Couteaux, Coutellerie de Cuisine et accessoires (Fp à lire)

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Auteur	Sujet : Couteaux, Coutellerie de Cuisine et accessoires (Fp à lire)

_PixelNinja

⌨ #Ω60

Reprise du message précédent :

k-rott0 a écrit :

Pour changer un peu des vidéos de japonais, en voici une sur la découpe du caneton à la française. Vous remarquerez qu'il utilise un Type 301 Porsche de chez Chroma.
http://nouveauservice.wordpress.co [...] u-caneton/

Qu'on offre à ce monsieur un couteau qui coupe...

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mr-sub-zero

inoe a écrit :

Histoire de changer de sujet polémique, j'annonce le retour des couteaux d'inspiration japonaise chez Lidl...
Toujours à 7,99€:
http://www.lidl.fr/cps/rde/www_lid [...] l&id=18915

Et je confirme tout le bien que je pense de l'usuba (même si face à mon nakiri Fujiwara kuro uchi, il ne fais pas le poids - ou plutôt si: il est bien plus lourd...). Pour ceux qui voudrait tester la forme, c'est l'occasion à moindre coût.

En promo aussi en Belgique à partir d'ajd.

remchar

Bee's Powâaaaa

inoe a écrit :

j''ai pris les 3 et j'en suis très content, et maintenant il faut que je trouve une boutique pour les faire aiguiser

soapsk

Bonsoir à tous,

Petite question suite à un récent achat, pour l'entretien à la pierre d'un couteau qui n'est pas ambidextre - en l'occurrence ici un Masahiro chef de 20cm - il faut faire comment ? Je précise que je suis un grand novice de la pierre à aiguiser ... Il faut que je fasse 7 passes d'un côté et 3 de l'autre pour respecter l'angle d'aiguisage ? Comme ça se passe ? Je ne risque pas de foirer tout le travail du coutelier ? Ne vaux-t-il pas mieux que je le mène à aiguiser chez le coutelier si je suis novice ?

Merci de vos réponses !

Message cité 1 fois

boblemarabou

:hello:

Hattori Santoku HD-5 commandé :bounce:

combien de temps la livraison ~?

:hello:

Message édité par boblemarabou le 22-09-2014 à 11:19:59

n0naud

JCK ? 4 jours...

visiteur94

j'suis poli mais pas joli

soapsk a écrit :

Hello,
les réponses à tes questions ont été abordé à de multiples reprises sur le fil.
en particulier par hanew et votre serviteur entre autres.
nous avons tenté d'expliquer le principe des lames asymétriques, de nombreuses propositions/idées quand à leur affutage ont été proposées.
les textes directeurs de notre travail sont ceux de Dave Martell, un spécialiste de l'affutage reconnu.
J'ai aussi émis l'hypothèse que ce type de lame typique du travail japonais est mal connu par les affuteurs en France. J'ai donc déconseillé, pour un temps, le recours à leurs services.
Il ne faut pas avoir peur de te lancer, tu n'as pas plus de risque de commettre d'erreur qu'eux voire moins. C'est terrible le sentiment de connaitre son métier, cela ouvre la porte à des erreurs, en toute bonne conscience.
d'un 75/25 ou 80/20, tu te retrouveras peut être avec un 50/50.
De mon humble avis, il faut donner le même nombre de passage des deux cotés, sachant qu'il faut respecter l'angle ... la position bien à plat du bevel/angle/émouture sur la pierre, de ton couteau.

voici les textes

Citation :

When we venture into using Japanese kitchen knives we often find that we’re interested in sharpening our own knives and begin searching for information on this subject. This leads us to research waterstones, sharpening techniques, and the subject of blade asymmetry inevitably comes up. Since this discussion is regarding asymmetry I’ll leave waterstones & techniques for another time.

What is asymmetry? For our discussion purposes (here within this community) we’re referring to how the knife’s blade is forged/ground in uneven amounts from side to side. While it’s the norm to have a blade be perfectly symmetrical in the western world it is uncommon in Japan to find examples of this. In my experience with working with thousands upon thousands of Japanese knives I can confidently state that 99% are asymmetric with the majority being ground favorably for a right handed user.

Common terminology:

100/0 (single bevel) – yanagiba, usuba, etc

90/10 (double bevel) – honesuki, garasuki, etc

80/20 , 70/30, 60/40 (double bevel) – gyuto, nakiri, sujihiki, etc

50/50 (symmetric) – non Japanese knife

Now I won’t go into why these knives are made this way as I’d only be speculating with regards to some of this. I have my theories and I’ve heard a lot of other’s views on this yet none completely convince me to be the true cause so I’ll leave this part of this subject alone. I will tell you very simply how you can deal with asymmetry and how to sharpen an asymmetric knife though.

