Reprise du message précédent :
Parfait, faisons comme ça

 
Honteux    
 
#team Chipotle  

Chipotle    
 
https://www.tastesoflizzyt.com/pulled-pork-rub/
 
Après, rien n'empêche d'ajouter de la liquide fumée pendant la cuisson sous vide du porc

le gigot & épaule de chevreuil en marinade vin rouge et café, vous feriez combien de temps ? Je partirais sur 4h à 60°C.

Alors il est cuit ce chevreuil ?

Ouaip, mais je le mange que dimanche soir donc je ferai mon retour à ce moment. 6h à 60°C finalement, parce que le gigot était quand même très fat, et que la recette que j'avais vue c'était pour des côtes.

Trop bu donc pas de photos, mais 6h à 60°C c'est pas mal. Viande peut être un peu trop tendre à mon goût, mais bien rouge/rosée sur le gigot donc très cool ! Je pense que la prochaine je ferai une température bieeeen plus haute pour voir si la texture est mieux. Ou alors faire même température mais moins de temps pour garder une texture plus "chewy".

Réchauffé au four en mode grill pendant environ 15min je pense pour le dorer, ça aurait pu prendre plus. J'ai juste mixé les sucs du sac, puis épaissi à la maïzena pour la sauce. Avec un peu de vinaigre balsamique pour la couleur et lui donner du peps.

Que pensez-vous d'emballer ses pièces de viande dans du papier "sulfurisé" avant la mise sous-vide pour éviter le contact alimentaire avec le plastique durant la cuisson?

Pas grand chose dans la mesure ou l'emballage plastique utilisé est supposé résister aux températures de la cuisson sous vide ?  

 
Oui bien sûr il va résister, mais c'est plus dans l'optique d'éviter au quotidien la migration de particule de plastique. Je sais pas si c'est mieux avec le papier sulfurisé  

Sinon tu peux tester les sacs en silicone, je crois qu'Anova en avait sorti un. Mais je sais pas comment tu fais un bon vide avec ça.

Merci je vais me renseigner.  
 
Et concernant la saisie des viandes aux chalumeaux, vous avez des conseils ?
Les youtubeurs ricains ont beaucoup de choix, ils ont limites des lances flammes sous toutes les formes mais que je n'ai pas trouvé un France (SearPro par exemple ?)
 
Un truc dans ce genre avec une bouteille de butane en intérieur le paraît intéressant non ?
https://www.leroymerlin.fr/produits [...] 35984.html
 
J'ai déjà un petit chalumeau de camping de ce type :  
https://m.media-amazon.com/images/I [...] L1500_.jpg
Mais c'est trop long pour saisir une ou deux belles pièces de viandes. C'est bien pour faire fondre une peu de fromage ou faire une crème brûlée mais t'en as pour facile 7 minutes pour un steak voire plus.  

pour le papier sulfu avant le sac : aucune idée des migrations, mais si y'en a, la viande sous vide cuisant dans son jus, les jus seront en contact avec le plastique et la viande, le papier sulfu n'étant pas hermétique. Alors je pense que ça sert à rien
 
pour la saisie chalumeau j'ai un truc genre https://www.toolstation.fr/chalumea [...] YHEALw_wcB
 
la saisie c'est pas censé prendre longtemps, ça va vite avec ça

 
si tu veux saisir rapidement il y a ca:  https://www.aliexpress.com/item/100 [...] ec%21FR%21
 
 
c'est plus rapide qu'un désherbeur thermique  (j'dois avoir posté une vidéo, filtre le sujet avec mon pseudo)

Merci ça doit être ça, après la version coréenne VS la version chinoise de Aliexpress, c'est safe ?
Y a un intérêt à retourner la bouteille pendant la saisie ? La flamme semble beaucoup plus intense, mais je préfère demander pour la sécurité...

J'aime bien aussi ce genre de torche, en dehors du côté pratique et extensible, ça revient pas moins cher d'acheter une bouteille de butane en station plutôt que des bombonnes ? Je sais pas combien de saisies on peut faire avec une bombonne "standard" vs bouteille.

