Reprise du message précédent :
Salut la team,
 
Je veux me mettre sérieusement à la cuisine japonaise et je n'ai pas un gros budget pour acheter plusieurs bons couteaux: si je dois en avoir qu'un, quel couteau je dois acheter pour avoir un truc polyvalent entre découpe viande / légumes / filets poissons? Un santoku? utilitaire? Trancheur? chef? Ils prônent tous la polyvalence alors bon c'est dur de s'y retrouver pour un néophyte comme moi.    
 
Accessoirement, existe-il un topik cuisine japonaise? J'ai le livre de la vraie cuisine japonaise (c'est son titre) et j’aimerais des adresses pour trouver des ingrédients comme l'okara, la fougère warabi, etc... que même chez tang frères ou kioko je ne trouve pas sur leur site online!
Merki

 
Ca serait quand même bien d'avoir deux ou trois couteaux différents, disons un petit pour les tâches les plus mintieuses (office/paring ou petty), un à lame large pour les légumes et diverses découpes (santoku ou gyuto) et un à lame longue et étroite pour les découpes nettes de viande et poisson sans os ni arêtes : (yanagiba, plus spécialisé sashimi/sushi ou sujihiki, couteau à découper plus occidentalisé).
 
Après, je te recommande de lire la Front page élaborée par notre ami visiteur94, ainsi que... les 250 pages du topic )
 
Pour les ingrédients japonais   , tout dépend où tu habites. Du temps où j'étais parisien, il y avait un paquet de commerces japonais vers la rue St Anne, dans le quartier Palais Royal/Opéra.  
 
 
 

merci pour ces infos.

Je vis entre Avignon et Nîmes, l'offre des épiceries japonaises est malheureusement très faible, d’autant plus quand on veut sortir des sentiers battus des sushis.
Pour le choix des couteaux ça me prendra un peu de temps d'avoir tous les bons outils. Si je dois commencer avec un seul couteau quelques temps tu partirais sur le santoku?

Hello !
 
 
C'est le contraire ; les couteaux japonais sont des outils très spécialisés et au Japon on apprend aux cuisiniers quel outil utiliser pour quel travail. Si tu ne devais prendre qu'un seul couteau, je dirais un Santoku parce que c'est le plus polyvalent, mais je suis du même avis que Hanew que prendre plusieurs couteaux est préférable pour la raison que j'ai évoqué.  
 
 
Je suis également quelqu'un qui s'intéresse de très près à la (vraie) cuisine nippone — je n'ai cherché que rapidement mais je n'ai pas trouvé de topic cuisine japonaise mise à part celui sur les maki/sushi qui n'est pas très animé (et soyons honnête, tout ce qui tourne autour des sushis ça se trouve un peu partout au point d'être devenu un cliché de la cuisine Japonaise). Pour les ingrédients n'étant pas de Paris je vais avoir du mal à te conseiller, mais encore une fois comme Hanew, quand j'y étais je trouvais la plupart des choses que je cherchais aussi du côté de la rue St. Anne.

J'adore le santoku mais je pense que s'il ne devait y en avoir qu'un je prendrais un gyuto avec une lame longue (genre 24 ou 27 cm)... très bien pour les légumes et surtout la bonne longueur permettra de couper nickel le poisson aussi.
Pour être honnête j'ai fait mes derniers sushis avec un santoku (16 cm), c'était pas la joie (mais je n'avais que ça), mais en commençant la découpe vraiment au niveau du talon c'était jouable pour faire la tranche en 1 seul passage (mais c'était avec un morceau de queue, donc "petits morceaux" ).

 
 
Comme _PixelNinja ci-dessus je partirais sur un santoku, oui. Perso c'est la première lame japonaise que j'ai achetée. Le souci c'est que la lame est un peu large (comprendre peut adhérer) quand tu veux faire de belles tranches de viande/poisson.
 
Après bon, il y a des écoles. Aux Etats-Unis, à fonction équivalente, ils privilégient les Gyuto plutôt que les Santoku. Au japon... il paraît que c'est le couteau domestique par excellence, celui plebiscité par les ménagères    mais que ce sont plutôt les lames traditionnelles qui sont utilisées par les pros en restauration. Mais bon je suis pas allé voir
 
 
 
 
 

 
Je trouve que 27 cm ça fait vraiment long pour un cuisinier amateur. Perso quand je sors le sujihiki de 24, tout le monde se planque dans la cuisine    
 
 
(mais bon, ptet qu'ils me trouvent maladroit)
 

S'il est léger (genre manche bois tradi), un 24 est très maniable. 27 j'ai pas utilisé donc je ne sais pas.
Ca fait peur au début, mais je ne trouve pas qu'une lame haute, longue et imposante soit plus difficile à manier ou plus dangereuse. J'aurai même tendance à dire que c'est l'inverse : tu as nettement plus de chances de te couper ou de faire mal à quelqu'un avec ton couteau d'office qu'avec un couteau qui fait peur et que tout le monde manipule avec soin.

