Reprise du message précédent :
Oui parce que j'ai oublié de dire mais mon couteau à pain est rarement propre, genre du pain humide qui colle dessus
 
Mais je testerais de réduire le temps à 250°C et augmenter à 220°C

A mon avis il faut moins chaud et plus longtemps pour que ça sèche, oui

clairement si le couteau ressort humide faut pas se poser trop de question
 
Après moi je faisais souvent départ à froid à la cocotte, histoire de pas risquer ma vie à chaque fois

 
Y'a tellement de paramètre qui joue
Et le fait que je change la recette à chaque fois aide pas
 

 
J'ai des mains probablement composé d'amiante (en plus d'être très froide en permanence ), un jour j'ai oublié que la cocotte sortait du four, j'ai réussi à la mettre dans le four sans gant sans perdre mes mains (mais c'était chaud et clairement c'est arrivé une fois )

heu t'es sûre de la chaleur de ton four ?
ça me paraît improbable quand même

Faut tout raser    
Plus sérieusement la cuisson de pièces conséquentes demande un couple temps/température plus long.  
Également important de bien assécher sur les farines >T80. Certains finissent la cuisson en température « tombante » avec porte entrebâillée.  
 
Les   du soir

 
TH70, 3h a 22 degrés, 10h a 15 degrés et 8h a 6 degrés. Déjà 5kg de farine passée depuis que Hani commencé. J’attaque mon deuxième sac de chez Trottin, va me falloir un autre fournisseur  

2ème tentative de baguette maison
 
 
 
c'est déjà mieux que la 1ère fois tant en aspect qu'en goût
 
sauf que le dessous est tout fissuré    

 
qu'ai-je foiré ?
 
hier soir :
- sortie du levain du frigo + rafraichissement
- autolyse farine eau sel
 
ce matin :
- ajout du levain + un peu de LBF puis pétrissage (pas trop long merci l'autolyse)
- quelques rabats
- pointage 6 ou 7 h  
- façonnage et apprêt de 20-25 min
- cuisson sur pierre (surface mesurée à 245 °C à l'enfournement)

Levain peut être encore un peu juste je dirais.  
Et augmente un peu l’apprêt aussi  

Un levain au frigo depuis depuis 2 ans, ça se réveille ?

Si oui, comment ?

Plein de rafraichis
2 ans ça commence à faire comme même

Un petit check de l'odeur ?

enlever l'éventuelle couche moisi,
puis faire plein de rafraichis, même si ça monte pas trop au bout de 24h, re-rafraichir quand même etc ..
 
J'suis curieux de savoir si ça repart    
 
(mais je mets une pièce sur la réussite    )

pas nourri pdt 2 ans ?  

Sinon, test pain au levain

ca le fait

cuit en cocotte. un intérêt de le cuire sur une pierre réfractaire ?

C'est un cadeau des anciens locataire (j'ai pris l'appart en août 2021 ), le pot de confiture bonne maman est toujours dans le fond du frigo depuis

J'ai jamais ouvert le pot depuis, je ferais des photos.

Pour le rafraîchi, une fois la croûte/moisi retiré je fais quelle quantité de levain/eau/farine ?

Je suis un noob du levain, farine blanche ?

 
farine de seigle plutôt

Je dirais qu'on s'en tape dans la mesure ou l'idée c'est de retaper un levain vetuste, utilise ce que tu as ça ira très bien.
Après oui, seigle ou farine pas trop raffinée c'est un peu mieux.

Edit: donc tu vire tout le moche. Tu gardes peu de levain, je dirais 1 cuillère a soupe.
Tu ajoutes une cuillère à soupe de farine et le même poids en eau (entre 20 et 50g selon tes cuillères ). Tu laisses a TA voire même a côté d'un radiateur.
Puis quand il est monté (entre 6 et 24h après ?) Tu répète le processus, tu vires tout sauf une cuillère à soupe.

Quand la montée commence a être franche et qu'il double bien de volume tu peux commencer a le nourrir plus, en respectant toujours la règle d'autant de farine que d'eau en poids. Quand j'oublie un peu mon levain ça prend 2 a 3 rafraîchis avant qu'il reprenne du poil de la bête.

Je pense que j'ai la farine adéquate

Place au levain, en sortie de frigo

La couche du dessus qui a rendu un peu d'eau, mais il sent franchement bon

J'ai mélangé rapidement à la fourchette, il est beau, il sent bon.

