Reprise du message précédent :
Le lard, cest  
- tu sales 24h
- tu rinces , T essuie
- tu laisses sécher dans un torchon avec les épices que tu as choisis , une à 3 semaines selon le poids,
- tu mets sous vide et stock au frigo

quand je parlais de sous vide c’était pour le lard uniquement, sinon ça se teste ?
Le fumé et le sel sont tous les deux des moyens de conservation

Dzama semble dire que ça se tente!?

surement, mais a mon avis pas sur un frais, il faut le laisser vieillir un peu
 
sinon, pour le lard, j'en ai un qui a plus de 5 ans et qui pend encore dans ma cuisine !
dur comme de la pierre ! je le râpe de temps en temps en accompagnement, "il est encore bon"

L'objectif c'est conserver mieux un truc sec, quil soit fumé ou non.
Le lard "frais" autant le mettre sous vide avant de la congeler, il garde ainsi toute sa saveur et ne sera ni assèché ni enrichi d'eau par la congélation ainsi.

Oui, tu es un peu comme moi, tu prefere un peu sec.
 
David, essaie de voir sur le net des recherches de "slanina", c'est ainsi qu'on prépare puis conserve le lard en Europe centrale et de L est

il faut aussi qu'il mature, et je ne suis pas sur que la maturation se fasse bien sous vide

Un abatteur bouchee laisse maturer une carcasse de bœuf 5 jours.
Je ne sais pas combien cest pour les autres viandes.
Comme tu dis, ça peut être bien de faire  maturer le lard avant de l'emballer

Sachant que la maturation est courte aujourd'hui pour des histoires de thunes
elle etait 2 a 3 fois plus longue au millénaire dernier

Oui, je suis pro maturation.
APRES j'avoue ne pas comprendre toute cette hype autour des restaurants qui ont des vitrines avec la viande qui mature exposée à la lumière

ce sont des vitres anti-uv

Merci pour ces pistes. Il pend enveloppé dans un linge, mais il ne fait pas trop chaud pour le conserver?
 
biens sur que les saucissons seront séchés 3 mois mini avant de tenter le sous-vide! mais on aimerait que ce séchage se ralentisse ensuite.
 
Pour le lard, on va essayer 3 sortes :
- nature, sous vide
- fumé, sous vide  
- salé, sous vide
 
On congelait pensant que ça prolongeait la durée de conservation mais vous avez pas l'air d'être sur (et le fumé ne se congèle pas top?)?

Il existe des sacs de maturation.

levé à l'aube pour lancer un pulled porc pour ce soir (échine de porc).
c'est un essai avec des "gros morceaux" de bois.

Concernant le Otto de barbecook, même après l'ajout d'un thermostat je déconseille formellement le bouzin :
trop petit, pas pratique du tout, dangereux en utilisation standard (2 fois les flammes à l'ouverture)
j'ai fait un poulet (en crapaudine vu la place dispo) et même si le résultat était très bon, cela nécessite
une surveillance trop importante, alors que je l'avais acheté pour le contraire ("fumage" en 30 à 40 minutes).
Le poulet à rendu suffisamment de jus pour que ça déborde de tous cotés, et il suffit de pas grand-chose vu la conception.
L'utilisation de sondes est obligatoire si on ne veux pas passer son temps à l'ouvrir, ce qui est totalement contre productif.

Je ne suis même pas sur qu'il puisse servir à une fin de cuisson + maîtrisée de mon pulled porc, car je ne
sais pas encore si le morceau pourra tenir, réponse ce soir.

J'y ai fait : des truites, des ribs et un poulet.
Le poulet n’était pas très gros mais tenait a peine en crapaudine.
on peut y faire 4, peut être 5 truites maximum.
Un ribs entier ne tient pas.
pour les bon cotés : c'est un autre moyen de fumer, avec des résultats plutôt corrects, mais taille très limitée et surveillance obligatoire & importante ...
il est beau, mais c'est pas ce qu'on demande en priorité.

C'est clairement un loupé, non testé, ou un gadget ?

 
Tu peux aussi utiliser le PID avec un blower pour le contrôle de température du charbon.    
 

