Reprise du message précédent :

 
 
Moi j'ai ce genre de choses : http://www.weekendbakery.com/websh [...] -lame.html
 
J'utilises des lames de rasoirs du marché, comme ça ça coûte pas grand chose...

J'ai ajouté à la FP, les recettes des belles baguettes des forumeurs, il se peut que j'ai oublié des gens... faudra me dire...

Merci gsans, c'est ce que je me disais hier : un sandwich avec ce pain, ça doit pas être mal.  
 

Thx !
Ah ça c'est clair, mon compte en banque se vide aussi sûrement que les placards de ma cuisine se remplissent, je ne sais plus où stocker le matos et les matières premières !
 

   
C'est vrai que c'est du boulot et que ça en fout partout, mais la mienne entretient une longue histoire d'amour avec tout ce qui est boulangerie et viennoiserie, et quand elle débarque dans la cuisine, qu'elle voit les petits pains dorés cuire doucement dans le four et qu'elle sent cette bonne odeur de mie chaude, elle craque direct ! Par contre en ce moment je suis constamment couvert de farine, je te raconte pas les lessives.  
De toute façon, vu le temps passé et l'argent dépensé, je ne suis pas sûr que ce soit une bonne façon de faire des économies, mais manger ce qu'on a fait de ses mains, c'est quand même un sacré kif !    
C'est juste pour le plaisir, quoi !
 

   
Merci gsans, c'est trop d'honneur !    

J'ai la version pour pd2pov : une baguette en bambou retaillée pour qu'elle accepte une lame de rasoir et un pack de 100 lames@10€.

Pour avoir la qualification de pain au levain, il y a une limite de levure  de 0.2% du poids de la farine  
source http://www.boulangerie.net/forums/ [...] levain.php

Merci pour l'info, la prochaine fois j'essaierai sans levure. Là, pour débuter je suis parti sur les proportions de la recette de la FP en hydratant un peu plus, mais je suis curieux de voir ce que ça donne avec zéro levure.
Et surtout, je me demande si je peux remplacer la levure par du levain dans d'autres recettes, comme la pâte levée feuilletée pour croissants par exemple.  

Au contraire, je trouve plus pratique de grigner avec une lame sans manche.
Quant au grignage au couteau ou à la lame de rasoir, j'ai envie de dire que le plus important c'est l'état de la pâte. Un pâton prêt à grigner se grigne avec un bon couteau. Un pâton qui à une sale gueule ne pourra pas être grigné ni au couteau ni à la lame de rasoir

l'inconvénient de la lame, c'est que ça se perd très facilement, et ça peut être difficile à attraper, sur une surface plane, avec des risques de se couper...  
je suppose que c'est la raison du manche pour les pros...
il faut aussi tenir un peu la pâte du bout des doigts, en passant la lame, pour qu'elle l'entame bien sans la tirer

Et le geste doit être franc et rapide, si on hésites, on accroche plutot que l'on coupe et ça peut faire redescendre le pain.

pain au levain en cours

• 800 grs de farine label rouge
• 400 grs de levain
• 500 grs d'eau
• 18 grs de sel
• 1 gr de levure
• graines

fermentolyse 1h à 26°
petrissage 5 min a la main
repos 1/2h a 25°
rabats dans le saladier
3h a 25° pour lever la pate
repos a 9° dans le garage pendant 12h
ensuite demain blocage pendant 12h dans le frigo a 3°
Résultat demain soir  
j'ai passé pas loin de 5 kilos de label rouge en moins de 2 semaines ) faire du pain    

Pour les fêtes je voudrais faire des petits pains individuels, genre ceux que l'on pose à côté de l'assiette de chaque convive.

Je façonne une boule de quel poids ? Sans incision ? Quelle cuisson ?

Merci

Vous êtes combien à la maison ?

3, mais
Ma femme ne mange presque pas de pain, plutot du riz
Ma fille n'a pas assez de dents  
finalement, y a que moi  

 
Je ferais des boules de 50g, une incision centrale, cuisson au feeling    
 

50 g ca ne fait pas grand chose, a la cuisson ca va perdre encore 10gr, je dirais plutot 80 grs-100 grs, la cuisson a l'oeil, le pain doit sonner creux en le tapant en dessous
sinon une technique c'est d'aller chez ton boulanger voir les pains indivduels, en peser un, et voir comment il a fait ces grignes

J'aurais dit 80-100g aussi comme ça.
Pour les incisions en général il n'y en a pas chez les boulangers sur ce type de boule, mais j'ai peur que mes pains explosent !

