Reprise du message précédent :
C'est un peu difficile de rester vivant sans système nerveux.

Bonjour à tous,
 
après mûre réflexion je suis (quasiment) sûr de prendre le dictum tadafusa en santoku, sauf si quelqu'un me dit que c'est pas top...
Il combine un acier carbone au centre tout en étant inox sur les cotés (donc exactement ce que je recherche), avec un bon taux de carbone (blue paper steel).
 
 
 
Seulement je me pose encore quelques questions :
 
-Malgré des recherches je ne trouve pas d'avantages/inconvénients à une lame double bevelled dans la pratique de la cuisine.
-Quelle doit être/quelle est l'influence de l'épaisseur d'une lame d'un santoku ? car ça va de 1.7 a 3.5 mm suivant les modèles...
-ça marche bien ce type de lame inox mais pas inox niveau résistance à l'oxydation?
 
voila je pense que cette fois c'est décidé ( m'aura fallu un petit moment quand même...)  
merci à vous

 
 
Sans être un scientifique, loin de là, je ne suis pas certain que les fonctions vitales s'arrêtent immédiatement.    
 
 
 
 
 

 
C'est celui là ?
 
http://www.mehr-als-werkzeug.de/me [...] P_WE_8.jpg
 

 
Il n'y a pas vraiment d'inconvénients à une lame double bevelled. Ca coupe droit, c'est plus simple à affûter. Disons les puristes te diront que ce n'est pas un couteau japonais traditionnel.
 
 

 
Il y a deux écoles chez les amateurs de couteaux japonais : ceux qui privilégient les lames dites "laser" (en l'occurrence les plus fines) et ceux qui préfèrent ce que les américains et autres anglo-quelque chose appellent "mighty knives", littéralement les "couteaux puissants". Je pense que cette appellation est suffisamment parlante. Chaque type de lame ayant ses avantages et ses inconvénients mais aucune n'étant supérieure à l'autre.  
 

 
S'il s'agit de ce que l'on appelle un semi-inox, j'ai pour ma part deux couteaux entièrement en "semi-inox" (type d'acier jamais clairement spécifié par les fabricants), tranchant compris, un Konosuke HD et un Kagayaki (JCK) CarboNext et oui, ça marche bien. Ca marque plus que de l'inox inox (patine), mais ça ne rouille pas.    
 
 
 
 

Oui c'est celui la.

Okay, de toute façon un couteau "de série" ne peut pas être vraiment traditionnel ;-)

D'accord , donc 2,5 mm c'est plutôt intermédiaire ?

Super donc ça me va

Merci pour tout

1) Un couteau, pour faire quoi avec ? Comment je pense l'utiliser ?
Un ou plusieurs couteaux en complément d'un Santoku Hiromoto AS 190 mm, pour cuisiner tous les jours.
Je n'est pour l'instant aucune lame digne de ce nom, hormis ce Santoku commandé sur vos conseils (merci encore ), même pas des offices...
Je suis également entrain de voir pour acheter de la viande en caissettes en circuit court, donc il se peut - mais ce n'est pas encore arrêté définitivement, il faut que j'essaye ! - que j'ai plusieurs kilos de viandes à (re)débiter toutes les deux semaines un mois, en plus de la cuisine de tous les jours.
(Par (re)débiter, j'entends recouper, dénerver, etc. Mais je ne vais pas commander un quartier de bœuf, ni même de gros morceau à désossé, hein ! )
 
2) Comment je l'entretiendrai ? Et, est ce que je l'entretiendrai ?
Je l'entretiendrai régulièrement et compte acheter des pierres à cet effet.
Je suis toutefois un complet débutant en matière d'affutage.
 
3) L'objet doit-il être beau ou l'aspect utilitaire me convient ?
S'il est beau, c'est un gros plus !
 
4) Est-ce pour moi ou pour offrir ?
Pour moi.
 
5) Quel est mon budget bas et mon budget haut (définir une fourchette) ?
100 € max. par couteau (sauf pour les offices : 20 ou 30 € grand max.)
 
