Topic pizza maison

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Auteur	Sujet : Topic pizza maison

mr-sub-zero

Reprise du message précédent :
Pour rappel, un très bon article de JAWS avec des farines de supermarchés à TA cuites dans le P134H

Come fare una buona pizza con le farine da supermercato

http://www.profumidalforno.it/port [...] donipc.jpg

regarde la couleur de la croute, tout est une question de dosage :jap:

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Skol

mr-sub-zero a écrit :

Dans un Napoli ça aurait pu passer mais avec une F1 c'est copie à revoir :sweat:

ta dose de sel au litre 38.8g

c'est bien avec peu d'heures pour activer la maturation, mais pour 24h c'est mieux de rester à 50g / litre ou alors il faut savoir doser très précisément la levure.

Les bulles à éclater tu ne devrait pas en avoir ( défaut ) c'est trop d'activité dans le vrac avant de faire les pâtons.

C'est une règle universelle ?

mr-sub-zero

non c'est la dose majoritairement utilisée d’après ce que je sais, maintenant libre à toi d'adapter ton protocole et de le peaufiner.

Je rappelle que je ne suis pas pro, et que ce sont juste des conseils de ma "modeste" expérience hein

Message cité 1 fois

khakha_orbital

Vieux motard que jamais

Y'aurait il quelqu'un pour me rappeler cette histoire de couleur de croute?

Trop blanche = Trop de levure
Trop brune = ...?...

Message cité 1 fois

gsans

Slow food... slow....

mr-sub-zero a écrit :

Ne la compare pas a de la Viola, c'est une farine spéciale téglia.

La Mon Fournil a le même taux de protéine que la Divella pizza, donc elle doit être adaptée a nos napolitaines à température ambiante.

J'ai pas beaucoup d'infos sur la Mon Fournil, je leur ai posé la question sur l'index de force... un petit test de cette farine avec mon protocole qui va bien pour voir ce que ça donne ! Si elle ressemble à la Divella, c'est pas mal !

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My epic Food and Neapolitan Pizza Skills

gsans

Slow food... slow....

spaille a écrit :

J'ai mélangé 0,5gr de levure à 900ml et j'en ai prélevé 180ml pour faire ma pâte ce qui fait 0,1gr (mesure pizza calc).

C'est trop ?

Farine 280gr
Eau 180gr
Sel 7gr

et levure 0,1gr pour 24h à TA à 20° environ

T'as pas de petite balance de précision ? c'est pour ça que tu mesure la levure comme ça ?

De part mon expérience, les grosses bubulles chez moi c'est toujours un excès de maturation. Pareil que Sub généralement 50gr de sel /L (ma dernière session, je suis à 47gr/L).

Message cité 2 fois

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mr-sub-zero

khakha_orbital a écrit :

Y'aurait il quelqu'un pour me rappeler cette histoire de couleur de croute?

Trop blanche = Trop de levure
Trop brune = ...?...

ma compréhension trés limitée [:ramones]

Une pizza avec peu d'heures donne une croute brune, la levure mange le stock de sucre dans la farine, quand il n'y en a plus cela donne une croute blanche albinois avec des grosses taches noires. (surmaturation)

plus grande est la population de levure a nourrir, plus vite la farine vide son stock de sucre

le sel ralentit l'activité de la levure, une hydratation importante l'active.

Citation :

Sugar Transformations

Simple sugars: The main simple sugars, glucose and fructose, represent about 0.5% of the flour. Yeast can directly assimilate them by penetration of the cell membrane. Simple sugars are transformed into alcohol and carbon dioxide by zymase, an enzyme naturally present in yeast cells. Because of this easy absorption, these sugars are the first ones used in the fermentation process. Their consumption takes place during the first 30 minutes or so at the beginning of the fermentation process.

Complex sugars: The two main types naturally present in flour, saccharose and maltose, represent approximately 1% of the flour. Because of their complex composition, these sugars will be used later on in the fermentation process. The lapse of approximately 30 minutes at the beginning of the fermentation period is necessary to achieve their enzymatic transformation into simple sugars. The enzymes involved are saccharase, which transforms saccharose into glucose and fructose, and maltase, which transforms maltose into glucose.

