Reprise du message précédent :
Petite question : vaut-il mieux calculer la quantité de sel à mettre dans une pâte par rapport au poids de l'eau ou à celui de la farine ?
Par exemple, imaginons que d'habitude je mette 50g de sel pour 1600g de farine, si je veux augmenter l'hydratation, est-ce que je dois aussi augmenter ma quantité de sel, ou est-ce que je la laisse à 50g ?

Ce topic de taré.
 
Avant de me lancer dans la production de mes propres pizzas (j'y ai jamais pensé mais un topic aussi fourni avec autant de connaisseurs ça donne forcément envie), est ce qu'un lyonnais pourrait me conseiller une pizzeria vers Lyon (Premier arrondissement de préférence).
 
Merci à tous .

Punaise le résultat  
Il semble documenter la construction de son four, intéressant! merci pour l'adresse

Merci Leaufroide; me suis abonné.

Quoi ! vous ne connaissiez pas Montoya ? On a déjà eu quelques échanges sur le forum américain  

Merci pour ce lien.....j'adore :-)

Bonjour Messieurs Dames    
je suis le topic depuis pas mal de temps ( )  et je me décide à franchir le pas pour l'élaboration de pizza de compet'
Avant d'investir dans un robot/pétrin / four thermonucléaire   je souhaite essayer de le faire à la main pour voir ce que ça donne et si le résultat me motive assez pour continuer et peut-être investir dans un peu plus de matériel.  
 

• Ca se fait à la main ? Pas trop galère ?
• Je n'ai jamais trouvé que de la levure Alsa dans mon Auchan, mais je n'ai peut-être pas regardé au bon endroit. Sinon si je me motive à aller chez G.Detou, il y a ce qu'il faut comme levure en cube ?
• De la T55 de base ça va ou il faut vraiment un truc spécial pizza ? (idem chez G.Detou il doit y avoir ce qu'il faut non ? )
• Pour la sauce tomate, j'achète déjà la Cirio et Mutti chez Auchan, donc ça doit aller.  
• Je n'ai pas de pierre, mais j'ai un four qui fait pyrolyse  . Mais avant de faire n'importe quoi est-ce que je peux quand même tenter de le faire au max de température du four ? (ça doit aller >280°C de mémoire). Et je la mets à quel niveau et sur quoi la pizza dans ce cas là ?
• Besoin d'une balance au gramme de compet' ?
• Besoin d'un thermomètre ?
• Des conseils ?

Merci d'avance
 

pour commencer tu peux:
- aller à ta boulangerie du coin pour la levure ou prendre de la sèche
- prendre de la farine 00 pour y croire encore plus ou de la T55 de bonne qualité
- la balance est bien utile
- faire la pate à la main, c'est long mais tu apprendras bien comment la pate se transforme
- faire cuire sur une plaque huilée sous le grill, en tournant à mi-cuisson et mettre la garniture après avoir retourné la pate

Je ne sais pas si l'info a déjà été postée ici, mais sur Arte cette semaine il y avait un Escapade Gourmande consacré à Naples avec un passage sur Da Michele et l'histoire de la pizza napolitaine :
http://www.arte.tv/guide/fr/048561 [...] -gourmande
A partir de 10:15

Hello tout le monde !
 
Je vais faire ma 2e fournée de pizzas demain, cette fois j'ai voulu tenter avec de la T55 en suivant le protocole de kiais en FP. Mais j'ai plusieurs questions :
- après le formage des pâtons, il dit "réserver au froid", c'est a dire dans un bac avec de l'huile comme à TA ?
- combien de temps avant dois-je les sortir du frigo (pour l'abaisse) ?
 
Sinon je me suis rendu compte en parcourant le forum que j'avais fait une grosse boulette : j'ai oublié le sel Un moyen de rattraper le truc sachant que la pâte est mtnt au frigo depuis 24h ? Ou je dois tout jeter et recommencer ? :\
 
Merci d'avance.
 
Signé le noob

 
Merci pour l'info !!!

 
Merçi skolsonsz !  
 
je l'ai uploadé Da Michele Arte

Salut, les gars, je reviens de chez supertoinette    
2ème tentative de teglia, même recette que la fois d'avant (Mr sub : 300 caputo rouge, 80 farine complète, 300g eau froide, 8g sel, 4g levure). 36h de frigo, 12h à TA. Un peu deçu car je pensais faire mieux qu'à la première mais c'était du même niveau (il manque les alvéoles). Peut-être trop de manipulation de la pâte avant transfert sur la plaque. C'est vrai que j'en ai chié... mais j'ai quand même eu le temps de prendre des photos dis-donc    
C'était quand même très bon, la pâte n'est pas du tout bourrative comme on pourrait le penser en voyant les photos, ça fond dans la bouche et ça se mange tout seul.
 
