Reprise du message précédent :

Le Hiromoto AS me dit bien, en 190 mm.
 
Pour quelqu'un n'ayant pas d'expérience de l'affutage, les pierres vendues par JCK sont-elles intéressantes ?
(La bi-face 1000/4000 par exemple.)
 
Serait-il bienvenu de compléter le Santoku par un Petty, ou bien cela va être redondant si j'ai déjà qques offices de 8 ou 10 cm à côté ?

 
Excellent choix. Si je devais racheter un santoku ça serait ça, perso..  
 
 
 

 
Je crois me souvenir qu'un posteur ici n'en disait pas du bien (visiteur 94 ptet ??    ). Sinon en double face valeur sûre, milieu de gamme, mais bon rapport Q/P, tu as :
 
http://www.mehr-als-werkzeug.de/pr [...] --6000.htm (tant qu'à faire la plus grande taille possible car cela facilite grandement l'affûtage de lames un peu longues)
 
 

 
Tout dépend de la taille de ton petty. Perso j'ai un petty 120 mm (ou 130, je sais plus), qui joue tout à fait le rôle de couteau d'office, mais il existe des petty(s) de taille plus respectable, qui sont donc parfaits en couteau universel intermédiaire entre office et chef/santoku. Petty = Petit (couteau) prononcé et écrit par un japonais...    (véridique).

 
C'est sûr, mais à ce rythme tu finis pas transformer un cleaver chinois en filet de sole ou désosseur occidental. (non pas que je sois contre l'idée d'user des couteaux sur la pierre, cela dit    )
 

 
Pas faux, mais surtout les aciers carbone ont une structure qui leur permettent d'obtenir un tranchant plus fin que celui des couteaux en inox. Après c'est sûr, ça ne change pas grand chose sur les aliments, c'est une simple question de geekerie
 
 
 

 
Tu peux même la poser deux fois, la tête. Comme ça, ça fera une tête reposée...    
 
 
 

Je viens de l'ajouter à mon caddie.  
 

Merci pour le conseil.
Il faut de quoi la rectifier/aplanir de temps en temps ?
 

Avec un Santoku de 190 mm, ça ne risque pas de faire redondant un Petty de 150 mm ?
 
Pour les offices, une alternative plus flatteuse au VictorInox Classics sans fracasser le budget ?
 
Merci à tous de prendre le temps en tout cas de me guider.

Encore moi... les méfaits de passer la journée à s'emm.. bosser sur l'ordi...  

Donc oui et non. Un simple papier de verre pour carrosserie grain moyen (le noir) posé sur une surface très plane (plaque en verre ou en granite/marbre) et sur lequel tu viens frotter la pierre pour l'aplanir fera aussi bien l'affaire. Sinon, une pierre spécifique pour aplanir oui, mais c'est plus cher.

Tout cela pas à sec, mais après avoir mouillé le papier.

edenwebshops c'est fini ?

en complément de mon santoku 190mm, j'utilise un petty 125mm
je trouve que ça fait un bon combo pour de la cuisine de tout les jours

Ça a seulement changé de nom : http://www.knivesandtools.fr/

ok merci, fut un temps j'étais passé sur ce topic et j'avais acheté des 3 claveles toledo :
http://www.couteaux-services.com/c [...] toledo.htm
j'avais pris un 8cm, un 13cm, un santoku 14cm et un chef de 20cm, et aussi des pierres japonaises
j'avais aussi acheté un filet de sole chroma
 
le santoku est très bien, faut l’affûter régulièrement mais je le récupère
le 20cm fonctionne bien aussi
par contre le 13cm et le 8cm perdent leur affût très rapidement, du coup je songe à les remplacer
 
je ne cherche pas du haut de gamme vu le traitement infligé par ma femme me faut de l'inox, juste des lames qui s'affûtent moins souvent et qui durent, vous me conseillez quoi ?

Le terme "laser" ne veut pas simplement dire tranchant. Un couteau dit "laser" est une lame plus fine que la normale, surtout derrière le fil. Avec ce type de lame, tu peux couper à travers des racines tels que des carottes sans le moindre wedging, ni craquelure, tout en passant à travers comme si ne rien était. La géométrie de ton Eden VG10 n'est pas de type laser et peu importe la manière dont tu l'affûteras, il n'en aura jamais les mêmes propriétés.  

