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Auteur Sujet :

Topic pizza maison

n°47155740
gsans
Slow food... slow....
Posté le 22-09-2016 à 09:12:41  profilanswer
 

Reprise du message précédent :
T'as mis une grosse feuille d'alu entre la carcasse et l'isolant ? (et pas de l'alu de cuisine hein, du épais) c'est peut-être ça qui aurait protégé ton isolant....

Message cité 1 fois
Message édité par gsans le 22-09-2016 à 09:13:11

---------------
My epic Food and Neapolitan Pizza Skills
mood
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Posté le 22-09-2016 à 09:12:41  profilanswer
 

n°47155826
fajitasss
Oooh oui fouette moi !!!!
Posté le 22-09-2016 à 09:21:17  profilanswer
 

NOMDI a écrit :

Tu as pétri combien de temps ?
Et la pousse ?
Avec mes 20 minutes de petrissage mes patons avaient au final un peu trop de force...
 
ps: 72%... petit joueur... :D  :o


Pardon 70 % , par contre rien d'académique pour ces patons, j'ai pétris 15 minutes à vitesse 1 j'ai ensuite rajouter l'eau et encore 5 minutes ... la temp de la pâte allait vers 20° j'ai donc mis au frigo 30 minutes et j'ai re pétri pendant 10 minutes vitesse 2. T° final je crois j'étais dans les 21 / 22 . La pâte en vrac à la sortie était ... collante, rien de très rassurant. Bref en vrac 8h puis mise en pâtons... toujours une pâte qui réagis pas qui ne gonfle pas vraiment et légèrement collante. (j'ai fais très peu de rabats, 5 minutes maxi). Les pâtons on passé la nuit au frigo 2h avant je les sors toujours pas très développé, mais la il on prit du volume après. Bref rien de rassurant du début à la presque fin, et pourtant j'ai jamais trouvé une pâte aussi légère et facile a travailler qui ne cassait pas.  
Au final, la pizz était croustillante mais vraiment juste sur la surface, l’intérieur moelleux. Mme préférait qu'elle soit plus croustillante mais je pense que c'est l'hydrat ?  
 

n°47155856
fajitasss
Oooh oui fouette moi !!!!
Posté le 22-09-2016 à 09:23:37  profilanswer
 


Un isolant du genre serai peut être une bonne idée :
http://www.prosiref-boutique.com/-607plus--214--a.htm

Message cité 1 fois
Message édité par fajitasss le 22-09-2016 à 09:24:18
n°47158116
NOMDI
Posté le 22-09-2016 à 11:55:13  profilanswer
 

@fajitass
 
Le moelleux est bien sûr dû à cette forte hydratation...
Donc ça va être dur de rajouter du croustillant sur ce moelleux...
Peut être une piste : une fois  sorties du four, laisse tes pizzas refroidir cinq minutes puis tu les repasse au four 10 à 20 secondes. À tester ...

n°47158331
Vicporc
Posté le 22-09-2016 à 12:09:43  profilanswer
 


Fibre céramique ?

n°47160707
cocodu95
Posté le 22-09-2016 à 15:28:54  profilanswer
 

Que pensez vous de ce robot, marre de pétrir à la main, et j'ai pas l'impression de bien faire:
https://www.amazon.es/dp/B00008K5XU [...] 7_80b492a0

n°47162041
The_Ecolog​ist
Plus rien
Posté le 22-09-2016 à 17:04:59  profilanswer
 

cocodu95 a écrit :

Que pensez vous de ce robot, marre de pétrir à la main, et j'ai pas l'impression de bien faire:
https://www.amazon.es/dp/B00008K5XU [...] 7_80b492a0


C'est ce que j'ai acheté d'occaz depuis 1 an environ et c'est nickel sur les hautes hydratations !  :)


---------------
Rien
n°47162567
cocodu95
Posté le 22-09-2016 à 17:44:13  profilanswer
 

The_Ecologist a écrit :


C'est ce que j'ai acheté d'occaz depuis 1 an environ et c'est nickel sur les hautes hydratations !  :)


 
Merci, il est pas cher au pire je prends pas trop de risques


Message édité par cocodu95 le 22-09-2016 à 17:44:30
n°47163201
NOMDI
Posté le 22-09-2016 à 18:57:24  profilanswer
 

Nouvel essai avec la méthode précédente mais un TH de 67% et temps de petrissage réduit de moitié...
Beaucoup plus facile à abaisser donc ça venait bien d'un trop long petrissage et je vais pouvoir remonter l'hydratation... ;)  
 
http://imageshack.com/a/img923/6314/xCp32q.jpg
 
 
http://imageshack.com/a/img921/2367/bv4l1J.jpg

Message cité 1 fois
Message édité par NOMDI le 22-09-2016 à 19:03:06
n°47163649
zigzag_74
Posté le 22-09-2016 à 19:45:58  profilanswer
 