6) Est-ce que ce sera un outil jetable ou un outil que je garderai longtemps ?
Un outil que je garderai longtemps.
 
7) Où je le rangerais ? Visible : bloc ou barre aimanté, dans sa boite, dans un tiroir ...
Dans un endroit fermé, sécurisé et à part (sécurité pour les enfants avant tout !)
 
8) Est ce que j'aime faire la cuisine ou est-ce que je le fais par nécessité ?
J'aime beaucoup cuisiner.
Par commodité d'organisation (travail, enfants), il m'arrive souvent de préparer de "grosses" quantités à l'avance.
(Portions pour 8 ou 12 alors que je suis seul ou avec mes deux enfants.)
 
9) Est-ce que j'ai envie de m'étonner ou est ce que je sais déjà tout ce que je peux faire ?
Pourquoi pas !
 
Idéalement, j'aurais souhaité rester chez Hiromoto et dans la gamme AS, pour avoir une cohérence...par exemple en  complétant par un Petty comme conseillé ici...mais les lames sont devenues introuvables avec l'arrêt de la production.
 
Quitte à partir chez un autre fabricant, je me posais la question de la poignée : traditionnelle ou à l'occidentale comme sur mon Santoku ?  
Je n'ai jamais essayé de couteau à poignée traditionnelle. J'aime assez l'esthétique qu'elle procure, mais quid du maniement ?
 
Qu'est-ce qui vous semble le plus cohérent ?
Un Petty ? Quelle taille ?
Des offices en plus j'imagine ? Une alternative au VictorInox Classics "de base", un peu plus flatteuses sans atomiser le budget ?
Pour redécouper la viande (pas vraiment de désossage), pour quoi opter ?
 
Je cherche aussi une ou deux bonnes bonnes planches pour accompagner mes couteaux.
 
 

 
Ouaip, hiromoto ça semble plutôt mort, pour le coup. Alors pour te répondre, le manche traditionnel est franchement agréable et tout à fait facile à prendre en main. De plus ça ne pèse rien, ce qui est plutôt plaisant.
 
Sinon, pour ta recherche, tu pourrais peut-être, en plus des offices, prendre effectivement un petty d'assez grande taille qui te permettrait d'exécuter les tâches "moyennes". Après pour le choix même du couteau, il n'est pas évident de décider pour toi.  
 
Pour ce qui est des offices, perso je suis adepte des noname à lame fine et manche en bois que l'on trouve sur les marchés, voire même dans le carrefour ou autre leclerc le plus proche de chez toi.  
 
Sinon, pour ta découpe de viande, tu peux sans doute t'y attaquer avec ton Santoku, mais si tu veux vraiment aller plus loin, un sujihiki te permettrait de découper de la viande aussi bien crue (préparation de tes kilos de viande **sans os**) que cuite, rotis ou autres. 240 mm est une bonne taille pour cela. Après idem, pour le choix, c'est très très large et il faudrait que tu fouilles un peu les sites. (et que tu précises si tu veux inox ou non, choix important s'il en est).
 
 

Merci !

Bon ben affûter c'est...mega long, et vraiment pas simple. Même si je l'avais déjà fait, j'ai morflé...
Compliquéde sentir le morfil, des éraflures sur certains couetaux bref, pas une grande réussite. En revanche, le résultat est la puisque le tranchant nettement amélioré (j'ai plus beaucoup de poils sur le bras gauche ).
 
@hanew: effectivement les pierres ont fait le plus grand bien au carbonext! Même si le résultat est perfectible, je sens déjà la différence.
 
Quelqu'un peut-il me dire comment éliminer les éraflures  faites?
 
Merci pour votre aide.

Tant que ce n'est pas une finition tel que le Damas ou Kurouchi, tu peux soit utiliser du papier de verre mouillé en utilisant successivement un grain de plus en plus fin, soit utiliser des gommes à rouille. Fais attention à toujours frotter dans le sens du grain de l'acier.

Merci pour le conseil, par quel grain de papier de verre commencer?
Merci

Certaines personnes n'hésitent pas à commencer avec du 150 en montant, d'autres démarrent avec un grain plus ou moins équivalent à la pierre qui a formé les rayures. C'est vraiment au cas par cas, en fonction de la profondeur des rayures...