Mais je sais pas si on peut facilement adapter ce genre de torche à une bouteille de butane type antargaz ?

La différence de prix est pas négligeable, après je vais pas passer ma vie à saisir de la viande et ça prend un peu de place, mais j'ai une bouteille qui traine dans la cave, elle est peut-être déjà vide.
Si maintenant on peut saisir une vingtaine de pièce avec la bombonne de chez norauto à 3€, c'est pas la mort.

 
Oui, sur ces modèles la t'as un système qui permet a la torche d’être utilisée même tête en bas par contre dans cette position elle fonctionne a pleine puissance.  
 
 

 

 
Pour l'autonomie je ne sais pas, je n'ai pas fait attention, les cartouches de 227g c'est 2€ chez action.  
 

 
Merci c'est juste ce que j'attendais, le meilleur prix, je suis convaincu, je commande ça ce week-end    
 
En attendant de le recevoir je vais finir ma cartouche de camping et tester sur une pièce de boeuf, ça sera en même temps ma première sous-vide, je vais partir sur du 140°F, en entrecôte ou filet, on verra plus tard pour retester le black angus du coin.
 

petite question pratique : je vais faire cuire sous vide samedi du filet mignon, pour manger dimanche soir (j'aurais pas le temps de faire full cuisson le dimanche soir)
du coup le dimanche soir, je remets mon eau à la bonne t°, et du coup, faut laisser combien de temps la viande puor qu'elle soit a bonne t° pour manger ?

 
Merci pour le retour
 

Selon le guide de Douglas ce Baldwin :

Je compte faire des milanese de veau (dans le filet je pense), 4 pavés d'environ 300g que je vais paner ensuite en seconde cuisson.
 
3h à 56° ça vous paraît bien pour avoir un beau rosé ?

ca me semble très peu si c'est en minute non ?
apres tant mieux si c'est le cas

Très peu ?

Un filet mignon c'est quoi... entre 60mm et 70mm ? 65mm admettons. Le tableau nous donne 5h23 pour être à 55°C à cœur

Edit : quoi que... là c'est un diamètre dans le cas du filet mignon donc l'équivalence pour un "pavé" ou une côte serait de diviser par deux cette valeur. Je ferais 1h34 à 55°C.
Je ne me base ici que sur la théorie, ceux qui l'ont déjà fait te renseigneront sûrement mieux que moi.

donc c'est en heure  
je parle pas de cuisson pure, je parle de rechauffage. Si pour réchauffer un truc deja cuit en BT faut autant de temps que la cuisson en elle même, il n'y a pas d'interet à preparer à l'avance

je met le sachet dans de l'eau bouillante le temps nécessaire (je ne laisse pas sur le feu)
sinon le micro onde est pas mal non plus

Première utilisation de ma machine sous vide :

 
Ça sera à l'essai un morceau de faux-filet pas très homogène dans la coupe (merci le boucher c'est pas grave) : 4cm pour le côté le plus grand et 1cm le plus fin.  
 
J'ai assaisonné la viande avec un mélange sec de sel, glutamate, échalote, ail et persil et un peu de poivre. J'ai enroulé la pièce dans du papier sulfurisé pour voir le résultat (pour éviter le contact plastique lors de la cuisson...)
La cuisson est prévu pour demain soir, donc 24h de "brine".
 
Maintenant pour la cuisson j'ai jamais fait ça et je vais me servir d'un monsieur cuisine plus, réglable par palier de 5°C donc je sais pas si je devrais plutôt faire du 55°C/131F ou du 60°C/140F. Et pour quelle durée ? Départ à froid ou plutôt sortir la viande directement du frigo et la mettre quand l'eau sera à 55/60°C?
 
Sachant que je vais saisir au chalumeau sur la photo.
 