Le plus important n'est pas l'acier en soi, mais sa trempe et le travail sur sa géométrie et profil, qui ont une conséquence directe sur la façon dont la lame passe à travers les aliments. Quand on achète un couteau plus cher, c'est pour la qualité et l'attention au détail de ces choses que l'on paie. Beaucoup semblent ignorer également que plus la géométrie d'un couteau est de bonne qualité, plus cette géométrie sera maintenu au cours de la vie du couteau. C'est pour ça par exemple que j'ai à plusieurs reprises, en parlant de couteaux à biseau simple, dit que pour un couteau de qualité de ce genre il faut compter dans les €200 - €250 pour avoir quelque chose de correcte.

Oui — n'importe qui peut aller aiguiser un couteau premier prix et le rendre tranchant, par contre je peux te garantir que ce tranchant partira dans les premières minutes d'utilisation, là où un couteau de bonne qualité pourra la maintenir durant plusieurs services en cuisine pro sans problème. Au passage, passer un couteau inox bas de gamme sur un 10K + cuire ne sert à rien ; aller au-delà du 1K sur ce genre de lame n'apporte rien au tranchant.  

Pour un cuisinier domestique peut-être. Pour un professionnel certainement pas si ce tranchant peut-être maintenu.

Bonjour,
 
Le feu est allumé, les photos sont prises, il ne me reste plus qu'à vous faire, comme promis, un petit compte rendu sur les couteaux Eden que j'ai achetés
 
Commençons par les deux derniers, le santoku et le petty Eden kanso:
 
Pas de soucis au niveau de la livraison, le colis est arrivé en bon état et les couteaux sont bien emballés.
 

 
Ils sont arrivés dans une jolie boite en carton, la lame protégée par un papier spécial et un étuis en papier cartonné.
 
A l'ouverture les couteaux sont impeccables, Aucune trace de d'oxydation, les manches sont encore plus beau que sur le photo du site.
 
Aucune odeur particulière , comme j'ai pu le lire sur le topic.
 
La lame est tranchante, après une légère pression de la pulpe du pouce dessus, j'ai vite senti que ce n'était pas la peine d'insister.
 
Je suis surpris par l'épaisseur du dos de la lame qui est très fine par rapport à ce que j'ai déjà vu et contrairement au chef vg10, elle s'affine encore plus au niveau de la pointe.  
 
Je remarque juste un petit espace entre la lame du petty et le manche 1/2 mm à peu près mais il semblerait que ce ne soit pas forcement un défaut.
Au niveau du santoku rien à dire de ce coté où il y a même, en plus, une bague en cuivre pour solidifier l'emmanchement de la lame dans le manche.
 
 

 
Donc pour l'instant je suis très satisfait de mon achat.
Je trouve ces couteaux très beaux et ils me semblent bougrement efficaces.
 
Je vous en dirait plus quand j'aurais bien pu les tester.
 

 
Une petite question: sur la lame dans cette finition il ya 3 zones de couleur bien marquées.
Le dos est noir et en s'approchant du tranchant on trouve une zone grise mais mate et une zone assez brillante en s'approchant du fil.
 
Cela a t'il un lien avec l'émouture et l'angle d'affutage?
 
Au sujet de la gamme VG10 Pas grand chose à dire de particulier aussi.
 

 
J'ai le chef, le trancheur et le couteau d'office et à part le talon du trancheur que je trouve un peu court, ce qui ne facilite pas son affutage, j'arrive à obtenir un bon tranchant sur toute ces lames avec les pierre vendues sur le même site.
J'utilise surtout les grains 2000 et 5000 dans ce cas.
 

 
Voila, pour finir je dirais que les couteaux Eden ont un excellent rapport qualité/prix et que pour les novices en la matière, ils seront même d'excellents couteaux!
 
Après pour un professionnel, ou un passionné de couteaux japonais c'est une autre chose  
 
 
 
 

Ca c'est bien vrai, après les inox utilisés en coutellerie ont aussi un grain plus ou moins fin. Une lame en D2 c'est très dure à affûter rasoir à cause des gros carbure au joints de grains, le VG10 est pas mal sur ce point le grain est très fin. Pour avoir mieux en inox qu'un vg10 il faut aller dans les aciers frittés, (S30v, ZDP, cowry ...).

Par contre avec du temps on peut très bien faire faire un fil plus fin que la taille de grain, la limite après c'est la taille des carbures qui sont eux beaucoup plus dure que les grains de l'acier.

