Reprise du message précédent :
J'imagine que soie et mitre jouent dans l'équilibre d'un couteau. Mais je ne suis pas en train de dire que le F-301 est mal équilibré.

 
Salut,  
Pour la pierre eden pro1k, illuminatis a fait un post dessus ou il en dit que du bien, pour la naniwa combo en revanche, il ne conseille pas de mémoire.

 
http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t45401817
 
post d'@ilu

il y a des couteaux qu'on est content de voir revenir, surtout habillé comme ça.
c'est une collab' entre mon importateur us , et un artisan de Toronto qui fait des Sayas et es manches pour certain couteaux, et bien sur moi qui a fait la lame.
 
 
ici , c'est un couteau entre le chuka et le grand nakiri.  
 

 

j'avais envie de le montrer celui-la.
 
bryan

'tain ! ma gni fique !

 
Il est magnifique    
 
La poignée tient comment    

 
 
Vraiment superbe

Planche Epicurean commandée, j'ai pris la 56x25,5 à 47€ fdpi en Allemagne.
 
Je met le lien pour les gens intéressés : https://www.tischwelt.de/Shop/Suche [...] =aa5xIfu8s
 

merci ;-)  
 
 
 
@ n0m1s , c'est collé , comme tt les manches de couteaux de ce genre.
 
j'en profite pour montrer le petit dernier, 180mm de fil.
 

Bonjour
Je suis à la recherche de 2 petty pour 2 personnes différentes !
 
Ma copine : débutante et n'a jamais utilisé de "vrai couteau", à part mes japonais mais rarement. J'aimerai donc lui offrir un bon couteau, plutôt polyvalent c'est pourquoi je pense lui prendre un petty de 120 ou 135mm. je suis arrêté pour l'instant sur un Misono (série Stainless Molybdenum Steel) car c'est la marque que je possède.
 
Moi : depuis 4 ans avec les mêmes couteaux (Misono paring 80mm et santoku 140mm), j'aimerai me trouver un petty en 150mm mais en carbone (pourquoi en carbone ? pour tester!). Pas vraiment de coup de cœur pour un modèle en particulier (sur le site JKC), peut-être le KAGAYAKI CarboNext (ES) car il est abordable mais bon ...
 
Si vous avez des avis et/ou propositions ? Merci

 
Vraiment superbe, j'adore le contraste entre ta lame kuro uchi brute de décoffrage et la finesse du travail sur le manche et le saya... Je suis sans voix. À quand le giveaway sur HFR ??
 

ça me semble compliqué a faire ici ...

Pas du tout!
 

Salut.
 Erable moucheté, psychédélique. j'aimes les courbes, le dessin général de la lame. kuro ushi ou najishi?
 C.

Cassca, pourrais-tu me dire quel serait l'ordre de grandeur de prix sur un cleaver chinois fin ? Dans les 500€ ? Plus ?

Bonjour et bravo à visiteur94 pour le FP  
 
Je lis les consignes et cherchant une lame >80€ me voici avec ma demande, comme bien d'autres j'imagine
 
Je souhaite acheter un Santoku de caractère au tranchant de pointe. Ce sera à vrai dire mon premier couteau de cuisine de qualité et ce sera lui qui me fera découvrir "votre" monde
 
A ce stade j'ai déjà parcouru pas mal de site (de Zwilling à quelques artisans japonais) mais le choix est tel que je suis véritablement perdu et incapable de différencier la qualité des lames au milieu de tout le marketing.
 
J'étais à deux doigts de me diriger vers une lame AS (Takamura de souvenir) mais tout est sold out et du fait de son vieil âge nous ne verrons plus cette lame chez lui.
 
Mon budget se situe si possible entre 150 et 250€, ce que j'estime suffisant en tant que débutant pour saisir les qualités d'une bonne lame japonaise.
Si réellement c'est justifié je peux monter un poil.
 
Si possible entretien minimal, évidemment
 

A 250€ t'es plus du tout dans les lames de débutant. Y a déjà bien à faire en dessous de 150€ (le couteau que j'utilise le plus est même pas à 100€).

Disons que je ne suis pas du tout fermé à recevoir de belles références moins chères Toutefois gardez à l'esprit que je ne souhaite pas réinvestir plus tard dans un meilleur Santoku, et que si ce couteau peut me satisfaire 10 ans durant ce n'est pas de refus.

 
 
Je plaisantais, bien sûr...  quoique...  
 

Même si on t'en file un moins cher, tu voudras de toute manière en acheter à 250€ plus tard (car comme beaucoup de choses, c'est parfois le prix qui fait l'attrait, qui confère une sorte d'aura de qualité).
 
J'ai le Gyuto de cette gamme là. Le Santoku est à 109$ :

 
J'ai le Nakiri de cette gamme. Santoku = 113$ :

 
J'ai le Petty de cette gamme. Santoku = 125$ :

 
Et sinon j'ai ce Santoku là, 190$ :

En fait mon problème (quel problème !) est de savoir déterminé si la lame est de qualité ou non pour le tarif demandé.