Merci pour vos conseils.  
 

je me demande si le coup du papier sert vraiment quelque chose, il va y avoir du jus qui va se foutre du papier et le détruire (?)

perso je ne m'embête pas a attendre que l'eau soit a température, je fais un départ a froid

 
C'est vrai qu'il va macérer 24h le papier, j'aurais peut-être dû faire la mise sous vide juste avant la cuisson, on verra le résultat demain  

je parlais surtout de la cuisson

 
Perso quand je dois garder un truc chaud avant service, j'ai l'habitude de mettre 5° de moins, comme ça ca n'a aucune incidence sur la cuisson / texture et tu peux y laisser la journée si tu veux.

ah, pas bete... A reflechir si ca peut rester sans souci de 10h du matin à 20h à 56°

ca ne me parait pas très sain

j'ai comme un doute en effet car la température n'est pas super haute

   
 
Saisissage de la viande la veille, puis la garrocher, le jour J, dans son emballage sous vide + cuisson minimum 1h (idéal 2h) à 60 degrés C ?  

+1 c’est pas safe.

Laisser de la basse cote a 57° pendant 24h puis la saisir c'est safe mais laisser un filet mignon de porc pendant une dizaine d'heure a 55° puis saisi ça le serait pas ?

Un morceau de porc de 7cm d'épaisseur est pasteurisé en 6h30 a 55° donc bon

Petit retour sur mon steak de faux-filet de boeuf sous vide, cuit à 55°C/131°F pendant 2h30.
 
J'ai dû faire fasse à un petit problème, le steak était finalement trop grand pour entrer entièrement dans le monsieur cuisine, j'ai dû le découper en deux, j'en ai profité pour remettre du papier cuisson, il a bien résisté à la cuisson.
 
J'ai fini la saisie à la lampe à souder, je pensais que ça n'allait pas fumer, et pourtant le purificateur d'air de la chambre s'est carrément affolé.
Surement le beurre que j'ai ajouté qui a joué...
 
Très bon steak, mais c'est pas non plus fondant, j'ai déjà mangé des brochettes ou des escalopes de poulet (étant une viande beaucoup plus maigre) beaucoup plus tendres et juteuses au barbecue.
Je suis pas un expert en viande rouge, mais j'aimerais bien amélioré le résultat. Pas sûr que je puisse obtenir une viande qui se coupe avec les doigts, et c'est peut-être pas l'objectif d'un steak mais j'aimerais bien plus de tendresse.
 
Prochain essai, escalope de poulet à 65°C/149°F. On va voir si je retrouve ce que j'ai déjà mangé auparavant.

La qualité de la viande joue forcément. Et la température de cuisson. Faut pas hésiter à lire des articles qui compare 10 températures différentes sur le même morceau. Tu peux pas avoir du bleu parfaitement tendre par exemple.

2h30 c'est pas assez pour une viande fondante surtout.

Oui puis le problème c'est que le filet ou la pièce utilisée sera jamais la même que ta propre pièce de viande. Compliqué...

Toutes les vidéos que j'ai vu sur le faux-filet ou l'entrecôte (anglophones) mettent en garde de ne pas dépasser les 4h en général. Tu as déjà testé jusqu'à quelle durée et pour quel résultat surtout ?
Je suis déterminé à tester plus longtemps s'il faut pour avoir un truc fondant mais aussi juteux.

Après j'ai vu aussi les fameuses marinades à l'ananas, papaye voire carrément orange avant de rincer et cuire sous-vide, résultat garanti mais pas encore testé, je commence à peine le SV...

Aujourd'hui j'ai testé une escalope de poulet sous-vide. Elle a été décongelé au frigo toute la nuit puis assaisonné avant la mise sous vide et la cuisson à 65°C/149°F pendant environ 1h45.

J'ai saisi la viande au chalumeau.

Je dois dire que je suis assez déçu du résultat. Niveau goût c'était très bon mais la viande était sèche, seul quelques parties très limitées avaient un peu de tendresse mais rien de fou.

Plusieurs pistes me viennent à l'esprit :
- La congélation dégrade la structure du poulet contrairement au boeuf
- Température trop élevée (pourtant y a plein de vidéo youtube qui vantent les 65°C/149°F)
- Cuisson trop longue mais en-dessous de 1h30 ça me paraît très limite.
- faudrait mariner le poulet dans du gras éventuellement...?

J'essayerai 60°C/140°F la prochaine fois toujours avec du décongelé pour comparer.