Affute un couteaux eden avec un angle le même angle que ton couteaux de maître et tu verras que la lame est pas beaucoup plus épaisse

Tu sais vu l'épaisseur des lames il y a pas 35 émoutures possible. En gros c'est full flat ou chisel peu prononcé. Sur un full flat c'est le même combat quelque soit le prix du couteau, avec l'usure le fil remonte et s'épaissit.
Sur un chisel par contre si le bombé du dos est fait correctement ça doit pas trop bouger avec le temps.  

Si tu prends un couteau européen en 12c27 clairement ça tiendra en effet pas longtemps. Sur un VG10 trempé à 60hrc c'est beaucoup moins vrai, c'est un des aciers inox non frittés les plus haut de gamme dispo en coutellerie. C'est un acier qui tient très bien le fil et qui a une grande résistance à l'usure c'est pas du bas de gamme   .

Quand au 10k et cuir, ça c'est complètement faux. Même avec un acier de merd* ça augmente le tranchant, c'est possible de se raser avec n'importe quelle bout d'acier trempé. Ce qui est vrai par contre c'est qu'un acier pas assez dure et pas assez résistant à l'usure perdra sont le tranchant rasoir très vite, mais bon c'est pas le cas des inox un peu haut de gamme.  

Ca me fait aussi pensé à un autre truc qui a été abordé plus haut. A propos de la différence en le white steel et le blue steel, comme quoi le blue steel c'est un truc pour faciliter la trempe, que en fait c'est pour les apprentis et que les vrais lames c'est du shirogami ou rien d'autre.
Bon que la tradition soit d'utiliser de l'acier non allié c'est un fait, mais un blue steel trempé à la même dureté restera supérieur. Les carbures de tungstène du blue sont très dures et augmente la résistance à l'usure.  
 

Après avoir vu la photo de ton petty, je peux dire avec certitude que ce n'est pas un machi comme le supposait Hanew ; c'est un bien défaut. Après, vu comment ça paraît minime, à toi de voir si ça te gène ou non.

Ce que tu ne comprends pas est que l'angle d'affûtage n'a strictement rien à voir avec l'épaisseur et la géométrie de la lame. Avec ta logique, je pourrais aller mettre 15° sur un couperet et obtenir les même résultats que sur un laser...

Je pense que tu devrais te renseigner un peu plus à ce sujet... De plus, je ne parle pas uniquement de l'émouture en soi, mais de sa qualité ; l'application et le soin qui a été pris pour réaliser la géométrie de la lame. Elle ne se valent pas toutes.

Depuis toute à l'heure tu utilises le mot usure, mais ça veut dire quoi exactement ?

Au contraire, au-delà de 1K sur un couteau bon marché on ne fait que polir le fil au détriment de tout mordant de la lame, ce qui est le contraire de ce qu'on recherche pour la cuisine.

 
Je peux toujours en faire part au SAV de knivesandtools. Ca fera une occasion de faire un test.
 
 

bonjour,  
 
Je suis cuisinier, je souhaite acquérir de nouveaux couteaux plus précisément un pretty, un santoku et un sujihiki ne connaissant pas les caractéristiques des couteau s japonnais j'aurais bien voulu avoir des renseignement sur les rapports qualité-prix et les différents alliage des lames.
Aujourd'hui j'ai déjà en ma possession trois couteaux misono, un office, un éminceur et un filet de sole dont je suis particulièrement content.  

 
C'est ce que j'ai pensé en voyant la photo aussi... par ailleurs, ont voit un débordement d'epoxy qui n'est pas du meilleur effet, mais bon, comme dit pixel ci-dessus, c'est pas si grave. Et bon, ce n'est pas comme si c'était un couteau à dix mille dollars avec lame en or et manche serti de diamants, hein
 

Alors l'angle c'est pour la partie pouvoir de coupe, plus l'angle est faible plus ça coupe ça c'est un fait. J'ai aussi rajouté sur une lame fine, un hachoir c'est pas une lame fine si ?  
 

Il y a un paramètre quantifiable (qualité et le soin sur un full flat ça veut rien dire c'est de la ) c'est l'épaisseur de la lame derrière le fil. la santoku de chez eden c'est 0,35mm, c'est déjà pas mal. On peut surement faire mieux, faut voir combien ça fait sur un chef à 200€. Ce qui est sur c'est qu'il y a une limite qui fait qu'après c'est trop fin.  
 
