Reprise du message précédent :
   
 
Avez-vous des bonnes adresses à Naples à me conseiller ?  

plein!

La Notizia

Pizza Pino  

 
Parfait.  

Trêve de plaisanteries, va chez 50 kalo...

la meilleure, et de loin, que j'ai gouté, c'est sorbillo.
En 2 je mettrais da michele

+1 Da Michelle.

Moi c'est Sorbillo et La Notizia que j'ai bcp aime. Ensuite 50Kalo et Da Michele...
 
Et j'aimerais pouvoir tester Ammaccam, Carlo Sammarco et un peu plus loin, Franco Pepe!

 
Non la feuille d'alu seulement sur l’extérieur.
 
 
 
Je ne sais pas encore.  
 
 

 
En effet, mais le problème c'est qu'il faut acheter le rouleau complet.  
 

 
Une autolyse de quelques heures aide à l'absorption de la farine et permet de pétrir moins, pour que la pâte ne chauffe pas trop on peu aussi utiliser de l'eau de bassinage réfrigérée.  
 
 

 
le sel s'ajoute au tout début de pétrissage, il évite l’oxydation (perte de gout, mie blanchâtre...)  
 
 

 
Pour comprendre le pétrissage, le mieux au début c'est de faire ça à la main !  pétrir un peu laisser reposer la pâte, faire quelques rabats...
 
 

 
http://de.phaidon.com/agenda/food/ [...] the-world/
http://www.senzapanna.it/2016/09/g [...] rosso.html
 
 
Encore une vidéo sur Franco Peppe et les artisans de la région: http://www.dailymotion.com/video/x [...] sertano_tv

Bon ben échec total pour ma soirée pizza d'hier. Pâte beaucoup trop collante pour en faire quoi que ce soit.
J'ai recommandé de la farine et cette fois je vais attendre d'avoir fait plusieurs essais dans mon coin avant d'inviter des gens.

Au début c'est mieux de commencer avec une hydratation plus basse, genre 60% c'est plus facilement manipulable pour un débutant.

2160g dans la Bosch, pour 12 pâtons de 180g demain midi.
Elle a pas grognée plus que d'hab, c'est une brave bête...

Mais, pas fou le Rafbor, l'a fait son protocole habituel, avec sa farine habituelle, et son hydrat habituelle, pas envie de se retrouver à zigzaguer comme un con devant les invités

Sois indulgent Raf... toi aussi tu as été jeune...    

Rafbor c'est quel modèle qui prend 2kg dans la gueulle ?

Bosch Mum 54240, elle est prévue pour 2kg de pâte lourde.

RafCalc: la version 1.7 est téléchargeable    
Suivre le lien dans ma signature.

Bonjour a tous,
Dites, j'avais achete un plat Teglia chez Pale Pizza... je l'avais recu, emballe sous film plastique et lors de l'ouverture (apres avoir passe de nombreux mois sans etre utilise...), le plat etait tout collant. Bref j'avais entrepris de le nettoyer a l'eau et au savon... en galerant bien comme il fallait. Ca restait collant... bon il se trouve que je ne l'ai finalement jamais utilise. Et puis la en voulant le reprendre, il etait tout rouille... j'ai donc tente de le laisser tremper dans du vinaigre blanc pdt de nombreuses heures... la rouille semblait bien partir. Mais au final, des qu'il seche, l'oxydation reprend de plus belle et la rouille re-apparait... Bref... comment faire? est-ce recuperable? Certains ont-ils deja eu ce probleme?
 
Merci d'avance!

Oui c'est récupérable, ponce-le avec du papier de verre fin pour enlever les traces de rouille puis lave-le à l'eau savonneuse pour éliminer les résidus métalliques.
 
