graines / T45 pour les gâteaux  
20kg de farine pour tenir quelques mois    

Attention aux mites

Passage au congel systématiquement pour réduire le risque.

J'ai fait Noël aux USA :

 
Le trait rouge correspond au niveau du pâton avant la deuxième fermentation
 

 
Et deux petits bâtards avec la même farine, TH90 :

 
Ali

Joli !

Drôle de four avec la résistance visible comme ça et en bas !

Four bas de gamme américain. Il est un peu asthmatique, mais je commence à bien le maîtriser
 
Ali

T'as pas emporté une bombe de decapfour par hasard ?

Je l'avais nettoyé au printemps dernier, mais la situation de mère célibataire de ma sœur lui fait prioriser certaines choses
 
Ali

Beaux  et magnifique pannetone  

Ouais le panettone fait envie  

C'était en cours de cuisson dans les deux cas, le final était un peu plus coloré
 
Ali

C'est du pannetonne au levain?
 
Sinon j'ai fait genre 3kg de stollen. De quoi tenir une semaine quoi

Vu que le panettone est par définition au levain, je vais prendre ça pour une question rhétorique
Recette classique (Mauro Morandin), triple rafraîchi du levain pâteux dans une journée, pétrissage première pâte le soir, triplement de volume la nuit, pétrissage deuxième pâte le matin du jour 2, levée finale jusqu'au "bon" volume (sommet du dôme = bord du moule pour moi), cuisson chaleur statique pendant environ 1h à 160 °C...ça va dépendre des fours, l'important étant la température à cœur de 93 °C qui signale la fin de la cuisson. On sort, on embroche pour vite retourner, et c'est prêt à être mangé le matin du jour 3
 
Ali

et tout ça sans être chez toi si j'ai bien suivi, bravo !

Être loin de ses bases est un handicap normalement, mais il y a trois éléments théoriquement pénalisants qui sont pourtant un atout quand je suis là-bas :
- la farine. Cette Stone & Buhr n'a sur le papier rien d'une farine à panettone, son taux de protéines est moyen...pourtant, elle est "magique", et encaisse bien mieux (absorption, pétrissage, durée de fermentation) que les Petra 6384 ou Manitoba de chez Caputo / Le 5 Stagioni (W410 cette dernière !)
- le robot. Curieusement, je "sens" bien le crochet du KA Artisan et sa façon de générer puis étirer le gluten. Alors que ce crochet est toujours honni par les amateurs de pétrissage
- le four. Asthmatique, ne chauffant que par le dessous (et affichage en °F obligatoire )....ben en fait, ça simplifie les choses et se marie très bien avec la cuisson du panettone
 
Bon, l'élément n°1, c'est la farine. J'en ai ramené de là-bas, je n'ai pas encore fait de panettone avec, mais je suis assez confiant quand je vois son comportement avec du pain, un pétrissage ultra "lisible"', TH90 comme qui rigole et gonflance de fou. D'ailleurs il ne faut pas hésiter, un TH de l'ordre de 70-75 avec un pétrissage timide et des durées de levée classiques donnent un résultat sympa au goût mais une consistance bien dense et "chewy".
 
Ali