Reprise du message précédent :
Être loin de ses bases est un handicap normalement, mais il y a trois éléments théoriquement pénalisants qui sont pourtant un atout quand je suis là-bas :
- la farine. Cette Stone & Buhr n'a sur le papier rien d'une farine à panettone, son taux de protéines est moyen...pourtant, elle est "magique", et encaisse bien mieux (absorption, pétrissage, durée de fermentation) que les Petra 6384 ou Manitoba de chez Caputo / Le 5 Stagioni (W410 cette dernière !)
- le robot. Curieusement, je "sens" bien le crochet du KA Artisan et sa façon de générer puis étirer le gluten. Alors que ce crochet est toujours honni par les amateurs de pétrissage
- le four. Asthmatique, ne chauffant que par le dessous (et affichage en °F obligatoire )....ben en fait, ça simplifie les choses et se marie très bien avec la cuisson du panettone
 
Bon, l'élément n°1, c'est la farine. J'en ai ramené de là-bas, je n'ai pas encore fait de panettone avec, mais je suis assez confiant quand je vois son comportement avec du pain, un pétrissage ultra "lisible"', TH90 comme qui rigole et gonflance de fou. D'ailleurs il ne faut pas hésiter, un TH de l'ordre de 70-75 avec un pétrissage timide et des durées de levée classiques donnent un résultat sympa au goût mais une consistance bien dense et "chewy".
 
Ali

Très sympa ça fait envie !
Il faut vraiment que je m'y remette !

Coucou topic    
J’ai un point sur lequel j’aimerai progresser : le lamage/grignage.  
 
Ça crache mais j’ai toujours des fentes qui sortent de nul part où encore des phénomènes de gonflement non maîtrisé…
 
Que puis-je améliorer dans mon geste pour conserver une esthétique correcte   ?
 
Le pain est bon, c’est déjà ça    
 


 
Édit tranchitudinale matinale
 

Il ressemble beaucoup au pain "intégral" de mon boulanger du marché qui ressemble à rien mais qui est très bon.

En fait celui-ci est plus joli même ^^
Mais c'est au niveau de la mie que la ressemblance est vraiment marquée.

Levain enfin relancé depuis 2 jours, hâte de faire mon premier pain, je n'en ai pas fait depuis un an je pense

T'as conservé comment ton levain pendant 1 an ?

C'est vrai que la formulation de la phrase était habile

     
Il ressemble à rien mais il est bon    

 
C'est un topic pain, pas instagram

Histoire de participer et pas faire que du lurkage
 
Cross topic avec celui de cuisine et  quelques posts en plus.
Du pain noir sans pétrissage, au levain, graines de courge et tournesol, noix  
 

Des naans au levain
 

 
Foccacia au levain avec une farine no name de Walmart
 

 
Pain au seigle (mon livre dit danois), graines de tournesol et fruits secs de mémoire, sans pétrissage, au levain

 
Et un pseudo pain de mie avec rajout farine d'epautre
 

Pour être plus précis je l'avais jeté et je suis reparti de zéro.

Je ne me souviens plus de mon protocole, j'espère retrouver mes notes quelque part !

Magnifique le pain noir, tu as une recette ?

Je me laisserais bien tenter par la focaccia et les naans moi  

Merci.
 
Pour la foccacia et naans ce sont des recettes random au levain.
Pour le pain noir, la recette que j'ai marmitonné un peu pour la préparer au levain.
https://www.bbc.co.uk/food/recipes/ [...] read_47015
Donc la stout remplacé par de l'eau sachant que j'ai un levain hydraté à 50%.
J'ai divisé par deux les quantités et j'ai mis 100g levain.
Donc en gros, je divise par deux ce qui revient : les 400g de stout (elle utilise pas les 100), devient 200, et sur 200 il y a en a 50g dans le levain et pour la farine de blé pareil j'enlève 50g.
Le cacao on le sent pas du tout et la mélasse remplacée par du miel.  
Les graines c'etait au pif.  
Pour la levée, j'ai laissé 12h et ensuite j'ai mis dans le moule et j'ai laissé lever une nuit, car j'ai eu la flemme de me lever pour le faire cuire.
La pâte on dirait une pâte à muffins. C'est vraiment pas une pâte à pain.

Bien sympathique    
Quelle farine pour le pain noir ? Je pense régulièrement au Pumpernickel (j'ai le bouquin de Teffri Chambelland), qui parle de seigle noir, mais je ne sais pas trop quoi / où chercher pour la farine, les magasins bio autour de chez moi n'ont pas ce genre de trucs. Même de la farine de seigle T170...je ne trouve que de la 130...
 
Ali

Le pumpernickel c'est pas des grains entiers ou broyés grossièrement ?

Dommage pour la stout, ça doit apporter un peu de goût
Tes prods font bien envie en tout cas  

 
J'ai mis moitié blé normale, moitié seigle complète.
Mais là je me dis que j'aurais pu peut être utiliser de la de blé complète+ seigle ou aussi de la farine d'épeautre.
La couleur finalement c'est le cacao qui le donne.
 

J'hésitais mais comme j'utilise du levain j'avais peur que ça soit trop acide.
Mais effectivement en divisant par deux, une stout utilisée m'aurait fait du rab à picoler en cuisinant
 
Merci en tout cas  
 
Là je lance des beignets au levain et des crackers pour m'occuper pendant les réunions en télétravail

Normalement c'est le long temps de cuisson (12h et plus) qui fait ça. Je n'ai jamais mis de cacao, de mélasse ou autre colorant pour obtenir la bonne couleur.  
 