 
 

pas nécessaire sur mon fumoir, mais c'est joli !
ou trouve tu ce machin ? ça peut être utile avec certains charbons

edit: trouvé, mais j'ai pas zencore d'imprimante 3d, pour le modèle de la photo

Pas besoin d'imprimante 3D en bricolant un peu...
 
https://tvwbb.com/showthread.php?41 [...] 0dfd7475c1
 
Le modèle utilisé par Auberins et FlameBoss est un Delta 6.5 cfm.

je te hais
(moi et mes tentatives d’économie)
pour l’instant je veux surtout que ça aille moins fort, mais j'en aurais besoin pour un autre projet

résultats d'hier, mon pulled porc, une tuerie bien sur (quand ta nièce te parle d'orgasme culinaire ... )
 
Mon Otto : useless, trop petit comme prévu

drap

Bonjour messieurs, je smoke sur du performer et dans un fumoir cabinet de ma conception avec sonde GURU.  
Je rejoins ce topic, ma contribution :
 

Ribs slow and low finition Texas Crutch (Sirop d'érable et cassonade) dans du Butcher Paper.
 

Entrecote "Caveman" au Vortex DIY dans le Performer.
 

T es le next level t as fait comment ton DIY ?

T es le next level t as fait comment ton DIY ?

Une vielle caisse en Alu récupérée en brocante que j'ai renforcé avec des plaques de métal au niveau de la firebox, crémaillères d’étagères fixées au rivet pop à l’intérieur pour les grilles et plaques de séparation. Thermo à 20 euros sur amazon USA, aérateur weber de récup pour la GURU.
Fonctionne très bien au dessus de 20 degrés mais pas assez isolé pour des températures extérieures plus fraîches...

très joli tout ça

Apres deux semaines au frigo, je voulais gouter.  
On sent bien le sel (trop) et le poivre(parfait).  
C'est vraiment bon, j'ai hate d'en refaire un avec moins de temps de salaison.  
Merci pour l'inspiration les gars.

 à tous  
 
petite suite du jambon qui prend une belle tournure avec pour l’instant 6 mois de sèche ( perdu dans les 25% de sont poids pour l'instant )  
 

 
A+  

Effectivement il est bien bô. Tu l'as mis à salé suivant quel procédé ?

Nous quand on les fais, on fait une mixture sel poivre et aromates ... Et je frotte comme un salop pendant de très longues minutes... Puis séchage 1 an.

petit drap   et CR au passage    :
 
pour commencer, MERCI topic!
j'ai fait un magret seché    
c'est excellent !
mode opératoire :
Un magret de 450g
1kg de gros sel, du laurier
18h au frigo dans un sarcophage de gros sel + laurier
Rinçage, essuyage
Poivre noir grossièrement concassé + muscade appliqués dessus, sur les 2 faces + quelques feuilles de laurier, emballé dans un torchon et hop, au Frigo à partir du 5/08/17
mangé la moitié le 18/8 -> extra, pas trop salé, gras hyper fondant, goût nickel, une semaine de plus pour sécher d'avantage
fini le reste le 22/8 -> un peu plus ferme (le fait de l'avoir coupé en 2 l'a aussi aidé à mieux secher je pense) mais pour le prochain, il faudrait réussir à attendre 3 semaines
 

 
bilan : à refaire !
peut être un poil plus longtemps en temps de salage car là, pas du tout de goût salé
je pense en lancer 2 ou 3 en même temps et je vais aussi tenter le filet mignon
il me manque des épices aussi (piments, poivres différents, ect...)
plus tard, je passerai au fumage, mais là je suis en pleins travaux et j'ai déjà un batch de bière en fermentation, je peux pas être partout !  

18h de salage c'est déjà bien, au delà ça risque d'être fort salé.
Sinon ça a l'air bien mais effectivement un peu plus de séchage ferait pas de mal
 
Par contre pour ta dernière phrase, ce n'est pas un excuse J'ai aussi des travaux dans la maison, je brasse également, cet été le potager, plus les gamines... bref  

Oui, mais lui, il couche........

Faut d'abord que je potasse un peu mieux le sujet et je partirai sûrement sur du diy, au moins pour commencer... Mais ça semble prometteur !

 
Ca n'empêche pas
Surtout que les filles sont chez les grands parents pour le mois d'août  

Pour ceux qui fume du lourd, genre jambon, vous utilisez quoi pour découper ? J'ai une machine à 30 € achetée par erreur il y a 10 ans, je ne sais même pas pourquoi je ne l'ai pas jetée tellement c'est nul...

Ya un super topic couteaux sur le forum
Je n'ai pas de jambons, ni de lieu pour esperer en stocker au frais et sec

Un Sujihiki Kagayaki Carbonext 30cm ça fait le job autant pour le jambon que pour le poisson mais gaffe aux os.

Je pensais à autre chose qu'un couteau pour couper plus  régulièrement et plus fin. Et je vais de temps en temps su ce thread, j'aime aussi les coutals    
Donc, à priori, j'oublie la trancheuse ?

un rabot électrique ?

mettre plus de 30€ ?