Reprise du message précédent :

 
Non mais vu la tournure de ta phrase, on aurait pu confusionner avec le congelo...

parfait !
 
par contre c'est quoi ton histoire de carraghénanes  ?

Dans la crème liquide ou fleurette, on y trouve quasiment à chaque fois des carraghénanes pour donner de l'épaisseur (c'est un additif).
 
Sans c'est mieux mais c'est vrai que c'est pas facile de trouver de la bonne crème sans cet additif.

Merci Fred, ça tombe bien... j'ai la turbine qui me démange

Merci fred pour les conseils.
C'est marrant, la recette que je suivait ne parle pas du tout de cette émulsion. Il préconise juste de mettre un peu de crème fleurette dans la crème anglaise une fois qu'elle est terminée.
http://savoirsetsaveurs.com/Recett [...] notre.html
En tout cas je note pour la prochaine fois.

à lire :

http://patisserieblin.files.wordpr [...] _avril.pdf

Une fois que la glace a été turbinée, on peut la transférer dans un autre contenant ?

 
Bien sûr. Je dirais même que je le conseille afin de pouvoir "réchauffer" ton litre de glace 45min au frigo avant de servir .
Si tu laisses dans le bac à accumulation de ta sorbetière, il faudra beaucoup trop longtemps pour la réchauffer.
 
En plus, comme çà tu es prêt à faire une autre glace assez rapidement.

C'est d'ailleurs mon gros soucis après turbinage c'est que le tiers de la glace reste collée au bol froid de la machine et je n'arrive pas à transvaser.
 
Perso je transfère dans des demi sphères en inox, ça se démoulle super facilement en réchauffant la spèhe dans la main et en appuyant sur un des côtés, ça pivote tout seul comme une ... demi-sphère. Et c'est prêt pour le service.
 
Pour le stab2000 On (Sharky ) en avait eu chez Labo et Gato à Bordeaux ou chez Mmmmm à Bxl.

Sinon nouvel article ici :
 
http://recette-glace-sorbet.fr/ing [...] orbet.html
 
Je le retranscrit il est pas long ... pas mal les définitions des autres desserts glacés :  
 
a/ Glace ou sorbet ?

• Un sorbet est un mélange de fruit, de sucre et d'eau.
• Une glace se compose de produits laitiers (lait, crème, beurre), de sucre + arômes ou fruits.

1 litre de glace doit peser 450g minimum (soit un peu plus de 50% de foisonnement)
 
b/ Les desserts glacés réglementés

• Crèmes glacées ou glace à la crème : 8 % mini de matière grasse laitière
• Glaces aux oeufs: 7% mini de jaune d’oeuf
• Glace au lait: 2.5% mini de matières grasses laitières-6 % d’ESDL
• Glace à l'eau: EST (Extrait sec total) au moins égal à 12%
• Glace au nom du fruit: Au moins 15 % de fruits
• Sorbets: Mélange d’eau et de sucre sans matière grasse ajoutée
• Sorbets plein fruit: Au moins 45% de fruits ( 20% pour les fruits acides )

c/ Les autres desserts glaçés
Ces préparations glacées ne passent pas en sorbetière. Elle vous permettent de profiter des plaisirs glacés sans avoir de matériel spécifique.
 

• Bombe glacée: alternance dans un moule de glace et d'un mélange de pâte à bombe et de crème fouettée
• Parfait glacé: mélange léger de pâte à bombe et de crème fouettée
• Mousse glacée ou parfait au lait: crème anglaise additionnée de crème fouettée avec ou sans meringue italienne.
• Soufflé glacé: Mélange de pâte à bombe, de meringue italienne et de crème fouettée.
• Nougat glacé: mélange de meringue italienne à base de miel et de crème fouettée, additionnée de fruits secs et/ou confits
• Cassates: mélange tant pour tant de meringue italienne et de crème fouettée.
• Granités: dérivé du sorbet avec une structure cristalisée, râpé à la fourchette
• Spooms: dérivé du sorbet réalisé avec des fruits acides. On ajoute le double de volume de meringue italienne. (contrairement aux autres préparations, les spooms passent en sorbetière; l'ajout de meringue se fait avant ou après)

Et pour réagir à ton article Sharky
 
Ma recette avec les valeurs d'ES, ESDL, EST, MG et PS :
 

Bon je vais suivre ce topic pour essayer d’améliorer mes glaces. Décidément hfr m'aide pas à faire moins de pâtisseries^^.