Faisons une chose simple et rendons-nous ici : http://www.couteaujaponais.com/cou [...] 102x507497

Les Santoku sont classés par prix croissant. Dès 80€ on est sur du VG10 avec HRC >60.

Ma question : y a-t-il un mauvais choix dans cette liste ou puis-je simplement acheter n'importe quel couteau avec HRC >60 que je trouve "joli" ?
Par exemple celui-ci à 99€ me semblerait tout à fait intéressant (bien que sobre vous me direz) : http://www.couteaujaponais.com/cou [...] c2x2152625

Enfin, est-ce que le HRC est le seul paramètre à considérer pour déterminer si la lame taillera finement ?

Non, tu peux très bien avoir une cuillère avec un HRC >60 et ça ne va pas couper pour autant
Il y a plusieurs paramètres à considérer :
- le profil longitudinal de la lame : est-ce un profil tendu (le fil repose sur la planche sur presque toute la longueur) ou arrondi ? perso, je préfère un profil bien tendu pour une coupe quasi verticale, sans mouvement de "rocking"
- le profil transversal de la lame : lame épaisse ou mince (laser), la forme de l'émouture (biseau uni ou bilatéral, quels angles), etc...
- les formes de la surface des flancs : avec ou sans dimples, martelage... (aident prétendument au décollage de la tranche de matière, mais peu de convaincus ici)
- la qualité de l’affûtage (as-tu prévu une pierre ?)  
 
et bien d'autres caractéristiques que je ne suis pas encore à même de ressentir...

Bon, tout est dans la fp que tu as lu mais il est parfois utile de reprendre

Non, la dureté n'est pas un critère qualitatif. C'est un compromis et donc un choix du fabricant ou de l'artisan.
Même le type d'acier n'est pas le critère unique.

Ce qui est important par contre, c'est l'émouture, le fil (que je distingue de l'émouture) et le traitement de l'acier.
Pour prendre un exemple, cassca, présent sur le forum maîtrise, les émoutures et la trempe. c'est sa priorité. Et il a raison pour moi.
Mais ! il ne pourrait pas obtenir la qualité qu'il vise avec du 12c27 par exemple ou même du C70!

Donc l'acier joue aussi un rôle...
Compliqué, hein ?
Pour faire simple, un pourcentage de C > à, disons, 0.9% c'est bien (donc le type d'acier). Une lame fine (pour un cuisine), une émouture haute, un profil plat (encore que...) et le nom du fabricant ou de l'artisan permettent déjà de se faire une idée. car pour le traitement ou l'émouture, tu repasseras, généralement on n'a aucune info...
Et comme dit plus haut le prix n'est pas un critère à prendre en considération puisque il y a des éléments variables d'un fabricant à l'autre faisant varier ces prix pour une même qualité (taxes, charges fixes, volume de production...).
Il faut plutôt se fixer un budget et choisir en fonction de celui-ci.
On trouve des couteaux très bien pour 100€ et des couteaux très bien pour 250...

En conclusion, pour, disons, 100à 250€ marque ou artisan reconnu, bon acier, le risque de tomber sur une sombre merde est faible.
Donc, il te reste un dernier critère, très personnel à appliquer...  

grilled par pb...

Des commentaires sur ce petty là ?
http://www.couteaujaponais.com/cou [...] c2x4208870
L'allure générale me plait bien, d'après une vidéo que j'ai vu le fabricant le réaffute gratuitement à vie (bon maintenant si faut l'envoyer au Japon tous les 15j hein ) et le prix est dans la moyenne que je recherche.
Merci

Disons que j'ai bien lu notamment au sujet du taux de carbone dans les lames mais je n'ai pas vu de précisions sur les avantages/inconvénients de chaque type d'acier (VG10, VG5, SUS40, acier inox XYZ, etc.).

Or quand je lis les caractéristiques sur les sites de vente, ça se cantonne bien souvent au type d'acier et sa dureté. La marque ne parle pas à un néophyte comme moi

 
extrait de la FP :
 

 
Oui on ne trouve qu'une réf d'acier, de plus la partie travail est la chasse gardée des producteurs (secrets de production/fabrication). C'est l'utilité d'un fil comme celui-ci de partager les expériences/connaissances, mais il y aura toujours des gammes que ne nous ne connaîtrons pas, Le nom de l'artisan et sa renommée sont des facteurs clefs.

Mais tu es néophyte, donc tu te prends la tête pour rien.

Je repost, on sait jamais :

Je suis à peu près sûr de ne pas être le seul à avoir des lames Tojiro DP Serie qui m'ont été suggérées ici pour leur excellent rapport q/p. Et, pour mon usage, elles sont déjà à des années lumières de ce que j'ai pu utiliser par le passé.

Par contre, aucun intérêt de les prendre ailleurs que via Amazon où tu les trouveras pour la moitié du prix. E.g. Couteau Santoku 17 cm Tojiro dp série, ~50€ fpin (oui oui, c'est le même).

