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Envisagez-vous l'achat d'un fumoir


 
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Auteur Sujet :

[Topic fumage, salage et salaison] Tchou-Tchou fait le fumoir

n°40771027
Theartemis
Posté le 20-01-2015 à 16:39:08  profilanswer
 

Reprise du message précédent :

Ouiche a écrit :


 
A chaque fois que je fait des magrets je récupère le gras du parage (certains fournisseurs abusent niveau gras), je le met quand même au fumoir et l'utilise par la suite pour faire risoller des rattes par exemple. C'est tout con et... c'est super pour perdre du poids après les fêtes de noël :o :o :o
 
Tu m'a donnée une idée avec le fromage à fumer, un camembert au calvados fumé...  [:frog sad:3]


 
Un pote m'avais déjà émis l'idée, c'est prévu avec du Calva de derrière les fagots :o


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Beer Snobs map / Topac fumage & salaisons
mood
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Posté le 20-01-2015 à 16:39:08  profilanswer
 

n°40771207
Ouiche
Posté le 20-01-2015 à 16:50:43  profilanswer
 

C'est diabolique le fumage. Tu prend un truc bon à la base et c'est encore meilleur :D
 
Sinon : filet de saumon, salage classique avec sel + 5 baies, passé rapidement dans une solution de clou de girofle puis enduis de sirop d'érable, fumage suspendus pour laisser couler le jus puis séchage = c'est excellent, en petite quantité par contre. Une sorte de "thé de noël" du saumon.


Message édité par Ouiche le 20-01-2015 à 16:53:06
n°40771330
Dzama
Une vraie tête brûlée
Posté le 20-01-2015 à 16:57:06  profilanswer
 

Un fromage de chèvre ou de brebis fumé, c'est très bon aussi.
 
Plus sérieusement , dans mes virées en Europe de l'est, les paysans qui vendent du fromage sur les routes vendaient surtout du fumé.
Le fait de fumer le fromage le rendait plus résistant aux variations de températures (genre ils vendaient même en plein été à 40degrés )
 
Je passais pour un fou auprès de mes camarades français, à force d'en acheter régulièrement :)
 
Le gras de magret fumé ça doit été pas mal.
Yen a pas un ici qui devait fumer des piments jalapenos ? ( et donc faire des chipotle)
 
Le gars avec le weber sur son balcon, j'attends son retour. Je vais finir par craquer et en acheter un aussi (même si c'est interdit  [:penner]  par le règlement, mais y'a bien des connards qui ont une plancha)


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Topic Chicha [:dzama] http://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] w=0&nojs=0
n°40771366
newbie_mas​ter
Jack l'éventré
Posté le 20-01-2015 à 16:58:44  profilanswer
 

Vous êtes des fous les mecs.  [:cerveau nico54]


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Il vaut parfois mieux allumer un lance-flamme que maudire l'obscurité. (Pratchett) // Eurosataniste convaincu.
n°40771470
Theartemis
Posté le 20-01-2015 à 17:04:26  profilanswer
 

Dzama a écrit :

 
Yen a pas un ici qui devait fumer des piments jalapenos ? ( et donc faire des chipotles


 
Si si c'est moi aussi aficionado du topac piment  :D  
Mais j'ai pas encore retrouve de Jalapenos, faut dire que j'ai pas cherché aussi


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Beer Snobs map / Topac fumage & salaisons
n°40771502
Ouiche
Posté le 20-01-2015 à 17:06:33  profilanswer
 

toninus a écrit :

Bon je tente le four, 50°C, chaleur tournante, porte ouverte, toute la nuit... On verra bien


 
Méfiez vous de cette méthode, niveau bacterio c'est...  :whistle:  
 
50c° porte ouvert ça doit donner ~25-30c° à cœur et 45-50c° en surface, c'est parfait pour développer tout ce qui se trouve dans la viande. A moins de consommer le morceau vraiment rapidement c'est relativement risqué. Bon, la viande est salée mais c'est prendre des risques.