Faudrait que je me penche sur ton tableau.. (je l'ai sauvegardé qqpart).. afin de bien tout comprendre :-)

edit: trouvé

Mais du coup Fredjke c’est ta recette de base et après tu aromatise? Ou ca change selon ce que tu veux faire?

Celle là c'est une base vanille. J'en ai une autre moins convancante pour une base neutre, lait/crème/sucres. Une sorte de Fior di Latte qui passe très bien en glace noisettes avec 100gr de pâte de noisette dans la prépa blanche. Seule, elle manque de résidus sec et de gras. (les noisettes c'est des extraits secs et du gras )
 
 
 
 

Fredjke  
 
Ta dernière recette est au frigo pour maturation  

Valàaaaa la glace Vanille est turbinée    
 

 
J'ai utilisé de la Vanille achetée chez Mohea, Vanille de Tahiti; c'est très différent de la Vanille Bourbon.
 

Faudrait mettre ces recette sur le FP, ça donne envie

Dites vous avez quoi comme sorbetière ?  
 
Le bol de la mienne me prend une place folle dans le congelo si bien que je ne peux jamais le laisser dedans !

Une Krups, avec le bol à mettre au congel', qui est + que plein.
Du coup, je ne m'en sers jamais.
Je lorgne sur la turbine Magimix, en attendant un bon prix...
Pour ceux que ça intéresse, la turbine Lagrange est sur VP jusqu'au 07, à 149€ au lieu de 250.

 
Moi j'ai la Magimix, c'est assez pratique, c'est vrai.
j'ai vu cette promo, ça peut être intéressant pour changer de la sorbetière..

Plutôt que turbine à glace, la recherche gelatiera autorefrigerante sur google donne des liens vers des machines à mon avis pas mal du tout et parfois moins chères que la magimix très connue en France mais pas la moins chère.  
 
Nemox est aussi une marque dont on a parlé en début de topic.
 
Sinon :  
 
http://www.gelatiera.org/la-migliore-gelatiera/
 
Traduis à la vas-vite :  
Meillleur qualité prix : Philips HR2304/70
Petite quantité : Cuisinart ICE40
La meilleure dans l'absolu : Nemox Oxiria
La moins encombrante : Princess Yonanas Healthy
La plus facile à utiliser de petite capacité : Ariete 638 Gran Gelato
Celle qui fait la meilleure glace : Gaggia Gelatiera
 
Sinon pleins de modèles testé.
 
PS : je ne parle pas du tout italien, c'est une traduction tout à fait libre et je pense pas trop fausse.  
 
Par contre je découvre le site et il a l'air pas mal fait. Pour les commentaires sur les turbines, google devrait pouvoir traduire.
 
 

Ca vaut quoi la machine lagrange sur vp ?  
 
Par rapport aux autres turbines niveau q\p

 
Je viens de jeter un oeil, ce site est vraiment pas mal.
La Nemox Oxiria me tente bien, sachant que la Gaggia Gelatiera ça commence à devenir un peu cher  
 

Faudra nous tenir au courant si tu craques. Mais c'est vrai que 240 EUR c'est le prix d'un frigo/congélo ... quand même dur a rentabiliser. Bien que la glace indus je la trouve de plus en plus foisonee. Plus que de l'air dedans.

Les turbines Simac (maison De Longhi) semblent avoir aussi très bonne réputation.
J'ai lu des comparos avec la Magimix, où elle prenait le dessus...
La forme des pâles aèrerait plus la crème glacée. Le prix est aussi plus doux. A voir..

Je plussois pour la marque SIMAC, c'est du solide.

Dîtes, j'ai une question stupide...
 