En diminuant l'angle et en convexifiant  l'arrête supérieur du fil ont peut surement limiter l'impact d'un fil un peu épais. Donc en soit 0.35 ou 0.25 ça va pas changer la vie.  
 

Je pourrais troller en envoyant le lien wiki   . Mais simplement la résistance à l'usure c'est la capacité qu'un acier a ne pas se détériorer à cause des frottements.  
Ca n'a rien à voir avec la dureté macroscopique (les HRC). Dans les acier c'est corrélé avec la nature et la distribution/quantité des carbures.  

Si tu affûte de la guimauve oui, si l'acier est dur non ça affinera aussi bien l'arrête de coupe que sur un couteau de lux.  
 
Faut pas avoir une vision si binaire, il y a des choses entre le couteau à 200€ et la lame en acier 420 à 3€ chez auchan.  

Déforme pas mes propos. Le plus important est de trouver un outil qui correspond à son usage et ce n'est pas nécessaire de dépenser une fortune pour ça. Tu n'as qu'à remonter le fil pour voir que je déconseille régulièrement des couteaux chers. Par contre, aller comparer des Eden à des couteaux haut de gamme c'est juste du délire pure et simple.
 
 

En fait, vous n'avez tort ni l'un ni l'autre. abadon, tu sembles avoir une bonne connaissance des métaux, pixel tu es amateur de couteaux haut de gamme et quelque part vous dites la même chose (bon, de loin et en marchant vite, mais je suis du genre à essayer de concilier les gens).
 
Je pense que la différence entre les différents couteaux et donc les différents prix réside surtout dans les finitions et dans le soin apporté à la fabrication. Il est certain qu'un couteau fignolé à la main par un artisan sera mieux fini et plus coûteux qu'un couteau embouti dans une usine, qui pourra bien sûr devenir très tranchant s'il est fabriqué dans l'acier qu'il faut puis travaillé par la suite par l'utilisateur. Après voila, l'attention apportée à la trempe, aux finitions, etc. fera néanmoins qu'une lame a plus de valeur qu'une autre.  
 
Après bon, pour couper des tomates, peut-être bien qu'on s'en branle un peu, mais il est certain que sur un topic consaré à la coutellerie et très versé coutellerie japonaise, on recherche l'excellence, ne serait-ce que théoriquement (parce qu'on a pas les fonds nécessaires pour acheter des couteaux à dix mille dollars avec lame en or et manche serti de diamants de toute façon...)
 
Allez, c'est bon, vous vous faites la bise ?  
 

 
Il est vrai qu'en voyant les photos postées ci-dessus, j'aurais quand même tendance à être de cet avis (sorry saluga )
 
 
 

J'ai pas dit que c'était des couteaux haut de gamme non plus. Mais avec le fil optimisé on peut en faire de très bon couteaux. L'acier utilisé et l'épaisseur de la lame le permet en tout cas. La finition bon on va pas se mentir c'est quand même pas les trucs les mieux fini que j'ai vu  .
 
Je veux juste souligner que sur un couteaux haut de gamme on paye surtout la tradition et les finitions. Si on parle de coupe pure et dure, le haut de gamme coupera surement mieux car plus fin derrière le fil mais dans tout les cas il n'y aura pas un gouffre avec un couteaux 3x moins chère lui aussi fait en super acier.

 
Un débordement d'epoxy?
 
Pas vu    
 
A quel niveau?

J'suis avant tout un cuisinier qui aime les bonnes lames qui me permettent de bien faire mon travail.

Dans le restaurant où je travaillais jusque récemment, on devait faire de la prep' pour entre 100 et 140 couverts par service en semaine et je peux dire, pour avoir expérimenté quelques lames différentes lors de mes services, qu'un bon couteau fait une grande différence ; que ce soit pour faciliter le travail ou sur le résultat du produit final. Je ne pense pas que les autres cuisiniers professionnels du topic me contrediront sur ce point.  

Là où je reprends Abadon302, c'est avant toute chose sur sa comparaison entre les couteaux de type Eden et les couteaux haut de gamme. Je persiste et je signe, en me basant sur mon expérience personnel, que c'est une comparaison aberrante. On en a déjà parlé à de nombreuses reprises sur ce topic — l'acier, ce n'est pas ce qu'il y a de plus important, c'est le travail fait dessus qui fait toute la différence ou non sur les performances de la lame.