Message cité 2 fois
Message édité par Ouiche le 20-01-2015 à 17:08:27
n°40771868
Dzama
Une vraie tête brûlée
Posté le 20-01-2015 à 17:31:29  profilanswer
 

Ouiche a écrit :


 
Méfiez vous de cette méthode, niveau bacterio c'est...  :whistle:  
 
50c° porte ouvert ça doit donner ~25-30c° à cœur et 45-50c° en surface, c'est parfait pour développer tout ce qui se trouve dans la viande. A moins de consommer le morceau vraiment rapidement c'est relativement risqué. Bon, la viande est salée mais c'est prendre des risques.


Si son four descend plus bas, faut le faire à 30-40.


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Topic Chicha [:dzama] http://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] w=0&nojs=0
n°40773395
Hrisson
Adrénaline Powered
Posté le 20-01-2015 à 19:54:24  profilanswer
 

Sebwap a écrit :

ce forum de barjo ! :love:


[:rofl]


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Topic trottinette Xiaomi
n°40777294
toninus
tête de cône
Posté le 21-01-2015 à 09:42:58  profilanswer
 

Ouiche a écrit :


 
Méfiez vous de cette méthode, niveau bacterio c'est...  :whistle:  
 
50c° porte ouvert ça doit donner ~25-30c° à cœur et 45-50c° en surface, c'est parfait pour développer tout ce qui se trouve dans la viande. A moins de consommer le morceau vraiment rapidement c'est relativement risqué. Bon, la viande est salée mais c'est prendre des risques.


 
Ouais, tout est parti rapidement après, genre dans la semaine... Puis la viande a quand même un aspect un peu cuit.
Baisser de 10-20°C ça ne doit pas changer grand chose celà dit.
 
Par contre, le séchage au frigo c'est vraiment safe de ce point de vue ? Normalement faut pas un peu de salpêtre en plus du sel ?
Puis je me demande quelle est vraiment la durée minimale du salage pour avoir un bon compromis goût / conservation....

n°40779902
Ouiche
Posté le 21-01-2015 à 12:40:03  profilanswer
 

toninus a écrit :


 
Ouais, tout est parti rapidement après, genre dans la semaine... Puis la viande a quand même un aspect un peu cuit.
Baisser de 10-20°C ça ne doit pas changer grand chose celà dit.
 
Par contre, le séchage au frigo c'est vraiment safe de ce point de vue ? Normalement faut pas un peu de salpêtre en plus du sel ?
Puis je me demande quelle est vraiment la durée minimale du salage pour avoir un bon compromis goût / conservation....


 
C'est pour ça que je conseille d'utiliser du sel nitrité (à... je sais plus, 0.6% de concentration?) pour les salaisons, ça permet d'éviter le développement de trucs trop méchants. Cela dit, ca n’empêchera probablement pas un développement si le produit est trop contaminé / chauffé. L'avantage du sel nitrité par rapport au salpètre c'est qu'on en trouve facilement et qu'on ne risque pas de se planter dans le dosage vu qu'il est vendu déjà dosé correctement.
 
Séchage au frigo c'est moins pire mais je ne dirais pas que c'est 100% safe. Les frigos persos sont généralement bien contaminés, sont ouverts / fermés régulièrement, on y met des aliments avec leur emballage etc = ya de la contamination, un frigo insuffisamment nettoyé ça doit être pire des chiottes nettoyées régulièrement niveau bacterio. Le risque c'est l'eau stagnante / l'humidité, la ventilation avec de l'eau stagnante et les ruptures de la chaine du froid. De plus, les frigos persos ne permettent généralement pas de régler le taux d'humidité.
 
Bon faut pas être trop parano non plus, plein de personnes ne se lavent pas les mains en sortant des chiottes ou touchent des trucs dans le métro puis vont manger sans que ca les rendent malades, faut juste prendre un minimum de précautions pour éviter le pire.  
 