C'est long comme opération?
Merci

REbonjour
 
je me faisais une réflexion, comment les japonais lèvent ils les filets?
Car je sais qu'il existe le deba mais ça n'a vraiment rien a voir avec un filet de sole (un très fin et l'autre plutot épais...)
 
vous avez une explication?
merci

Ça dépend de l'état des rayures et la finition que tu veux avoir.
 

Je me permets de m'auto-citer de quelques pages en arrière :  
 

 
Par contre sur du gros poisson, comme le saumon, traditionnellement ils utilisent le Yanagiba pour la séparation des filets.

 
J'ai déjà vu ces vidéo, (grâce a toi ), mais donc viens la deuxième question :
 
A quoi sert un filet de solé , ou plutôt : Quels sont les avantages et inconvénients de chacune des 2 options?
 
Car le filet de sole j'arrive a me l’interpréter : c'est flexible donc on peut être précis.
 
Mais alors en quoi un deba est différent d'un santoku bien épais?
 
Je risque de me faire incendier mais je me coucherais moins bête.
 
merci

 
A la même chose, mais en utilisant une méthode de filetage occidentale plutôt que japonaise. (là je laisserai la parole à un cuisinier de métier qui pourra te souligner les différences).
 
 

 
Un santoku ne sera jamais aussi épais qu'un deba, tout simplement.
 

 
Une autre vidéo de torture préparation de fugu où on voit bien le deba en action. Notre ami Pixel va peut-être rebondir sur le suisin inox honyaki deba    
 
Sinon, je pense qu'il s'agit du même cuisinier (Ueda-San) que dans une vidéo donnée plus haut, car le poste de travail est le même, même si la méthode diffère légèrement. Bon après, une lame comme ça, faut avoir gagné au loto dans les 500 USD, je pense.
 
https://www.youtube.com/watch?v=dh125kwsLFA

 
Oui, et plutôt galère... Après tout dépend si tu veux mettre tes couteaux en vitrine sur des coussins en soie sauvage ou travailler avec (surtout les carbonext qui sont quand même plus utilitaires qu'autre chose). Perso les rayures que j'ai pu faire au début, j'ai plus ou moins essayé de les effacer sans réel succès. Les flancs de mes couteaux sont tous plus ou moins rayés, mais bon je m'en accomode. J'essaie de les passer à plat sur les pierres qui ont causé les rayures, mais ce n'est pas évident. En même temps, ça doit être faisable quand je vois le bel acier bien poli du fil passé sans cesse à la 1000 > 6000 > cuir ou papier, mais ça demande du temps et de l'énergie. Et les faces des couteaux (surtout le côté droit, j'ai oublié le nom en jap') présentent quand même un certain arrondi. Il est sans doute préférable de tenter au wet-and-dry, en sachant que chaque grain devra effacer les traces laissées par le grain précédent.  
 
Sans parler qu'il n'est vraiment pas évident d'effectuer un mouvement régulier à la main sur la largeur d'une lame. Peut-être en posant ton papier de verre sur un support un peu souple...
 

 
 
 
   d'accord c'est la méthode qui change (me suis jamais servit d'un filet de sole c'est pour ça ^^) , donc on s'en sert pas pareil.
 
merci bien  

Si tu fouilles dans les 300 pages précédentes, je pense que visiteur94 (au hasard ) explique quelque part les différences de procédure entre l'occident (filet de sole) et le japon (deba). Mais faut chercher...

Et pour répondre également à SaintGermain (cf. page précédente).
 
