Reprise du message précédent :

 
Salut Tonton
 
Pour apprendre à faire du pain je ne sais pas si une "machine à pain" te seras utile sauf si tu aimes le pain assez compact (donc tout sauf un pain de boulangerie).
 
Il y a des belges sur le topic, je pense qu'ils t'aideront pour la farine

 et bonne année à tous.
Que 2014 vous apporte une mie aérienne et une croute craquante.  

Bon, ma première tentative de levain sentait l'alcool et avait fini dans l'évier.
Pour la 2ème, j'ai suivi la recette de la FP (plus ou moins)
Résultat : ça sent le fromage, et y'a comme une croute un peu moisie sur le dessus.  

J'ai viré la croute, dessous c'est bien bullé même si ça n'a au final pas tellement gonflé.
Je suis joueur, j'ai tenté une fournée à l'arrache ce matin :
150g de type 65 bio carrouf
50g de type 150 francine
140 g eau
4 g sel
1/2 sachet de levure déshydratée francine (vieux sachet déjà ouvert depuis un mois)
=> 2 patons de 175g environ, le deuxième est mélangé avec 50g de levain-qui-pue.
J'ai fait lever 30min sur le cumulus (il aurait fallu plus mais c'était l'heure d'aller bosser   )
=> façonnage de 2 mini baguettes laissées à TA.

Cuisson prévue ce soir.
Si comme on peut s'y attendre c'est raté/dégueu, il n'y aura pas de photo.  

Salut Tonton,

En effet la machine à pain c'est bof bof sauf pour le pétrissage... elles font ça correctement mais la cuisson au four est préférable... pour la farine, perso je l'achète chez le bio du coin... le gars est une ancien boulanger et fait venir sa farine d'un moulin du sud de la Belgique...

Bref... Aveve c'est pas le pire... ils ont de bons produits parait-il... il  faut éviter les mélanges tout prêt, analyser les listes d'ingrédients... il n'en faut qu'un... -> farine  :-)

La farine complète peut se trouver sous plusieurs appellations en commerce.... 110, 150, Bise, Complète... il  te faudra faire moultes essais pour trouver ce qui te plaît ;-)

Ps : d'après tes photos, tu es de Bruxelles apparemment ?

Hello,
 
Bien effectivement je ne suis pas loin de Bruxelles. (Wavre)
 
J'ai trouvé de la farine vraisemblablement produite à Namur...
http://www.escaille.com/accueil_farines.asp
 
Elle est distribué par "Bi'ok " à Wavre...  
 
Vous connaissez ?
 
Merci pour vos conseil !

Salut le tonton,
 
J'utilise une machine à pain panasonic également  
J'achète généralement ma farine dans un magasin bio qui se trouve entre Ottignies et Court-Saint-Etienne, Av. des Combattants.
Ils ont pas mal de choix.
 
Nicolas

J'ai une panasonic également pour le pain de consommation courante
 
La farine je la prend soit au moulin boland (seraing) soit chez intergrain (herstal). Dois bien y'avoir des magasins du genre sur Bruxelles

 
Merci, bien noté.    J'en tiendrai compte la prochaine fois.
 
Je n'ose même pas dire combien de temps j'avais laissé mon poolish sur un radiateur à 40°.   Il sentait le parmesan  

 
Dans la recette des baguettes tradition de NOEL Christophe c'est 3h le poolish : https://www.youtube.com/watch?v=5foLju_YK_M

 
 
Oui mais si tu veux développer encore plus d’arômes, tu laisse une nuit

 
 
Tentative de baguettes de jeudi : ratées comme prévu, et en plus je les ai cramées à la cuisson    
 
hier par contre j'ai tenté les pain au lait pour le p'tit dej de ce matin, c'était pas mal du tout voir même bien, problème au niveau du levage de la pate par contre. Bon je me suis endormi devant la télé hier soir donc levage 5h au lieu de 2h avant de découper les patons, ça n'a pas aidé.    
 
Sinon question urgente, je prépare des petits pains pour demain et j'ai acheté de la levure de boulanger en cube de 25g chez Leclerc, mais je ne sais pas quelle quantité je dois mettre par kilo de farine ?

Tu peux mettre entre 10 et 15gr pour 1kg de farine.

 
ok merci  

drap!

Je veux faire mon pain, j'ai déjà essayé 2/3 fois en m'améliorant à chaque fois et en comprenant mieux l'importance de chaque dosage et des temps de pousse.

Mon dernier pain était fait avec :
- 400g de farine T65 + 100g T110
- 1 sachet de levure déshydratée dilué dans 320g eau tiède
- 9g sel

1. Mélange farine + sel, et incorporation du mélane eau + levure. Pétrissage.
2. Repos 20 minutes.
3. Pétrissage à nouveau et repos 3h.
4. Façonnage et cuisson 30 minutes à 200°.