Je ne suis pas du même avis ; le profil du tranchant d'un Gyutou est arrondi alors qu'une large partie du Santoku est plat et la lame est plus haute* — le Santoku est plus adapté pour tout ce qui est herbes et légumes. De fait, dans le cas d'un choix unique je conseillerais plutôt un Santoku.
 
*On n'est pas censé avoir un geste de balancier/roulement avec une lame japonaise, mais un mouvement de hachoir de haute en bas, légèrement d'arrière en avant. Faire rouler son couteau est une technique qui est agressif pour le fil et qui use le tranchant beaucoup plus rapidement.
 

Je pense comme Hanew que 24 ou 27cm c'est trop long. Je serais d'accord avec toi si Glufur cherchait un couteau de prep' pour de la grosse mise en place dans une cuisine professionnelle, mais il cherche un couteau unique, or on perd en polyvalence avec des lames de cette taille.

Je comprends tout à fait. Comme je disais, perso j'adore le santoku, notamment pour émincer les légumes où il est juste parfait... mais pour couper du poisson c'est court...
 
Je vous rejoins sur le fait que globalement en dessous de 3 couteaux c'est chaud d'envisager de la cuisine japonaise sérieuse.
Ma suggestion cheap serait :
- office à pas cher (+ éventuellement un couteau chef de supermarché à 2 balles, bien lourd, pour servir de deba en attendant mieux si on envisage de gérer du poisson "entier" )
- un bon santoku classique
- un bon sashimi (yanagiba) ou éventuellement sujihiki pour la découpe fine (poisson/viande)
et avoir à l'esprit qu'une pierre va être nécessaire à moyen terme...  
 
Maintenant tout dépend de ton optique Glufur : 1 seul couteau qui fera "du mieux possible un peu tout" ou un "premier" couteau en attendant la suite...

Dans tout les cas, "un couteau multifonction", pour de la cuisine variée, ça se déclinerait plutôt comme ça :

- un santoku entrée/milieu de gamme (50/100€)

+

- un office (10/15€)

Nous sommes tous d'accord là dessus. Par contre, pour de la cuisine japonaise je dirais qu'un Kudamono/Shotou (office) n'est pas indispensable et dans le cas de l'achat de plusieurs lames mon choix se porterait plutôt sur:
- un Gyutou ;
- un Nakiri (ce qu'il y a de plus adapté pour le katsuramuki) ;
- un Sujihiki.
 
Pour de la cuisine japonaise domestique, mais sérieuse, ces couteaux devraient permettre de réaliser les techniques les plus courantes. J'ai omis le Usuba et Yanagiba parce que ce sont des couteaux très spécialisés et dont les utilisations peuvent être couverts par le Nakiri et le Sujihiki respectivement ; tout en permettant d'autres utilisations.

 
Sans parler que le single bevel les rend sans doute bien plus difficiles à manier (j'en sais rien j'ai que des double bevel...)
 
 
 
 
 

 
 
+1 avec Hanew
 
 
et pour le choix de plusieurs lames, je rejoins PixelNinja.
 
 mais moi, je suis fan des santoku long (190 à 210) plus que des gyutos.
Un santoku permet de travailler dans une cuisine plus petite, moins besoin d'espace.
Pour travailler correctement avec un gyuto de 240 (abandonne le 270 c'est pour les pro ou les américains), il faut déjà un bon espace.
le nakiri, j'adore et c'est celui que j'utilise chez moi (pour presque tout faire et j'en ai plusieurs tailles).
Pour les offices,  je l'ai précisé à plusieurs reprises, je ne suis pas pour l'achat (au démarrage) d'un office cher, je privilégie les offices types victorinox à 5 euro. Après pour te faire plaisir, tu prendra un petty (couteau dit universel ou petit gyuto ou petit sujihiki), il est un plus long que le paring (office). le 135 HD d'Hattori à de très nombreux fans ici.
Par contre, le sujihiki lui est indispensable.
 