Je pense le laisser comme ça pendant 24h, près d'un radiateur et voir ce que ça donne avec juste le couvercle posé

Faut que tu le nourrisses quand même !
Mais en effet, il a l'air frais comme un gardon !

Alors Pppep ça donne quoi   ?
Test de briochettes cannelle ici pour le bural    

Ça a l'air trop bon,need la recette !

 
ça a l'air top
 
Il n'y avait pas un peu trop de pâte pour le moule ? ça a l'air bien bien serré

 
C’était bon.  
Pas très sucré
Pas très gras
Parfait avec le café (heirloom nature)  

Ah oui effectivement 20g de sucre et 40g de beurre c'est léger !

Merci

Cuisson du jour  
 

 
Mini pain aux figues (1/3 t150, 2/3 t80)
Boule t80 aux graines
Brioche au levain (t65), 6h TA puis 24h a 6 degrés)
 
J’espère avoir assez cuit ma brioche    
Verdict ce soir  

Session TT :
 
1/4 T150 3/4 T65

 
 

Il est beau  

Vous m'avez donné envie de jouer avec de la T65 tiens. Je viens de commander un petit sac de 25kg de bagatelle

J'ai constaté un problème avec mon levain à ma dernière fournée. J'ai fait 4 rafraichis, ils ont tous mis presque 12h à bien monter (peut être trop liquide, pourtant 50/50 en masse d'eau/farine).
Vous rafraichissez avec quoi vos levains ? Farine à pain ou seigle ? Quels ratio de levain/farine/eau ?
A noter qu'il faisait plutot froid dans la cuisine avec 17°C à peu près, ca change pas mal vs l'été aussi.

Cherche pas ton levain a froid

Je m'en doutais. Il a l'age du confinement (comme beaucoup j'imagine ) donc normalement il est mûr !
Mais cela dit, ca m'intéresse d'avoir un ou deux protocole de gestion de levain, si vous avez la motivation de partager un peu

Perso j'utilise du seigle complet et de l'eau, moitié moitié.

Pareil. Sauf quand je n'ai pas de seigle.
 
Ali

J'ai bien fait de prendre 2kg de seigle avec ma T65

J'utilise la farine que j'ai sous le coude et je fais a peu près 50/50 en poids, probablement un peu plus de farine parce que c'est à la consistance, je pèse pas. C'est souvent T65 ou seigle (la farine). Parfois sarrasin, parfois autre.

Le levain mère est stocké au frigo, je le rafraîchis une à deux fois avant de faire le pain (en gros si il est resté moins d'une semaine au frais je rafraîchis 1 fois sinon 2), puis je le nourris en faisant le pain et je le colle au frais (sans le laisser à TA).

Je l'ai depuis genre 2 ans, mais c'est du levain récupéré de ma mère qui est bien plus vieux (je ne saurais dire combien d'années).

 
Ok, j'ai à peu près le même fonctionnement, sauf que j'ai toujours utilisé ma T80 de panification.
J'ai rafraichi ya 2 jours avec du seigle et il a bien repris de la vigueur. Je vais faire au seigle jusqu'à ce que je le juge en bonne forme

Moi le mien donne rien, mais vu que mon appart est super froid (16°C la journée ) je sais pas trop si c'est vraiment la faute du levain

Tentative coupe Polka    
 

 
Un peu trop profond sûrement. Mais au petit dej avec la confiture de fraises  

Bon ben j'ai modifié un peu mes habitudes et j'ai fait mon meilleur pain depuis un moment
Un beau bébé de 1.3+kg après cuisson, levain au seigle, 800g de T80 et TH70. Première fois que je dépasse 500g pour un pain !
J'avais oublié la magie du seigle pour le levain. Je me suis souvenu en le manipulant pourquoi j'évitais : c'est bien collant et un peu pénible à manipuler.

Je vous conseille d'essayer le pain à la semoule de blé dur : https://www.dececco.com/fr_fr/produ [...] imacinata/
Sans forcément suivre le protocole du pain d'Altamura, ça donne un super résultat, couleur dorée profonde, goût un peu piquant, et possibilité de pousser l'hydratation assez loin (TH90 easy).
 
Ali

piquant ?  
ça ressemble aux pains maghrébins ?

Pour le goût, ça doit forcément partager certaines caractéristiques puisqu'on est sur du blé dur dans les deux cas.
Sur l'aspect, c'est du pain classique (et pas du tout plat type Maghreb)...vu que j'applique un protocole classique
 
Ali