Le pain est beau et bon mais je trouve la mie un peu serrée pourtant il a bien doublé de volume pendant la levée, je mets toujours un torchon humide sur la pate pendant le repos, et un bol d'eau dans le four pendant la cuisson.
Est-ce qu'il faudrait plus d'hydratation de la pâte ou peut-être plus de levure ?
J'hydrate à 64%, je vois que pour certains pains on peut monter à 70 voire 80%. Pour la levure sur le paquet il y a marqué qu'il faut 1 sachet pour pain en machine et 2 pour le pains à la main, je vais essayer avec 2 cette fois.

Aujourd'hui j'aimerais faire un pain ciabatta, mais à en croire les recettes sur le net l'hydratation est de 54% c'est très peu non ?

Tous vos conseils sont les bienvenus

Le pain ciabatta tend plutôt vers la haute hydratation, environ 80%
 
Je n'ai pas encore pu essayer mais j'ai trouvé une recette qui m'a semblé pas mal ici, http://www.breadcetera.com/?p=162
La mie  

 
Salut Kevin (je suppose)
 
C'est ta partie (3) qui déconne, faut surtout pas refaire un pétrissage, mais là il faut enchainer une période rabats/repos/rabats/repos, c'est ça qui va permettre de créer le réseau d'air dans ta pâte, de lui donner de la force.
A la fin de ta partie (3) si tu as le temps, tu met ta pâte une nuit au frigo, ça développe les arômes mais également l'alvéolage de la mie.
 
Ton hydratation est bonne à 64/65%, et surtout ne suit pas les conseils des paquets de levure ou farine, c'est rarement des bons conseils pour réussir son pain
 
Pour la Ciabatta, pain avec haute hydratation, minimum 70% pour un bel alvéolage (regarde le lien de spaille).

Super merci pour ces astuces.
Combien de rabat minimum il faut pour avoir une mie correcte ?
J'ai regardé le lien en FP pour la technique de rabat ça à l'air simple avec beaucoup de pâte, mais quand on fait que 500g de farine c'est plus compliqué non?
Si je zappe ma partie 2 et que je fais pétrissage/repos 1h30/rabat/repos 1h30 puis façonnage et cuisson ça suffit ou il faut que ce soit plus rapproché ?
J'essaierai aussi le repos au frigo, il me reste du pain donc ça peut attendre. Y a un temps maxi pour le frigo ou ça peut rester 24h sans pb ?

La ciabatta ça sera pour une autre fois je pense, j'essaye de me perfectionne sur le pain de base pour commencer. En plus le lien est en anglais, déjà que j'ai un peu du mal avec les termes en français

Ah et pour la levure déshydratée je reste sur 1 sachet pour 500g de farine ?

Merci encore

Fournée du dimanche,
 
Farine premier prix colruyt sans additifs
72% d'hydrat, 10gr de levure pour 1kg et 24h de frigo.
 
Je ne remarque que peu changements au niveau de la mie par rapport au protocole entièrement à TA.
 

Ouais bah ça reste quand même super joli hein

Bonjour amis boulangers, ma fournée du week-end, je n'achète maintenant plus de pain je le fais et j'en suis très satisfait à 1,50€ les 4 baguettes je suis gagnant et le goût est vraiment top.
Je coupe en tranches épaisses et je congèle, pour la décongélation à température ambiante ou au micro onde sur décongélation, le produit reste très bien ainsi.
 
Pour le protocole, farine bio T65 (j'ai essayé avec la T55 des moulins de versailles mais trop déçu je ratais toutes mes fournées comme quoi la farine est très importante)
Autolyse de 45 mn
Détente de 25 mn / rabat + détente de 25 mn / rabat  
Au froid pendant 13 heures
Découpe de pâtons, boulage et repos pendant 1 heure
Façonnage des baguettes
Apprêt de 45 mn
Grignes
Cuisson dans moule directement sur la sole du four à 250° pendant 25 mn, je termine la cuisson à mi hauteur jusqu'à obtention de la couleur désirée
 
Les grignes ont bien craché et se sont bien ouvertes
 
Prochain test sans autolyse pas dit que ça apporte quelque chose avec des farines n'ayant pas vraiment de force
 

 

 

 

 
 

Toujours au top Océan
 
Elles sont belles tes baguettes !

Aucun soucis avec la congélation par portion et décongélation au micro onde ? Les seules fois où j'ai dû le faire, la mie était séchée et/ou la croute molle...
Quand je congèle c'est toujours le pain entier (à la limite coupé en 2 si ça rentre pas) bien emballé pour éviter tout dessèchement, et la décongélation naturelle (sortie la veille du congélateur pour le lendemain) ou 10-15 minutes dans un four à basse température.

Sinon belles baguettes miam !

Moi aussi je décongèle dans le four à 60° maxi, le pain retrouve son croustillant, c'est top.

Je décongèle directement au grille pain et pareil, c'est bien croustillant sur la croûte et moelleux sur la mie, nickel

Merci !
Les portions sont coupées puis conservées dans une grande boite plastique fermée par un couvercle ainsi elles ne desèchent pas, je consomme dans la semaine

Concernant le décongélation au micro onde. Il ne faut pas le faire pour une complète décongélation mais juste assez longtemps pour entamer le processus. C'est-à-dire que la mie doit encore être froide lorsque la portion sort du micro onde.
 