Un rapide retour d'expérience (courte, moins d'un an, environ un affutage par mois):  
- Les toutes premières fois où j'ai affuté mes couteaux j'ai aussi fait quelques rayures. C'est dommage mais pas catastrophique. Il faut faire attention et prendre son temps, pour chaque passage sur la pierre. Tant pis si c'est long, quitte à repousser l'affutage de quelques jours quand on a pas suffisamment de temps libre devant soi.
- Une main qui tient le couteau et  ne bouge pas pour maintenir l'angle, l'autre (deux ou trois doigts selon ce qui nous est le plus confortable) sur la lame. La pression est exercée par cette main, pas avec l'autre. À chaque passage, bien penser à tous ces points, quitte à s’arrêter entre chaque.
- Sur mes deux derniers affutages, j'ai réussi à sentir ce qui ressemble à un morfil. Après un passage dans le sens de la coupe, il disparait, ce qui semble confirmer que la sensation du doigt qui attache est bien due au morfil.
- J'ai l'impression que le tranchant s'est amélioré depuis ces deux derniers affutages.  
 
Pratiquer, être patient, pratiquer encore. Comme la cuisine, il faut du temps pour apprendre.    

 
nickel je savais pas quoi faire ce soir  

 
Le procédé est effectivement très cruel.
 
Je ne suis pas sûr cependant que l'agonie d'un poisson dans un filet ou dans la cale d'un bateau soit plus enviable...

Excellente cette vidéo, et très complémentaire avec celle postée précédemment sur le même sujet.  
 
C'est un savoir-faire admirable et la tradition est respectable, mais est-il encore nécessaire de faire souffrir l'animal de la sorte pour le plaisir des papilles ? Et 30 litres d'eau par poisson, à l'ère de la rareté, ce n'est pas très raisonnable   .

Si Visiteur passe dans le coin, je préférerais que ce soit lui qui te réponde à ce sujet. Bien que j'ai des connaissances théoriques (je passe mon temps libre à essayer de m'instruire sur le sujet), côté pratique je suis encore en train d'apprendre à perfectionner la technique au Deba et je n'ai pas beaucoup d'expérience avec le filet de sole ; dans le restaurant où j'étais et dans lequel on travaillait souvent le poisson frais, la seconde l'a cassé pas très longtemps après mon arrivé.  
 
 

J'suis pas fan de la pratique non plus, mais ne soyons pas hypocrites ; plonger les crustacés vivants dans l'eau bouillante (ce qui est très fréquent par chez nous) n'est pas non plus une mort douce. Et en suivant cette même logique, se faire dissoudre vivants par des sucs gastriques comme le sont les huîtres non plus.  
 

Cette quantité est nécessaire pour évacuer correctement le poison du Fugu.

les 1ers affûtages on peut rayer mais surtout le problème est que l'on ne tient pas l'angle, du coup ça se voit sur la lame qui n'est pas affûtée de façon linéaire
c'est pas long l'apprentissage de l'affûtage d'un couteau, en 2-3 séances on y arrive très bien, enfin j'imagine que du côté du japon ça peut te prendre des années de formation traditionnelle

 
Non effectivement, je ne vais pas mettre mes couteaux en vitrine, mais ca fait toujours mal. Mais il est vrai qu'à l'utilisation il est difficile de les garder intactes.
Avec le temps, le résultat ne sera que meilleur.
J'ai compris pourquoi certains n'aime pas affuter le vg10...

 
Effectivement, je vais devoir m'armer de patience...

 
Pour la fraicheur -> Les sushis au Japon
 
Ikejime: The Japanese Way to Butcher Fish

 
Très intéressant. Où va se nicher la subtilité, on se le demande.  
 
En même temps, jouer autour du processus de rigidité cadavérique pour faire évoluer le goût/la texture, c'est ce que l'on pratique sous nos latitudes lorsque l'on fait faisander du gibier, par exemple, ou lorsque l'on fait vieillir du boeuf  (même si les principes et les réactions chimiques sont entièrement différents).  
 
Bon la différence, c'est que la bécasse ou la vache savent bien qu'ils sont morts, eux   On savait bien que les poissons n'étaient pas très malins !    
 
 
 
 
 
 
 
 

Ceci explique cela mais ne le justifie pas.
 

Encore un article fascinant. Si je comprends bien le poisson est encore vivant mais il n'a plus de sensation (théoriquement en tout cas).

