Reprise du message précédent :

Les experts en question c'est juste un chef triplement étoilé mondialement connu ainsi qu'un écrivain scientifique/culinaire discutablement responsable du mouvement moderniste, mais ouais, des experts à deux balles ouais

 
Pas tant que ça le règles d'or sont les mêmes qu'en cuisine en général : Fraîcheur et qualité des produits et savoir-faire
 
Cadeau : https://youtu.be/DzcJtWSAfto?t=1244
 

 
J'ai beaucoup de mal avec la cuisine "moderniste"

 
je cite : "En Belgique, chaque frituriste a son secret, sa méthode"
 
Donc voilà, c'est bien ce que je te disais, t'en as un qui fait à 127°, et l'autre à 140°, les règles d'or, pas tant que ça

 
Ils ont surtout l'art de te servir une frite mollasse a peine pré-cuite      
 
+1 avec la team moderniste  

 
Change de friture

Cette prétention et ce dédain, tu les travailles souvent ?

Pas d'Auchan, et le Cora le plus proche est à 50km. Ça fait un chouilla loin pour faire les courses

HFR Pizza : le modernisme c'est de la merde, vive la tradition !

HFR frites : le modernisme c'est top !

Ha bon ? Des produits frais et de qualité ne sont donc pas essentiel ? On m'aurait menti ?

Je ne vois ni l'un ni l'autre dans mes posts et c'est pas moi dans la vidéo

J'ai quand même bien le droit de ne pas adhérer au mouvement moderniste komême

Bah le ton que tu emploies, les petits smileys etc. sont particulièrement désagréables. T'as pas envie de participer de façon positive ?

 
Ouais enfin, quand on fait des autolyse dans nos protocoles par exemple, ou que l'on mixe des farines, et que certain teste des garnitures chelous, c'est pas vraiment la tradition... La base reste la recette tradi, mais rien n'empêche d'expérimenter, on peut le faire nous à notre petite échelle, on a pas la pression du gars qui vient manger dans ton resto.
 

 
Je ne te parlais pas de ça, mais des secrets bien gardés, il n'y a pas de règle d'or sur ça, chaque personne à son truc/secret pour te faire la meilleure frite du monde, le reportage que tu as mis l'explique parfaitement. Les produits frais c'est la base tout simplement.

La recette traditionnelle en cuisine, c'est vraiment le miroir aux alouettes...

Ouais, fais gaffe Shin, tu deviens Français

Le fait que certain(e)s cherchent à faire avancer/perfectionner leur art/science, voire à tout simplement essayer des choses par curiosité, ne t'empêche en rien de faire ce qui te plaît toi. Du coup, je ne vois pas en quoi ça devrait t'affecter et par conséquent tenir un tel discours.

Tiens, ça peut être sympa, les frites en meurette...

Oh les friteurs !
 
Bon un truc qui m'agace quand je fais les frites, ce sont les petits résidus qui restent à la fin de chaque cession... et comme je n'ai pas envie de vider mon bac à chaque fois pour filtrer l'huile, j'ai acheté sur la baie une grille inox de 30cmx30cm à 3€.
 
http://www.ebay.fr/itm/132010917148
 
304 Stainless steel 50 mesh filtration 12'' x 12'' woven wire.
Non-toxic, odorless harmless.
Stainless steel mesh.
Water resistant, high temperature, weather resistance.
Widely used in In filtering industrial paint, oil,water.
 
Je pense que je vais la poser au fond du bac de ma FriFri (en faisant une belle forme pour pouvoir bien l'adapter), et à chaque fin de session, je n'aurais plus qu'à la soulever et filtrer mon huile.
 
Fini les corvées de vidage d'huile. ça évitera que les résidus crament d'un bain à l'autre...
 

C'est ce que j'ai acheté pour mon tamis (j'ai posté la photo il y a quelques pages). C'est pas une grille, tu vas avoir du mal à l'adapter. Quand l'huile est froide, tu vas aussi avoir du mal à l'enlever sans que tout s'écoule sur le côté, sauf si le maillage est grossier, mais dans ce cas il restera pas mal de résidus.

ici : http://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] #t48003450

Bon sinon j'ai lu pas mal d'articles scientifiques sur les frites récemment
Visiblement une précuisson à 55-70°C pendant 30 min améliore pas mal la texture. Un séchage avant friture diminue fortement l’absorption d'huile. Plus c'est humide, plus l'huile pénètre.

 
 
je vais voir comment j'adapte ça, par rapport à la tienne, la mienne fais 50 microns donc un peu moins fin que la tienne (75). Je vais adapter des petits crochets pour pouvoir l'enlever même avec l"huile chaude. Je vais former une sorte de petit bac au fond. On verra bien.
 
Pour le séchage des frites, la prochaine fois, je vais les sécher au four à 30°c en chaleur ventilée, juste avant de les plonger dans le bain. On verra bien le résultat que ça apporte.

50 µm ? ça semble très fin, dans modernist cuisine, ils conseillaient le 75 µm je crois, tu risques d'avoir du mal à le nettoyer. Tu as déjà commandé ?

Oui déjà reçu, je verrais si ça passe, au pire je me ferais une passoire, et je commanderais du moins fin.

 
Heston fait la même chose pour sa purée.

