Reprise du message précédent :
Nope... c'est   , j'ai toujours fait ma crème anglaise ainsi d'ailleurs, elle est bien épaisse Enfin pour ceux qu'ils l'aiment épaisse of course !

C'est toujours meilleur quand ça colle un peu...

 
Si, ils peuvent. Je cite ici Stéphane Glacier (mof) qui explique son process dans ses labos : ce qui fait que la crème anglaise peut coaguler c'est en fait un souci de dissolution du sucre dans les jaunes, les gens ne prennent plus la peine de blanchir. Pour lui cette étape est fondamentale (et il fait pareil dans ses pâtissières) et ça évite que ça coagule. Il dit donc que toutes les anglaises dans ses labos sont mises à bouillir donc probablement proche des 90°C voir un peu plus et qu'il n'y a aucun soucis et que c'est pour eux un gage de sécurité en plus vis à vis de toutes les normes et respect d'hygiène à avoir
 

Jamais collés !
 

Excellent, merci à tous pour vos réponses.

Je vais pousser à 90°C pour avoir une bonne pasteurisation pour Mme Ombre

J'ai passé commande :
- Chocolat de couverture
- Sirop de glucose
- Super neutrose
- Stab 2000 (doublon avec le super neutrose, pour tester et me faire une idée)
- Glucose déshydraté (j'en fabriquerai plus tard)
- Sucre inverti
- Sirop de glucose DE 60.

Je vois sur des recettes le terme EST (en %), ça veut dire quoi ?

pour la pasteurisation, pour être tranquille tu peux lire ce dépot de brevet https://patents.google.com/patent/EP1172036A2/fr

 
est : extrait sec total

Ah merci

Pas de retour de la boutique, j'essaierai de les appeler lundi.
 
Sinon quelqu'un ici l'a et voudrait s'en séparer ?

 
tu peux trouver sur le net en téléchargement gratuit et légal 16 pages du bouquin pour te donner une idée

Justement c’est ce qui m’a donné envie de l’acquérir

je l'ai perso trouvé dans aucune boutique, et sur le net prix prohibitif
je l'ai pris par des moyens....détournés on va dire
si ça peut te rassurer y'a rien d'indispensable, la partie tournée sur la sécurité de nous concerne pas en tant que particulier
La partie sur la physique des glaces est bien, mais y'a aucun élément que tu ne retrouves pas ailleurs en ligne gratos ou dans d'autres bouquins
Reste alors les recettes et t'as pu voir la rédaction, ici pareil tu peux trouver la même chose ailleurs (exemple gratos en pdf à dl chez ponthier)
 
du coup perso j'avais déjà tout, je l'ai effacé

J'ai tenté par les mêmes moyens mais je n'ai jamais réussi à le trouver
Mais j'ai renoncé, je suis en train de remonter tout le topic, il y a bien assez d'informations à glaner pour alimenter mon OneNote
 
Réception demain de la Musso ! Pour l'occasion on est revenus avec 9 gros melons en direct du producteur

Retour sur quelques glaces que j'ai fait ces derniers jours :  
 
- glace lavande : très sympa, j'ai fait 2 températures d'infusion/macération différentes pour voir, une à tiède et une à froid. A froid on a surtout le côté floral, on évite le coté amer/extraction des huiles essentielles. J'ai fait dans du lait, dans de l'eau ça changera aussi le profil d'extraction
Très bonne, je recommande
 
- banane : rien à signaler c'est comme on imagine
 
- houblon (variété mandarina bavaria) : là c'est vraiment bien plus complexe pour l'infusion/macération, on passe très vite sur "trop" , et le côté amer qui détruit tout. J'ai fait à froid pour virer le côté amer

 
Original au houblon, ça doit être sympa en bouche.
 
Question au topic, je suis en train de remonter le topic et j'en suis à la moitié, mais une question persiste car je vois les deux cas. Pour les sorbets, vous faites chauffer la préparation avec la purée de fruits ? Ou vous préparez, faites chauffer votre sirop que vous laissez reposer ensuite, et vous mélangez/mixez au dernier moment avec la purée de fruits ?

 
 
selon un bouquin de lenôtre + truc de ponthier :  
 
Tiédir l’eau à 45°C. Ajouter sous forte agitation les éléments secs mélangés ensemble, mixer. Pasteuriser à 85°C, mixer. Refroidir
rapidement à +4°C. Ajouter la purée, mixer. Laisser maturer 24h. Mixer et turbiner. Conserver à -18°C, servir à -14°C.
Brix : tolérance +/-2 pour les purées sucrées et tolérance +/-3 pour les purées en 100%.

Je fais un sirop à 114°C que je mixe avec les fruits. Je refroidis le sirop avant, pour pas faire cuire le fruit.
Pour la fraise juste fruits et sucre au blender comme une grosse feignasse.
Aucun souci sur le moelleux, sorbets out mous tout doux . Par contre la préparation toujours à température du frigo avant d'être turbinée

Je fais comme toi pour la fraise, je mixe au blender avec le sucre, mais j'y ajoute une crème fouettée et hop à la turbine... purée le goût ultra fraisù !