= Une chiasse on s'en fout, un botulisme même si c'est très rare... c'est pas du tout la même histoire. Les amateurs de fromage et charcuterie artisanal / semi-artisanal ne sont pas en sucre (J'ai mangé un paté et du fromage d'un fermier du coin ce midi, les trucs se défendent quand je les attaquent au couteau :D ), mais faut faire un minimum.
 
Concernant l'aspect ça n'a pas d’influence directe sur les bactéries, c'est lié à la réaction de Maillard (une action des sucres sur les acides aminés, ce qui donne l'aspect de la viande cuite = la meilleur réaction du monde  :love: ). La viande de kébab semble cuite voir même grillée, pourtant c'est un véritable bouillon de culture et c'est un des pire trucs qu'il est possible de bouffer actuellement, avec les fromages et la charcuterie (les étales de saucissons) des vendeurs itinérants sur les marchés.
 
Et oui, passer de 50 à 30c° ne va pas changer grand chose. Des E.coli se développent idéalement à 37c° mais supportent 10-45c° (tout en sachant que la température à cœur d'un produit est bien inférieur à celle en surface.)


Message édité par Ouiche le 21-01-2015 à 12:56:48
mood
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Posté le 21-01-2015 à 12:40:03  profilanswer
 

n°40780151
Mr-ionman
Fils spirituel de Corky
Posté le 21-01-2015 à 13:08:55  profilanswer
 

Tu le trouves où ton sel nitrité ?
 
(merci pour toutes les infos que tu partages ;) )

n°40780210
Ouiche
Posté le 21-01-2015 à 13:14:05  profilanswer
 

Mr-ionman a écrit :

Tu le trouves où ton sel nitrité ?
 
(merci pour toutes les infos que tu partages ;) )


 
Métro? (une sorte de supermarché pour les entreprises mais les particuliers peuvent aussi acheter.) Des sacs jaunes qui font bien chimiques mais faut pas avoir peur :D


Message édité par Ouiche le 21-01-2015 à 13:16:22
n°40780288
Theartemis
Posté le 21-01-2015 à 13:19:45  profilanswer
 

Mr-ionman a écrit :

Tu le trouves où ton sel nitrité ?
 
(merci pour toutes les infos que tu partages ;) )


 
http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/met-sel_nitrite.html


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Beer Snobs map / Topac fumage & salaisons
n°40780619
fredjke
Posté le 21-01-2015 à 13:45:54  profilanswer
 

Pour le boeuf, on avait conseillé il y a qques pages de finir le sèchage au four par 1h à 80°C. Sinon je consomme aussi en général rapidement.
 
Par contre, le boeuf séché à l'air libre en Afrique du Sud il est aussi à 30°C avec un vent assez sec qui souffle dessus. C'est un peu le principe de nos fours + ventilo + porte ouverte.


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„Zwei Dinge sind unendlich, das Universum und die menschliche Dummheit, aber bei dem Universum bin ich mir noch nicht ganz sicher.“ Albert Einstein
n°40781043
Ouiche
Posté le 21-01-2015 à 14:13:14  profilanswer
 

fredjke a écrit :

Pour le boeuf, on avait conseillé il y a qques pages de finir le sèchage au four par 1h à 80°C. Sinon je consomme aussi en général rapidement.
 
Par contre, le boeuf séché à l'air libre en Afrique du Sud il est aussi à 30°C avec un vent assez sec qui souffle dessus. C'est un peu le principe de nos fours + ventilo + porte ouverte.


 
Les UV doivent aussi beaucoup aider (pour la bactério en surface), ya des systèmes de désinfection de l'eau qui fonctionnent entièrement à la lumière du soleil en Afrique du sud.


Message édité par Ouiche le 21-01-2015 à 14:13:47
n°40781502
fredjke
Posté le 21-01-2015 à 14:45:41  profilanswer
 

ok, donc ajout d'un spot UV dans le four et là le voisin flic vient me trouver pour voir ce que je cultive dans ma cuisine !!!