To that end I first have to point out that you’re sure to stumble upon some information (I call them myths), while doing your research, that somewhat contradicts what I’ll be talking about here, stating that Japanese knives are ground or can be sharpened symmetrically (50/50) - I call BS on this. Also, you will see it stated that it is not required to change the angle of the sharpening stone arm when using guided (assisted) sharpening devices (like the EdgePro) when you switch from side to side - again I call BS on this.

I suggest that you consider the sources that you discover this information coming from as when I’ve done so I’ve discovered that in 99% of these cases I find that it is a Japanese knife retailer or a distributor of guided sharpening devices (and proprietary accessories like stones, etc) that make these claims. I believe that the reason for this is simple – they do not want you to know the REAL DEAL with asymmetry because if you were to know about it you would be questioning them on the proper ways to sharpen these knives (which is not an easy question to answer) and in the case of the guided devices you would come to the realization that they are more complicated to use on asymmetric knives – blades that they were never meant to originally deal with.

Here’s the REAL DEAL and what you really need to know – stripped of all BS and put in plain simple terms….

If you want your double beveled Japanese knife (which has a blade that has been either forged or ground asymmetrically) to cut straight and wedge less you will sharpen the edge bevels as close to matching the asymmetry of the blade itself. That’s it in a nutshell!

How can you do this? Simple…you look at the blade and mimic it’s asymmetric grind when working it’s edge bevel. I used to use a straight edge laid on the side of the knife to compare side to side and then follow by rough estimating this form while sharpening the edge bevel. Luckily most of you will have a new knife that you’re starting out on and you’ll likely find that this ratio has already been worked into the bevels and all you have to do is follow along.

Now let’s talk more specifically of how to sharpen asymmetric knives….

I always suggest sharpening any knife starting at the top of the current edge bevel (this is what’s referred to as the shoulder of the edge bevel – it’s the transition between edge bevel and blade face) and working your way down (by grinding/polishing/etc) to the cutting edge. Doing this will ensure that you don’t repeat the same angle (since repeatability is bad in sharpening) so that you always thin the edge bevel as it moves upward into the ever increasing thickness of the blade’s cross section.

When sharpening you should be stopping and checking your progress often so as to ensure that you’re on (or hitting) the correct location on the edge bevel. You should never aimlessly grind away steel without stopping and checking as doing so will ensure that you stay on the correct path through making incremental adjustments. If you see that you’re hitting the edge bevel too close to the cutting edge then lower the spine (which adjusts your angle of attack) to correct and if you’re hitting the edge bevel too high (above the shoulder of the bevel) then raise the spine (by adjusting the angle of attack) to correct.

Notice That I didn’t say that you had to use the same angle on each side of the knife nor did I say that you needed to change the angle for each side of the knife or to make each side different angled than one another?

So let’s take a fairly asymmetric gyuto as an example to work with here, I’ll use the Hiromoto AS series as this is easily a typical asymmetric 70/30 ground blade.

In this first case I will be freehanding (that’s using no sharpening guide or aid) on a waterstone. If I were to select one specific angle (let’s say 15deg - or as close to that as I can guess and hold steady) and just go at it I’ll see a couple of things happen. The first is that I’m not hitting the edge bevel where I want to, and I now regret not stopping to check what I was doing, and that the right side’s (if it’s a right handed knife) edge bevel is much taller than the left side is. So I used the same angle yet the right side’s bevel is taller than the left side’s bevel. Why? Because the blade is ground asymmetrically!

Now I take another untouched Hiromoto AS gyuto out of the box and lay it down on the table of an EdgePro, select an angle (let’s again pick 15deg - or as close to that as this device allows for) and then go at it again. What do we now see? Well we’ll likely have that same feeling that we had when freehanding, about wishing that we had stopped and looked before carrying on, but we also see that the stone hasn’t at all hit the bevel on one side of the knife like it did when free handing. Why is this? Because the blade is ground asymmetrically!

Unlike freehanding, where we adjust the distance between the spine of the knife and the stone’s face for angle approach, we instead (on the EdgePro) laid the knife down on a fixed position table and then swung the stone over the opposite side’s edge bevel. Why does this matter? Because the blade is ground asymmetrically – it’s not the same on both sides!

To revisit the issue of myths, many EdgePro type device retailers will tell you to just pick an angle and grind more from one side than the other or maybe to count strokes (like 7 strokes on this side and 3 on another for 70/30 grinds)…..they state that this will allow for correct asymmetrical ground edges. I respond to this by stating that this is an irresponsible solution to tell people to sharpen their knives this way as I know from my years of experience that this will only lead to an unevenly sharpened knife that steers and wedges while cutting.

So if you’re using an EdgePro type device and you have to adjust the stone arm’s angle for each side of the knife to properly hit the edge bevel in the correct position then do so. Yes this sucks but this is what you’ve decided to use to sharpen your asymmetric Japanese knives with. If you’re upset with having to do this then tell this to the people who sold you the myth, but sharpen your knives correctly.

