Reprise du message précédent :
André, un conseil esthétique / technique stp :
 
Quand la grigne crache, j'ai toujours un max de trous sur la partie qui s'ouvre, exemple :
http://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] #t47999874
http://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] #t46800194
 
J'aimerais que ce soit plus lisse comme en boulangerie
http://reho.st/self/5e7e12fa0dc0be [...] 9e08be.png  
 
Faut dégazer un max, genre ceux qui aplatissent comme une galette avant de façonner? C'est les améliorants?  
Merci pour tes conseils

Tu dégazes surement moins. Normal avec un façonnage manuel.
La pousse dans le four doit surement aussi finir plus tôt chez toi. Soit par manque de levure, soi à cause d'une température trop élever.
Tu as différente levure. Tu as des levures qui s'activent pareil (pousse linéaire, parfait pour une pousse en chambre contrôlé) et d'autre qui s'active très peu sous 30°C et qui explose une fois au four (j'utilise de "L'hirondelle 1895" pour les pâtes en bac qui tienne 2 jours).

C'est que des suppositions
En tout cas, c'est pas une question d'améliorant, etc...

J'aime bien tes deux liens. Je les mettrais au magasin  

Je crois être à 8grs environ pour 500g de farine (+/- 340g d'eau et 120g de levain, à la louche). J'ai essayé avec moins, on m'a dit que ça manquait un peu de sel.
 
 

 
Franchement, n'ayez pas peur de virer la levure. Y'aura moins de bulles apparentes lors de la pousse, mais le résultat final ne changera que très peu.
Ce qu'apporte la levure, du moins ce que j'ai pu y trouver comme apport dans mon cas, c'est une sorte "d'assurance" si ton levain est un peu faiblard. Mais franchement, c'est inutile. Et je trouve que même avec un ajout minime de levure (il m'arrivait d'en mettre 1g ou 2g de fraiche dans une pétrissée de 500g de farine), la conservation du pain en pâti.

 
J'enfourne à 275 pour compenser la perte de chaleur en ouvrant la porte, puis je baisse à 250 au bout de 5 minutes... et j'utilise l'Hirondelle de supermarché.  Bon je vais creuser ça... merci  
 

Bah tu vois qu'il faut pas du matos coûteux, tu te contredis

 
 
T'as surtout l'air de te fouttre en l'air pour un mec que tu peux pas blairer. Le problème c'est ta santé dans l'immédiat, pas le pognon T'auras beau l'avoir d'içi quelques années, si t'es plus en état de rien....

compte le temps que tu as mis et facture la baguette.    

Non mais en boulangerie, c'est ça de nos jours.
Croise que les boulangers ont la belle vie, c'est lol. Les ouvriers boulangers, c'est les força de la boulangerie (les pâtissiers et les vendeuses ont la belle vie)
Tu es de la chair à canon, point dans 99% des boulangeries.
C'est pas pour rien que les boulanger arrête rapidement ce métier. Tu as aucune reconnaissance.
Et après les patrons se plaignent de trouver personne (mais c'est pas pour ça qu'ils change de mentalité).

Une matinée classique pour moi c'est :
85kg de farine T65 (baguette courante, sandwish, etc...) => env 400 baguette courant + 80 pièce divers
26kg de farine tradition => 100 baguette tradition, 20 baguette avec des graines, 20 sandwich
10kg de farine blé + blé dur => 60 baguettes
500 baguette cuite
120 pièces divers cuite
Nettoyage (je dois même nettoyer les bac à l'eau)

Cela en 7,5h dans un labo rikiki (je dois avoir 10m2 de surface circulable) et 1 jours de repos.

plus de 460K€ de CA dans une ville ayant 10 point de vente de pains (artisans et grande surfaces) pour 10 000hab.
Et c'est plus proche de 700 pièce ^^

 
Un jour j'ouvrirai une boulangerie
Mais à l'étranger pour faire un max de thunes bien sûr  

Va falloir arrêter les trolls monsieur, peut être que chez vous les pâtissiers font que d'ouvrir des cartons mais c'est pas le cas partout. Tiens tu veux comparer avec les 12h par jour que beaucoup font...  

C'est plus une moyenne de 0,95€.
7j/7    (plus de vente le samedi et le dimanche)
 
Le reste, c'est ça. la pâtisserie, la sandwicherie (4~5€/pièce), viennoiserie (0,95 à 1€20€/pièce), boisson, café, etc...  
Bon CA avec les galette aussi (20€ la frangipan de 6 personnes)

12h par jour en étant ouvrier patissier ?        
Tu es au courant que c'est 48h/semaine maxi le temps de travail en Europe.

Chez moi, ils sont 2 ouvriers (à 39h) + 2 apprenti (35h)

Et plein de gens font plus, va falloir sortir de son petit monde de  

 
Viens on va discuter  

 
Vas-y balance ici
 
Y a tellement rien comme bon pain à Dubai c'est dingue  

Y a pas de bons pains au Luxembourg non plus (entre autres choses pas bonnes d'ailleurs ).
Du coup si tu repasse apr ici on pourra monter une boulangerie de luxe à la française

Ouais mais y a quand même pas mal de boulangeries (et certaines sont ok). Alors qu'ici à part Paul et le Pain Quotidien y a quasi rien.
 