Cest quoi la bonne couleur ?
Bah tu omets le cacao et tu auras une couleur plus claire.
Perso je m'en fiche complet. Et j'ai pas mis de mélasse.

Assez foncé si ma mémoire est bonne. Mais lorsque je dis la bonne couleur c'est sous-entendu la couleur obtenue naturellement via la cuisson et sans tricher avec un ingrédient comme c'est le cas en magasin par exemple. La dernière que j'avais fait du pain pumpernickel remonte à très très longtemps.    
 

Des bretzels/pretzels, bref, les machins au sel que je pourrais manger 24h/24h.  

Contente du résultat, moelleux de chez moelleux. Même si éloignés un peu des ceux mangés en Allemagne que j'ai trouvé plus secs et durs.

Bonjour,
 
Je fais mon pain toutes les semaines avec un résultat moyen et je me suis dit que ça serait bien d'essayer de faire un truc bien
Surtout que je lurke pas mal le topic pizza et je commence à être content des miennes, alors pourquoi pas le pain !
 
J'ai déjà commencé à utiliser des farines un peu de meilleure qualité et c'est beaucoup mieux, d'ailleurs vous utilisez tous la bagatelle ? Je me suis essayé à la biocoop qui est plutôt correcte déjà.
 
Mais j'ai surtout quelques question taux d'humidité.
Comment vous arrivez à déterminer la quantité d'eau ? Notamment quand on fait des mélanges de farines de types différents, vous faites au jugé ?
 
Quand vous mettez du levain liquide, ça liquéfie pas mal je suppose, il faut prévoir moins d'eau ?
 
Merci

Moi.je vise toujours 75% du poids de farine quelle que soit la farine et la quantité de levain, et je réajuste selon la consistance de la pâte.

Je suis consciente que c'est très approximatif comme méthode

 
Drap ! La question m’intéresse aussi. Mon levain a deux semaines, les premiers essais sont sympatoches. Je ne cherche pas à faire du pain parfait mais juste bon, avec une à deux fournées par semaine en fonction des besoins. Et pour l’instant je suis en arrêt, je vais pouvoir m’entraîner, mais à la reprise du taf il va me falloir une formule qui roule.
Quelqu’un a déjà essayé cette recette ? [url] https://makanaibio.com/2009/03/le-p [...] le-du.html[/url] ?
 
En tout cas vos pains sont inspirants, je vais continuer de potasser le topic

Depuis plusieurs semaines j’ai la routine suivante :
 
2 productions de batard/boule (lundi et vendredi)
150g levain liquide (doublement rafraîchi)
400g t80
100g t150
15g graines macérées
360g eau
10g sel
 
Protocole  
J1
1er rafraîchi le matin  
2e rafraîchi vers 12-14h
pétrissage 18-19h
Pointage jusqu’à 23h TA
Puis 8 degrés  
 
J2
Façonnage le midi ou le soir en fonction de mon temps libre
Apprêt 1h
Cuisson et ressuage.  
 
 
1 production de pain de mie le dimanche qui tient la semaine pour les tartines du matin
400g t45
100g t150
150g Levain lait dur
10g LSA
10g sel
1 œuf
200g eau
100g beurre
50g empois (Tangzhong)
 
Protocole
Dimanche matin rafraîchi du levain au lait
Midi frasage et pétrissage de tout sauf le beurre.  
Incorporation beurre mou pour deuxième pétrissage
Pointage 1h
Façonnage  
Apprêt dans le moule 1h30 au four avec bol eau bouillante
Cuisson basse température à couvert (160 degrés 1h)
Démoulage et séchage dans four entre ouvert à 100 degrés 20min
Ressuage.  
 
Et ce soir j’ai cuit un gros    
 

Tranchitudinale

Très beau.
Avec du beurre pour moi  

 
Demi sel avec cristaux  

Le seul et le vrai quoi
Beau pain. Ici pretzels en cours.

Une brioche à la cannelle, et sucre pour les collègues du conjoint

 
Très belle    
Levain ?

Je me lance ! J'ai suivi la recette de pain "rustique" de la FP, avec de la farine de seigle à la place du sarrasin.

Couteau pas règlementaire, mais très beau, comme le pain !

 Semi intégral de David Lespect, en 100C6. Il coupe mieux qu'un couteau à pain à dents (et fait moins de miettes )

 
Merci.
Nein, j'ai fait une pâte à la levure.
Le levain est en train de dormir au frigo là. Faut que je le sorte par ailleurs

 
Magnifique      
 

 
C’est les collègues qui vont être content    
Je cherche une recette de brioche au levain (100%) si jamais…

Globalement pour toute la boulange au levain je fais des recettes normales en remplaçant la levure par du levain, et en adaptant éventuellement le taux d'hydratation et les durées de pousse.

C'est pas optimisé mais à mon échelle ça marche assez bien

J'ai fait brioches, croissants, pancakes, etc comme ça. D'ailleurs vous me rappelez que je veux faire des roulés à la canelle et une babka.

Tout pareil. J''en fait au levain, comme mon levain c'est 50% farine/50% eau, du coup c'est assez facile de faire la bidouille.
Pour la pousse globalement c'est plus long avec le levain. L'avantage avec la levure que je peux préparer globalement ce que je souhaite tout sur une même journée, voir demi journée pour le soir. Avec le levain faut quand même que je me rappelle de le sortir et nourrir une ou deux fois. Mais niveau goût pas photo par contre.
 
Bref. Là je vise un challah, au levain. La recette est assez approximative, donc je piffe le tout. Je vais tenter de le servir avec un Mont d'Or au four (oui, mélange improbable)