Again people, these retailers don’t care if you get it right or not – they care about selling knives and sharpening systems (with those proprietary stones) so if you screw up it doesn’t matter one bit to them.

So let’s summarize….
1. All Japanese knives are asymmetric – the entire blade is asymmetric – not just the edge.
2. Use your mind and your hands to find the ratio of the blade and then mimic this within the sharpening of the cutting edge bevel.
3. Adjust your angle of approach as need be - yes even if using a sharpening aid/device.

That’s it folks – you now know the REAL DEAL

Happy sharpening!
Dave Martell

Suite (toujours Dave Martell)
Some maker's bevels are hard to figure out so this can be a problem - no doubt about it. You need to evaluate the blade's asymmetry and then replicate it as best as you can when working the edge and it's key to use some common sense here but ultimately there's no substitute for experience and this is only gained by trying.

If you want to play it safe (while freehanding) a new knife with less than clear factory bevels then I'd suggest starting on the right side (if it's a righty knife) and once I've figured out the appropriate angle for this side I'd flip the knife over to the left side and sharpen at the same angle. If you've done things correctly then these edge bevels should match up to the blade asymmetry pretty closely. If you've got it wrong you might not notice straight away, it might take a few more sharpening sessions for the blade to start twisting while cutting and if that happens you then adjust by grinding more on one side or the other.

*Note - EdgePro users grinding more to one side than the other or counting strokes (vs changing angles on each side as needed) as well as people freehanding on the easy side of the knife only (that's sharpening on the right side and deburring on the left) may fall victim to "it seems fine" syndrome. It may seem fine now but like I said above it might not seem fine forever.

Single Bevel Sharpening
There's no right or wrong answer to how you want to go about the initial sharpening and bevel shaping and subsequent edge maintenance to your knife, I will discuss here what I do....

My way on the initial sharpening is to first make sure the back side is good to go by flattening it using a 1k(ish) stone. I'm using very light pressure to make sure that this zero degree bevel extends to the cutting edge and nothing more. I do this because almost every new knife will come with a buffed bevel cut at a higher degree than zero - we must erase this and create the flat zero degree bevel or else your polishing stones will never touch the cutting edge. I'll then follow this 1k stone to polish when I do the front side later on.

Now I flip the knife over and cut my edge in using the same 1k stone. I cut this bevel at 1-2 degrees more obtuse than the blade road is ground. This means I lay the knife down flat on the blade road and then ever so slightly lift the spine to raise the knife off of the blade road and then sharpen the edge. This does two things, first it ensures that I've created a burr (in other words - an edge) and second it removes the often found obtuse factory edge. All I need to do is to grind a few millimeters in height at this angle and I'm good.

Next I flatten the blade road using a stone normally between 120x -500x. I start with the blade road sitting flat on the stone and if everything goes correctly I'm grinding up to the shinogi line at the same time I'm headed down to the edge. Most often I hit the shinogi line just as I'm hitting the top of the edge bevel that I cut in using the 1k stone in the previous step. Once I've made the blade road even so that along it's length it is one even grit pattern from heal to tip and shinogi line to my 1k edge I stop. I will do a bit more to get the blade road to extend down (just) into the 1k edge because this is important to what I do later.

Then I move onto a finer stone (like the King 800x). I use this for just a minute to even out the appearance of the two bevels to make them look the same grit level. I work the blade road first and then, while still moving, I raise the spine to remove the blade road from the stone to hit the cutting edge bevel (previously cut with a 1k edge). Once it all looks even as one large bevel I'm finsihed with this stone.

I follow with a finer stone (like an aoto), first honing the flat zero degree bevel on the back side and then working the blade road and edge bevel exactly as I did with the 800x stone, again stopping when it appears as if they're one smooth bevel. The point in working both the 800x and aoto in this manner is to blend the two bevels together. In working them the way that I do I create a hamaguriba (clamshell/convex) shape at their union.

Now it's time to polish...

First up is to work the back side zero degree bevel using a polishing stone 6k-10k. I'm looking to put the keenest slicing edge that I can on a yanigba where all other single bevels benefit more from a slightly toothier edge. Choose your finishing stone based on your application/needs.

Then using the same stone it's onto the front side, to the cutting edge.

Most often I isolate the cutting edge again at this point (just like I did at the beginning with the 1k) and hit just this bevel - seperate from the blade road bevel. If you just hit the edge bevel you're done, if you hit the entire blade road you need to then go back over the blade (ONLY) with the aoto again to make it look pretty. This extra work does look sweet when done correctly but it's just for looks really, not much other benefit...although on some cladding it can add a level of slipperyness to the surface texture, much like what can be achieved through the use of natural stones. It makes for a shiny matte finish - make sense?

Next up is stropping...