 
Commencer à cuisiner japonais ne demande pas à courir après des produits impossibles. On trouve déjà un ensemble de produits qui permettent un bon démarrage. Certains magasins asiatique ont un large choix de produits japonais cela dépend de la présence ou non d'une communauté japonaise dans la zone de chalandise.
Regarde les associations Franco japonaise de ta région, eux t'orienteront vers le ou les magasins les mieux achanlandés, ici on a pas mal d'industriels japonais avec des cadres japonais donc j'ai déjà un bon choix.
Après, il faut fureter à droite et à gauche pour compléter.
 et que je sois bien clair sur ce point, un livre de cuisine ne fait pas la cuisine, cela reste une vision et trop souvent, ceux qui ont écrit ce livre, ne se soucient pas de savoir si tu trouveras les produits; Et je dirais m^me en étant méchant que parfois, ils préféreraient que tu ne les trouves pas car leurs recettes sont limites.
Tu as envie de cuisiner japonais et cela c'est bien. Mais sache que les japonais sont d'excellents copieurs, adaptateurs, en termes culinaires et qu'ils poussent au paroxisme leur pratique pour un plat donné. Donc qu'ils travaillent aussi avec ce qu'ils trouvent et le subliment...
 
et pour finir le truc de la "vraie cuisine japonaise", me donne envie d'un fou rire moqueur;
Il y a plusieurs cuisines japonaises (selon les régions-->"préfectures" ), avec parfois des produits très typés que tu ne trouveras pas ailleurs que là bas.
La cuisine japonaise a aussi beaucoup évoluée depuis 1945 et elles ont toutes au long de leur histoire empruntés (assimilés et réadaptés) aux autres cuisines dont la Coréenne et la Chinoise.  
Les différents types de soupes sont un grand moment qu'il faut découvrir, apprendre/comprendre, maitriser et partager.

A ce propos, j'aimerais recommander un livre excellent de Kurihara Harumi qui s'intitule 'Harumi Kurihara dans votre cuisine' aux éditions Flammarion. Pour ceux qui ne la connaissent pas, elle est 'la femme au foyer la plus célèbre du Japon'. Ce n'est pas une très bonne parallèle, mais j'ai envie de dire que c'est en quelque sorte l'équivalente nippone de Maïté.  
 
Ce livre un recueil de recettes japonaises familiales adaptées aux ingrédients disponibles chez nous. C'est un de mes livres préférés. Si vous voulez sortir de la propagande des stéréotypes de la cuisine nippone, foncez.

Un autre truc sur les petits couteaux de 24cm+, penser aussi à l'évier....J'avais pensé à la longueur pour le plan de travail mais pas pour le nettoyage    

Des couteaux n'ont rien à faire dans un évier.

24cm, c'est pour lever des filets de baleine ?

 
Perso je lave mes couteaux
 

 
24cm, c'est pour ceux qui n'assument pas 30cm mini ou rien!  
 

Je dis ça d'une part pour des raisons de sécurité (c'est le meilleur moyen d'avoir un accident, mais ça c'est à vous de voir — ce sont vos mains pas les miens) mais surtout dans le cas d'acier japonais il y a de grandes risques d'abîmer la lame par ébrèchement ou de voir se développer de l'oxydation.
 
Personnellement, mes couteaux sont fréquemment essuyés lors de l'utilisation pour éviter les réactions avec les aliments acides, lavés immédiatement après utilisation puis rangés ; ils ne traînement pas une seconde dans l'évier.

Cool, moi aussi.
Laver un couteau de 12cm, c'est un poil différent que de laver un de 30cm. Perso, je n'ai pas l'habitude de laver un couteau à l'horizontal pour éviter un contact quelconque avec l'évier ou le mitigeur.

 je pense que le monsieur, il ne laisse pas son couteau dans l'évier (en Fp), mais que pour le laver et le rincer, la longueur est gênante face aux dimensions de son évier

Pour ce qui est de l'achat de produits japonais il y a ce site ,sur lequel je n'ai jamais commandé mais qui paraît sérieux, et qui bien fourni:
http://www.nishikidori.com/fr/

Ca y est, mon Western Deba Fujiwara FKM est arrivé. Comme d'habitude, le service de Koki est insurpassable!
 
Bon, j'en ai entendu un au fond qui a crié "photos"... Donc:
 
La bête vue en plan, rien que de normal (à part une photo pourrie). Les plus attentifs noteront un reflet bizarre de la lame...

