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Auteur Sujet :

[Topik unik] Cuisine sous vide et moderniste

n°49939387
fredjke
Posté le 02-06-2017 à 22:27:12  profilanswer
 

Reprise du message précédent :
En général pour cuisiner, j'évite l'eau chaude vu ce qui circule dans les chauffe-eau (qu'on appelle cumulus en France mais pour mois un cumulus c'est un nuage d'orage) ou un balon d'eau chaude et le fait que l'eau reste justement un temps indéterminé (15 jours de vacances, tu as de l'eau qui a stagné 15 jours à 55°C bonjour le nid à bactéries ... ) donc je prend toujours l'eau froide mais comme c'est sous-vide, on s'en fout c'est pas comme les patates qui baignent dedans.
 


---------------
„Zwei Dinge sind unendlich, das Universum und die menschliche Dummheit, aber bei dem Universum bin ich mir noch nicht ganz sicher.“ Albert Einstein
mood
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Posté le 02-06-2017 à 22:27:12  profilanswer
 

n°49940033
TZDZ
Posté le 02-06-2017 à 23:01:26  profilanswer
 

C'est pas forcément logique, car si tu fais bouillir aucun risque, par contre si tu as un doute sur ton installation, tu devrais éviter de prendre des douches car l'inhalation de gouttelettes est elle un facteur d'infection. Par exemple pour la star (Legionella pneumophila) le risque vient des aérosols et non de la cuisine...

n°49940375
fredjke
Posté le 02-06-2017 à 23:16:46  profilanswer
 

ben alors c'est une mauvaise croyance de ma part ... rien de scientifique là-dedans. Mais en rentrant de vacances, je laisse couler l'eau froide longtemps pour vider les tuyaux, et l'eau chaude j'attends après la première douche pour la cuisine ... :o
 
Et dit en passant, un mitigeur chaud-froid laisse toujours passer un peu d'eau chaude sur le froid. J'ai testé mon installation en dureté de l'eau après avoir installé un adoucisseur, impossible d'arriver à une valeur correcte. L'installateur s'arrache les cheveux jusqu'à comprendre que l'eau froide n'est pas que froide et qu'on aurait dû vider le cumulus de 300l pour arriver à une eau douce. On a pris un robinet extérieur en eau froide pure et son adoucisseur fonctionnait parfaitement.


---------------
„Zwei Dinge sind unendlich, das Universum und die menschliche Dummheit, aber bei dem Universum bin ich mir noch nicht ganz sicher.“ Albert Einstein
n°49941876
abonisyah
Posté le 03-06-2017 à 11:01:00  profilanswer
 

On adoucie l'eau chaude (enfin l'eau froide qui sert à faire de l'eau chaude ) mais jamais l'eau froide !  l'eau froide adoucie est pas considéré comme potable

n°49941905
jonas
pénètre ton intimité
Posté le 03-06-2017 à 11:06:22  profilanswer
 

fredjke a écrit :

ben alors c'est une mauvaise croyance de ma part ... rien de scientifique là-dedans. Mais en rentrant de vacances, je laisse couler l'eau froide longtemps pour vider les tuyaux, et l'eau chaude j'attends après la première douche pour la cuisine ... :o

 

Et dit en passant, un mitigeur chaud-froid laisse toujours passer un peu d'eau chaude sur le froid. J'ai testé mon installation en dureté de l'eau après avoir installé un adoucisseur, impossible d'arriver à une valeur correcte. L'installateur s'arrache les cheveux jusqu'à comprendre que l'eau froide n'est pas que froide et qu'on aurait dû vider le cumulus de 300l pour arriver à une eau douce. On a pris un robinet extérieur en eau froide pure et son adoucisseur fonctionnait parfaitement.


C'est pas une mauvaise croyance, c'est un fait scientifique et légal. L'eau chaude (du robinet s'entend) est impropre à la consommation, point. Évidemment si tu as un chauffe eau sans réservoir juste avant le robinet le risque est clairement minime...