For most all single bevel knives I'm using felt and diamond spray today. I like what this adds to the edge but for a knife like a yanagi I'm looking (again) for a smooth slicer so I'll use the felt/diamond but I follow it with felt loaded with 0.3 micron chromium oxide. The edge becomes "softer" because of the effects yielded by round particles of the chromium (versus the blocky coarser structure of the diamond particles).

If everything has been done right to this point I've now got a 98-99% flat blade road with a hamaguriba shaped edge. I've added edge strength by increasing the blade road angle and at the same time I've reduced the amount of friction by rounding the transition between blade road and edge bevel and I've also increased the edge strength by using a convex grind. The texture should be somewhat slippery when wet to aid in non-sticking and food release.

For future touch ups it would be recommended to use felt/diamond and felt/chromium oxide and when that doesn't work it's back to the polishing stone, both front and back, (but only) hitting the front side edge bevel - not the whole blade road. Then back to the strops.

Eventually this won't work that great and then it'd be advised to go back to the aoto where you work both sides again and then back up through the polishing stones and strops. Of course after that it's time to start all over again with the 1k although it's important to note that if at all possible all back side zero degree work should be (after initial sharpening) preformed with polishing stones only. Keeping the wear to a minimum to the backside (ura) is critical to the lifespan of these knives.

I believe my way of doing this offers a good way to get max performance, ease of sharpening, and good bevel/shinogi correction over time.

Hope this helps...

Dave

pour conclure je dirais lance toi et affute de toi même ton couteau.

Message cité 1 fois
Message édité par visiteur94 le 22-09-2014 à 12:53:14

pierre-andre

One for the show

Bonjour les gens,
Pour l'anniversaire de mon pôpa, on va lui acheter un couteau de cuisine puis le faire graver au laser.

Il se trouve qu'un copain de mon frère est au Japon en ce moment même, à Osaka, donc plutôt que de commander sur internet, autant lui demander d'acheter le couteau sur place et l'amener en France.

Seulement il faut lui dire exactement à quel magasin aller et quel couteau acheter.

J'ai vu dans les pages du début de topic des liens vers des sites ou magasins à Osaka, mais les sites sont en Japonais et en plus il ne vendent que des marques que je ne connais pas.

Comment faire pour acheter, mettons, un couteau Misono à Osaka ?
On n'a pas encore de budget précis, on va discuter de ça ce soir…

Pour le choix du couteau je choisis a priori Misono parce que c'est à la fois très occidental (manche, forme) avec la "Japanese qualität" même si l'acier est sweedish.
Mais ça peut être aussi l'occasion de choisir un truc plus japonais, sauf que j'y connais rien.

Message cité 1 fois

_PixelNinja

⌨ #Ω60

Un conseil : renseigne-toi bien sur le gravure au laser car il y a des chances que ça puisse abimer l'acier en altérant la trempe.

pierre-andre

One for the show

Oui mais faudra déjà qu'on AIT le couteau avant de le graver
Or pour l'instant je ne vois pas quoi dire à part «Cherche un peu dans Osaka si tu trouves un magasin de couteaux de cuisine qui vendent des Misono»

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pierre-andre

One for the show

Une bonne boussole, un plan d'Osaka, un dictionnaire Français/Japonais et Zou

_PixelNinja

⌨ #Ω60

Malheureusement je ne vais pas pouvoir t'aider à ce niveau. Quand je me rends au Japon je ne fais pas de shopping de couteaux, du coup je ne connais pas les bonnes adresses. :sweat:

visiteur94

j'suis poli mais pas joli

vas faire un tour sur ce blog
http://yayasyumyums.blogspot.fr/20 [...] osaka.html

Message édité par visiteur94 le 23-09-2014 à 18:13:04

pierre-andre

One for the show

Peut-être qu'il faut que je prenne le truc à l'envers : quels couteaux sont fabriqués à Osaka ?

Message cité 1 fois

pierre-andre

One for the show

Oh cool, merci à toi

pierre-andre

One for the show

Wow j'ai trouvé !

«OSAKA

Ichimonji Chuki: Est situé dans la cuisine arcade Doguyasuji. C'est un immense magasin avec une grande gamme de couteaux et ustensiles de cuisine. Lorsque vous entrez, vous trouverez les lames de carbone sur le mur de gauche et les lames en acier inoxydable sur la droite. Leurs couteaux gravés «spéciales» et coûteuses se trouvent plus dans. S'il vous plaît noter que vous n'êtes pas autorisé à prendre des photos de certains des couteaux près de la caisse enregistreuse. Il y a aussi un tas de couteaux Misono vers l'arrière de la boutique.»

Bon c'est une traduction automatique mais apparement, y a des Misono ! :bounce:

_PixelNinja

⌨ #Ω60

pierre-andre a écrit :

Peut-être qu'il faut que je prenne le truc à l'envers : quels couteaux sont fabriqués à Osaka ?