 
Ce qui frappe au premier abord, c'est que le couteau nu semble peser plus lourd que quand il était dans son emballage (tout ça pour dire que l'épaisseur est impressionnante, même si c'est pas un Ho deba)

 
On prend du recul, on tourne autour pour le voir de dos... et les plus futés auront compris le pourquoi du reflet bizarre de la photo 1

 
Et pour ceux qui n'ont pas encore tout pigé, le fin mot : l'émouture ! Je m'attendais à un 70/30 en émouture plate, mais c'est une magnifique émouture courbe unilatérale, un coté plat et un coté arrondi :

 
A part ça, un poids confortable en main (je ne suis pas pro donc pas de risque de tendinite   ) et un tranchant rasoir en sortie de boite même en l'absence d'une option Extra Sharpening (même avec un couteau aussi épais on taille des lanières de 1 mm sans problème dans un bulletin de vote qui n'avait rien demandé)
 

 
En espérant que ce soit le "bon" (enfin le mauvais) que tu as taillé en lanières..    
 
Sinon bel objet, y'a pas à dire. En revanche, c'est peut-être un peu inquiétant au niveau de l'affûtage futur, ça change des émoutures plates que tu poses sur la pierre...
 
Enfin il n'empêche que ça fait bien envie
 
 
h
 

Je n'ai pas réussi à le photographier (nul en macro) mais il y a bien un tranchant plat (edge bevel) de 1mm environ qui permet de suivre l'angle coté extérieur (arrondi). Mais c'est comme pour une émouture unilatérale (chisel), tu n'affutes qu'un coté et tu rattrapes le morfil du coté plat.

Voila. C'était l'absence de cet "edge bevel" que je trouvais inquiétante (bonjour pour garder un angle sur un "edge bevel"     convexe). Me voici donc rassuré pour toi s'il y a quand même un peu de plat pour servir de guide.

Bonjour à tous
 
nouveau venu sur le forum mais j'ai lu un nombre assez conséquent de pages (mais pas toutes).
 
je souhaiterais avoir un avis comparatif entre la gamme Hattori FH Series et la gamme Masahiro MBS26. est-ce que l'un d'entre vous a eu l'occasion d'utiliser les uns, les autres ou les deux  et d'en tirer des conclusions ou un avis ?
 
http://www.japanesechefsknife.com/ [...] #HattoriFH
et
http://www.chroma-france.com/index.php?p=masahiro
 
merci !

 
Merci, cela aide beaucoup !
 
Par contre dans la méthode que tu donnes je n'ai pas bien compris quelque chose :
 

 
Là si j'ai bien compris il propose d'affûter en partant du "top of the current edge bevel" jusqu'au "cutting edge". Du coup c'est en "tirant" sur la pierre sur la partie désignée par les flèches "C" ?
 

 
Là par contre il dit qu'il ne faut pas commencer par le "edge bevel" ?
 
Merci !

Non, il s'agit toujours d'affuter en poussant, mais en posant d'abord le haut du biseau sur la pierre et d'affiner jusqu'à rencontrer le bord de coupe. En exagérant ça aurait pour effet de réduire l'angle de coupe. A l'inverse, si on commence par le bord de coupe on augmente l'angle et on obtient un couteau moins fin.
Faudrait que je fasse un dessin  

dessin fait :

 
J'ai compris !    
 
Par contre c'est pas en ligne avec ma deuxième citation où il dit de commencer par le côté droit et de garder le même angle sur la partie gauche ?
 
Merci !

Pour ta deuxième citation, elle ne s'applique que pour un couteau dont le biseau d'origine est "douteux"...
Dans ce cas, tu commence par affuter un coté pour créer le biseau à ton angle, puis tu retournes le couteau en conservant le même angle pour refaire un biseau au même angle de l'autre coté ce qui devrait ramener le fil dans l'axe de la lame (pour un biseau symétrique).

 
 
Non (enfin oui et non). Ce qu'il dit, c'est qu'il faut appliquer le même angle du côté droit et du côté gauche, même si l'émouture est asymétrique. Si qqun a le courage de revenir en arrière, j'ai mis un croquis (moins bien exécuté que celui de Pierre ci-dessus, faut dire) qui explique bien que l'angle est le même, que la lame soit symétrique ou asymétrique.
 
Edit : allei une fois, je l'ai retrouvé
 

 
 
 

rien de plus à dire tout est dit            et pour saluer cela
 
le fan club d'Hanew :  (dont je fais partie)
 

 

 

 

 
 
http://open.spotify.com/track/7rPjVDT3cXPhTnxXq2Ww9W
 
       
   

 
hello salut,
bien !  
cela nous sera difficile de parler de la gamme Hattori que tu as mis en lien. je ne crois pas qu'il y en ait sur ce fil
moi, j'adore les poignées (surtout cocobollo) et Hattori, c'est du tout bon.  
le VG10 est un bon acier (on aime ou on aime pas l'affuter, le contact à la pierre, mais c'est un bon acier de coutellerie de cuisine).
Pour la gamme Masahiro, tu trouveras par contre sur ce fil de nombreux adeptes. C'est une superbe gamme, perso, je la conseille en usage pro et je la trouve plus simple d'entretien (affutage --> contact à la pierre).  
Un très bon investissement pour les deux gammes.
J'ai juste un faible pour les Masahiro (acier et finition au talon--> monobloc) pour un usage pro.
En domestique prend celui qui te plais le plus, ce sont deux excellentes gammes            
 
 
soirée blues : http://open.spotify.com/track/5AE5b5uFjoy2nQmMHGDLSu

j'ai un copain (enfin, une connaissance...) qui a décidé de faire un convexe à tous ses couteaux de cuisine.
 