Est ce qu'une turbine à glace se recharge avec du gaz (comme les climatiseurs)?
 
Je demande car notre turbine a glace ne glace plus autant qu'avant j'ai l'impression...

Nop, j'ai plus l'impression que ça fonctionne comme un frigo/congelo, donc pas de recharge...

 
c'est possible si t'as une perte de gaz sur le circuit

Euh justement, un frigo c'est un compresseur qui augmente donc la temérature du gaz du circuit de refroidissement à +40°C , le refroidit à l'extérieur (+30°C), le détend à l'intérieur du frigo et donc abaisse brutalement sa température (-20°C). Le gaz détendu va se réchauffer dans le frigo (-10°C) et donc emmagasinner la chaleur présente dans le frigo pour la retransmettre à l'extérieur après compression retour à +40°C.  
 
Donc si le gaz qui subit ces variations n'est plus présent, c'est l'air qui doit prendre le relais et l'air est pas aussi bon pour le transfert de chaleur donc oui, ça surgèle moins.
 
Il me semble que les turbines fonctionnent sur le même principe donc oui il faut recharger en gaz mais uniquement après colmattage de la fuite.
 
PS les températures sont inventées pour rendre ça plus compréhensibles. Pour plus d'infos : Cycle de Carnot.

Et ça se recharge comment?
Il faut tout démonter?

Hello tout le monde  
 
Comme je zone un peu sur le topik vanille j'ai vu que certain on fait de la glace vanille  
 
a la maison j'ai un appareil pour faire de la glace ou il faut mettre le bol au congel avant utilisation
 
je me demandai, comme j'ai un grand congel bahut, si je ne pouvais pas directement faire fonctionner l'appareil dans le congel  
ca pourrait marcher ?

tu peux mais attention car a force tu risque d'abimer le joint de la porte du congelo

 
Il faut mettre le bol dans le congel pour qu'il soit bien froid et qu'il puisse transmettre ce froid à ta préparation, l'air étant un isolant, il faudra très longtemps avant d'arriver au bon résultat si tu mets ta machine complète avec l'ensemble à TA dans le congelo.
 
En plus avoir une machine avec un moteur qui tourne donc qui chauffe l'intérieur du congel, c'est pas vraiment idoine.

c'est pas non plus complètement idiot, le bol se réchauffera moins vite et tu pourras le remplir plus. Moi je me limite à 700 gr de mix au lieu du litre prévu pour une raison de froid.
 
par contre vu la hauteur de la machine c'est impossible dans mon congélo.
 
Il y a euh au moins 40 ans, SEB vendait un modèle à mettre au congélo sans bol froid.
 
C'était de mémoire aussi peu convaincant que les modèles à bol qui tourne.
 

Y'avait ça chez mes parents.... on mettait le bazar dans le freezer (pas de congelo à l'époque) et moi je trouve que ça marchait plutôt bien.
 
Aujourd'hui ma turbine à glace c'est un accessoire de mon robot Kenwood Titanium, avec un bol à mettre au congelo, et ça fonctionne très bien

 
c'est vrais que ca j'y ai pas pensé ...  

 
J'ai pas compris pourquoi  

 
L'air n'a qu'une très faible inertie thermique. L'air froid mettra plusieurs heures à refroidir ton bac rempli de l'appareil.
 
Dans une sorbetière classique, ton  appareil est au contact d'un recipient qui est déjà froid. Les échanges thermiques sont beaucoup plus rapide dans ces conditions.

Le bol que tu places à l'avance dans le congello, il est dans une matière (généralement de l'alu) qui est un bon conducteur thermique, quand ton bol est à -18°c et que tu mets ta crème dedans, ta crème va le réchauffer, le bol va "absorber" les calories" de la crème la refroidir. Plus le bol est froid et plus il est épais plus sa capacité d’absorption est importante.

Si tu mets ta main dans le congel, tu vas sentir le froid mais il va falloir pas mal de temps avant d'avoir une brulure causée par le froid, le collant ta main contre la parroie du congello, ça ira beaucoup plus vite, c'est pareil pour faire de la glace.