Les couteliers de la préfecture d'Osaka listés en première page :

Suisin (www.suisin.co.jp)
Sakai Takayuki (www.aoki-hamono.co.jp)
Konosuke Sakai (www.konosuke-sakai.com)
Sakai Kikumori (www.kikumori.co.jp)
MAC Corporation (www.mac-international.com)
Mizuno Tanrenjo (www.mizunotanrenjo.jp)
Morimoto Hamono (www.morimotohamono.com)
Matsuo Hamono Corporation (www2s.biglobe.ne.jp/~matsuo)
Yamamoto Hamono (www.sakaihamono.com/)
Ichimonji Chuki Corporation (www.ichimonji.co.jp)
Ikkanshi Tadatsuna (Nagata Hamono) (www.itkitchenknife.com)
Nagata Hamono Co. Ltd. (www.hamono21.co.jp)
Nakamura (www16.plala.or.jp/nakamurasyoten)
Ashi Hamono Seisakusho Co. Ltd. (www.ashihamono.com)
Fujii Hamono Seisakusho Ltd. (http://park3.wakwak.com/~fujiihamono/index.html)

pierre-andre

One for the show

Quel dommage que je ne puisse pas y être moi-même ! :fou:

« SAKAI
Sakai est l'équivalent de la Mecque et une visite incontournable pour les amateurs de couteau. »

mr-sub-zero

visiteur94 a écrit :

pour conclure je dirais lance toi et affute de toi même ton couteau.

+1

Commence par regarder une bonne vidéo pour la théorie
puis fait tes premiers essais avec un couteau bon marché.

inoe a écrit :

Histoire de changer de sujet polémique, j'annonce le retour des couteaux d'inspiration japonaise chez Lidl...

Et je confirme tout le bien que je pense de l'usuba (même si face à mon nakiri Fujiwara kuro uchi, il ne fais pas le poids - ou plutôt si: il est bien plus lourd...). Pour ceux qui voudrait tester la forme, c'est l'occasion à moindre coût.

En effet, 245g mais je suis bien content de l'achat j'aime bien la forme du couteau, c'est redoutable sur les légumes (après un ptit passage sur les pierres à aiguiser bien sur)

Message cité 3 fois

pierre-andre

One for the show

Oui j'avais vu cette liste, mais je ne connais aucune de ces marques à par Mac…
Et la visite de ces sites, à part se dire "Wow c'est bôoo…"
Tiens y a peut-être Konosuke, le nom me dit quelque chose

_PixelNinja

⌨ #Ω60

mr-sub-zero a écrit :

+1

Commence par regarder une bonne vidéo pour la théorie
puis fait tes premiers essais avec un couteau bon marché.

Les vidéos de Jon Brioda sont plus droit au but pédagogiques en mon opinion : Knife Sharpening Playlist.

visiteur94

j'suis poli mais pas joli

Personnellement, je regarde le maximum de vidéos pour comprendre et assimiler. une seule et même les vidéos d'un seul spécialiste ne me suffisent pas. J'aime expérimenter diverses techniques, trouver les gestes qui me conviennent ou qui conviennent aux lames que je travailles, faire des erreurs (cela ne me gêne pas bien au contraire) permet de s'améliorer encore et encore.
Puis, j'en fais ma synthèse et je trouve mes styles que je perfectionne en revoyant à nouveau les vidéos pour les confrontés à ma pratique. Si nécessaire ou si j'ai des résultats probants, je modifie à nouveau mes pratiques...

Je fuis la certitude ou les certitudes plutôt, croire que l'on sait et l'on risque encore plus l'erreur de toute bonne foi.

Message édité par visiteur94 le 23-09-2014 à 19:16:51

_PixelNinja

⌨ #Ω60

La raison pour laquelle je préconise les vidéos de Jon plutôt que ceux des autres est parce qu'il enseigne une base solide qui permet ensuite de s'essayer à d'autres techniques ; il dit lui-même — il encourage fortement les gens à trouver ce qui marche pour eux, mais qu'une technique de base solide est impératif pour arriver à ce fin.

De plus, dans la majorité des vidéos disponibles, il s'agit de personnes qui en somme disent "Moi je fais comme ça" là où Jon fait une démonstration de sa technique mais surtout explique pourquoi il le fait et pourquoi tel approche ou technique ne marche pas/est déconseillé.

Ce n'est donc pas une démarche en contradiction avec ton approche Visiteur.

visiteur94

j'suis poli mais pas joli

mais je ne le pensais pas
les vidéos de Jon sont en FP.
~~Mais~~ et je pense aussi à ceux qui ont du mal avec l'anglais

Message édité par visiteur94 le 23-09-2014 à 20:10:20

_PixelNinja

⌨ #Ω60

Je comprends que l'Anglais n'est pas à la portée de tout le monde (ce qui est dommage vu les portes que ça ouvre), mais pour qui sont suffisamment à l'aise devraient profiter du fait qu'il cherche à diffuser son savoir.