Message cité 1 fois
Message édité par jonas le 03-06-2017 à 11:11:34

---------------
En espérant que le sujet ne dérange pas efex :o
n°49950950
_PixelNinj​a
⌨ #Ω60
Posté le 04-06-2017 à 14:18:57  profilanswer
 

falaenthor a écrit :

Je vais récupérer une boite polystyrène isotherme au taff pour comparer.
 
Là actuellement l'eau de mon réseau est autour de 55°C et souvent les cuisson sont entre 63° et 70°. Du coup je rajoute un peu d'eau bouillante et hop, ça prend pas des plombes.
J'ai regardé dans les magasins de destockage pour trouver une glacière pas chère dont je pourrai découper le couvercle mais c'est vraiment dla qualité de mouise.
Et c'est souvent des formes hautes et étroite, l'inverse de ce que je recherche.....


Un gastro 1/2 en polycarbonate et basta [:hansaplast]  

n°49951494
DustB
Posté le 04-06-2017 à 15:24:01  profilanswer
 

jonas a écrit :


C'est pas une mauvaise croyance, c'est un fait scientifique et légal. L'eau chaude (du robinet s'entend) est impropre à la consommation, point. Évidemment si tu as un chauffe eau sans réservoir juste avant le robinet le risque est clairement minime...  


Je suis assez d'accord avec ça. Le milieu, stagnant et chaud est idéal pour faire proliférer les bactéries

n°49956372
gonan
Posté le 05-06-2017 à 05:26:13  profilanswer
 

En ce moment je tente les recettes sous vide en bocaux, c'est pas mal du tout !

 

- Egg bites (copie de ceux de Starbucks, recette anova), bien mais faut travailler la garniture sinon ça a pas vraiment d'intérêt. Plus facile à réussir qu'une omelette pour l'américain moyen, ça explique la hype autour du truc.

 

- Cheesecake individuels (recette chefsteps) vraiment bon :)

 

Je vais essayer la crème brulée aussi !

Message cité 1 fois
Message édité par gonan le 05-06-2017 à 05:26:46
n°49958419
DustB
Posté le 05-06-2017 à 13:05:49  profilanswer
 

gonan a écrit :

En ce moment je tente les recettes sous vide en bocaux, c'est pas mal du tout !
 
- Egg bites (copie de ceux de Starbucks, recette anova), bien mais faut travailler la garniture sinon ça a pas vraiment d'intérêt. Plus facile à réussir qu'une omelette pour l'américain moyen, ça explique la hype autour du truc.  
 
- Cheesecake individuels (recette chefsteps) vraiment bon :)
 
Je vais essayer la crème brulée aussi !


 
Je ne connaissais pas, merci. Pour essayer, si on met du bacon par exemple, tu le précuis avant ou la cuisson longue va le cuire aussi ?

n°49960122
mamatom
Posté le 05-06-2017 à 15:59:31  profilanswer
 

Quelqu'un a t il déja essayé des haricots secs sous vide (avec des glacons) ?

mood
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Posté le 05-06-2017 à 15:59:31  profilanswer
 

n°49965246
gonan
Posté le 06-06-2017 à 04:33:17  profilanswer
 

DustB a écrit :

 

Je ne connaissais pas, merci. Pour essayer, si on met du bacon par exemple, tu le précuis avant ou la cuisson longue va le cuire aussi ?


Précuit pour avoir un truc d'un peu croustillant !

n°49965451
DustB
Posté le 06-06-2017 à 08:00:10  profilanswer
 

Je tenterai un jour de désœuvrement, merci

n°49985615
fredjke
Posté le 07-06-2017 à 21:24:35  profilanswer
 

En tous cas, il sait vendre son truc ... moi aussi ça m'a donné envoe de goûter mais vu ce qu'on trouve ici ou alors à un prix faramineux, ça sera pas pour le faire cuire dans du beurre et manger dans un hot dog bun ...  
Et sûrement pas avec de la mayonaise indus.
 