Very Complex sugars: The main very complex sugar is starch, which represents about 70% of the flour content. Two types of starch are found in flour: amylose and amylopectin. Amylose is degraded by the enzyme beta amylase into maltose, and in turn the maltose will be degraded into glucose by the maltase enzyme. Amylopectin is degraded by the alpha amylase enzyme into dextrin, after which the dextrin is degraded by the beta amylase into maltose. This maltose will them be degraded by the maltase into glucose.

The simple sugar, glucose, obtained during these transformations is used by the yeast to generate carbon dioxide and alcohol. During the fermentation process, most of the starches used are the ones damaged during the milling process. Because the particles are damaged, they can easily absorb water during the dough making process. This water contact triggers the enzymatic activity. A non-damaged particle of starch will only retain water at its periphery and not inside the particle itself.

Message édité par mr-sub-zero le 15-04-2014 à 10:21:31

spaille

gsans a écrit :

Non pas encore de petite balance... donc oui je dilue dans de l'eau...
Pour le sel j'ai toujours utilisé 40gr/L car au gout ça me plaisait.

Je vais continuer mes tests en jouant avec sel, levure et temps de maturation pour ne plus être en sur-maturation, on verra bien.

Skol

mr-sub-zero a écrit :

Je pose la question parce que j'ai remarqué que tu donnais toujours les quantités de levure par rapport au litre d'eau, et je ne savais pas si c'était parce que tu n'avais pas de balance de précision ou s'il y avait une raison plus précise.

gsans a écrit :

50g/l de sel ou de levure ?
D'ailleurs j'en profite pour remonter ma vieille question :

Skol a écrit :

Petite question : vaut-il mieux calculer la quantité de sel à mettre dans une pâte par rapport au poids de l'eau ou à celui de la farine ?
Par exemple, imaginons que d'habitude je mette 50g de sel pour 1600g de farine, si je veux augmenter l'hydratation, est-ce que je dois aussi augmenter ma quantité de sel, ou est-ce que je la laisse à 50g ? [:transparency]

Message cité 3 fois

khakha_orbital

Vieux motard que jamais

Skol a écrit :

50g/l de sel ou de levure ?
D'ailleurs j'en profite pour remonter ma vieille question :

Perso, je calculerai mon % de sel par rapport à la somme Farine + Eau.

Message cité 1 fois

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gsans

Slow food... slow....

Skol a écrit :

50g/l de sel ou de levure ?
D'ailleurs j'en profite pour remonter ma vieille question :

Faut pas faire des pains au chocolat tard la nuit skolsonsz :whistle:

Je parle de sel.

Pareil que Sub généralement 50gr de sel /L (ma dernière session, je suis à 47gr/L).

Message cité 2 fois

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gsans

Slow food... slow....

Skol a écrit :

50g/l de sel ou de levure ?
D'ailleurs j'en profite pour remonter ma vieille question :

En Italie pour les pizzas, ils calculent par rapport au Litre d'eau.

En France, pour la boulangerie, les proportions sont faites par rapport au kilo de farine...

Pas simple...

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khakha_orbital

Vieux motard que jamais

gsans a écrit :

Pareil que Sub généralement 50gr de sel /L (ma dernière session, je suis à 47gr/L).

:jap:

Skol

gsans a écrit :

Faut pas faire des pains au chocolat tard la nuit skolsonsz :whistle:

Je parle de sel.

Pareil que Sub généralement 50gr de sel /L (ma dernière session, je suis à 47gr/L).

Arf, en effet je lis tout de travers, pas assez dormi.
:jap:

gsans

Slow food... slow....

khakha_orbital a écrit :

Perso, je calculerai mon % de sel par rapport à la somme Farine + Eau.