Avant cuisson, j'étais confiant :

 
mise de garniture après sortie du four (10 min sur sole à 275°C) :

 
après 5 min sous le grill :

justement,Sub,tu as utilisé une autre farine que la divella? me rappelle plus.

Je suis monté jusqu'a 75% avec la Caputo pizzeria, j'ai posté les liens après le message que tu as quoté
 
 
 
Un ptit truc pour la Buffala tiré de Modernist Cuisine @t home
 

 
 

Salut, session pizza ce soir, 24h de TA à 67%.
J'ai cherché la fameuse semoule, j'ai de la panzani ou de la polenta, c'est ce qu'il faut?

Généralement la Panzani est un peu trop grossière, c'est mieux avec une semoule plus fine du style Samia fine ou extra-fine. Pour la polenta, je sais pas.

Moi j'utilise de la Panzani, ça roule bien sur la pelle avec ces gros grains.

Je relance un coup, notamment pour le sel

 
 
Tu sors du frigo environs 2 heures avant, si chez toi il fait pas super chaud genre 17 / 18 tu peux sortir 3 heures avant
Pour le sel.....oupssss...ça va pas être top, car le sel participe à la maturation et je crois à créer le réseau de gluten....

   
 
oui,j ai vu a  la page suivante.  

Cross-topic images étonnantes
 

 
J'allais te contredire à pieds-joints mais j'ai eu la bonne idée de vérifier avant...
 

 
J'ai appris quelque chose grâce à toi, merci beaucoup.

J'en connais une qui fait des pizzas de 60cm de diamètre mais je pense pas qu'elles soient HFR-Pizza-approved
Demande plutôt sur le topic Lyon

Bonjour,
 
Est-ce que quelqu'un peut me dépanner svp?
J'aurais besoin d'un protocole qui marche bien pour de la caputo rouge (maturation à froid).
 
Grand merci!
 

sur le FP:

eau froide 1000gr. (100%)
farine* 1600gr. (160%)
levure fraiche de boulangerie/bière 3g
sel marin 50g.  
 
ou le  protocole de Kiais pour la T55.
 
D'autres recettes postées sur le topic, n'hésitez pas à partager la votre! (idée de Defjay)

*avec la rouge tu peux pousser l hydratation.

de rien.

 
 
C'est même pire que ça
 
Rôle du sel en panification
le sel joue un rôle d'exhausteur de goût dans le pain
le sel renforce le goût et atténue attenue les arrières goûts
le sel est un agent technologique qui agit sur:
l'hydratation de la pâte: le sel absorbe l'eau et augmente la fermeté de la pâte. il y a compétition entre protéines et sel pour l'absorption de l'eau.
la structure du réseau de gluten: le sel interfère dans les liaisons ioniques qui structurent le réseau en favorisant stabilité et résistance
l'oxydation de la pâte: le sel ralentit l'activité de la lipoxygénase. A temps de pétrissage égal, il a un effet antioxydant qui retarde le clanchiment et la perte de goût, d'autant plus marqué lorsqu'il est ajouté en début de pétrissage.
la coloration de la mie de pain
la coloration de la croûte à la cuisson: les réactions de brunissement sont favorisées par l'effet de dessèchement
la conservation du pain: par temps humide, les propriétés hygroscopiques du sel vont favoriser l'absorption d'eau et le ramollissement. Par temps sec, le sel va freiner la dessication et retarder le rassissement.

CR du soir, bonsoir !
 
Quelques news de chez moi : ce soir j'ai préparé des pizzas en suivant les conseils donnés ici-même par gsans et mr sub, grand bien m'en a pris.  
 
En effet, j'ai remarqué une différence frappante quand l'empâtement est plus gros.  
D'habitude comme je me fais des pizzas en solo pour le déjeuner, je prépare environ 250g de pâte que je boule direct en pâton après avoir fait mes rabats, donc je saute l'étape du vrac.
 
Hier, j'ai préparé de la pâte pour faire 5 pizzas avec ces paramètres :

 
Environ 20 heures en vrac et 6 heures en pâtons.
 
J'ai remarqué que le fait de découper et de façonner les pâtons après la phase de vrac redonnait une seconde vie à la pâte et la raffermissait, et en plus ça permet de réincorporer de l'air avant l'apprêt, ce qui n'est pas le cas quand je saute l'étape du vrac.
 