Je verrais plutôt flambé au cognac puis cuit sous vide avec des échalottes, le jus donnera une sauce à la crème puis montée au beurre avec de la ciboulette.
 
Mais c'est juste un avis perso :o


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n°49985635
fredjke
Posté le 07-06-2017 à 21:26:57  profilanswer
 

Sinon qqn est calé en automatique et réglage de PID ? je galère à régler le mien.  
 
Ca oscille bien avec une erreur de + ou - 5 degrés c'est pas vraiment la précision qu'on attend d'un PID :)


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„Zwei Dinge sind unendlich, das Universum und die menschliche Dummheit, aber bei dem Universum bin ich mir noch nicht ganz sicher.“ Albert Einstein
n°49985795
TZDZ
Posté le 07-06-2017 à 21:43:55  profilanswer
 

fredjke a écrit :

Sinon qqn est calé en automatique et réglage de PID ? je galère à régler le mien.  
 
Ca oscille bien avec une erreur de + ou - 5 degrés c'est pas vraiment la précision qu'on attend d'un PID :)


Cet article est intéressant et pourra t'aider : http://www.ferdinandpiette.com/blo [...] e-calculs/
Sinon, faut faire quelques calculs, et j'avoue que j'ai la flemme là.

n°49986056
fredjke
Posté le 07-06-2017 à 22:12:16  profilanswer
 

c'est celui que j'ai trouvé, demain je pense tester la méthode ziegler nichols (euristique sur base du gain max avant oscillation)
 
mais en tous cas arrêter de taper à pouf et de voir ce que ça donne, faut être beaucoup plus méthodique. Le soucis c'est que ça prend des plombes, ça chauffe vite, mais ça refroidit tellement lentement.  
 
On verra demain.


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n°49986113
TZDZ
Posté le 07-06-2017 à 22:19:02  profilanswer
 

T'as aucune base en automatique ?
Sinon, tu télécharges scilab :D

n°49986423
fredjke
Posté le 07-06-2017 à 22:54:07  profilanswer
 

Automatique, si si ... un vague cours de 15 ou 30h il y a 22 ans :o les bases quoi.


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n°49986554
sմb
Posté le 07-06-2017 à 23:12:50  profilanswer
 

Anova Nano Sous Vide Bluetooth Precision Cooker Pre-Order $69. Shipping is free.
 
https://slickdeals.net/f/10227772-a [...] der?page=2

n°49994708
fredjke
Posté le 08-06-2017 à 18:30:57  profilanswer
 


 
on en a aparlé sur cuisine : cherbourg il me semble à moins de 20 EUR du kg, JJ7 en a parlé puis un autre, faut chercher ... j'y vais


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n°49994834
fredjke
Posté le 08-06-2017 à 18:46:38  profilanswer
 


 
mais chuutttttt, on garde ça pour hfr


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n°49997351
DustB
Posté le 08-06-2017 à 23:40:26  profilanswer
 

Ceki ? Forcément quelqu'un d'ici, mais qui ?  :D  
 
https://youtu.be/Og4vaOkP1J0
 
Il ne lui manque qu'un drap sur le topac couteau et un autre sur les ustensiles de cuisson, sinon...
J'avais déjà vu ses pdt, mais de mémoire, l'appareil coûtait un rein.

n°49998406
boblemarab​ou
Posté le 09-06-2017 à 08:59:04  profilanswer
 

Salut,
 
j'ai besoin d'une petite validation pour la cote de boeuf saignante 54°c? vous me confirmez? ou ne faut il pas baisser d'un ou deux degrés du fait de la coloration que je veux afin de de bien marquer la viande.
 
merci de votre aide.
bob.