 
Glace thé matcha swirl de fraises

Salut, tu l'as trouvée sur quel site la promo stp ?

Han c'est beau    
 
On peut avoir la recette ? Le thé matcha est bien présent ?
 

Amazon fr mais elle est revenue à son prix normal

[/quotemsg]
 

 
En flânant sur eBay, j'ai trouvé un vendeur professionnel qui vend des modèles déstockés avec un léger défaut esthétique à un prix plutôt sympa, hors frais de port :
 
https://www.ebay.fr/itm/17430376651 [...] R7C9h5upZA

 
 
 
 
merci, pour la recette :  
 
lait entier : 350g
crème 35% : 350g
poudre de lait entier : 40g
jaunes d'oeufs : 80g
sucre : 130g
sucre inverti : 30g
matcha : là au goût, ça changera selon le grade du thé et le goût de chacun. Mis à froid
 
Données :
Total fat : 16.3
Sugar : 15.5
MSNF : 8
Total solids : 41.8
Water : 58.2
Freezing point : -2.7°C
Serving temp : - 13°C
POS : 170

Nouvelle glace à la lavande cette fois, j'ai turbiné je mettrais une photo après
 
Lait entier : 320g  
jaune d'oeuf : 60g
crème 35% : 250
poudre de lait entier : 40g
stab2000 : 1g
lavande : 10g
glucose atomisé : 30g
 
Infusion d'environ 320g de lait avec  6g de lavande à 65°C pendant 20mn
"Anglaise" avec le lait, mais que jusqu'à 75°C, mixage fort
Ajout de stab2000 pour tester vers 50°C, mixage fort
Ajout de la crème vers 40°C, mixage fort puis au frais à maturer avec la lavande déjà infusé + 4g de lavande fraiche (pas les mêmes notes)
 
Filtrage et turbinage
 
Données :  
milk fat : 12
total fat : 14
milk solids : 21  
total solids : 43
POD : 167
concentration lactose : 8
 
 
 

La glace lavande  
 

je n ai jamais lu ce livre. Je trouve pas mal celui d'Angelo Corvitti même si beaucoup de place est prise pour dire deux fois la meme chose vu qu il est en Anglais ET en Italien

 
 
Retour sur le bouquin de Corvitto que j'ai récup pour voir ce à quoi ça ressemblait ( ) et donc avis pour les curieux pour savoir si il faut acheter ou non :
 
Bon déjà comme dit il est de base en italien traduit anglais dans la même page (un peu comme le bouquin lenotre, en français traduit anglais sur les mêmes pages) ça rajoute des pages pour rien mais je préfère voir ça qu'un livre inaccessible qui reste dans sa langue d'origine
Par contre, la trad anglais est...tarabiscotée on va dire
Bon rien de totalement incompréhensible mais parfois c'est vraiment moche. Ceci dit ça concerne que les explications, pour les recettes peu importe puisque c'est des chiffres et que la façon de faire est toujours assez similaire
 
Le livre est construit en plusieurs parties :
 
Partie THEORIQUE ou ça parle de chaque constituant, les caractéristiques
 
Partie THEORIQUE DE FABRICATION où ça s'attarde plus sur le mode (pacojet, turbine...) mais aussi sur les soucis à éviter, et la théorie de comment une glace devient glace
 
Partie RECETTES avec
- mix base crème + variantes
- mix base crème aux oeufs + variantes
- mix sorbets et différentes sources de fruits (fruits rouges, agrumes, au sirop, mélange de fruits..)
- mix base chocolat + variantes
- mix base fruits à coques + variantes
- mix base herbes/épices + variantes
 
 
Partie SALEE avec
- glaces salées
- sorbets salés
 
Partie ALCOOL avec
- base crème alcool
- base sorbet alcool
 
Partie LIGHT avec sherbet, glaces lights etc
 
Dans les parties recette c'est toujours construit pareil, d'abord une présentation générale et théorique, les ingrédients, les caractéristiques et soucis de ce type de glace, puis ça part sur recette de base expliquée, tableaux d'ingrédients, mode opératoire, et après des variantes tant en technique (si tu veux une glace pour congélateur ou pour service comme en glacerie dans vitrine, ce qui ne nous concerne pas) et variantes en goûts
 
 
Globalement c'est un bon bouquin, très sérieux, avec des parties plus à destination des pros sur les conditions d'hygiène ou encore les différentes machines (je doute que beaucoup aient des pacojet ) et petit bémol sur l'anglais moyen, mais c'est un bouquin de référence pour moi
 
Au même titre que celui de Chartier en fait. Les deux n'apportent aucune informations introuvable sur le net en cherchant sur des sites ou reddits ou autres MAIS compilent ça dans un seul endroit. Certes avec des infos dont on se fout un peu (trucs destinés aux pros et à la vente) mais ça fait une base très solide pour celui qui veut pas chercher des heures, qui veut quelque chose d'assez sérieux et testé

ça m'intéresse ton truc, car pour l'instant je suis encore en mode nioub de la glace.
 