 
Faut pas   J'espère bien qu'il y a une différence entre un couteau à 80€ et un à 400€
 
Après, à mon niveau, c'est que du bonheur (je viens d'émincer quelques oignons et poivrons) et je reste très satisfait de mes achats.
 
Un jours si le virus continue à me poursuivre je finirais surement par céder à la tentation de posséder une lame d’exception et ce sera de votre faute    
 
D'ailleurs je voulais vous demander un conseille:
 
Régulièrement je m'adonne au plaisir de la confection de charcuteries avec un collègue. 3 à 4 fois par an.
 
Nous faisons du fromage de tête, des saucissons à cuire, des terrines au foie, du boudin, bref tout plein de petites choses appétissantes.
 
Il nous arrive d'acheter la bête vivante mais la plupart du temps, nous achetons des morceaux (têtes, épaules, longe, etc...)
 
Pour désosser tout ça, j'utilise le désosseur opinel que vous avez surement remarqué sur mes photos. J'en suis plutôt satisfait mais j'ai découvert les Pallarès carbone (devinez où?)
 
Du coup je me laisserai bien tenter mais j'hésite entre :
 
Celui la :
 

 
et celui là:
 

 
Le premier m'inspire plus car son tranchant droit sera plus facile à affuter à la pierre pour moi, et je me demande si le deuxième ne serait pas plus efficace lorsque que j'ai 6 épaules à désosser...

En découpant des blancs de poulet je me suis mis à méditer et à réfléchir sur le prix d'un couteau.
 
Finalement ce qui fait la différence de prix c'est probablement la qualité de l'acier mais aussi le fait que le forgeron donne une âme à une lame de qualité.
 
A défaut d'une âme, avec ses défauts, mon petit couteau a une personnalité  
 
Du coup je le reconnaitrais entre 1000

 
Pour l'âme, il faut aller voir du coté des kriss. Mais ça n'est pas pour cuisiner. D'ailleurs, quelqu'un sert à quoi ça sert, ou si ça sert ?

Santoku 190 mm Hiromoto Tenmi-Jyuraku Aogami Super (TJ-35A) commandé sur JCK !  
 
Le compléter d'un Petty vous parait donc une bonne option ?
Pour quel taille et modèle opter ?
(Les Hiromoto AS sont "sold out" sur JCK. )
 
Pour les office (ou équivalent), une alternative aux VictorInox Classics ?
 
Merci à tous en tout cas !

là ça m'intéresse, c'est quoi les couteaux en super métal mais pas chers car pas hyper finis ? ça me dérange pas de sortir ma pierre pour les refaire si il faut

les kriss ? très gros dégâts en tant qu'arme blanche, si tu aimes étriper ton prochain
http://fr.wikipedia.org/wiki/Kriss_(arme)

 
     
 
C'est au moins du second j'espère ?!!

Je pensais que l'utilisation était principalement symbolique ou philosophique, ou pour afficher son rang et sa force morale

 
Au niveau de la jonction lame/manche, là :
 
 

 
 

Oui effectivement, c'est beaucoup moins visible sur le santoku.
 

saluga, pour désosser, tu peux aussi opter pour une lame japonaise de type honesuki  
 

 

Pour ceux qui cherche un santoku Inox pas trop cher, allez voir chez Opinel :

Lame demi-soie en acier inoxydable Z50CD14 de 17 cm
Manche en hêtre verni 2 vrais rivets

29€

Un type a fait un feedback sur neoczen et en à l'air content

 
 
C'est cela, oui...    
 

 
 
 
 

Et puis y'a pas assez de fabricant François sur le topic  

Le manche est franchement immonde (comme presque toute la gamme opinel cuisine) mais faut avouer que pour se familiariser avec la forme+avoir un machin qui coupe+le trouver dans toutes les boutiques, c'est plutôt pas mal.
 
Faut juste zaper des notions de plaisir, esthétique, acier jap toussa...

 
 
Et surtout l'espèce de garde qui ne facilite vraiment pas un affûtage à la pierre, malgré les quelques mm de talon dégagés. Après bon, étant un adepte de l'opinel à virole classique, je me doute bien que ça fait son boulot, mais leurs designers auraient pu faire des recherches plus approfondies sur la forme santoku amha...
 
 
 
 
 
 

Je confirme que le manche est à chier, après ça s'affute bien et ça tient pas mal.
Ça fait le job mais c'est pas très sexy