:non: tu peux le faire mais soit par rapport à l'eau ou soit par rapport à la farine. Après c'est sur tu peux mélanger farine + eau, mettre du sel au pif et goûter.... mais je doute que sur le produit cuit tu ais le même résultat en bouche

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gsans

Slow food... slow....

Pour le 13 juin à Bordeaux, petite réponse de chez Massanielo :

"Bonjour Greg, il nous fait plaisir que vous aimez La Pizza et vous meme la faite, vous ete les bienvenue à chez nous appellez nous quand vous ete pret bonne soiré et à bientot"

Donc voilà, je pense que je les appellerais le 1er juin pour réserver pour notre kipizza printanière, donc ça laisse le temps à d'autres personnes de se joindre à nous, pour l'instant nous sommes une dizaine

Message édité par gsans le 15-04-2014 à 14:49:05

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gsans

Slow food... slow....

Réponse de Mon Fournil sur l'index de force de leur farine T00 spéciale pizza :

Cher Monsieur,

Nous vous remercions de l’intérêt que vous portez à notre produit. Notre moulin n’utilise pas l’aléographe de Chopin pour mesurer la force de la farine mais l’extensographe de Brabender. Nous pouvons donc vous donner les valeurs mesurées par l’Extensographe de Brabender :
- Force (surface à l’intérieur de la courbe) : env 400 cm2
- Résistance à l’extension : environ 130 – 160 mm
- Elasticité : environ 130-160 mm
- Rapport d’environ 1.6.
Nous restons à votre disposition pour toute information complémentaire.

En gros la "Mon Fournil" aurait une force W400 :heink: C'est beaucoup non ?

Message cité 4 fois

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baguettexl

gsans a écrit :

Hein ?? t'es sérieux ??Elle serait encore plus forte que la Manitoba( w360 ) ?? mdrr oh le délire !! non mais c'est n'importe la oik !!
la manitoba fait 15% de protéine quand la Mon Fournil Pizza n'en fait " que " 11.5 .....

Message cité 1 fois

SkippyleGrandGourou

gsans a écrit :

Réponse de Mon Fournil sur l'index de force de leur farine T00 spéciale pizza :

Cher Monsieur,

Nous vous remercions de l’intérêt que vous portez à notre produit. Notre moulin n’utilise pas l’aléographe de Chopin pour mesurer la force de la farine mais l’extensographe de Brabender. Nous pouvons donc vous donner les valeurs mesurées par l’Extensographe de Brabender :
- Force (surface à l’intérieur de la courbe) : env 400 cm2
- Résistance à l’extension : environ 130 – 160 mm
- Elasticité : environ 130-160 mm
- Rapport d’environ 1.6.
Nous restons à votre disposition pour toute information complémentaire.

En gros la "Mon Fournil" aurait une force W400 :heink: C'est beaucoup non ?

Lol. :whistle:

Edit : On le voit pas bien, mais il y a un lien sous le lol.

Message cité 1 fois
Message édité par SkippyleGrandGourou le 15-04-2014 à 15:39:38

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Éditions du Chat-Minou — Galerie la Chrysomèle — QANplatform, la blockchain quantum-proof du futur (conseil invest. : achetez QANX !)

Adanedhel31

baguettexl a écrit :

L’alvéographe génère une courbe indiquant la pression d’air
nécessaire pour gonfler une éprouvette ronde de pâte comme une
bulle jusqu’au point de rupture et indique la fermeté du gluten et
l’extensibilité de la pâte. Les valeurs communiquées comprennent :
• P (« surpression » ou résistance maximale), mesurée en
millimètres à la hauteur maximale de la courbe, reflète la pression
maximale pendant le gonflement de la bulle de pâte et indique la
résistance à l’extension de la pâte.
• L (longueur), la longueur de la courbe mesurée en millimètres,
qui reflète la taille de la bulle et indique l’extensibilité de la pâte.
• W (zone située sous la courbe) reflète la quantité d’énergie
nécessaire pour gonfler la pâte jusqu’au point de rupture et indique
la force boulangère de la pâte.