 
Bin, s'il est dans ton prix et qu'il te plait, tu ne prends pas beaucoup de risque avec cette marque bien connue.

Vous recommanderiez quelle type de pierre pour affuter un MIYABI 5000MCD Santoku (18cm)?

et pour rebondir sur ce qui est dit plus haut, a propos du prix, de l'acier etc etc.
il faut garder a l'esprit qu'un couteau de cuisine n'est qu'un outils. et un outils ça se fait a sa main ( de l'utilisateur ).  
perso la 1ere chose que je fait quand je recois un nouveau couteau , que ce sois de cuisine, ou EDC, je mange avec....( ou cuisine avec ) et direct apres je le passe a la pierre, pour le remettre  a la forme que j'aime.
des fois je reprend au 220 ou au back stand.
 
il ne faut pas s'en tenir a un fil trop épais ou trop fin a la réception du couteau pour le juger, ni au "wedge" ni ... ni ....  
un couteau de cuisine c'est comme une bonne paire de pompe , sa doit se faire.  
on lit souvent qu'il faut de bonne pierre pour aller avec un set de cuisine, ça me semble aussi primordial.
un gros grain , un médium , et un fin, chacun trouvera ce que ça veux dire pour lui. certain vont préférer 400/1000/3000 , autre 1000/3000/6000 etc etc...
 
donc en gros , si la forme du couteau est adaptée a ce que vous voulez faire, si le TTh est bon, le reste vous pouvez le faire a votre main.
il faut pas avoir peur. il n'y a pas grand chose qu'on peut merder au point de bousiller un couteau.  

Je comprends ce que tu veux dire, après, tu sais, la plupart qui viennent chercher des conseils ici n'ont souvent jamais affûté un couteau de leur vie à la pierre et n'ont jamais eu de couteau de qualité. Ils ont donc besoin de repères, ce qui est normal, d'être rassuré. Et quand tu vois les fortes réticences que beaucoup ont à affûter un couteau à la pierre, le "faire à sa main" comme tu dis, spa gagné !

Je viens de recevoir un couteau à beurre de chez robert herder (lame carbone). J'avais un bon d'achat de 10€. Manche en prunier.
Coupe rasoir, bien souple, lame suffisamment longue, manche en prunier, ça change des merdes de supermarché.
Me suis fais une biscotte pour voir: impeccable...
 
Bien content!

Bon, j'ai commandé le Santoku Tojiro DP pour la modique somme de 48€ fdpin (au lieu de 100€).
Mon budget s'est dégonflé comme un ballon baudruche. Je suis parti du constat que la lame de ce couteau est courante sur pas mal de couteaux compris entre 100 et 200€ et que c'est la finition + manche qui font gonfler le prix de manière assez importante. Pour commencer je vais donc déjà tester ce qu'est une bonne lame. Pour le reste on verra plus tard si besoin

Ce sera donc mon premier couteau japonais et mon premier Santoku.

Hâte de ciseler un oignon

Si l'effet prend sur moi il faudra que je regarde les pierres. J'ai déjà jeté un œil au FP ainsi qu'aux vidéos d'affutages référencées.

J'imagine que tu l'as pris ici ?
J'ai commandé le même mais version low-cost (33€) sur ebay
Ça pourrait être sympa de les comparer quand on les aura reçu.
 
NB : il y a aussi une version "intermédiaire", pleine soie sans mitre, pour 40€ sur ebay ou amazon.
Si ça peut servir à d'autres débutants...

Yes j'ai pris sur Amazon, conformément aux conseils qui m'ont été donnés ici
 
J'espère bien avoir acheté un original, la différence de prix est tellement énorme avec le prix public (-50%) Le fait qu'il soit envoyé du Japon me rassure. D'ailleurs il a été expédié cette nuit, ils n'ont pas perdu de temps.
 
Quand tu parles de low cost, tu parles d'une gamme inférieure ou bien d'une "copie" ?

Ce sont bien des originaux, effectivement envoyés depuis le Japon. Je suppose que la différence de prix s'explique en partie par le court-circuitage de l'importateur et/ou d'intermédiaires. Amazon annonce que "Tous les prix incluent la TVA" mais j'ai également un doute sur ce point.
 
Kqpout a pris un modèle de la gamme "économique" des Tojiro DP Series, sans mitre (et demi soie) :
 
- http://www.tojiro-japan.com/products/227/
- http://www.globalkitchenjapan.com/?pid=1596023

C'est pas bien grave — si jamais on vous emmerde avec des éventuelles taxes, il suffit de montrer la page du produit sur Amazon avec cette mention et c'est à Amazon/le vendeur de régler ça.

Ce que je voulais dire, c'est que je pense que cela contribue à expliquer l'écart de prix entre amazon et une boutique française.
 
Mais tout à fait d'accord avec toi sinon. En cas de "surprise", ne pas hésiter une seconde à contacter le service client Amazon.