Si ma pâte est un peu liquide et très collante après 10 minutes de pétrissage et 1 heure de repos, j'imagine que ce n'est pas normal... mais d'où vient le souci ??

mood
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Posté le 22-09-2016 à 19:45:58  profilanswer
 

n°47163655
NOMDI
Posté le 22-09-2016 à 19:46:32  profilanswer
 

Quel taux d'hydratation ?

n°47163668
zigzag_74
Posté le 22-09-2016 à 19:47:36  profilanswer
 

64%, c'est la recette qu'on m'a filé l'autre jour avec Rafcalc.
Sachant que par rapport à mon premier essai j'ai triplé la dose (6 pâtons cette fois) et changé de farine.
Passé de elle : https://www.gustoditalia.com/farine [...] 2x12465782
à elle : https://www.gustoditalia.com/farine [...] 2x12297228


Message édité par zigzag_74 le 22-09-2016 à 19:49:24
n°47163678
NOMDI
Posté le 22-09-2016 à 19:48:54  profilanswer
 

Peut être une erreur de quantité de levure (trop)...

n°47163690
zigzag_74
Posté le 22-09-2016 à 19:49:59  profilanswer
 

Bah nan j'ai bien mis 0.61g comme indiqué dans Rafcalc !
Et si je repétris ?
Faut absolument que je trouve une solution j'ai invité du monde demain soir  :D
Bon au pire j'ai suffisament de farine pour recommencer 2 fois s'il le faut.
Edit : Ah oui et j'ai aussi utilisé de l'eau en bouteille cette fois... Entre la quantité triplée, la farine changée et l'eau en bouteille, y a forcément un de ces 3 facteurs qui a fait merdr, mais lequel...


Message édité par zigzag_74 le 22-09-2016 à 19:54:58
n°47163753
NOMDI
Posté le 22-09-2016 à 19:55:08  profilanswer
 

Tu ne peux pas changer de farine comme ça sans retoucher le reste.
Ton probleme vient de là...

n°47163770
zigzag_74
Posté le 22-09-2016 à 19:57:10  profilanswer
 

Ah ? Du coup faut faire quoi ? Plus de repos ? Plus de pétrissage ?
Pourtant la farine correspond davantage à celle recommandée dans Rafcalc pour ma recette (W330)...

n°47163788
NOMDI
Posté le 22-09-2016 à 19:58:35  profilanswer
 

Tu es obligé de modifier ta recette par tâtonnements...
C'est tres complexe une farine...

n°47163799
NOMDI
Posté le 22-09-2016 à 19:59:08  profilanswer
 

Je dirais reduire la levure avant tout...

n°47163824
NOMDI
Posté le 22-09-2016 à 20:00:42  profilanswer
 

@lolo
 
Merci !
 
J'ai oublié quoi ?
Comme je l'ai dit c'est pareil que la précédente sauf hydrat et temps de pétrissage...

n°47163826
zigzag_74
Posté le 22-09-2016 à 20:00:51  profilanswer
 

Ok, merci. Je vais tester avec la moitié de levure.
En espérant que ça marche parce que j'ai pas de la farine à volonté non plus...


Message édité par zigzag_74 le 22-09-2016 à 20:04:04
n°47163869
NOMDI
Posté le 22-09-2016 à 20:04:13  profilanswer
 

bon courage !

n°47163939
zigzag_74
Posté le 22-09-2016 à 20:13:15  profilanswer
 

Ah, juste une chose à laquelle je viens de penser avant de me relancer dans une nouvelle pâte : Mon eau en bouteille est à température ambiante... ça peut avoir une influence ?

n°47163968
NOMDI
Posté le 22-09-2016 à 20:16:16  profilanswer
 

Je travaille avec une eau à température ambiante egalement...

n°47164124
zigzag_74
Posté le 22-09-2016 à 20:32:29  profilanswer
 

Bon ben après 10 minutes de pétrissage ça colle toujours aux doigts...
C'est bizarre, les premières minutes ça fait vraiment une boule qui s'enroule autour du pétrin, et à la fin la pâte est un peu étalée/collée au fond de la cuve...
A moins que ce soit normal ?
Je sais pas trop quoi faire là.
 
Edit : Vous pensez que la pâte est quand même utilisable comme ça ??