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„Zwei Dinge sind unendlich, das Universum und die menschliche Dummheit, aber bei dem Universum bin ich mir noch nicht ganz sicher.“ Albert Einstein
n°40781509
fredjke
Posté le 21-01-2015 à 14:46:37  profilanswer
 

Mais oui ça doit aussi aider pas mal ... Ca et le passage dans une marinade à base de vinaigre.
 


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„Zwei Dinge sind unendlich, das Universum und die menschliche Dummheit, aber bei dem Universum bin ich mir noch nicht ganz sicher.“ Albert Einstein
n°40795096
Talisker
Pouet pouet badaboom
Posté le 22-01-2015 à 15:41:09  profilanswer
 

IWH :whistle:

n°40801261
Skol
Posté le 23-01-2015 à 00:00:33  profilanswer
 

Ouiche a écrit :


Pavés de saumon, 3cm de large. Un petit salage fin très léger pendant une nuit avec un rincage rapide au robinet le lendemain. Il ne doit pas rester de sel visible sur le pavé le matin avant rincage, le salage doit être léger. Quand il reste du sel c'est que c'était trop salé :D
 
Aneth, poivre gris (vraiment léger), un petit peu de 5 baies, disposé sur grille et fumage pendant 2h à basse température (il faut vraiment un feu léger et une chaleur homogène, c'est pour commencer à cuir le coeur sans crouter la surface), feu plus fort pendant 1/2h-1h pour la surface. Ca se conserve au frigo sans soucis pendant quelques jours en ayant respecté les temps de cuisson, se mange froid mais c'est meilleur réchauffé au four. Bon, le meilleur c'est à la sorti du fumoir mais faut se préparer à l'avance :o


Tu peux préciser les températures ou donner un ordre d'idée stp ?

n°40802139
Vagitarian
Posté le 23-01-2015 à 08:25:09  profilanswer
 

Bon pour moi le boeuf est fini de désaler. Séchage en cours !
Je vous donne plus d'infos dans 6 à 8 semaines :)  
 
Par contre j'ai lu quelque part la possibilité de mettre en salage de la viande directement congelée en ajoutant environ une journée à la durée habituelle de salage. Des avis là dessus ?
Parce que j'ai un roti de porc qui traine au congelo que j'aurai bien utilisé pour ça ...

n°40802323
Dzama
Une vraie tête brûlée
Posté le 23-01-2015 à 08:56:30  profilanswer
 

Vagitarian a écrit :

Bon pour moi le boeuf est fini de désaler. Séchage en cours !
Je vous donne plus d'infos dans 6 à 8 semaines :)  
 
Par contre j'ai lu quelque part la possibilité de mettre en salage de la viande directement congelée en ajoutant environ une journée à la durée habituelle de salage. Des avis là dessus ?
Parce que j'ai un roti de porc qui traine au congelo que j'aurai bien utilisé pour ça ...


Je veux bien voir quelques sources écrites pour la viande surgelée !
 
Sinon mon magret au curry, je ne l'ais toujours pas testé (10 jours de séchage déjà)


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Topic Chicha [:dzama] http://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] w=0&nojs=0
n°40802607
Vagitarian
Posté le 23-01-2015 à 09:26:22  profilanswer
 

Dzama a écrit :


Je veux bien voir quelques sources écrites pour la viande surgelée !


 
J'avais lu ça ici :
http://fumerdupoisson.free.fr/index.php/filet-de-porc

n°40808683
Ouiche
Posté le 23-01-2015 à 17:08:47  profilanswer
 

Skol a écrit :


Tu peux préciser les températures ou donner un ordre d'idée stp ?


 
60-80° au début pour cuir le cœur ensuite... je sais plus, ~150-180? Le but est d'avoir un cœur cuit mais tendre et une surface légèrement grillée. Honnêtement faut le faire à l'instinct et suivant le matériel.
 