Bon ok y a un truc en plus mais je ne connais pas:
 
http://www.dubaimadame.com/gastron [...] ie-a-dubai

Et Fischer son équivalent local

Il price Fischer ?

Au moins t'as pas de Carrie avec du pain

 
  ^2

Je viens d'acheter un pierre 400*300*30
 
Au pire ça servira pour les pizzas

Bonjour
 
Ça y est je me lance dans la fabrication de pain, pour mon premier essai j'ai pris une farine T80 bio de chez Biocoop, j'ai aussi pris un "levain" en poudre chez eux, mais en y regardant de plus près il est écrit dans les ingrédients : Levain de blé déshydraté et levure sélectionnée  
 
Le dosage de ce "levain" est de 85 gr pour 2 kgs de farine
 
Je compte démarrer avec 500 gr de farine, donc 21 grs de levain, je pensais rajouter environ 340 gr d'eau et 8 gr de sel
 
Concernant les temps de repos la préconisation est de 30 minutes après un premier malaxage puis reprise du pâton puis un autre repos d'au moins deux heures :  http://www.primeal.bio/marque-bio- [...] ev-ble-bio
 
Ce repos de 2 heures me semble un peu court, vous en pensez quoi les spécialistes ?
 
D'autre part la cuisson se fera sur une pierre réfractaire au four traditionnel  
 
Merci de vos avis et de votre aide pour ne pas trop faire d'erreur au départ

J'ai utilisé ça à une époque. Ca marchait pas trop mal. Mais leur dosage fait que t'as un fort gout de levain/levure dans le pain (et pas forcément un gout de levain que tu rechercherais...).
 
Tu peux un peu sous-doser, quitte à laisser pousser plus longtemps. 2h c'est quand justement c'ets bien chargé en levure/levain.
 
Pour le reste de la méthodo, regarde les différents protocoles qui sont listés en p1.
Idem pour al cuisson sur pierre.
L'important est de très bien préchauffer ta pierre, mini 30' au four à bloc (le mien monte à 300°C, je la fait chauffer à 300°C), et de cuire moins chaud, genre baisser à 250°-240 à l'enfournement, puis baisser encore un peu en fin de cuisson (pour les grosses pièces...pour des baguettes je laisse à 2499°C tout le temps).
Compte environ 40 grosses minutes de cuisson pour un pain base 500g de farine, et 23-25' pour des baguettes.
Après, il faut ajuster en fonction de ses gouts et de son matos, ce ne sont que des ordres d'idée...

 
J'ajouterai, sois bien attentif à la température de l'eau, et de la pâte au final après pétrissage (dans les 23 / 24 °).  
Pour comprendre la température de l'eau / température de base, regarde le début de cette vidéo https://www.youtube.com/watch?v=coG5v1wwl1s

Merci pour vos avis, la vidéo est très bien, simple et bien faite
 
J'ai pas mal lu les protocoles, mais peut être trop et je m'y perd, si je sous dose un peu en "levain" je peux compter 10/12 H de repos ou c'est trop ?
 
Sinon mon four montre à 275°, je ferais avec pour le moment

 
Tu sais, faire son premier pain n'est déjà pas super évident.... à ta place je prendrai une recette de base et garderai le levain fermentescible pour plus tard  
 
- Je t'ai trouvé une recette de base qui semble correcte (tu peux zapper la pâte fermentée, optionnelle ils disent) https://cuisine-facile.com/four/rec [...] ncais.html
- Tu as des boutons sur la gauche qui recalculent les quantités en fonction du nombre de pains que tu veux faire
 
Commence comme ça d'abord - et voici un guide des différentes étapes quand on fait du pain
https://1.bp.blogspot.com/-VUBE1uKf [...] 0/pain.png
 

Bon je crois que je vais écouter les anciens hein  

Puisque le sujet est d'actualité : http://www.lefigaro.fr/conso/2017/ [...] artier.php

 
 
Je vais faire ça  

 
Bosse à l'étranger
 

 
Apprenti j'étais à 60h semaine (payées 35 ). Les 48h max m'ont toujours fait rigoler

J'ai quand même du mal à croire que les boulangeries parviennent à trouver si facilement des ouvriers payés au smic (ou à peine plus) volontaires pour bosser 60h/semaine avec des horaires de merde en plus... Ou alors la boulangerie coule au premier licenciement... Accessoirement, j'ai toujours du mal à imaginer que tant de gens sont malhonnêtes.
http://www.infoprudhommes.fr/note- [...] 9mentaires

Pour illustré en photo mon schéma d'hier (les 1cm de chevauchement). C'est du 100% André1980 :
 
Pris à 4h30 sous lumière néon donc balance des blanc faussé (en réalité, c'est plus clair)
 

Baguette courante
 

Baguette courante
 

Baguette courante
 

Baguette Rustique (baguette courante avec bout en pointe et de la farine dessus)

La dernière photo me semble bien appétissante !

C'est quand même trés joli, le pain quand ça ressemble à ça    
Je vais deja essayer de faire bon, me concernant...