Alors petit retour sur la fournée d'hier :
première fournée : 600g de farine T65 + 420g eau +10g levure + 12g sel
pour la fournée n°2, je soustrais 170g du mélange si dessus, que je remélange avec 100g de farine T150, 2 g levure, 2g sel et 70g eau.

30min dans le four tiède pour lever (double de volume), puis frigo pour la nuit.
Ca double encore de volume dans le frigo, je ne m'y attendais pas

20140105_102902 par dchiesa, sur Flickr

fournée 1 :
découpe des patons (ok j'ai pas le compas dans l'oeil) :

20140105_103824 par dchiesa, sur Flickr
puis petites graines : 7 au pavot, 2 au sésame, 3 nature :

20140105_104455 par dchiesa, sur Flickr
Après cuisson :

20140105_121445 par dchiesa, sur Flickr

Fournée 2 :
intégration de raisins secs :

20140105_105238 par dchiesa, sur Flickr

Au final, 12 pains blanc pour le repas, 6 pains semi complets aux raisins pour le fromage :

20140105_144147 par dchiesa, sur Flickr

Mie assez dense, faut dire que je n'ai pas rabattu la pâte, manque de temps comme toujours...
Et puis j'ai fait les grignes 15min avant d'enfourner, mauvaise idée  
Par contre gout top, tout le monde a adoré.

 
 
Balance indispensable quand tu fais plusieurs pâtons: ça permet de faire des poids identiques, et donc après des cuissons identiques pour toute la plaque

 
 
Pas mal dchiesa,
 
Petite astuce quand tu veux faire des petits pains carrés, pour ce genre de chose, tu peux te permettres d'étaler la pâte au rouleau ou à la main sur le plan de travail sur 2 ou 3cm de hauteur (mais délicatement)
 
Ensuite tu fais tes carrés soit avec un emporte pièce carré ou réctangulaire, ou soit au couteau qui coupe très bien, un peu comme ça :
 

 

 
Tu auras des choses beaucoup plus jolies

Superbe fournée    
Quelles sont tes proportions farine/eau ? Et pour l'autolyse, tu mets combien d'eau ?

Salut, je te remercie, pour 700g de farine je reste dans le standard,  
490 g d’eau, 14 g de sel, 12 g de levure fraîche ou 6g de levure déshydratée
Je mets dans la cuve du robot l'eau après en avoir calculé la température en fonction des degrés farine + température de la pièce
J'incorpore 70% de la farine, pétrissage court 3 mn puis autolyse de 45 mn enfin j'incorpore le reste de farine et je pétris avec uniquement la levure, en fin de pétrissage je mets le sel et je termine par 3 minutes de pétrissage et voilà

ocean_78
 
Merci pour le détail. Je dois m'y mettre très prochainement. Ton protocole a l'air pas mal (simple et efficace).

 
   
 
Dites, pour les gros noobs comme moi, ça serait possible de mettre un petit glossaire en 1ère page qui explique (si possible avec photo/video ?) les termes pas forcément évidents : autolyse, pointage, etc...

 
Salut, tu nous tiens informé des résultats de ta boulang, normalement avec un peu de pratique ça devient facilement gérable de faire son pain moi c'est devenu une habitude et je gère la fabrication avec d'autres taches en parallèle, question d'organisation, une fois ton protocole au point tu changes rien sinon tu n'auras pas la régularité du produit.
 
Au sujet de la levure, si j'utilise de la fraîche je pèse, je mets en bloc dans un peu d'eau pendant 5 mn puis je la dilue, la levure sèche on peut la mettre telle quelle ou faire un petit starter avec eau et farine et laisser pousser à température ambiante le temps de l'autolyse.  
 
Comme indiqué au dessus je vais faire un test sans autolyse et je ferai un compte rendu

Je crois que la moitié des termes peuvent être remplacés par repos à température ambiante couvert d'un torchon humide.
Autolyse c'est le temps de repos après avoir juste mélangé les ingrédients avant pétrissage
Pointage c'est le temps de repos après avoir pétri et pendant lequel la pâte lève (pointe, pousse...)

Corrigez moi si j'ai faux.

En gros.... c'est pas faux  

J'ai trouvé un petit lexique qui me semble assez complet :
http://www.artologie.fr/les-princi [...] ulangerie/

Merci. Je suis dans les mêmes proportions (70% donc) mais je mets beaucoup moins de levure. J'ai réussi un truc pas mal du tout (mais pas en baguette) dernièrement, il faut que je le refasse pour confirmer que ce n'était pas un coup de bol    et je posterai mon protocole. Ensuite je testerai le tiens car le résultat montré est magnifique !

 
 
Aller je vous met ça en FP, très bonne idée

 
Tu as certainement raison je mets trop de levure, il me reste ce point à parfaire donc des tests à effectuer, je posterai ici comme d'hab le résultat avec photos.

Mince j'ai oublié qu'il fallait un moule pour les baguettes  
 
Y a des importants dans le choix d'un moule ? Genre mieux vaut troué ou pas troué ? Teflon/Acier ?