Sinon, j'ai pas de chance on dirait : Knife System Co. ne semble pas être capable de communiquer un délai d'attente pour leurs couteaux. Du coup, je n'ai toujours pas commandé le Suisin INOX Honyaki Kiritsuke Gyuto. Mme Kawano de Korin France essaie de faire un peu de forcing...

Message cité 1 fois

visiteur94

j'suis poli mais pas joli

_PixelNinja a écrit :

Je comprends que l'Anglais n'est pas à la portée de tout le monde (ce qui est dommage vu les portes que ça ouvre), mais pour qui sont suffisamment à l'aise devraient profiter du fait qu'il cherche à diffuser son savoir.

Je suis d'accord avec toi. Cela m'a fermé des portes et je le regrette... ce n'est pas si simple pour certains l'apprentissage des langues. On n'est pas tous égaux en ce domaine.

Edit : d'ailleurs, je le conçois pareil pour tout les domaines, nous n'avons pas les même capacités...

Message édité par visiteur94 le 23-09-2014 à 20:37:23

visiteur94

j'suis poli mais pas joli

Je souris en repensant à ce que disait un grand chef, il précisait qu'il s'était lancé dans la cuisine car il n'était pas adroit de ses mains, il n'était pas manuel et il s'ennuyait à l'école.
Comme lui, j'ai deux mains gauche et je m'ennuyais dans les bureaux et à l'école cela va de soi ... :ange: et comme je ne suis pas commercial. il m'a été difficile de trouver une voie.

édit : malgrès mes deux mains gauche j'arrive à entretenir mes couteaux, cela n'est pas venu tout seul. (avis aux réfractaires)

Message édité par visiteur94 le 23-09-2014 à 20:50:18

inoe

c'est bon, mangez-en

mr-sub-zero a écrit :

En effet, 245g mais je suis bien content de l'achat j'aime bien la forme du couteau, c'est redoutable sur les légumes (après un ptit passage sur les pierres à aiguiser bien sur)

Un converti...

---------------
[:inoe]

Alanina

Étape n°x de mon apprentissage de l'affutage : j'ai trouvé un morfil ! J'étais super contente :sol: , et, à la fin, me suis rendue compte que ça ne coupe pas si bien que ça ... Et pendant l'affutage, que la lame est "tordue", aussi.

D'après mon copain, qui contrairement à moi a cuisiné ces six derniers mois (pendant que je planchais sur mon manuscrit de thèse), le couteau coupe quand même mieux après qu'avant l'affutage.

J'ai utilisé les conseils de Visiteur et ai utilisé un angle plus grand pour travailler ma lame bas de gamme, je penses que c'est ce qui m'a permis d'obtenir le morfil.

Donc, dès que financièrement possible, j'achète des Hattori, et on apprendra avec.

hanew

pierre-andre a écrit :

Bonjour les gens,
Pour l'anniversaire de mon pôpa, on va lui acheter un couteau de cuisine puis le faire graver au laser.

Graver au laser en France ? Pourquoi pas graver "manuellement" au burin au japon ? Les caractères kanji sont toujours du plus bel effet !

Edit : après attention, un posteur du topic en voyage au Japon (je ne me souviens plus qui) a voulu faire traduire son nom en caractères japonais et l'a donc écrit sur un morceau de papier qu'il a donné à l'artisan, mais il y a eu une légère incompréhension. Résultat, imaginons qu'il s'appelait Maurice, eh bien il s'est retrouvé avec un superbe "Maurice" en caractères bien de chez nous sur sa lame. (et non モリセ, si j'en crois le site http://www.lekanji.com/dictionnair [...] ponais.php )

Message édité par hanew le 24-09-2014 à 10:09:18

_PixelNinja

⌨ #Ω60

Le prénom Maurice se prononce "Moolisu" en japonais et s'écrit モーリス (voyelle longue), la prononciation "Molisu" est acceptable ce qui donne モリス en katakana. Le site que tu as utilisé n'est pas fiable à ce que je vois ; ça t'a converti "Maurice" en "Moricé".

Pierro_le_fou

Effervescing Elephant

hanew a écrit :

Non (enfin oui et non). Ce qu'il dit, c'est qu'il faut appliquer le même angle du côté droit et du côté gauche, même si l'émouture est asymétrique. Si qqun a le courage de revenir en arrière, j'ai mis un croquis (moins bien exécuté que celui de Pierre ci-dessus, faut dire) qui explique bien que l'angle est le même, que la lame soit symétrique ou asymétrique.

