Reprise du message précédent :

Nan nan, je veux pas du pain frais le matin, il se garde presque une semaine à l'aise, et je vais pas me lever à 4h du mat' pour ça
Je cherche juste la bonne technique pour pouvoir faire du pain la semaine...

si ça se garde une semaine, tu peux pas caler ta production sur le w-e pour être tranquille ?

moi je tranche dès que c'est froid, et je congèle.

Pareil ici on coupe les boules en 4 et on congèle

Sinon c'est souvent pétrissage vers 9h
Façonnage vers 12h
Cuisson vers 13h30
Ca passe bien en TTV on glisse les tours vite fait ça prend 2 min à chaque fois

(avec les deux rafraîchis la veille au soir)

Je fais souvent rafraichi du levain le soir, pétrissage le matin, façonnage dans l'aprem (selon la quantité de levain, que je ne mesure pas, et la température), cuisson 1h plus tard, tranchage et congelage (si ça existe) le soir.
Idem, en télétravail.  
Avant le télétravail, je mettais moins de levain et je laissais lever toute la journée (genre 8h>19h).

Perso, je sors le levain du frigo un soir, je fais un rafraîchi, un deuxième le lendemain matin, le soir je me lance, pétrissage / pointage de 3-4h, reprise de force / rabats et pâton au frigo avant d'aller me coucher, et je sors du frigo / apprêt / cuisson le lendemain soir. Et je coupe / congèle une fois que ça a ressué. Et je me couche
Le week-end, je peux faire la deuxième phase dans la journée, ce qui permet d'avoir du pain frais le soir.
 
Ali

Mais vous faites les passages frigo overnight avec de la levure ou pas?

Je fais rarement à la levure, mais une nuit, sans problème. 24h, jamais essayé. Même si ça bosse nettement plus qu'au levain, je pense que ça passe sans se retrouver en surfermentation.
 
Ali

Faut que j'améliore ma technique, hier j'ai tenté une pousse plus longue et passage au frais, je suis content de la légèreté de la mie, mais je trouve qu'elle manque de troue

500g de farine
150g de farine de seigle noir (foncé? Dark rye flour)
13g de sel
10g de levure
2.4g de malt diastatic
510g d'eau

10 minutes à pétrir dans le robot
rabats je laisse pousser 2h (je suis parti et je l'ai totalement oublié)
Passage au frigo pendant 2h
Sortie du frigo, retour à température ambiante, 2h
façonnage, mis dans le baneton 30 minutes
Cuisson en cocotte en fonte départ 250° pendant 20 minutes, puis 220°C pendant 30-35 minutes

Je prends tout conseil/critique (hors du bordel en arrière plan ou le carrelage )

En sortie de frigo c'était bien montée, je m'y attendais pas

Je fais 48h pour la pizza teglia, donc avec peu de levure ça doit passer pour le pain

 
Je te trouve bien désagréable
Nan je suis souvent absent le week end, mais sinon oui, c'est le plan de base !
En général je fais les pain par deux et je congèle, j'arrive à jongler comme ça.
Mais sorti du four, ou dans les 24h, c'est quand même meilleur !
 

 
Je vais tenter ça tiens, j'ai jamais joué sur la quantité de levain...
Jusque là, je mets 200g pour 1kg de farine. Je vais tenter avec la moitié voir ce que ça donne.

C'est beaucoup 200g pour 1kg de farine non ? Je mets à peu près 100g pour 800g de farine.

J'ai peu expérimenté avec la quantité de levain... Je vais tester avec 100g/kg voir ce que ça donne.
Après, je n'ai jamais eu des super résultats, mais ça a toujours été correct (sauf pb ponctuel), je suis preneur d'optimisation sur ma recette :

1 kg T80, TH 68%, 20g sel, 200g levain rafraichi 12h avant (pour 2 boules)

Frasage, 1h plus tard, stretch & fold toutes les 30 minutes 3/4x, quelques heures de fermentation, boulage, frigo 24h et cuisson avec la pate froide, dans une cocotte préchauffée (25min @250 avec couvercle et 20 minutes @220 sans couvercle).

Alors je suis pas aussi pointue que certains ici mais:
 - TH 68%: moi je trouve ça faible. Je préfère les pâtes très hydratées, je trouve que ça leve mieux. 75% minimum - même si ça dépend fortement des farines comme pointé quelques posts au dessus.
 - levain rafraichi 12h avant: il monte très lentement ton levain ? Ici on est sur 4 a 6h de rafraîchis (selon température).

20g de sel par kg de farine pour moi c'est trop. Je suis descendu à 1,5% de la farine hors levain.