L’alvéographe est particulièrement adapté à la mesure des
caractéristiques d’une pâte faite d’un blé à plus faible teneur en
gluten et, en modifiant la teneur en eau et le temps de pétrissage,
de celles de blés plus forts, y compris le blé dur. Les caractéristiques
exigées diffèrent en fonction de l’utilisation qui sera faite de la
farine. Par exemple, une faible valeur P (indiquant une faible teneur
en gluten) associée à une valeur L élevée (forte extensibilité) est
recherchée pour les gâteaux et la biscuiterie, tandis qu’un rapport
de configuration P/L proche de 1 et des valeurs W élevées (teneur en
gluten élevée) conviennent mieux aux pains moulés ; faible valeur P
et valeur L élevée sont préférées pour le blé dur, destiné à la semoule
servant à la confection de pâtes.

L’extensographe génère une courbe force/temps pour une pièce de
pâte étirée jusqu’à son point de rupture. Les résultats comprennent :
• La résistance, mesurée à la hauteur maximale de la courbe en
unités Brabender (UB), reflète la force maximale appliquée et
indique la résistance à l’extension de la pâte.
• L’extensibilité, mesurée en tant que longueur totale de la courbe
sur la ligne de base en centimètres, reflète l’étirement maximal de
la pâte.
• La superficie correspond à la zone située sous la courbe,
exprimée en centimètres carrés.

De plus : - W : C'est le critère le plus utilisé car il synthétise tous les autres. Il s'appelle travail de déformation mais en fait, tout le monde ne parle que de W (Work). Il se calcul en multipliant la surface incluse dans le graphique (en cm²) par le coefficient 6,25.
Source : http://laboval.pagesperso-orange.fr/page15.html

Donc on a 400cm² x 6,25 = 2500 ---abracadabra---magie-magie-!---> W250 ? :heink:
Ou alors aucun rapport possible entre les résultats des 2 mesures ?

Message édité par Adanedhel31 le 15-04-2014 à 15:55:29

gsans

Slow food... slow....

J'ai demandé des précisions quand à la comparaisons des résultats sur les deux machine (extensographe et aléographe, voir si c'est comparable où pas et comment faire la conversion si on peut la faire bien évidement).

Message cité 1 fois
Message édité par gsans le 15-04-2014 à 15:52:57

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gsans

Slow food... slow....

SkippyleGrandGourou a écrit :

Lol. :whistle:

Edit : On le voit pas bien, mais il y a un lien sous le lol.

Ah c'est ocean_78, un habitué du topic Pains maison il a demandé la même chose que moi tient....

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Adanedhel31

Dites, c'est moi ou l'indice de force de la Caputo Pizzeria 00 (bleue) serait plutôt W 280-310 (au lieu de W 240-260 jusque là admis) ?

Regardez ici, dans l'encadré RHEOLOGYCAL PROPERTIES, case Bread making index W : http://www.youdreamitaly.com/software/prodotti/249.pdf

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Message édité par Adanedhel31 le 15-04-2014 à 16:18:32

gsans

Slow food... slow....

Adanedhel31 a écrit :

280-310 : http://caputoflour.com/wp-content/ [...] -SPECS.pdf

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Message édité par gsans le 15-04-2014 à 16:25:46

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Khayam

Cinéaste à la noix

gsans a écrit :

Les deux machine ne mesurent pas la même chose de la même façon, aucune chance que l'aire sous la courbe de chacune des deux méthodes soit au final équivalente.

Bref, la conversion est possible mais je pense pas que les données qu'ils t'ont envoyé soient suffisants.

Adanedhel31

gsans a écrit :

280-310 : http://caputoflour.com/wp-content/ [...] -SPECS.pdf

Ok merci, dans des messages précédents j'ai trouvé W 240-260 pour de la Caputo Pizzeria Bleue

khakha_orbital

Vieux motard que jamais

gsans a écrit :

La force c'est la surface sous la courbe, mais ta courbe peut avoir une multitude de profil pour la même surface.
Du coup, en théorie, tu peux avoir 2 farines W400 mais qui sont complètement différentes.
Ils peuvent pas te fournir la courbe les mecs?