Résultat, des pizzas gonflées, une mie aérée, un corniccione énorme et une pizza délicieuse !  
 
Le seul problème, c'est que j'étais légèrement bourré après l'apéro, je crevais la dalle, il ne faisait plus très jour et je n'étais pas seul : du coup j'ai eu la flemme de faire des photos et j'ai tout bouffé direct.  
Désolé pour ce crime, je sais que sans les photos ça perd 80% de son intérêt, mais je peux vous dire que c'était les meilleures et les plus belles pizzas que j'aie jamais faites jusqu'à maintenant !
La prochaine fois je les shoote sous tous les angles avec des gros plans de la mie, juré !
 
Donc désormais, je travaillerai toujours sur des plus grosses quantités, quitte à congeler ou à offrir à des voisins. Je n'aurais jamais cru que ça ferait une telle différence.
Merci les coupaings.

30 h frigo, 1 h TA en deux pâtons en espérant que ce soit plus facile à abaisser, résultat abaisse catastrophique pâtons tous déchirés…
 
Au final si la mie n'était évidemment pas tellement aérée le résultat n'était pas si pire, étant donnée la pourravitude du protocole.

premiere pétrie avec mon robot nazi.
 
60% d hydrat
farine mon fournil
30h au frigo.
tout juste 10 min au robot,vitesse 3 sur 7.
3 rabats sur 2 heures.
le résultat est pas mal.
cuisson au four tradi+pierre
 
tomate ,mozza ,rondelé,jambon,oignon rouge,olives,oeuf.  
 

 
 

 
 
le corniccion est pas mal ,mais rien a voir avec les pros du topic.

Salut à tous,  
Pizza du soir avec un test à 68% , Sub a raison c'est une bonne hydrat , faut pas se louper à l'enfournement mais c'est une base plus qu'intéressante…on quitte le domaine du crispy
Tjs avec de la bleue et du levain maison pour le reste TA de 21h et des poussières+++
Le choix du roi Marinara Vs Margherita
du coup très bon...
 

 

 

 

 

 

 

 
+++

Très joli résultat Vomero , pas trop dur à manipuler à 68% ?
Petite question : comment tu fais pour ne pas noircir ton basilic ?
Moi je le laisse tremper dans l'eau avant de le mettre sur la pizza, mais quand le F1 est à température, il me crame les feuilles, même humides, en un rien de temps.

 
 
Merci  
si c'est pas simple à partir de 65% mais pour le moment le transfert se fait je semoule un peu plus ça ne pardonne pas si ça accroche …
pour le basilic je tourne encore avec celui que j'ai congelé de l'été dernier , j'en suis pas encore au frais de cette année et je me méfie de ceux acheté en jardinerie au goût trop vif et citronné , il utilise un bien particulier à Naples, du coup comme j'y retourne début mai je vais essayer de retrouver les graines j'en avais pris la dernière fois+++

Donc c'est parce qu'il est congelé qu'il résiste à la cuisson ? Ou tu le mets après la cuisson (j'ai pas l'impression, à vue d’œil) ?
Je crois que je vais en planter cette semaine, ça coûte trop une blinde d'en acheter en sachets en grande surface.

Perso j'en ai chopé en pot à Auchan, rayon fruits et légumes bio. 2 € et ça peut probablement tenir quelques semaines si tu t'y prends bien (enfin quand je l'ai pris il y avait deux marques, un petit pot et un gros pot, au même prix, donc je parle du gros).

Le basilic vraiment galère à garder vu que les plants sont boostés pour qu'ils poussent vites, après une fois chez soit ils crèvent la plupart du temps, celui que j'ai de Auchan tient toujours depuis 1 mois, mais il peine à sortir de nouvelles feuilles...Avec les graines c'est mieux mais ça prend une plombe en appartement.

L'an dernier j'ai acheté du basilic en pot au printemps et il a fourni de belles feuilles jusqu'en octobre.
Il faut l'arroser quasiment tous les jours.

Et surtout dès que vous voyez des fleurs pointer, il faut absolument les pincer, sinon la basilic ne fera pas d'autres feuilles. Ne surtout pas le laisser fleurir, le mien l'année dernière a tenu 6-7mois.

 
Salut skolsonsz,  
 
Ben je suis bien content que ton probleme soit réglé    
 

 

 
On peut en trouver sur ebay    
 
Moi je viens de repiquer le mien