Tien je rebondis sur le sujet : comment vous conservez le pain (quelle que soit son origine, perso ou boulangerie)? On n'arrive presque jamais à tenir le pain plus de 2 jours!

20% c'est ultra standard. Je comprends mieux pourquoi tu peux laisser 6h à TA
J'ai eu une période faible voire très faible ensemencement pour tester, avec effectivement du pointage plus long, mais je n'ai pas continué sur ce type de protocole, pas ressenti le besoin.

Ali

J'ai toujours eu peur de la galette avec autant de flotte...
Difficile de trouver une farine suffisamment forte pour absorber autant d'eau je trouve. J'ai une t80 locale qui est pas trop mal sans être exceptionnelle, peut être que ça vient de la.
Ya des fournisseurs officiels sur le topic ? Ceux de la fp ?

Pareil.

Ah ben comme quoi j'ai bien fait de poser la question. Chez moi c'est pas une volonté précise, c'est juste que 100g c'est la taille de mon bocal et 800g la taille du pain pour qu'il rentre bien dans la cocotte / qu'on le mange pas en 24h. J'essaierai avec plus de levain pour voir tiens.

Alors je cuis en cocotte, je triche. Mais même sans, ça fait des pains relativement ronds. Pas aussi beaux que sur instagram mais plutôt "verticaux". La T65 du magasin bio gere sans souci TH80 - par contre ça colle aux mains.

Je suis donc surtout en T65. La T80 c'est un peu plus fourbe, tu peux mettre plus d'eau au frasage (elle absorbe bien) mais par contre après fermentation en effet ça se casse un peu la gueule. Mais je trouve qu'une pate trop sèche ça monte mal et après cuisson ben ... c'est un peu dense quoi. Peut être que tu peux faire des tests, TH68, TH70, TH72, etc, jusqu'à ce que tu trouves le résultat qui te plaise

Edit: ça fait un moment que je veux documenter ça pour moi, mais si tu veux au prochain pain je prendrai la pate en photo / film pour montrer la consistance et le résultat final.

Ça va juste "plus vite". Et j'ai aussi l'impression que cette durée raccourcie évite de consommer trop de force du pâton lors du pointage. Pointage 6h TA, TH80, en T65, tu as intérêt à avoir une farine sacrément costaud, limite farine à pizza.

En T80, la Melbio est pas mal et surtout constante. Tout comme leur T65 est lamentable (et là aussi de façon constante )
Sinon, Bagatelle.
 
Et le secret pour le TH, c'est de partir bas (TH65), puis de bassiner progressivement quand on commence à avoir du bon réseau.
 
Ali

 
Cocotte aussi ici !
Je vais expérimenter un peu sur le TH ouais, pourquoi pas, ca fait longtemps (je fais mon pain depuis 4 ans bientot).
En rediscuter ici me donne envie de faire joujou, mais je vais m'efforcer à ne bouger qu'un parametre à la fois !
 

 
Tiens j'ai jamais vu le fait de rajouter de l'eau en plusieurs fois. Je note

Sur de la T65, sauf à avoir une très bonne farine et un pétrin un cran au-dessus d'un planétaire (pétrin spirale pour pâte à pizza, voire bras plongeants), un TH80 direct risque fort de rester une flaque.
On peut jouer avec les détentes, y compris en pétrissage manuel (récipients / rabats / repos / repeat), mais il faudra être patient.
 
Ali

Je suis en pétrissage manuel

Avec de la T110 Carrefour Bio, ça passe crème
Pour les T80, ça dépend de la farine

Votre TH c'est valable pour du levain ou avec la levure ça marche aussi?
 
Parce que je peux monter à 85% sans trop de soucis avec de la farine complète

Pour le lolz comparé à vos technique au poil, petit CR d'une journée pain en TT    
 
Alors ca fait une éternité j'ai pas fait de pain blanc (d'hab j'fais 1/4 T150 3/4 T65, mais le résultat est même pas trop mal vu l'approximation du protocol
 
9h: Rafraichi de "Gauvain" le levain de la maison (oui on a re-poncé les Kaamelott pendant le 1er confinement   ) que je laisse trainer pas loin du kachelofe    
Il passe sa vie au frigo, j'le sors quelques heures ou la veille et j'le rafraichi à la farine de seigle uniquement
 
15h00: il a bien monté:

 
On attaque:
~400gr de T65 (j'ai la chance d'avoir un moulin à côté de chez moi)
~30-35cl d'eau + gros sel de guérance (quantité indéterminé )
~2-3gr de levure fraiche (une pincé quoi)
- Du levain, aucune idée combien, je laisse 1-2cm dans le fond du bocal pour pouvoir repartir au prochain rafraichi, mais ca fait 2 bonne cuillère à soupe
 