Edit : allei une fois, je l'ai retrouvé

:hello:

Hello à tous,

Tout d'abord, un grand merci à tous les membres actifs de ce fil :jap:

Pour rebondir au message ci-dessus, lorsque l'on a affaire à un couteau asymétrique comme illustré, si l'on tient le couteau normalement (pointant en face de vous, manche vers votre buste), je comprends que le côté le plus aiguisé pour un droitier (type 70/30) serait le côté droit de la lame ?
Si tel est le cas, cela va naturellement orienter la découpe de droite à gauche selon moi (avec le fil du couteau orienté vers la gauche par rapport au dos du couteau donc). Chose que je ne comprends pas bien, car, lorsque l'on va émincer en julienne par exemple, cela revient à "orienter", le fil du couteau vers les phalanges qui vont guider la lame non ?
Dans mon esprit (perdu - de total néophyte), j'ai l'impression que le meilleur profil de lame pour émincer de façon traditionnelle (pointe collée à la planche), serait alors le 50/50

Désolé si la réponse a déjà été apportée, mais envisageant l'achat d'un couteau traditionnel "long" (type santoku ou gyuto), j'ai l'impression que les 50/50 sont les plus rares, et, étant gaucher pour ma part, ce point me semble relativement important.

Merci d'avance, et à bientôt,

:hello:

Message cité 2 fois
Message édité par Pierro_le_fou le 24-09-2014 à 18:21:16

Alanina

Pierro_le_fou a écrit :

Pas si rare que ça, il y a notamment les Hattori. JCK présentent leurs couteux par type de lames, et les "angles" des lames sont indiquées page : http://www.japanesechefsknife.com/ [...] &BladeType
La plupart de leurs couteaux asymétriques peuvent être fournis en version pour gaucher.

Cela dit, en temps que gauchère avec un petit ami droitier, je préfère aussi largement miser sur des lames symétriques, même si j'utilise principalement les couteaux de la main droite : je déteste avoir des choses qui ne peuvent s'utiliser que d'un coté, je me sers assez souvent de mes mains de façon indifférenciée.

pierre-andre

One for the show

Ah oui, graver un caractère japonais ce serait plus mieux !
Par contre on le gravera en France, le copain du copain qui est au Japon ne va peut-être pas vouloir courir à droite à gauche pour un couteau.
Grâce à ton site je sais que Marcel s'écrit マルケル :jap:

Message cité 1 fois

_PixelNinja

⌨ #Ω60

pierre-andre a écrit :

Grâce à ton site je sais que Marcel s'écrit マルケル :jap:

Nope. Le résultat que le site t'a donné est 'Marukelu', ce qui serait Markel. Ça s'écrirait 'Maruselu' : マルセル.

Message édité par _PixelNinja le 24-09-2014 à 19:36:05

pierre-andre

One for the show

Tu as remarqué que c'est la même chose ?
マルセル
En fait en recherchant sur Google avec ça, je tombe sur Marcel Duchamps, Marcel Kitten etc.
Je suis même tombé sur une revue nippone de coiffure "Marcel", qui s'écrit bien マルセル !
Donc je crois que c'est bon.

pierre-andre

One for the show

La traduction automatique ne sait pas différencier le C qui se prononce S
(celle, ci) du C qui se prononce K.
Donc c'est bien マルセル

pierre-andre

One for the show

Par contre je me rends compte d'un truc, je pensais acheter un Misono parce que c'est un super couteau de cuisine, sauf qu'il est occidental dans sa forme, donc je me dis que tant qu'à ramener un couteau du Japon, autant qu'il soit japonais à 100% et là j'y connais rien, je connais de nom Haiku et Kai, c'est tout.

_PixelNinja

⌨ #Ω60

Attention : マルケル (marukelu) n'est pas la même chose que マルセル (maruselu) — ce ne sont pas les même sons. Le premier veut dire marqueur/feutre indélébile et le second est la transcription en katakana du prénom Marcel.

J'avise de faire très attention quand on s'amuse à traduire son nom en japonais alors qu'on ne connaît pas du tout la langue ; on a très vite fait de faire des erreurs, aussi, vu la grande quantité d'homonymes présent dans la langue on a aussi vite fait de tourner son nom en ridicule.

visiteur94

j'suis poli mais pas joli

très intéressant merci de ces infos PixelNinja. toujours au top. :jap:

visiteur94

j'suis poli mais pas joli

bien moins intéressant mais bon chacun son job.

Hi,

je continu mon blabla sur les matériels d’affutage

Voici donc un « publi reportage inside » sur des outils d’affutage : ensembles (systèmes ) et matériel électrique (pour booster votre travail) d’affutage

Citons en premier, les systèmes bien connus de nos amis les fans de couteaux (hors cuisine).
Attention cette liste n’est absolument pas exhaustive. Ceux qui me viennent à l’esprit en premier : les systèmes Lansky, Spyderco, KME Sharpeners, Smith’s, Shrade, Buck, Norton …
Pour plus d’information, vous trouverez ce qui est utiles sur le fil couteaux http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] 7174_1.htm , ainsi que très nombreuses vidéos, démos, etc. sur internet.