Et à la pierre. Y compris ses Takeda (vu l'épaisseur du fil...hum).
 
Bin...résultat bluffant. Coupe rasoir, mais surtout, durable.
 
les single il a pas encore osé...
 
Après c'est pas un convexe intégral jusqu'en haut évidemment...

Ok merci à hanew, visiteur94, pb_tls et _PixelNinja.
Avec les vidéos, les descripions, les schémas et  les traductions, j'ai enfin une bonne vision de ce qu'il faut faire.
Reste à mettre en pratique !
 
Merci encore

Encore merci pour vos conseils sur le choix des couteaux

Concernant la personne qui critiquait le livre dont je parlais, il faut juste savoir qu'il a été rédigé par 7 chefs japonais venant de préfectures différentes (Toyama, Gifu, Fukushima, Yamagata) mais c'est vrai qu'ils bossent maintenant pour la plupart sur Tokyo et Kyoto. Ce bouquin est le bouquin de recettes le plus vendu au Japon. A la base ces grands chefs voulaient écrire un ouvrage permettant aux japonais de se réconcilier avec leur cuisine traditionnelle car, faute de temps, ils auraient tendance à faire dans la bouffe instantanée.
Pour une entrée en matière sans tomber dans le piège "bouquin sushis lol" car je cherche l'authentique, je trouve ce bouquin vraiment très pertinent.

Il a été traduit pour les occidentaux. Je l'ai un peu parcouru: il est vachement bien fait que ce soit pour les recettes, l'organisation du bouquin (sashimis, soupes, petites entrées, bols délicieux, mijotés, vapeurs, desserts) avec une annexe bien fournie sur les ingrédients et des leçons bien faites tout le long du bouquin allant de l'art de la découpe selon le but recherché à la confection de sauces, à la préparation des plats, de la déco, des équilibres des goûts dans l'assiette, les vaisselles, etc...  

Fin du HS
Et encore merci pour vos conseils sur les couteaux, maintenant il me faut réfléchir entre un bon couteau ou quelques un spécialisés mais moins bons (dans un premier temps).

 
Merci pour ta réponse Vis.94
j'avoue que cette gamme Hattori et particulièrement les poignées en bois clair sont superbes de classicisme niveau design.
j'ai pas mal envie de me faire un petit plaisir d'amateur de cuisine, je pense que je vais craquer pour un panachage progressif entre ces petites merveilles. je vous donnerai des nouvelles quand j'aurai un avis
 
à bientôt !

Pour info, le western deba n'a pas chômé : ce midi 5 langoustes coupées en 2, le fil n'a pas bronché. Bouquet de coriandre haché sans problème après.

 
 
Nan, je ne critique pas du tout le livre mais la traduction du titre par l'éditeur français.  
 c'est peut-etre surement  un excellent livre, il faut que je le lise.
 
Juste comme cela (et ce n'est pas une critique mais juste une remarque), tu prends 10 grands chefs français venant de région différentes, résidant sur Paris et alentours. ils réalisent un livre avec leurs recettes. Ce sera un excellent livre avec pleins de recettes fabuleuses mais qui ne représentera en rien La cuisine française. Justement par ce que se sont de grands chefs et qu'ils seront quelque peu déphasés, ce sera une image d'une certaine cuisine française et certains avec des produits introuvable de leur région (tiens un lyonnais avec son andouillette à la fraise de veau ou un tablier de sapeur). J'ai juste un problème avec "la vraie cuisine de où que ce soit d'ailleurs.
 Mais je n'ai pas critiqué les recettes, la mise en page ni les photo etc. juste le titre en français et son réalisme.
 
Pour les couteaux, revenons-en au réalisme.
 je te rappelle que j'ai indiqué un facteur important pour ton choix, c'est ton espaceet tu peux très bien commencer par un santoku, beaucoup ont commençé par cela et ne l'on pas regretté, il faut juste ne pas le prendre trop court (le premier), moi je dis 180mm mini.