Message cité 1 fois

Adanedhel31

khakha_orbital a écrit :

Oui quand tu lis la description de la courbe générée par les 2 appareils, tu te rends compte que les valeurs prises en compte diffèrent. Les courbes n'ont en commun que leur nature de... courbe.

Message cité 1 fois

Khayam

Cinéaste à la noix

Adanedhel31 a écrit :

Oui quand tu lis la description de la courbe générée par les 2 appareils, tu te rends compte que les valeurs prises en compte diffèrent. Les courbes n'ont en commun que leur nature de... courbe.

Y a tout un article scientifique pour convertir de l'un à l'autre. La formule est même donnée dans le résumé mais on a pas les valeurs qu'il faut pour l'exploiter.

http://onlinelibrary.wiley.com/doi [...] 7/abstract

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mr-sub-zero

La force de la farine n'oubliez pas que c'est indicatif, suivant la date de production il y a certaines variations, la farine est un assemblage de blé, voila pourquoi pour la Caputo a valeurs différentes selon la date du test de l'alvéographe.

Je viens de recevoir mon thermostat, je vais aussi pouvoir me bricoler une petite chambre de maturation précise [:cerveau dr]

Message cité 3 fois
Message édité par mr-sub-zero le 15-04-2014 à 16:48:23

gsans

Slow food... slow....

mr-sub-zero a écrit :

Ah enfin tu t'y met ! Bah ouais la T° des appart/maison c'est pas très stable parfois....

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gsans

Slow food... slow....

Khayam a écrit :

J'ai posé la question, on va bien voir ce qu'ils vont me répondre...

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s_gilou

@Sub: super interessant!
Tu peux l'utiliser dans le four éteint ?
Fais nous des retours dessus!
Merci
(15 euros chez amazon)
http://www.amazon.fr/Vktech-ST-ZV3 [...] 008AEPZE4/

Message édité par s_gilou le 15-04-2014 à 17:25:10

Khayam

Cinéaste à la noix

Bon j'ai lu le FP pour la 16ème fois ces dernières 24h mais j'ai pas tellement trouvé de réponse.

Je veux commencer en douceur (c-a-d j'achète pas encore un four adapté et j'essaie avec mon four électrique à chaleur tournante qui chauffe a 250°C).

Comment je peux avoir une farine de qualité sans devoir commander 25kg d'un coup ? C'est facile de trouver des pierres réfractaires pas chères ? Si je finis par investir dans un four, j'ai pas envie de me retrouver avec une pierre inutile.

Message cité 1 fois

mr-sub-zero

dans un four :??:

plutôt un frigobox, glacière, vieux frigo reconverti.

Le modelè que t'as posté c'est une copie, il ne contrôle pas le chaud / froid, il coute dans les 8€ sur ebay.

Elitech - STC-1000 220V Contrôleur de température

Pour ceux qui cherchent un four, il y a un Bestron à 19€ en Haute-Savoie

Message cité 3 fois

SkippyleGrandGourou

mr-sub-zero a écrit :

Pour ceux qui cherchent un four, il y a un Bestron à 19€ en Haute-Savoie

50 € de livraison… :pt1cable:

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Éditions du Chat-Minou — Galerie la Chrysomèle — QANplatform, la blockchain quantum-proof du futur (conseil invest. : achetez QANX !)

sebastien0123

⭐⭐⭐⭐⭐ Troll cinq étoiles

gsans a écrit :

gsans le scientifique [:hahaguy]
Demande la force de leurs autres farines, tu pourras au moins comparer en ordre de grandeur !

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La plus belle des ruses du Diable est de vous persuader qu'il ne trolle pas.

SkippyleGrandGourou

Khayam a écrit :

Comment je peux avoir une farine de qualité sans devoir commander 25kg d'un coup ?