J'ai pas envie de dire de conneries mais je crois que la plupart des parasites du saumon crèvent à 60-70c° (à coeur) donc fumer à 60-80 et terminer à 150-180 doit être suffisant pour éviter tout risque sans tabasser le produit. (vu qu'on travaille avec du poisson frais) Cela dit, je ne suis loin d'être un expert en parasites du saumon :o

n°40827724
Vagitarian
Posté le 26-01-2015 à 08:37:45  profilanswer
 

J'ai tenté le filet mignon directement congelé.
 
Je verrai ce que ça donne et ajusterai le temps de salage et dé-salage en fonction de ce premier essai.

n°40827818
Dzama
Une vraie tête brûlée
Posté le 26-01-2015 à 08:58:41  profilanswer
 

J'ai lancé un petit rôti de porc au salage hier soir (mélange gros sel, sel fin, ail en semoule)


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Topic Chicha [:dzama] http://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] w=0&nojs=0
n°40827982
Vagitarian
Posté le 26-01-2015 à 09:21:00  profilanswer
 

Pour le gros sel vous prenez du gros sel "de base" ?  
 
La première fois j'avais que du gros sel gris de camargue sous la main. Un peu humide déjà. je sais pas si ça a une influence.
 
Et pour celui qui est en cours j'ai pris du gros sel blanc 1er prix.
 
Vous avez déjà vu des différences ?

n°40828013
Theartemis
Posté le 26-01-2015 à 09:26:00  profilanswer
 

J'utilise soit du de Camargue, soit du gros sel de guérande ou du gros sel premier prix.
Qu'il soit déjà humide ou non je ne vois pas de grosses différence au niveau du séchage.
Quant au goût je doute que ça ait vraiment un impact, il faudrait en saler deux en même temps avec du sel différent pour être sûr.


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Beer Snobs map / Topac fumage & salaisons
n°40828020
Dzama
Une vraie tête brûlée
Posté le 26-01-2015 à 09:26:25  profilanswer
 

Personnellement, je prends du gros sel de base.
Je ne suis pas un spécialiste du sel, vu qu'en j'en rajoute très peu ou rarement sur les plats que je cuisine.
Je dirais même le gros sel ne servait jusqu'à présent que pour les gens qui viennent chez moi et voulaient cuisiner  :sarcastic:  
 
Pour répondre à ta question, je dirais qu'il faut le sel le plus sec possible.


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Topic Chicha [:dzama] http://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] w=0&nojs=0
n°40828111
Vagitarian
Posté le 26-01-2015 à 09:36:27  profilanswer
 

Merci !
 
Je vais devoir augmenter la "production". Le roulement est pas assez rapide et j'ai trop de période creuse :D

n°40845468
newbie_mas​ter
Jack l'éventré
Posté le 27-01-2015 à 12:23:43  profilanswer
 

Un filet de canard de 400g vous le laisseriez combien de temps dans le sel? :jap:


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Il vaut parfois mieux allumer un lance-flamme que maudire l'obscurité. (Pratchett) // Eurosataniste convaincu.
n°40845526
dus40
Posté le 27-01-2015 à 12:28:45  profilanswer
 

newbie_master a écrit :

Un filet de canard de 400g vous le laisseriez combien de temps dans le sel? :jap:


Pour moi, 10h (voir mes précédents posts)
A 400g, je pense qu'il s'agit d'un magret (canard gras) plutôt qu'un filet (canard maigre)

n°40845534
newbie_mas​ter
Jack l'éventré
Posté le 27-01-2015 à 12:29:35  profilanswer
 

Thxs. :jap:
 
C'est bien un filet, il n'y qu'une fine couche de gras sous la peau. :)


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Il vaut parfois mieux allumer un lance-flamme que maudire l'obscurité. (Pratchett) // Eurosataniste convaincu.
n°40845727
Dzama
Une vraie tête brûlée
Posté le 27-01-2015 à 12:50:55  profilanswer
 

dus40 a écrit :


Pour moi, 10h (voir mes précédents posts)
A 400g, je pense qu'il s'agit d'un magret (canard gras) plutôt qu'un filet (canard maigre)


Un magret à la peau et la couche de gras lorsque elle visible assez épaisse.
Le filet à une peau plus fine et pas de couche de gras.
 