Bonjour à tous, je suis tout nouveau sur le forum, et j'ai pris un (très long) moment pour découvrir la fp très intéressante ainsi que plusieurs dizaines de pages de saine lecture sur ce fil super chouette, j'aime bcp l'état d'esprit malgré qq gros trolls par ci par là apparemment, mais c'est inévitable sur les forums j'imagine...
Mes couteaux sont plus que fatigués (c'est un set "cadeau fidélité" apparemment entrée de gamme un peu pourri que ma mère à récupéré d'un fournisseur lorsqu'elle était libraire) que je traine depuis 10 ans sans les avoir affutés, enfin voir plus bas à ce sujet).
J'espère que vous excuserez la longueur de ce premier post... étant moi-même modérateur sur un forum de musique électronique et synthèse sonore, je sais que c'est pas le plus fun...    
 
Bref, j'ai besoin de vos conseils car j'ai (plein) de questions. Pour placer le contexte je propose de vous décrire rapidement ma pratique et mon niveau et répondre aux questions demandées en fp.
Je cuisine en amateur, de plus en plus cependant car ma copine est intolérante au gluten et lactose, ce qui m'oblige à cuisiner "sain" et "sans" plein de trucs... (non, madame ne cuisine presque pas).
Je me suis donc reporté sur les viandes rouges (un peu) et volailles surtout (j'adore), je ne commence que récemment à aimer le poisson mais n'aime pas l'odeur et donc ne souhaite pas en préparer pour le moment. Je cuisine et coupe donc bcp de légumes, mais je voudrais parfaire ma pratique sur les viandes rouges pour des plats traditionnels français que j'adore (bourguignoooon^^). Je n'aime pas du tout le poisson cru, et donc la cuisine japonaise exit, bien que ma copine, elle, adore ça et en consomme sans modération, mais au resto donc. Dans le futur j'aimerais pouvoir cuisiner du poisson, et découvrir plus la cuisine cambodgienne que j'ai découverte durant un voyage là bas en 2012, qui m'a ravi le palais malgré la forte dominante de poisson (cuit) dans cette cuisine.
 
J'ai découvert les couteaux japonais il y a qq temps et après l'émerveillement de la beauté de certains et leur réputation de tranchant rasoir bien tentant, je me suis rendu compte en parcourant ce fil que... je n'y connais que dalle en couteaux, notamment japonais... Mais je sais que j'en veux un^^
 
1) Un couteau, pour faire quoi avec ? Comment je pense l'utiliser ?  
>>> Un couteau multi-usages, car je ne prévoit de n'en acheter qu'un seul pour le moment (plus un second plus tard peut-être), sans doute un santoku si j'ai bien compris.
Il sera utilisé en majorité pour les légumes de tous types, un peu pour des blancs de volaille et aussi pour de la viande rouge si possible.
 
2) Comment je l'entretiendrai ? Et, est ce que je l'entretiendrai ?  
>>> oui je veux l'entretenir à la pierre bien que mes premiers essais soient apparemment une catastrophe... (cf plus bas)
   
3) L'objet doit-il être beau ou l'aspect utilitaire me convient ?  
>>> Tant qu'à faire, si j'en ai qu'un je voudrais que le plaisir de coupe aille avec le plaisir des yeux, mais pas obligatoire.
 
4) Est-ce pour moi ou pour offrir ?  
>>> non, c'est pour moi et que moi
 
5) Quel est mon budget bas et mon budget haut (définir une fourchette) ?  
>>> Je gagne bien ma vie, le budget est sans grande importance, maxi 150-200€ cependant je ne crois pas que mes compétences justifient plus.
 
6) Est-ce que ce sera un outil jetable ou un outil que je garderai longtemps ?
>>> j'aimerais le garder trèèèès longtemps et avoir un "lien" avec mon couteau.
 