Message cité 1 fois
Message édité par zigzag_74 le 22-09-2016 à 20:46:11
n°47164364
fajitasss
Oooh oui fouette moi !!!!
Posté le 22-09-2016 à 20:57:14  profilanswer
 

Tu stress (et fais part de celui-ci à quelqu'un du forum, n'es ce pas Raf ;) ) comme moi il y a 2 jours et tu espères que cela ira mieux le lendemain :D (finalement c'était plus que bien pour ma part)

n°47164420
zigzag_74
Posté le 22-09-2016 à 21:02:51  profilanswer
 

Ouais ben du coup j'ai pas pris le risque et je recommence une troisième fois... Il me restait de mon ancienne farine donc j'ai mixé avec la nouvelle (ce qui fait environ 2 tiers ancienne/1 tiers nouvelle) et je suis repassé à l'eau froide du robinet, histoire d'être le plus proche possible de ce que j'avais la dernière fois et qui était plutôt pas mal.
Verdict dans 10 minutes.  
Faudra quand même que je prévois un repas de secours pour demain :D


Message édité par zigzag_74 le 22-09-2016 à 21:03:31
n°47164457
fajitasss
Oooh oui fouette moi !!!!
Posté le 22-09-2016 à 21:06:32  profilanswer
 

Il y a pas un pizzahut dans ton coin ? :D

n°47164533
zigzag_74
Posté le 22-09-2016 à 21:13:36  profilanswer
 

Même pas... :sweat:  
Mais ça m'a l'air bien parti.
 
Edit : Ouais ben c'est beaucoup mieux avec mon ancienne farine...


Message édité par zigzag_74 le 22-09-2016 à 21:19:51
n°47164623
NOMDI
Posté le 22-09-2016 à 21:20:55  profilanswer
 

:)

n°47164624
rafbor
Posté le 22-09-2016 à 21:20:55  profilanswer
 

fajitasss a écrit :

Tu stress (et fais part de celui-ci à quelqu'un du forum, n'es ce pas Raf ;) ) comme moi il y a 2 jours et tu espères que cela ira mieux le lendemain :D (finalement c'était plus que bien pour ma part)


ouais, mais t'as pris des risques toi, on se lance pas dans l'inconnu quand on veut assurer avec des invités, on reste sur du bien maîtrisé e les essais on les fait quand on est tout seul.


---------------
Mes fours 1600w - RafCalc
n°47164630
NOMDI
Posté le 22-09-2016 à 21:21:16  profilanswer
 

+1

n°47164683
zigzag_74
Posté le 22-09-2016 à 21:26:11  profilanswer
 

rafbor a écrit :


ouais, mais t'as pris des risques toi, on se lance pas dans l'inconnu quand on veut assurer avec des invités, on reste sur du bien maîtrisé e les essais on les fait quand on est tout seul.


 
Si j'avais su que d'une farine à l'autre les différences étaient aussi importantes, crois bien que je n'aurais pris aucun risque...

n°47164708
rafbor
Posté le 22-09-2016 à 21:28:29  profilanswer
 

zigzag_74 a écrit :

 

Si j'avais su que d'une farine à l'autre les différences étaient aussi importantes, crois bien que je n'aurais pris aucun risque...

 

c'est à fajitasss que je m'adressais, il m'avait questionné l'autre soir alors qu'il se pissait dessus d'avoir monté son hydrat.. :D

Message cité 1 fois
Message édité par rafbor le 22-09-2016 à 21:28:49

---------------
Mes fours 1600w - RafCalc
n°47164735
zigzag_74
Posté le 22-09-2016 à 21:31:51  profilanswer
 

Ah ok, mais du coup c'était quand même valable pour moi aussi et je garde le conseil en mémoire :)

n°47164768
fajitasss
Oooh oui fouette moi !!!!
Posté le 22-09-2016 à 21:35:55  profilanswer
 

J'avoue, un peu kamikaze pour le coup. Mais la réussite en est tellement plus intense. Ensuite depuis les quelques mois que je fréquente ce topal, et avec vos différents déboires / astuces ... et vos réponses, j'ai appris beaucoup !  
Je ne maitrise pas comme certains loin de la, mais une situation qui peut paraître compliqué ne me fait plus si peur (enfin si, le temps que je me plaigne un peu, mais je sais qu'au final je m'en sortirai :D )
 
Voilou :D la prochaine fois on tente avec une nouvelle farine du levain et un nouveau four ... Non je rigole, je ne suis pas fou quand même :D

n°47164781
fajitasss
Oooh oui fouette moi !!!!
Posté le 22-09-2016 à 21:36:56  profilanswer
 

rafbor a écrit :

 

c'est à fajitasss que je m'adressais, il m'avait questionné l'autre soir alors qu'il se pissait dessus d'avoir monté son hydrat.. :D

 

Hey ce qui se passe en MP reste en MP, mais ou j'étais pas loin ^^

 

En fait c'était aussi la technique (plus lent, plus long... puis 80% dans un premier temps et on rajoute les 20% d'eau ensuite. D'ailleurs j'avais mis la levure et le sel dans ses 20 derniers %)

Message cité 1 fois
Message édité par fajitasss le 22-09-2016 à 21:38:26
n°47165229
NOMDI
Posté le 22-09-2016 à 22:24:03  profilanswer
 

:D  :jap:

n°47168035
domingo ch​avez
Posté le 23-09-2016 à 10:16:30  profilanswer
 

:hello:  
 
Avez-vous des bonnes adresses à Naples à me conseiller ?  :)

mood
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Posté le   profilanswer
 

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