Reprise du message précédent :

 
 
Rien ne vaut un bon chalumeau Camping-gaz, surtout que tu trouves les recharges partout.

Je te recommanderais plutôt une lampe à souder Camping Gaz, guère plus chère, bien plus puissante et on trouve des recharges partout à vil prix.
 
Edit

+1 avec les copains    
 
Le modèle amazon manque de puissance et c'est une plaie a recharger (quand tu transféré le gaz de la cartouche au réservoir tu sais jamais si ça se passe bien ou si y a des fuites). Rien ne vaut un bon chalumeau de bricolage  

+1 c'est pas génial du tout ces petits trucs...

ça c'est bien :

J'aurai voulu faire un sorte de chantilly à la crème de marron pour mes merveilleux.
Monter la crème en chantilly ouais ok ça ça va mon soucis c'est incorporer la crème de marron sans tout faire retomber. C'est quand même super lourd et compact. vous auriez une astuce/idée ?

A mon avis il vaudrait mieux jouer sur le contraste chantilly/crème de marrons, plutot que de vouloir mélanger les deux au risque de te faire un truc marron caca et lourd...

le but c'est d'avoir un truc moins lourd que la crème de marron seule, mais qui soit suffisamment consistant pour tenir les meringues entre elles et pouvoir être utilisé en "couverture" de l'ensemble.
la crème de marron seule c'est lourd et écœurant. la chantilly trop léger.

Moi j'ai déjà fait la mousse de marron qui est légère "gustativement" bien sur, c'est excellent, j'avais fait la bûche aux marrons de Carl Marletti...

Sinon mascarpone un peu ta chantilly !

Si tu commences par incorporer 1/3 de ta chantilly dans la crème de marron, cette dernière sera plus souple.

Dès lors tu devrais pouvoir incorporer le reste de la chantilly avec le geste qui va bien pour permettre de ne pas tout casser, non ?

C'est de la théorie hein

 
et tu l'as faite comment?
 

 
ben c'est ce que je pense faire si j'ai pas plus d'idée. Mais bon la théorie hein

 
Ben je sais pas, j'ai jamais eu le cas d'un royal choco qui aurait eu un goût de rien... Peut être que tu es tombé sur un lot de chocolat un peu passé ? Ou que le gâteau a été servi trop froid ?
 
Pour la charlotte de la dernière fois, le lait de la crème anglaise joue pas le même rôle que la crème quand même... La crème montée apporte surtout la texture.
 

 
Essaie de les écrire. Avant la préparation du CAP j'étais pas très fort pour m'en rappeler mais depuis que j'ai fait les recettes 20 fois chacune ça va un peu mieux
Sinon je déteste marmitonner quelque chose... Je le fais comme tout le monde de temps en temps mais en général je préfère partir sur une recette craquage total plutôt que de faire une recette d'aplomb à 90% et 10% de nawak
 

 
Déçu, je croyais que tu avais une version portable de ta post-combustion Lyuka-Saturn sous le coude
 
 
 
Et sinon, j'ai une petite tarte tatin au frigal, faite hier soir ! Pâte feuilletée maison classique (pas la motiv pour m'en foutre plein les doigts avec l'inversée), pommes Cox pochées au beurre/sucre/eau/vanille, caramel ambré, léger nappage au Calvados. J'vous dis pas l'odeur...
 
Elle a l'air belle et plutôt bonne mais un truc m'énnerve, le feuilletage a perdu son croustillant pendant la nuit (bah oui, il a absorbé l'humidité des pommes en dessous). Comme quoi rien ne vaut le cheatcode tarte en kit dont on parlait avec Skol. J'ai amené une petite crème à 40% avec du mascarpone qui a passé la nuit en compagnie d'une gousse de vanille de Tahiti de chez Guy et Odette... ça va saigner.    
 
J'ai même amené le fouet, le saladier et la poche pour faire ça à la bieng au boulot
 

 
Pour la crème brûlée je fais dans le minimalisme   , un bon petit spotflam camping gaz, c'est nickel.
 
ça m’intéresse ton histoire de tarte tatin... c'est mon dessert de noël, mais avec des mangues à la place des pommes... et j'ai pas encore décidé quelle style de feuilletage je vais faire....