Et j'ajoute un peu de farine en pétrissant (à la main) jusqu'a ce que la consistance me plaise plus ou moins (le TH doit être honteusement bas ), je couvre d'un torchon humide pour que ça sèche pas trop (et que le chat me bouffe pas le paton )
Et je remet tout ça pas loin du poele
 

 
17h30: Ca semble être monté:

 
Je rabat 2 fois, je coupe ça en 2 et façonne 2 truc en longueur.
Une fois faconné j'allume le four, chaleur classique à 235), juste avant d'enfourner:

 
Et après 27min de cuisson:

 
y en a une qui a craché mieux que l'autre    
Y a de la petite bulle mais c'est visuellement loin d'etre un chef d'oeuvre. En tous cas c'est bon et ca fera pas long feu à la maison  

Du coup a mon tour, plus de pain et journée TT ...
 
La recette:  
 - 150g levain (j'ai pesé cette fois pour la science)
 - 800g farine T65 du magasin bio (9.9g protéines j'ai regardé ) + une poignée pour ajuster la consistance (j'ai des petite mains, mettons 30g )
 - 640g eau
 - gros sel, entre 10 et 15g (ma balance est pas précise à ce point)
 
Hier soir ptet 21h: raffraichis du levain. Normalement je vise 6h à l'avance mais bon, on était à court de pain fallait faire quelque chose
 
9h30: On mélange tout. Je fais ça avec un baguette chinoise. Pourquoi ? Parce que je nourris le levain en même temps et c'est ce que j'utilise, autant optimiser la vaisselle et pas se crader les mains

 
10h: Premier petrissage, 2 minutes à la main. J'ai filmé mais j'ai pas les compétences pour mettre la vidéo sur HFR Si quelqu'un sait (faut que j'en fasse un gif c'est ça ?!) je prends.

 
11h (j'étais en réunion pas pu avant ): 2ème pétrissage. C'est là que j'ai ajusté avec une poignée de farine en rab.

 
Du coup 11h30 j'ai fait un 3eme pétrissage alors que la consistance était déjà bien.
 
12h30: rabats (enfin pliage escargot)

 
13h45: pliage escargot

 
16h (oui, encore une réunion ): boulage, allumage du four (préchauffage du four + cocotte à 270°C)


 
16h25: hop, au four. 20 minutes à 250°C puis 40 à 220°C.  

 
17h30: c'est cuit ! On a tenu jusqu'à 19h avant de l'ouvrir


 
Verdict: ça a pas trop craché, j'ai pas grigné assez profond je crois (d'habitude ça crache plus). Il est pas très "grillé", je tatonne un peu sur les temps de cuisson en ce moment, je pense qu'il faut que je laisse plus longtemps à 250°C - ou que je préchauffe plus longtemps peut-être.
Par contre il est très bon

Un pain qui se défait à la coupe c'est dû à quoi ?

excès de farine au moment de la mise en forme / boulage, ça crée des couches qui n'adhèrent pas.

Ça peut aussi être un manque de cuisson par rapport à l'hydratation.
 
Ali

Ou un pain a faible gluten (bon, pas si t'es sur des farines de blé)

Exact, je pensais justement à une tourte 100% seigle fortement hydratée
 
Ali

 
Je pense que c'est un peu des deux donc.
 
Mais le bas de mon pain (cuisson en cocotte) est toujours un peu trop cramé donc je suis obligé d'arrêter avant que ce soit un massacre.

c'est quoi ton process de cuisson en cocotte ? j'ai jamais eu ce pb de cul cramé.

Idem.

Préchauffage 250°C pendant 25-35' (four pas terrible), je mets le pain, avec couvercle pendant 25'.
 
Après ça varie. Avant je maintenais 250°C mais ça crame du cul, donc maintenant je baisse à 220°C pendant 30-40' (ça dépend du pain), avec en général le couvercle retiré pour les dernières 15-20'.

Il pèse combien ton pâton ?

et tu enfournes ta cocotte à quelle niveau dans le four ?
Posée sur la sole ou sur une grille ?

 
Rarement moins de 1kg jamais plus de 1400g
 

 
J'ai pas le choix, grille au plus bas sinon plus haut ça touche
Et directement posé en bas j'imagine que ça cramerait encore plus

Perso pour un peu plus d'1kg je fais : cocotte fermée 15 min à 250 puis 20 min à 220 puis j'ouvre et encore 20 min à 220.

Oui parce que j'ai oublié de dire mais mon couteau à pain est rarement propre, genre du pain humide qui colle dessus
 
Mais je testerais de réduire le temps à 250°C et augmenter à 220°C