Reprise du message précédent :
  ===> RafCalc: nouvelle version de Test disponible (lien dans ma signature)
 
Comme annoncé, nouvel onglet permettant de convertir les doses entre farine et eau, et possibilité de forcer la dose de levure.
Par exemple si on veut absolument 2g/lit:
- choisir 'Levure/eau' dans la liste
- saisir 2 g/lit
- cocher 'Preset'
- calculer: le message 'Formule calcul levure bypassée' apparaît, et la dose de levure est calculée en fonction des 2g/lit.
 
http://s12.postimg.org/l075jjsnx/preset_1.jpg  
 
Amusez vous à tester !

Jolies pizzas comme d'hab leaufroide    
 
 

 
C'est fortement déconseillé, le frigo tue le levain a petit feu.
Opte plutôt pour la température contrôlée.  

Que dire de plus leaufroide ?  
 

Merci sub!
Je m'interrogeais comme on fait du frigo avec la levure, ça me semblait possible avec le levain. Mais après toutes mes recherches personne ne le fait....  D'où ma question et ta réponse qui valide
Merci

@lolo
Superbes !    

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Quelle tuerie ces pizza lolo !!

 
Merci pour les conseils, je note tout ca pour les prochaines pizzas
 
Superbes tes pizzas Leaufroide !

+1 avec Jansma pour les flammes, regarde cette vidéo: Pizza napoletana con lievito madre, cotta nel Pizzone Pizza Party
 

OK c'est noté. Il a un bon coup de main pour passer la pizza sur la pelle !  merci pour le lien  
 
Vous auriez une pelle (pour enfourner) a recommandée si possible en France dans les 40/50€ fdp inclus ? La mienne en bois qui est en train de rendre l’âme, en métal assez fine ce serait bien, il y a un métal à privilégier inox ? aluminium ? Pour que cela ne colle pas ?

Pas mal la modif du four avec la vitre et la porte articulée !
 
@rouergue : surtout pas d'inox pour enfourner ... ça colle !

@Leaufroide: des pavés comme ça, on en veut bien tous les jours! Content de ton pétrin donc j'imagine? En tout cas superbe cet empâtement parfaitement oxygéné!  

 
Ok pas d'inox pour enfourner, merci

 
En effet !

Moi ce qui m'hallucine c'est que les constructeurs de fours ne prennent pas en compte toutes ces modifications faites par les utilisateurs et qui apportent une grande plus-value à leur produit.
 
Genre Effeuno avec le P134H, rien que de remplacer la pierre d'origine par une biscotto...

c'est VRAIMENT superbe leaufroide!!
   
 
tant les pizzas que tes pains.
   
 
les garnitures sont au top, la mie est magique, le cornicionne léopardé, c'est parfait!
   
 
je ne sais pas ce que ce je préférerais: que tu m'invites à diner une fois ou que tu ouvres un restau?
 

Mais +1 ! Une pizza comme ça je suis prêt à la payer super cher, franchement !

 
4€ à Naples..  

Le sel influe aussi sur la coloration du résultat final... Plus tu en mets, plus ça aidera à la coloration. C'est peut être une des raisons de la couleur (toute relative) pale? Ou alors c'est une légère sur-maturation...

@gsans
 
+1000
Et on parle même pas de reduire la hauteur de la chambre si curieusement haute, ou de remplacer le thermostat du haut par la version 500 degrés pourtant au catalogue du fournisseur,  etc, etc...

 
15min c'est pas excessif,  tu peux essayer de pétrir moins vu le long pointage.  
 
Il y a pas mal d'activité dans ton vrac avant le boulage, le manque de coloration est peut-être du aussi a un poil trop de levure ou une t° trop haute en fin de pétrissage?

lolo, t'as installé 'mono pour Mac' comme indiqué dans le post de RafCalc ?

Le plus simple serait que tu envoies un MP à Zitoun, il pourra mieux te guider que moi car je n'ai pas de Mac.
Tous ceux qui m'ont contacté pour leur Mac ont réussi à le faire tourner, sauf un italien qui était vraiment 'primate', j'ai du abandonner, il ne savait même pas ou s'était téléchargé RafCalc sur son Mac..

@lolo
 
Super boulot ce Berny !

 
 
 
40g par litre c'est plutôt bas. Tu pourrais essayer 50g par litre et tu verrais une différence je pense!  
 
Ce Bernardo, il doit tester des hautes hydratations. Y'a une vidéo de son vrac, c'est impressionnant. Il est "suivi" par Sammarco qui s'amuse à monter à 75% de taux d'hydrat! Impressionnant!

J'ai fais le fou, je t'ai écouté, j'ai pas de photos par contre (il me prendrai pour quelqu'un d'étrange dans ma famille si je prenais des photos de mes pizzas)
Mais j'ai pratiqué avec 70% d'hydrat et ta méthode (alors que je ne devais pas me louper) ... Bahhhh franche réussite la pâte tellement agréable à abaisser et en bouche un régale. La prochaine fois je ferai des photos ^^

Edit : Lagwepe je suis aussi sur 40g/l pour le sel , les 10g vont ils vraiment jouer sur la coloration ?

Tu as pétri combien de temps ?
Et la pousse ?
Avec mes 20 minutes de petrissage mes patons avaient au final un peu trop de force...
 
ps: 70%... petit joueur...  

 
Ah tant mieux ! ça allait être difficile d'en trouver une autre, sans parler du prix  !  
 
Au fait, il y avait combien de minutes de différence pour préchauffer le four avec seulement deux résistances ?  
 
 
 
Au point de non retour, j'ai réussi à faire fondre l'isolant...    
 

 

 

 

 
 
 
Je ne sais pas quoi en penser, ça va à l'encontre de ce que j'ai pu lire, ex:  
 

 
Qu'est ce qu'il dit Enzo Coccia dans son bouquin  ?
 

Dire quoi sur quoi?
Je suis en pleine lecture, pas encore fini le bouquin en tout cas!
 
Edit: si tu parles de la coloration et du sel, oui Enzo Coccia confirme le lien.

sur l'activité dans le vrac avant le boulage.

Bah lui recommande une phase de pointage limitee... et donc une phase d'appret (en patons) plus longue. Mais bon entre la theorie... et la pratique (ou secrets de fabrication), je ne suis pas sur que tous les pizzaiolos suivent ces principes.
 
Edit: laisse moi lire la suite et je reviendrai poster si dans la suite du bouquin il venait a parler d'une etape en vrac plus longue.

@sub
Desolé pour toi !
Bizarre que l'isolant ait lâché comme ça...

c'était quoi comme isolant ?

 
mwé, a mon avis c'est la faute au scotch alu.  
 

 
celui d'origine du four, censé résister a une pyrolyse    
 
j'avais pas remis le ventilo par contre (plus la place) ni le thermostat de sécurité qui était censé couper le jus une fois à 120°
 
 
 
seulement 500° (en un peu moins de 40 minutes de préchauffe)
 

T'as mis une grosse feuille d'alu entre la carcasse et l'isolant ? (et pas de l'alu de cuisine hein, du épais) c'est peut-être ça qui aurait protégé ton isolant....