 
Je pense que le mieux est de cuire la tatin sans le feuilletage. A couvert pour faire cle même effet "à l'étouffée" dans le moule, mais sans feuilletage.
Tu laisses le tout refroidir. Une fois refoidi, du passes un coup de gaz en dessous et tu démoules en retournant d'un coup sur un truc plat, qui te servira à transférer le tout sur le feuilletage (je suis pas sur du résultat à retourner directement sur ler feuilletage...)
Le feuilletage, tu le cuis à part comme pour une millefeuille au dernier moment.
 
Rulez... Avec une boule de glace ou une crème montée, c'est top.  
Les puristes mettent de la crème épaisse. Question texture je préfère la montée
 
Et sinon si tu veux vraiment être vicelard, tu fais des arlettes (pâte feuilletée saupoudrée de sucre, roulée sur elle-même et débitée en fins tronçons) pour le fond. Tu seras dans le gonzo alimentaire, complètement
 

 
Chez Rogério, la recette et le process avec de belles photos:
 
http://pastryandsports.blogspot.be [...] lette.html
 

 
Je te donne ça cet aprèm... suis au bureau.

 
 
Un peu à la manière de Bruno Albouze pour le tatin. C'est intéressant le truc de rogério, tu mets ensuite le tatin de mangues ça peut faire un beau contraste croustillant/craquant/moelleux.

 
Non, je pense essayer avec le feuilletage carrément à part. Les pommes+caramel dans le moule à manqué/à tatin, fermé par un couvercle.  
D'ailleurs si tu fais un fond en arlettes tu es obligé de faire comme cela.

on m'a demandé un trianon pour la crémaillère de samedi, j'vous dirai si c'est un echec comme le précédent ou si cette fois ce sera un succès. (huhu. )

j'suis pas trop dans le truc en ce moment mais je vais revenir quand j'aurai une vrai cuisine c'est promis. (zet quand j'aurai eu mon KA du père nowel. )

 
Oui je vois le truc, je vais essayer ça, fond arlette + tatin cuit à part

Le chocolat était récent (stait peu après avoir reçu ma 1ère commande Valrhona) mais c'était pas tout le royal qui ne donnait rien, juste la mousse. Pas très grave, en mettant moins de crème en proportion, j'ai atteint un résultat qui me plaît pour des chocos 66% ou 70%, tout le monde est content Mais c'est pour ça que quand quelqu'un veut un goût plus fort en chocolat dans sa mousse alors qu'il part déjà d'un Guanaja, je me retrouve un peu dans la situation.

Oui c'est vrai ; perso je mets aussi pas mal de crème dans ma crème anglaise (recette de l'Encyclopédie du Chocolat), c'est pour ça que je faisais la réflexion.

Han putain Quand les fêtes seront passées et les galettes avec, je me remettrai aux tatins, j'adore ça.

+1, surtout si tu veux mettre de la vanille avec. J'ai fait l'erreur de faire infuser de la vanille dans de la crème épaisse y a quelques semaines... l'échec, la crème épaisse ayant déjà un fort goût acide très peu compatible avec la vanille

J'avais entendu parler des arlettes y a pas longtemps, je me demandais ce que ça donnait. On est proche du palmier bien connu ?

 
Ouais, je vais en refaire quelques unes dans les prochains jours
En trouvant peut être une recette plus économe en beurre parce que le pochage des pommes avec 1l d'eau, 1kg de sucre et 1kg de beurre c'est dommage je trouve.  
 

 
Ouais, c'est bon pour le caviar, la crème épaisse
 

 
C'est proche, mais plus fin et plus caramélisé...Comme c'est utilisé en association et pas tout seul, on les fait fines traditionnellement.
 
Et sinon un cadeau: Le reconnaîtrez-vous ?
 

 
Sacré Pierrot !

Bon dieu
C'est gourmang

C'est l'idée que je m'en faisais Je regarderai de plus près, du coup.

Oh putain ² Ca vient d'où ? On est loin des pétÿtes photos N&B prises par des pros dans son labo

cette moustache à la    

Tiens, la pub de Véronique sur le topic des vieux porte ses fruits
 
 

Bordel.
On va avoir le droit à des buffets pour pots de départ de la maison de retraite ?

 
on appelle ça un enterrement

 
   
 
Sinon, le verdict de la tatin:  
 
+ très belle, jolie couleur tatin, brillant apporté par le léger nappage au calvados, belle forme.
+ bon goût de tatin, pommes fondantes et super moelleuse mais pas trop sucrées
+ Un bel équilibre entre les pommes (beaucoup), le caramel, la pâte et la crème.
 