Je n'ai pas l'expérience des farines italiennes, mais pour pas cher tu peux trouver assez facilement de la Manitoba T65 dans les magasins bio (Priméal spéciale pizza, aussi dispo sur internet), à couper avec une autre farine, et la Gruau d'Or à Cora et parfois ailleurs. Elles sont a priori relativement fortes. D'autres ont cité la Mon Fournil.

Khayam a écrit :

C'est facile de trouver des pierres réfractaires pas chères ? Si je finis par investir dans un four, j'ai pas envie de me retrouver avec une pierre inutile.

Si tu as la même notion du pas cher que moi, non — en tout cas pas en pierre rectangulaire.

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mr-sub-zero

je suis retombé sur un thread intéressant:

http://www.pizza.it/content/xciro-e-marco-e-tutti#.U01vWlf--Hs

Citation :

Ciro

credo si debba tenere conto anche della temperatura.
lavorando con il frigo(4°) sono riuscito a fare impasti a 24 ore con 1400-1450g di farina, mentre con temperature intorno ai 30°(non di Smile ce ne ho dovuto mettere 1700g per lievitazioni di 16 ore circa perchè con meno farina dopo 16 ore nelle tavole a quella temperatura avrei trovato un brodo(impasto spappolato,decaduto). attualmente(pieno inverno) per un impasto a 18 ore metto tra i 1500-1550g.
l'ideale secondo me è cercare di tenere l'impasto(con questa farina) durante la puntatura ad una temperatura compresa tra i 15 e 20°(ottenibile facilmente d'inverno) così da poter stare tra un minimo di 1500g(questo è il limite) fino a 1650g per impasti più facilmente manipolabili(però se ne metti di meno è meglio), naturalmente parliamo d'impasti a 20 ore circa con 50-55g di sale.
quindi se non usi cantine,frigoriferi ,climatizzatori devi seguire la temperatura ambiente e devi variare le quantità di farina al variare delle temperature per avere un prodotto costante.
in piena estate con temperature tra i 30-40° credo non si possa andare oltre le 10-12 ore a temperatura ambiente con 1600-1650g di farina(caputo pizzerie) perchè andando oltre ,anche con più farina e più sale, correresti verso l'acido(il caldo accelera la maturazione e il decadimento,quindi in 10-12ore avrai comunque un pasta molto matura)...
naturalmente puoi ottenere un impasto maturo anche in 10-12 ore d'inverno, basta che porti il sale a 40-45g con 1600g circa di farina fai lievitare l'impasto in una zona della pizzeria dove il caldo emanato dal forno mantiene la temperatura costantemente intorno ai 25° e non di meno(non direttamente vicino al forno però).
come vedi ci sono troppe variabili per stabilire un dosaggio fisso di farina, l'abilità del pizzaiolo sta proprio nel modificare i dosaggi(anche del sale e del lievito) quando si presentano condizioni diverse per cercare di ottenere un prodotto costante, se poi si sfrutta la tecnologia allora ci si può basare anche su una ricetta da eseguire tutti i giorni ma questo secondo me toglie parecchi meriti al pizzaiolo.
p.s.
naturalmente parlo di pizza napoletana e non faccio nessun riferimento a chi fa una pizza diversa e usa farine forti e tecnologia del freddo per far maturare l'impasto(obbligatorio in questo caso).