Je ne suis pas spécialiste, ni utilisateur, de ces systèmes, je leur reproche d’être le plus souvent inadapté (taille, épaisseur des abrasifs, fragilité, coût, …) à un usage pour de la coutellerie de cuisine hors office. Je rappelle que pour les offices, le choix de matériel d’affutage est pléthorique.

Bien cette mise au point faite, je vais m’attacher ici à d’autres matériels.

Je ne reviendrais pas non plus sur l’Apex edge pro dont l’ami « vigeant » (ancien pilier du fil qui a disparu des radars) nous avait parlé, les liens sont toujours en fp.

Abordons ici le cas Wicked Edge http://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] uisage.htm, ce système a déjà été vu avec un lien vidéo, apporté par un de nos posteurs, sur ce fil. il y a un certain temps déjà. Cette première vidéo sur ce système ne m’avait pas à l’époque convaincu et nous en avions plaisanté gentiment. Je reviens donc dessus, bien plus tard, avec cette fois un regard plus attentif, les infos disponibles étant cette fois bien plus accessibles et complètes (Ce qui m’arrange pour continuer ma petite étude sur les matériels d’affutage).

Je dirais que ce système présente, il est vrai, un véritable intérêt pour nos couteaux de cuisine préféré. Surtout pour ceux ayant de solides moyens financiers et qui ont des difficultés à tenir un angle. Mais, je n’en suis pas vraiment encore convaincu pour certains types d’asymétriques et pour les « single bevel », chers à nos amis japonais et aussi maintenant à LIDL (mais là, on est sur de l’entrée de gamme, et je ne pense pas que le prix de ce système soit en accord).

Le plus gros avantage, c’est la gestion d’angles différents de chaque côté. On va, avec ce système, aussi bien reprendre, qu’affuter et enfin polir avec précision et surtout on aura le gros avantage de la régularité.
Pour un meilleur résultat et plus de précaution, je vous conseille de tenir un petit carnet avec pour chaque lame : l’indication précise des réglages utilisés. Vous pourrez ainsi, les répéter à chaque fois que vous vous occuperez de cette lame. En effet, je vous rappelle qu’il faut bien se souvenir que chaque lame a son réglage à elle. A moins bien sur que l’on ait envie de standardiser les émoutures, bevel, de sa collection. Ce qui, pour moi, me parait stupide. Dans ce cas, je conseillerais plutôt de rester sur une seule série, voire sur un seul fabricant (attention, je rappelle, ces messieurs japonais (semi) artisans aiment à ce revendre des pièces/ séries donc des lames avec des émoutures différentes. Ce ne sera donc pas toujours le même fabricant, même s’il est estampillé Sakaï pour exemple… Vous aurez un peu moins de problème avec les gros industriels (bien que ce ne soit pas toujours vrai…).

Passons à un autre système qui a lui aussi retenu mon attention : le Work Sharp http://www.knivesandtools.fr/fr/ct [...] uteaux.htm un mini back stand.

Ses principaux avantages sont la vitesse d’abrasion et sa simplicité d’emploi. Mais attention, cet appareil présente aussi de sérieux inconvénients. Un risque certain d’échauffement de la lame entrainant une perte de la trempe, un risque d’abrasion rapide et donc d’usure rapide et prématurée.
Je le conseillerais principalement pour reprendre des lames ayant connu le fusil, pour les couteaux industriels occidentaux et pour ceux ayant de gros volume de lames à traiter. Moi, je l’utiliserais pour refaire en série les bevels des couteaux de mes élèves par exemple. C’est un matériel qui a son intérêt. Mais pas pour ceux qui ont 3 à 4 couteaux japonais de qualité. Là, je conseille fortement de l’oublier.

Enfin pour aujourd’hui, je clôturais avec une meule électrique à eau à plat le Shinko® Sharpening System http://www.mehr-als-werkzeug.de/pr [...] Stones.htm. Des trois, c’est mon préféré.

Ses avantages :

C’est une meule à eau (cela réduit le risque de chauffe),
C’est une meule à plat (pas de risque d’affutage concave),
C’est électrique donc gain de temps pour ceux qui ont plusieurs lames à affuter.
Enfin, ici, elle est livrée avec trois pierres à granulométries différentes couvrant la majorité des besoins.

Ses inconvénients :

Le principal, c’est l’absence de guide d’angle, il faut donc savoir ce que l’on fait.
Enfin pour moi, dernier inconvénient : c’est la dimension de la pierre que je trouve un brin trop étroite, surtout pour de longues lames.

Voilà ! j’ai essayé de faire court, bon cela reste toujours un long post. Mais à mon âge on ne se refait pas rapidement.

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