---------------
Rastafari is not a religious. Rastfarai is a way of life...
n°49999524
boblemarab​ou
Posté le 09-06-2017 à 10:41:44  profilanswer
 

elle doit faire 3 cm. et le temps aussi min 2h?


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n°50003235
qisope
Effortless Versatility
Posté le 09-06-2017 à 15:33:07  profilanswer
 

boblemarabou a écrit :

elle doit faire 3 cm. et le temps aussi min 2h?


51 c'est parfait. Si tu remontes j'en ai posté une à 51 pendant 1h30, mais c'était trop cru près de l'os. Sur les conseils avisés du topic il faut rajouter au moins 30 min. Donc 51 pendant 2h me semble l'idéal. Ou alors 1h30 avec un marquage bien marqué (surtout près de l'os) !  :jap:

n°50039918
boblemarab​ou
Posté le 13-06-2017 à 09:18:35  profilanswer
 

merci pour les conseils sur la cote de boeuf  
 
 mais j'ai fait finalement des cotes de porcs mais même à 56°c c'était trop sec. dég...


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n°50039934
DustB
Posté le 13-06-2017 à 09:19:54  profilanswer
 

Elles étaient fines non ?

n°50040781
boblemarab​ou
Posté le 13-06-2017 à 10:35:12  profilanswer
 

oui. moins de 1cm. temps de cuisson trop long?


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n°50040788
raph77
Posté le 13-06-2017 à 10:35:29  profilanswer
 

Bonjour à tous,
 
J'ai un roti de longe de porc, je le ferais bien en basse température. Vous auriez une idée de la température/temps de cuisson ?
 
Merci :)

n°50041107
sմb
Posté le 13-06-2017 à 10:57:13  profilanswer
 


 
Pour l'Europe aussi, j'ai reçu un code -10% valable jusqu'au 15, il revient a  €89.10 sans fdp.
 
https://anovaculinary.com/nano/

n°50042322
boblemarab​ou
Posté le 13-06-2017 à 12:20:21  profilanswer
 

raph77 a écrit :

Bonjour à tous,
 
J'ai un roti de longe de porc, je le ferais bien en basse température. Vous auriez une idée de la température/temps de cuisson ?
 
Merci :)


 
salut, 56°c au moins 1h30-2h suivant l'épaisseur du morceau. J'utilise ça pour les filets-mignons. ;-)


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n°50042699
DustB
Posté le 13-06-2017 à 13:07:38  profilanswer
 

boblemarabou a écrit :

oui. moins de 1cm. temps de cuisson trop long?


 
Mode de cuisson non adapté amha, c'est trop fin. Après, c'est juste mon avis.

n°50044119
boblemarab​ou
Posté le 13-06-2017 à 14:58:17  profilanswer
 

Je pense que tu as raison. merci.


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n°50044471
sմb
Posté le 13-06-2017 à 15:24:33  profilanswer
 

Pour les morceaux de viande fin je préfère aussi la cuisson directe à la poêle.  
 
bien sécher la viande a l'aide d'un sopalin avant la cuisson, cela permet de la colorer plus vite.
la huiler légèrement, puis cuisson dans une [:vince-100:5]   fumante !
tourner la viande toute les 15-20 secondes.
 
https://youtu.be/03h5T_tiyx0?t=2m53s
 

n°50045495
raph77
Posté le 13-06-2017 à 16:38:59  profilanswer
 

boblemarabou a écrit :


 
salut, 56°c au moins 1h30-2h suivant l'épaisseur du morceau. J'utilise ça pour les filets-mignons. ;-)


 
Merci :)

n°50046409
falaenthor
Long Long Man
Posté le 13-06-2017 à 18:08:08  profilanswer
 

Bon je vais me faire rembourser mon Anova classique et précommander le nano.
 
C'est kif kif niveau fonctionnalités et c'est moitié prix


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Col Do Ma Ma Daqua
mood
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Posté le   profilanswer
 

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