Après y'a des magrets vendus comme magret de canard et d'autres comme magrets de canard gras. Tous désignent la même chose, du moins de plus en plus.
 
Du canard pas gras, j'aime bien. J'ai assez de mal à en trouver. Des conseils ou astuces ?


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Topic Chicha [:dzama] http://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] w=0&nojs=0
n°40845793
newbie_mas​ter
Jack l'éventré
Posté le 27-01-2015 à 13:00:22  profilanswer
 

Le supermarché a coté de chez moi propose régulièrement des filets. J'ai tendance à préférer.


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Il vaut parfois mieux allumer un lance-flamme que maudire l'obscurité. (Pratchett) // Eurosataniste convaincu.
n°40846172
Theartemis
Posté le 27-01-2015 à 13:36:22  profilanswer
 

Bon j'ai pas mal avancé l'OP reste la partie Bocaux & conserves mais là c'est pas trop mon rayon, si vous avez des bonnes recette de Pickles & co hésitez pas.
Reste aussi la Bibliographie / Webographie, j'ai la flemme là maintenant mais ça devrait aller vite.
Et si quelqu'un a une image / photo / banderole sympa pour le titre du topic je suis preneur.
 
Ah et vous savez si c'est possible et si oui comment on modifie la taille du texte sur le fofo ?


Message édité par Theartemis le 27-01-2015 à 13:37:50

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Beer Snobs map / Topac fumage & salaisons
n°40863337
Dzama
Une vraie tête brûlée
Posté le 28-01-2015 à 18:43:49  profilanswer
 

Salue, mon rôti de porc à l'ail et poivre 5baies embaume tout le frigo. Quelqu'un a des astuces pour arrêter ça ?
Je ne vais pas tenir les 15 jours de séchage... [:morgoth1]  
 
J'en suis au point de me dire : plus jamais de salaisons à l'ail !!


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Topic Chicha [:dzama] http://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] w=0&nojs=0
n°40863516
supersaz
Posté le 28-01-2015 à 19:04:26  profilanswer
 

Il fait froid donc pourquoi ne pas le laisser dehors dans un bac ?

n°40864776
newbie_mas​ter
Jack l'éventré
Posté le 28-01-2015 à 21:13:58  profilanswer
 

Je dirais qu'il fait trop froid justement :/


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Il vaut parfois mieux allumer un lance-flamme que maudire l'obscurité. (Pratchett) // Eurosataniste convaincu.
n°40864918
Dzama
Une vraie tête brûlée
Posté le 28-01-2015 à 21:23:04  profilanswer
 

le but c'est pas justement qu'il y ait circulation d'air ? Dans un bac, c'est juste impossible


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Topic Chicha [:dzama] http://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] w=0&nojs=0
n°40897543
Skol
Posté le 01-02-2015 à 00:48:15  profilanswer
 

Theartemis a écrit :


Filet Mignon séché :
Prenez un filet mignon de porc d’environ 700g et parez-le (enlever le gras, la membrane, et coupez-les extrémités afin que le diamètre soit le plus uniforme possible). Prenez un récipient adapté (j’utilise des moules à cake ou des plats à gratin) recouvrez le fond d’une couche de gros sel de 2cm mélangé à des aromates si vous le souhaitez (thym, sauge, baies roses, piment concassé) puis posez le filet mignon.
Recouvrez le filet mignon d’une couche de gros sel avec des aromates si vous le souhaitez et tassez le sel afin qu’il recouvre entièrement le filet. Placez le récipient au réfrigérateur et laissez reposer pendant environ 18j (le temps peut être ajusté selon votre goût mais attention de le laisser assez pour que le salage soit efficace).


C'est une coquille ou c'est vraiment 18 jours de salage ? :ouch:  [:maitre_stone]

n°40897545
newbie_mas​ter
Jack l'éventré
Posté le 01-02-2015 à 00:50:31  profilanswer
 

C'est de la momification à ce stade. :D


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