- pâte feuilletée détrempée, plus croustillante du tout. Aucun intérêt de se faire chier à faire une pâte feuilletée si c'est pour en faire ça.  
- Crème montée au mascarpone non sucrée (prévu, pour équilibré), que j'aurais préférée moins dense/grasse. Visiblement c'est personnel, mes cobayes on apprécié
 
J'ai pas pris de photo (pas mon téléphone aujourd'hui ) mais je retenterai ça en améliorant deux trois trucs.
A savoir: les pommes boskoop ont littéralement explosé au pochage. De la charpie, inutilisable pour les mettre dans le moule. Heureusement que j'avais prévu plus de Cox pour rattrapper le coup.

Ca donne bien la Boskoop cuite (en tatin, compote, etc...) ? Non parce que crue, j'ai été super déçu car super acide et pas très plaisant.

T'utilises des Boskoop habituellement pour la tatin ? Elles rendent pas un peu acide ? J'en ai fait une la semaine dernière et elles étaient acides, je ne sais pas si ça vient des pommes (très bonnes au couteau, au demeurant).

 
J'avais fait une tatin au foie gras avec les boskoop mais je n'avais pas utilisé la même méthode avec le pochage avant... Et dans mon souvenir c'était très bon.
Sinon d'habitude je la fais en compote avec un peu de cannelle ou alors un zeste d'orange et un peu de sucre/sirop d'érable, c'est très bon.
 
Là je t'avoue que je ne réessaierai pas cette variété pour ce process. Les Cox m'ont donné satisfaction.
Je cherchais des jonagored ou des reinettes mais je n'ai pas pu en trouver.
 
Sinon il y en a qui utilisent des granny Smith ou des pink lady pour la tatin aussi... J'ai jamais essayé mais ça doit être pas mal aussi.

 
Oui, l'acidité des GS est top avec le sucre du caramel (enfin à mon goût). Je m'en servais aussi souvent pour les tourtes aux pommes.

Les Granny Smith oui, le côté super acide doit pouvoir trouver un équilibre ailleurs ; Hermé en utilise dans pas mal de ses réalisations. J'essaierai p'têt un jour, quand je serai réconcilié avec les pommes acides

Ca fait deux semaines que j'hésite entre deux gaufriers pour ma liste au père noel, et pas une fois j'ai pensé demander sur le topic patisserie...    
 
Donc grosso-modo j'ai le choix entre:
- Electrique
- Pas electrique (donc qu'on met sur le gaz ou la plaque électrique)
 
Y en a parmi vous qui ont essayé la deuxième solution? Ca me tente pas mal parce que c'est moins cher, plus vintage (et plus écolo...) mais j'ai un peu peur du truc pas pratique du tout...
 
Des avis?
 
Merci.

Pour ceux ayant pris un KMix, toujours satisfait de votre achat ? J'envisage à court terme (dans les 5 ans ) d'en prendre un. Finalement, le bas prix risque de l'emporter sur les éventuelles qualités d'un KA 6.9L.  

Une copine utilise un truc en fonte acheté sur une brocante,  elle a galéré un peu au début, mais une fois le protocole au point ça n'attache quasiment pas. Le tout est de bien chauffer le bazar pour que l'extérieur des gaufres soit saisi et se décolle facilement des plaques.

Viens apprendre la tarte aux pommes. Regarde donc celle de JJ de la Pistacheraie, elle est très jolie !!

Salut tout le monde .
 
J'aimerais savoir comment vous faîte vos marrons chaud ?
Car j'ai fait des marrons mais ils ont rapidement durci !
 

Psycha, vla la mousse aux marrons de Carl Marletti :
 
- 395 g de lait 1/2 écrémé  
- 30 g de miel de fleur d'oranger  
- 130 g de jaunes doeufs
- 750 g de creme de marrons (ouais c'est light !!!)
- 15 g de gélatine
- 320 g de crème fouettée (donc petit rappel : fouettée pas de sucre, chantilly sucre)
- 150 g de débris de marrons  
 
Alors  
Portez à ébullition : le miel, le lait et la creme de marrons. Délayez les jaunes avec le liquide chaud, verser dans la casserole et reporter à ébullition jusqu'à epaississement.  
Ajoutez la gélatine essorée puis  laisser refroidir à 24C.  
Montez la crème fouettée piis ajouter à la préparation.  
 
Dans la bûche c'était très bon !!