100g tu vas avoir un grand petit pain... pas très sexy à côté de l'assiette amha

Je crois que j'avais 100g quand j'avais testé les petits pains (mais pas assez gonflé   )
http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t36471679
On ne se rend pas compte de la taille sur la photo, mais j'en mange 2 au petit dej    
80 grs ca me parait pas mal, apres ca dépend de l'hydratation, de la forme
 

Faut juste savoir qu'une ficelle ça fait 125gr, donc 100gr c'est beaucoup pour de petits pains de tables, 50-60gr me parait plus appropriés.
 
Sebwap tu as déjà fait des mini-buns, donc tu vois au niveau grosseur ce que ça donne, tu adapte pour les petits pains
 
Pour les incisions, tu peux inciser en carrés sur tes pâtons, je trouve ça sympas.

`
les grignes n'ont pas trop explosés    
les plus grandes baguettes font 40 cm (dimension de la pierre)  et 200 grs, les patons faisaient 300 grs avant cuisson.
Sinon, au gout c'est très bon    

 
 
en plus c est bientôt l heure du gouté.  

   
Ptin les alvéoles !!  

 
50-60 ça va vraiment faire tout petit.
Pour des burgers individuels je pèse à 120g. Donc 80 me semble pas mal pour une boule, surtout que mon pain est plus dense qu'une ficelle de boulangerie.

dürüm pour kebab    
 

 

 
Recette ?

Maxi fournée en cours: je dois sortir pour demain midi une douzaine de boule individuelle, ainsi que 2 pains !

Je ne sais pas si vous connaissez; je viens de tester cette recette de Soda Bread: http://www.chezrequia.com/archives [...] 08713.html
 
J'ai du doubler le temps de cuisson, ça commence bien

Connais pas.... Si t'as doublé le temps de cuisson.... C'est peut être la recette qui déconne ?

Un pain de 900gr cru en 30 min à 200° effectivement pour moi la recette est impossible.

Cela étant ça fait un très bon pain avec un petit goût caractéristique apporté par le lait fermenté.

L'avantage de cette recette c'est qu'on a un pain en 1 h qui est bien alvéolé !

C'est quoi du lait ribot?

du lait fermenté.

 
Je crois bien n'avoir jamais vu un si gros contraste entre l'aspect extérieur et intérieur.
Extérieur : 2/10
Intérieur : 9/10

 
c'est que tu n'as  vu ma fournée précédente qui avait l'extérieur bien pire    
ce n'est pas du pain, mais ca reste de la boulange, petit kouglof, recette felder, 1st try

Demain, j'ai prévu une fournée de pain maison cuit sur pierre réfractaire Acrivi de 14mm d'épaisseur.
Vous me conseillez combien de temps de préchauffage pour que la pierre soit à la température optimale ?

ma pierre fait 400 x300x 25 mm je la chauffe au moins 30 minutes une fois le four est chaud, même plutôt 40 minutes (controle à IR)
 

Et elle atteint quelle température ?

275°c a l'enfournement et je descends a 250 au bout de 5-6 min, sans la chaleur tournante
Une video de qualité    http://www.youtube.com/watch?v=7VYirBqWJdk
apparement la température doit etre de 250 mais avec le temps d'enfourner, de mettre un coup de buée, tu perds en température, il faut mettre plus alors que 250
ca doit dépendre du type de pain aussi

Wow la vidéo, c'est high tech !  
Et pour enfourner tu sors la pierre, ou tu la laisses dans le four et tu transfères les pâtons dessus avec un genre de pelle après les avoir incisés ?
Perso, j'ai rien d'adapté pour les transférer à la volée, je vais être obligé de sortir la pierre.
De ce point de vue, la plaque à baguettes c'est vachement plus pratique, même si ma pierre n'est pas trop lourde. Mais bon, vaut mieux pas se rater.

j'utilise une pelle à pizza, j'incise sur la pelle juste avant de mettre au four. C'est vrai que la pierre c'est plus galère que les moules mais le résultat est quand même bien meilleur. Le moule ca fait trop baguette de supermarché, à mon goût

Pain aux figues en préparation avec un nouveau protocole (en test). On verra le résultat demain.

Pour enfourner sur la pierre, j'ai construit une pelle qui simule le tapis roulant des charriots a baguettes en boulangerie. Je ferais des photos et une vidéo si j'ai le temps.

Pour la pousse et l'appret, c'est température ambiante donc 19/20°, donc près du radiateur non trop chaud.

Poolish maximum 8 à 12h idem a Temp. Ambiante.