credo che tu abbia fatto un pò di confusione...
la puntata deve essere giusta, quindi può essere lunga o corta o nulla.
nell'impasto napoletano prendi una farina di media forza fai un impasto molto idratato non esageri con il sale e fai una lunga lievitazione perchè ritardando lo staglio ridai forza al glutine.
se la puntata è troppo lunga l'impasto non regge se è troppo corta sono i panielli a non reggere. ma dipende dal tipo d'impasto, può essere di 2 ore come può essere di 20 ore,con il frigorifero può essere anche di 40 ore. dipende da quanta farina metti,che tipo di farina, quanto sale, modo d'impastamento, temperatura....
una farina forte, il sale in più, il freddo, una maggior quantità di farina, una particolare tecnica d'impastamento allungano la vita dell'impasto (il glutine dura di più e potrebbero non rendere necessaria la puntata).
ma bisogna dire che è un impasto napoletano anche quello fatto sviluppando più glutine,non facendo puntare l'impasto e facendo lievitare i panielli nelle tavole(in questo caso meglio se di legno che rallentano l'azione di "seduta" dei panielli) anche per 15 ore(o anche di - o di +). basta usare un' impastatrice più veloce(es.tuffante),portando al massimo lo sviluppo del glutine(dare più corda), magari facendo fare un'altro giro completo dopo 15-20 minuti di riposo per accorciare la maglia,un pò di sale in più rispetto a quello con puntata e impastatrice lenta ed un impasto molto idratato con una farina di media forza senza puntata può essere fatto lievitare per molte ore a temperatura ambiente.
questa è una cosa che non si dice mai, ma la tecnica della pizza napoletana non è uguale in tutte le pizzerie storiche. molte delle più antiche che adottano questo metodo fanno comunque una pizza eccezionale e la gente fa la fila come la fa da qualcun altro.
se fai un impasto come quello che ho appena descritto e stagli con molto ritardo al momento di fare le pizze ti trovi con dei panetti molto elastici.
questo l'ho già detto in un altro messaggio e sottolineo che io sono tra quelli che usa un' impastatrice a forcella e fa puntare l'impasto.ma chi utilizza l'altro metodo sicuramente non fa una cosa sbagliata.

le farine forti assorbono più acqua. utilizzandole non dovresti avere il bisogno di far puntare l'impasto in quanto sono molto elastiche, vanno usate con la cella perchè hanno bisogno di tantissime ore per maturare ed allora devi frenare la lievitazione.
se questo processo viene fatto bene avrai comunque un' ottima pizza, non è detto che l'utilizzo del frigorifero faccia avere una pizza peggiore, anzi è necessario per alcuni tipi di farine. resta sempre una lunga lievitazione e in lievitazioni lunghe vengono fuori sempre aroma e leggerezza.
puoi fare una pizza napoletana con un impasto con puntata o senza puntata anche utilizzando il frigorifero, però con il freddo si allungano i tempi e se i tempi sono nell'ordine delle 24 ore molto meglio lavorare a temperatura ambiente(a t. ambiente i processi di formazione di un impasto ottimale sono accelerati), se un impasto richiede una maturazione di 2 o più giorni allora ci vuole obbligatoriamente la cella. se fa molto caldo e nella tua pizzeria non hai punti freschi anche un impasto napoletano fatto a temperatura ambiente può richiedere obbligatoriamente la cella ad un certo punto.
se lavori a temperatura ambiente devi saper correggere l'impasto quando mutano le condizioni climatiche, se usi la cella lavori sempre a 4° e puoi fare un impasto standard (o quasi) tutti i giorni ma questo non vuol dire che il pizzaiolo che lo fa sia un fesso, anzi per utilizzare farine forti è meglio usare la cella.
scusami se in molti passaggi sono stato ripetitivo ma l'ho fatto solo per rendere molto chiari alcuni concetti.
ciao.

Message cité 1 fois

Shinseiki

Poti Blagueur

mr-sub-zero a écrit :

Tres bon choix ! c'est que j'utilise pour l’éleveuse de mes cailles

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Salut à toi jeune caucasoïde ! Savais tu que la seule solution, c'est la réemigration ?!

MrMeth67

Mais qu'est ce qu'un club?

Aujourd’hui j'ai enfin trouvé un bestron alfredo comme neuf sur le bon coin [:clooney4]
Avec 2 résistances rondes [:clooney21]
A 30€ [:clooney15]

La résistance du bas fait 550W, celle du haut fait 450W [:velasquez:5]

Il faudrait les intervertir d'après la FP. Je risque rien à le faire?

Sinon quel protocole pour débuter?

Message cité 1 fois
Message édité par MrMeth67 le 15-04-2014 à 21:24:04

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