7) Où je le rangerais ? Visible : bloc ou barre aimanté, dans sa boite, dans un tiroir ...  
>>> rangé dans un tiroir
 
8) Est ce que j'aime faire la cuisine ou est-ce que je le fais par nécessité ?  
>>> J'aime cuisiner, mais pas forcément tous les jours, après une grosse journée de taf j'ai pas tjrs envie de m'y coller... Je souhaite que la cuisine reste un plaisir, pas une nécessité. Il y a de très bons restos sur paris
 
9) Est-ce que j'ai envie de m'étonner ou est ce que je sais déjà tout ce que je peux faire ?  
>>> J'aimerais progresser, donc m'étonner, mais je ne sais presque rien faire (humblement, sauf les omelettes que je maitrise très bien   )
 
Donc voilà, je pense qu'un santoku est le bon choix pour moi, ma cuisine n'est pas immense, et même si le budget n'est pas un souci majeur je ne me vois pas avec un set complet de couteaux japonais, sachant que sur les 6 que j'ai je n'utilise 90% du temps que 2 d'entre eux : l'universel de 12cm et l'office de 8cm, bien que je me sente parfois frustré par leur courte lame pour trancher des blancs de poulet ou pour faire des tranches de courgettes bien droites    
Utiliser mon chef pour un blanc de poulet cru à faire en aiguillettes ça me semble "too much" (mais je me gourre apparemment là dessus).
Le santoku me semble bien pour faire tout ça en fait.
 
Maintenant, j'avoue que le topic et tous les liens dispos m'ont fait me poser plus de questions qu'apporter de réponse    
J'avais repéré les kasumi standard j'aime bcp la poignée ronde notamment et les rivets, je crois que j'aime les rivets   Mais le damas même si c'est très beau je suis pas sur que ce soit le bon choix notamment pour l'affutage vu mes skills j'ai trop peur de le massacrer... et ça n'apporte apparemment rien.
Je n'aime pas les manches traditionnels japonais octogonaux ça me semble peu confortable, donc plutot poignée occidentale je pense.
Je suis pas un bourrin avec mes couteaux, mais n'étant pas pro je suis pas toujours au taquet pour les laver (parfois c'est après le repas, parfois plusieurs jours après trempette dans l'évier, je sais c mal), donc je pense que j'ai besoin d'un couteau un peu tolérant sur l'oxydation bien que j'ai conscience qu'il faudra que je fasse un effort là dessus bien entendu.
 
J'ai découvert JCK par le forum, de très beaux couteaux apparement mais j'ai pas tout compris aux gammes, aciers etc    
La fp m'a un peu perdu sur ces subtilités, et j'avoue que plutot que de tout ingérer direct j'aimerais bien qu'on m'oriente vers des modèles en adéquation avec mes attentes avant de parfaire mon savoir sur le sujet...
Je commande de temps en temps aux USA pour du matos de musique spécifique donc je suis un peu habitué pas de souci pour JCK si besoin, bien que j'aime faire travailler des sociétés françaises (pas chauvin pour un sous mais bon tant qu'à faire...).
 
Autre truc important : l'affutage. Comme je le disais je suis apparemment nul à ce jeu, j'aimerais apprendre à mon rythme l'affutage, mais je ne voudrais surtout pas massacrer un beau couteau par une mauvaise pratique. J'aimerais donc un conseil pour acheter un couteau japonais "test" pour simplement m'entrainer dessus, quitte à le maltraiter sur du surgelé, du verre et autre et en récupérer le tranchant (plutot que par une usure naturelle qui risque de prendre plus de temps). Donc pour ça c'est quoi le mieux? Budget du couteau test autour de 30€.
Je pensais aussi utiliser un guide d'affutage au début pour me faire la main sur l'angle, n'étant pas manuel pour un sous non plus    
 
Pour finir ce (trop long) post (sorry) je vous post des photos de mon couteau d'office que j'ai d'abord essayé d'aiguiser au fusil, une catastrophe (le fusil à fini à la poubelle d'ailleurs), que j'ai essayé de rattraper avec une pierre lambda offerte par la belle-mère et qui semble bien chinoise à gros grain (aucune idée duquel), d'ailleurs impossible au toucher de faire une différence entre les 2 faces et même après trempette d'une heure dans l'eau il faut la remouiller toutes les 20 secondes elle boit à mort c'est gonflant  
La pierre :
https://www.dropbox.com/s/p356s572c [...] 1.JPG?dl=0
https://www.dropbox.com/s/ja1gl2wlp [...] 2.JPG?dl=0
Le couteau d'office massacré (qui ne tranche absolument plus rien) :
https://www.dropbox.com/s/sai49rwx4 [...] 1.JPG?dl=0
https://www.dropbox.com/s/v19ypjzle [...] 2.JPG?dl=0
 