J'ai des problèmes de texture car je n'ai pour l'instant jamais utilisé d'additif ou autre ...
 
Tu aurais une bonne recommandation pour mieux débuter, même un bon site web ça me va mieux qu'un bouquin qui prend de la place

Je suis toujours en train d'essayer de taper une bonne page résumée mais ça me prend du temps
 
Premièrement pour les soucis de texture, vérifier que la recette est bonne, y'a plein de références pour ça, quasi tous les livres en parlent, et sur le net aussi
Je parle ici des paramères que j'ai pu donner sur les recettes que j'ai posté, comme par exemple le total fat, milk fat, milk solids, POD, brix si on s'attaque aux sorbets (j'en ai un à poster à la pêche), etc etc
Et ce en fonction de ce qu'on fait : sorbet, gelato, crème glacée, crème aux oeufs, à l'alcool...
 
Si on a pas trop le temps on peut utiliser un calculateur, il y en a sûrement plein gratos en ligne, d'autres à télécharger, comme par exemple celui là : https://icecreamcalc.com/download/latest-version/
 
Je l'ai utilisé, j'ai vérifié ses paramètres par rapport à la littérature, tout va bien c'est ok
 
On peut aussi se faire un excel c'est d'ailleurs finalement un simple calculateur
 
 
Si les paramètres de la recette sont bons, il faut voir quelle méthode de production on utilise : sorbetière ? turbine ? pacojet ? ninja creami ?
Je pensais après avoir lu ici que les glaces maisons seraient toujours décevantes car denses et peu aérées par rapport au commerce (qui eux aèrent trop quand même), fatalement dures après passage congélateur car pas 1000 additifs...
Et en fait après avoir lu pas mal de littérature (et pas des bouquins ici, des études sur les paramètres etc) en fait une simple turbine maison suffit, ça aère assez, et les additifs sont pas utiles en réalité. J'ai testé une glace sans rien après une semaine au frais elle n'avait pas cristallisée  
J'ai fait un sorbet qui est parti en 4j, pareil pas cristallisé
 
 
En sites pour recettes je peux recommander le reddit icecreamery, et pour la théorie soit la partie théorique des deux bouquins citées, soit encore quelques jours (allez mettons 2 semaines max ) que je finisse de faire mon pavay

merci je garde tout ça dans un coin

Première fois ce soir que je teste le coup du blanc d'œuf en neige dans le sorbet, ça a l'air pas mal pour éviter l'effet béton à première vue.
 
Vous le faites souvent ?

Non, je mets de l'alcool

 
Ca rajoute de l'air. Ca permet d'améliorer l'émulsion si ta sorbetiere n'est pas assez performante.
Par contre ça rajoute de l'eau (y'a pas grand chose d'autre dans le blanc d'oeuf) qui congèle à 0 degrès, donc ça augmente ton point de congélation.
 
Aucun pro ne fait ça. Il y a d'autres manières de rendre la glace moins dure en faisant baisser le point de congélation, notamment en utilisant du sucre inverti (faire cuire un sirop de sucre avec une pointe de citron jusqu'à une certaine température)

 
De ce que j'ai compris, les pro ne le font pas aussi pour des raisons d'hygiène, les œufs crus c'est pas fou fou pour les normes pro !
 
Après oui il y a des sucres différents ou des additifs pour améliorer ça aussi, mais faut que je continue à approfondir le sujet

 
 
j'allais le dire : aucun pro ne fait ça, je n'ai trouvé ça nulle part dans les trucs pro, que ça soit des bouquins (bon là on peut douter des recettes à la limite car pouvant être adaptées aux particuliers) ou que ça soit dans des fiches de préparation pro, ni dans les fiches de normes  
 
Le côté hygiène, ils n'ont pas forcément ce souci car de toute façon ils utiliseraient des ovo produits (donc séparés industriellement + pasteurisés)
 
Ca se voyait dans de très vieux livres et c'est tout
 
Pour le côté rajouter de l'air, je suis assez dubitatif, parce que quand on turbine même si ça va pas non plus ultra vite en tournant, il n'empêche que je vois mal le blanc en neige tenir 20mn sans retomber. Et ajouter en toute fin de turbinage ça peut pas s'incorporer
 
Bref en plus comme ça a été dit ça va rajouter plein d'eau donc pas aider vraiment
 
Pour qu'un sorbet soit ok il faut comme pour une crème glacée bien gérer ses paramètres, d'ailleurs je trouve ça moins dur qu'une crème glacée en sortie de nos congel particulier