Le starch trap trick mis en avant par Harold McGee ; l'idée étant de gélifier l'amidon présent dans les pommes de terre (au delà de 70°C les grains d'amidon éclatent). Pour les purées ça donne une texture soyeuse et réduit la nécessité d'ajouter de la matière grasse par camions bennes.

Je suis revenu à l'huile de palme. Je n'arrivais plus à avoir des résultats probants avec mon huile de tournesol premier prix

Bonjour, pour la filtration de l'huile, j'ai acheté récemment un tamis à farine en inox. Tout bête, je pose sur un récipient du bon diamètre (le tamis existe en plusieurs diamètres), je filtre, je nettoie un poil la cuve de ma Frifri, je remets l'huile, hop !
 
https://www.amazon.fr/gp/product/B0 [...] UTF8&psc=1

 
Oui, le côté "moderniste" qui prétend tout réinventer c'est un peu pénible, ok.  
Mais il y a des choses à garder tout de même.
 
Pour les frites la double cuisson c'est: cuisson n°1 pour cuire la frite, cuisson n°2 pour la faire dorer/souffler.
 
Cuire les frites à l'eau avant (j'ai encore fait ça ce samedi) c'est déjà remplir le but de la cuisson n°1: les frites sont cuites.
Ensuite on enquille sur la cuisson n°2 pour dorer/souffler.  
Le bonus c'est que les frites étant cuites à l'eau, il y pénètre moins d'huile qu'avec une cuisson 100% huile, en tout cas c'est mon ressenti.
Au final j'ai des frites moelleuses au centre et croustillantes en périphérie, avec un résultat final supérieur à ce que j'obtiens en faisant tout à l'huile.
 
En terme de logistique j'y vois un intérêt car je peux cuire toutes mes frites à l'eau dans une marmite alors qu'à la friteuses il m'aurait fallu faire cela en 2 ou 3 fois.
 
Pour l'application en friterie cela impliquerait que cohabitent dans un même espace, souvent exigu, des cuves d'eau bouillante et des cuves d'huile bouillante, et on sait bien qu'on obtient pas un escargot tout chaud quand les deux se mélangent.
 

Moi je laisse refroidir l'huile, et je la transvase dans les bouteilles plastiques à l'aide d'un entonnoir sur lequel sont fixées des compresses de gaze non stériles.
Rajouter une grille en plus dans la cuve, mouais.

Je pensais aussi, mais c'est faux. Plus les frites sont humides et plus elles absorbent l'huile (source : http://www.sciencedirect.com/scien [...] 3805000162 ). Pour diminuer l’absorption d'huile, il faut les faire sécher.

Ce n'est pas tout à fait ça. La première cuisson sert à cuire les frites à coeur, mais aussi à former la "peau" qui deviendra la croûte en seconde cuisson.

Si la precuisson à l'eau était identique à celle à l'huile, les industriels se passeraient de cette matière coûteuse et vendraient leurs frites précuites à l'eau.

Bref, ce que tu fais est différent, et tu n'as pas les mêmes frites à la sortie.

Bon, j'ai tenté la précuisson à 65°C pendant 40 min puis séchage au four à 50°C, mais franchement ça ne vaut la précuisson 8 min à l'eau bouillante à mon avis. C'est vraiment avec cette méthode que j'ai eu les meilleurs résultats.

j ai testé la triple-cuissons hier,effectivement c est pas mal,le croustimoelleux est bien là et on sent bien qu il y a moins d huile dans la frite,c est moins gras,plus digeste.
mais c est plus long.

À ce rythme, dans quelques pages, il devrait bien y en avoir un qui nous testera les frites en cuisson sous vide

Tu veux dire avec bain à ultra sons ? J'avoue que ça fait envie, mais en sur-cuisant à l'eau, on doit déjà bien s'approcher du résultat.

Ça se fait très bien sous vide, en saumure (+ élément acide ou alcalin en fonction de ce que l'on cherche à faire).

j étais dubitatif mais j ai testé pour voir.
ça apporte un plus mais c est pas non plus une révolution.
j ai apprécié (mon estomac aussi) que les frites soient plus digeste.

Je vais revenir à l'huile végétale, on fait une overdose du gras de bœuf ici (goût et odeur)  
On pourra toujours en manger au food truck du coin…

J'ai un peu le même problème.
J'ai testé l'huile Frial de Lesieur, c'est vrai que ça sent moins, mais ça a vachement moins de goût, je trouve.

L'huile de pépins de raisin est très fluide, chaude, et ne reste quasiment pas sur la viande lors d'une fondue Bourguignonne,
elle pourrait être intéressante pour les frites...?

Je prends de l'huile spéciale friture de base, mais je n'ai pas fait de benchmark sur ce point ; elle me convient bien (j'utilise la friteuse pour pas mal de préparations différentes).

J'aime pas ce genre d'huile "spéciale friteuse" car y'a de l'arôme dedans

Dans les ingrédients il n'y a que de l'huile.

Question "sans arôme ni goût", l'huile de pépins de raisin est parfaite.
Son extrême fluidité est nickel pour la viande, peut-être ce n'est pas ce qu'il faut pour la frite...?

Dans les huiles "spéciales friture" tu as souvent de l'huile essentielle de coriandre (ex: Frial)

Des cromesquis...?