Donc ma question : pourriez-vous m'orienter vers un santoku adapté à ma pratique et mes attentes? De même pour le couteau test.
J'espère à l'avenir pouvoir vous faire des retour sur mon expérience et mes progrès en affutage et mon achat grace à vos conseils
 
Ha oui aussi dernier (promis) point : la pierre ! Je pensais m'orienter vers une chroma P35 1000/3000 qui je pense devrais faire l'affaire plus ou moins pour tout couteau, mais personne n'en parle ici, et apparemment les pierre "unigrain" sont mieux. Etant assez perectionniste je veux pas une pierre d'entrée de gamme, un truc bien qui durera longtemps et même si mettre 100€ dans une pierre me gêne pas, j'ai pas non plus envie d'en acheter 3 à ce prix pour un couteau à 150-200€... Après si la passion dévore j'achèterais sans doute un (voir 2) couteaux de plus et donc l'investissement sur les pierres s'amorti mieux (je suis directeur financier dans la vie, on se refait pas lol).
Merci d'avance pour vos retours!!

Dans ce cas là lis cet article, ça fait réfléchir.... (HS par contre)

EDIT : voila l'article http://www.linternaute.com/savoir/ [...] ales.shtml

Quel article    
J'ai bien compris qu'ils laissent couler l'eau pour éliminer un maximum de poison.  
Seulement utiliser 30 litres d'eau pour chaque poisson ce n'est écologiquement pas raisonnable. Il n'y a aucun débat à ce propos et j'en ai juste fait la remarque. Ça s'arrête là.
/HS

 
Moi, ce qui me gêne, c'est de l'étriper, de le dépecer et de le couper en morceaux vivant. Franchement.  
 
D'ailleurs, je ne manges pas d'huitres, et très très rarement des fruits de mer, pour cette raison.

 
regarde comment on tue "les steaks" "les nuggets" ou "la cote de veau" et pareil, ça fait réfléchir car on aseptise la viande en la vendant sous plastique mais faut pas se voiler la face, c'est des animaux derrière tout ça et de toute façon pour tuer un animal il faut forcement qu'il soit vivant ( et oui   ) après je ne suis pas un sanguinaire non plus mais faut relativiser...
Et pour les huîtres et fruit de mer, leur cerveau (qui n'en est même pas un) ,est plus un amas de ganglions qu'autre chose donc pas de soucis pour elles  

Après quelques lectures, je pense me commander un Petty Konosuke HD2 en 150mm.
(A compléter pour la découpe des protéine, voir mon post un peu en arrière dans le topic. )
 
Bon choix à votre avis ?
Une bonne adresse où le commander ? A ce propos, j'ai vu des poignées différentes selon les sites...

 
 
C'est gentil de m'apprendre la vie, mais j'étais déjà au courant. ça n'empêche pas de s'intéresser à la façon dont on le fait et au ressenti de l'individu tué. Par exemple, quand on euthanasie un animal de compagnie, il est endormi avant. Quand aux huitres... hum. Dans le doute, je m'abstiens.

Ne te sens pas visé personnellement (c'est pas le but)  c'est juste que des fois ça fait sourire le fait de "cacher" comment ont tue les animaux qui finissent en grande surface c'est tout.
Et certains tuent les araignées les mouches et les moustiques...
Donc c'est plein de contradictions et c'est dur de continuer a se nourrir si on veut vraiment pas faire de mal....

Bon revenons aux couteaux ;-)

Vivement que visiteur revienne pour expliquer les différentes techniques pour les filets

 
Oui, ou un guyto (équivalent du "chef" français)
 

 
De toute façon, t'as pas le choix . Par entretenir, on entend aussi laver/sécher le couteau après utilisation, pour savoir s'il faut opter pour une lame en inox ou en acier "qui rouille".
   