Une fois sec enduit le plat d'une TRES FINE couche d'huile ou du saindoux puis enfourne la plaque à l'envers dans le four à +220° (au dessus du point de fumée )
 
une fois la couche de d'huile brulée (plat de couleur grise) tu peux le retirer du four, recommencer l’opération plusieurs fois avant d'utiliser pour développer une bonne patine.
 
 

Ok merci, je vais essayer. En tout cas j'ai beau rincer, l'eau continue de garder une couleur rouille. À croire que ça n'en finira jamais...
 
En tout cas je vais continuer d'essayer de la nettoyer puis je ferai les couches d'huile (une huile à privilégier?).
 
Merci bcp!

La paille de fer ultra fine d'ébéniste marche bien aussi pour enlever les traces de rouille...

Compliquez pas, faut deja que je trouve les equivalents en Angleterre!

"00 steel wool"' les anglais connaissent aussi...

 
flaxseed oil

merci!

Belle réussite ce midi, les pizzes étaient excellentes !
 
Protocole de 1h TA + 23h TC 18°C, mais petit hic, j'avais calculé ma dose de levure avec la nouvelle formule de RafCalc, qui, par rapport à l'ancienne, augmente la dose en dessous de 20°C, et la diminue au-delà. Ce matin, dans la cave à vin, les pâtons avaient vraiment trop gonflé par rapport à d'habitude, et j'ai donc baissé la température de la cave à 8°C jusqu'à la cuisson. Je sais pas si ça vient vraiment de la formule, ou du fait que j'avais un vrac de 2160g, il me semble avoir lu quelque part qu'on peut diminuer la dose pour les grosses quantités..
En tous cas, comme ça c'était nickel pour l'abaisse.
 
Des tofs:
les 12 pâtons dans la petite cave

Les 12 pizzes après la 1ère cuisson de ~55s

Et ensuite après être repassées 15-20s au four juste avant de servir.
Tomate + mozza bufala + chèvre + pécorino + huile d'olive.
Les vertes sont à base de coulis de courgettes + poireaux.
De la charcuterie était dispo sur la table ainsi qu'une préparation de viande hachée + champis cuite dans une sauce tomate

belle régularité  

Joli travail Raf ! Ça donne faim !!

C'est appétissant !

Merci les gars !
Pour info, j'ai mis 1h pour cuire les 12, soit 1 pizza toutes les 5 min

premier essai de TA 24h (enfin... glacière à ~15-17°) avec le P134H non bypassé, caputo rouge.
 

 
dont une au
 
c'est correct, à l'étalage de la pâte ça allait mais c'est un demi-échec car le résultat au niveau du gout est moins probant qu'avec 4 jours de frigo. J'ai l'impression que j'étais en sous maturation, il va falloir augmenter la durée de pétrissage et/ou la température de la glacière

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Belle mie Leaufroide !
 
j'ai demandé a Pere153 pour le dosage de levure comme il a toujours un cornicione bien coloré, voiçi sa réponse:

 
j'adore, on ne voit même pas l’assiette !  

@lolo: merci. Bravo toi aussi, c'est splendide !

@13irdy: j'y suis allé y'a 1 an, c'était exactement comme ça, et ça donne envie d'y retourner.

@sligor: 4 jours de maturation, j'ose pas imaginer, après 48h j'ai déjà des points noirs qui se forment dans les pâtons.. En tous cas tu nous prouves qu'on peut sortir de belles choses avec un p134h sans bypass..

Faudrait lui demander combien il mettrait à 18°C

Pour info, avec la dernière version de RafCalc, on peut faire comme lui et imposer 0,75g/lit  

@lolo
Superbes, rien à dire de plus ... ;-)
@sligor
C'est pas mal... A mon avis, ta temperature de glacière est trop fraîche pour du 24h00... Les grosses chaleurs sont passées, essaye une vraie temperature ambiante ...

non j'ai 24°C encore chez moi, c'est trop chaud pour 24h (sud)

Tu peux essayer de stocker tes bacs à patons au ras du sol, tu gagneras quelques degrés...