 
Un large choix t'est donc offert.  
 

 
Rangé tel quel dans un tiroir, c'est pas une bonne solution, car 1. tu risques de te couper en fouillant dans le tiroir 2. Tu risques d'abîmer ton tiroir. J'ai un tiroir avec compartiments en plastique complètement percés par des couteaux que je possédais avant de m'intéresser au sujet (j'étais déjà obsédé de l'affûtage, il faut dire). 3. Tu risques de détériorer le tranchant sur les autres ustensiles qui traînent dans le tiroir. Solution(s) : conserver la boîte en carton d'origine ou prévoir un étui quelconque, saya japonais ou autre protection en plastique. Autre solution hors tiroir : le bloc ou la barre aimantée. Si tu commandes un couteau chez JCK, tu peux généralement commander un saya adapté pour une petite vingtaine de dollars supplémentaires.
 
 

 
Voila. Perso je ne trouve pas pratique de couper longitudinalement un blanc de poulet avec une lame courte. Ca passe mieux avec un santoku effectivement, voire un couteau plus long.
 

 
Conclusion : couteau de type occidental avec lame inox ou semi-inox.
 

 
Un posteur d'ici a le couteau ci-dessous, qui correspond à ces critères, et il en semble satisfait (enfin l'un de ceux de cette liste)
 
http://www.gaignard-millon.com/cat [...] mo%20hocho
 
Je ne pense pas qu'il faille aller aussi loin qu'essayer de détériorer le tranchant sur du verre ou autre, surtout que tu risques de le chipper. (en bon français : faire sauter des éclats)
 

 
Bof, autant prendre de bonnes habitudes dès le début.
 
 

 
Mais non...        
 

 
Joli.    J'ai la même au garage. Je m'en sers pour réaffûter mes lames de tondeuse. By the way, c'est une pierre à huile, pas à eau.
 

 
Couteau test : voir plus haut.
Couteau définitif, tu peux orienter tes recherches sur la catégorie Western Stainless chez jck, ce qui affine quand même pas mal les choses :  
 
http://japanesechefsknife.com/Sear [...] 0Stainless
 
Franchement, ces couteaux sont tous efficaces, ce n'est ensuite qu'une question de budget, de goût et de choix esthétique.
 
Sinon, idem en occidental inox, mais lame "Damas" :
 
http://japanesechefsknife.com/Sear [...] sStainless
 
Sans doute plus chers, mais si l'argent n'est pas un souci pour toi, il y a de très beaux couteaux. J'allais te dire que la série Hattori HD était très plebiscitée, mais ils sont sold out pour la plupart et je crois que le temps d'attente est plutôt long. Le mieux est que tu fouilles par toi-même.
 
Sinon, en semi inox, tu as aussi la gamme carbonext, d'un excellent rapport qualité/prix : http://japanesechefsknife.com/KAGA [...] NextSeries
 
et, en flancs inox, mais tranchant oxydable Hiromoto AS, s'il en reste encore car cet artisan prend sa retraite (il reste encore quelques gyutos apparemment) :
 
http://www.japanesechefsknife.com/ [...] ogamiSuper
 
Voila. Avec ça, y'a de quoi faire.
 

 
Il y pas mal de choix sur le site ci-dessous, notamment cet ensemble, qui pourrait te convenir :
 
http://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] 0-3000.htm
 
Même si la 400 n'est pas très utile pour un usage courant. Elle pourrait par ex te servir à rattraper l'office émoussé que t'as mis en photo.
 
Voila voila. Tiens nous au courant.

Excellentissime choix J'en ai un en 130.

Seul souci, je n'en ai pas vu en vente en France. il faut commander soit directos au Japon chez Konosuke (site en japonais...   ) ou aux States, notamment chez Chefs Knives to Go, avec risque de surcoût à la douane + chronopost et pas hyper rapide pour l'expédition. C'est là que j'ai commandé le mien. Je ne me souviens plus si j'ai du payer qqc ou non. En général c'est aux alentours de 20/30 euros, si je ne m'abuse.