Reprise du message précédent :

 
Je n'ai ni vraiment suivi ni vraiment cherché à comprendre non plus. Mais il me semble qu'ils sont surtout sur un procédé de conservation basé sur l'huile, la mise sous-vide permet uniquement de diminuer la quantité d'huile. L'huile servant de barrière à l'atmosphère oxydante et nutritive.

Ah ben tu vois tu me l'aurais dit avant ça m'aurait éviter de tester (seul,  les conneries je les assume personnellement) et de gaspiller. On s'est posé la question j'ai tenté une fois,  essai non concluant. Et tous les posts suivants sont fait pour signaler que ce n'est pas une bonne idée.

et selon toi un poisson fumé sous vide on pourrait le garder combien de temps
sinon on a pas le droit de s’amuser un peu ?

Pour le fumé j'en achète de temps en temps sur des salons à un bon producteur, il le met sous vide au fur et à mesure et dit que ça tient 2 mois sans problème. Je n'essaierai donc pas au-delà, la qualité des sacs joue sans doute aussi (sacs gaufrés pour maximiser l'élimination de l'air).

Le saumon fumé est censé être plus délicat quand on le mange tôt, en "traînant" il perd progressivement sa saveur, le fumé devient dominant, et sa texture devient plus molle (ou fondante, selon le point de vue).
Ce serait intéressant de faire un bench du même producteur en décalant les DLC.
 
Ça me fait penser que j'ai une poutargue qui traîne depuis 20 mois dans un coin du frigo, ça risque d'être intéressant à déguster  

C'est "seulement" séché la poutargue, je ne sais pas si ça évolue tellement vu que c'est généralement scellé dans de la paraffine. Au pire ça passera râpé sur des pâtes

 
Je connais bien les produits frais, moins les produits séchés ou fumés...
Je pense que si c'est fumé et séché sous vide (même sans injection de gaz) on peut tenir plusieurs mois.
Si c'est juste fumé, même sous atmosphère modifié (sous-vide + injection de gaz), ça m'étonnerait qu'on dépasse un mois.
Je doute de l'intérêt des sacs gaufrés; l'élimination de l'air est assurée par une pompe à vide, la surface du sachet n'a pas d'importance. En revanche il doit être parfaitement étanche, on utilise généralement du PA/PE (Couche externe du sac en polyamide pour l'étanchéité, couche interne en polyéthylène pour la soudure).

ici je tiens un an sans problèmes saumon fumé maison

Je pense aussi que le vide à une grande importance de même que l'absence d'eau de cuisson, que de l'huile et le poisson bien séché ca passerait moins mal.

il y a de l'injection de gaz dans les boites ???
quand aux sacs gaufrés, c'est un peu obligatoire pour la plupart des sous vides ménagers d'aujourd'hui sinon pas de vide

 
Du peux que je connaisse, non. Le process est il me semble tout ce qu'il y a de plus classique : cuisson, coulée d'huile, scellage puis stérilisation. C'est pour ça je ne comprends pas trop le sous-vide qui est normalement utilisé pour améliorer la conservation des aliments via élimination de l'atmosphère oxydante et permettant de développement des bactéries. Mais ce procédé ne stérilise pas, on ne part-donc pas sur de la longue conservation.
Néanmoins, même sans stérilisation, il est possible de conserver des aliments dans de l'huile mais sur une durée plus courte, c'est le même principe que le sous-vide, on empêche le contact de l'aliment avec l'atmosphère.
 
Donc théoriquement vous pouvez réaliser un mix des trois techniques : cuisson, coulée d'huile dans le sac, mise sous-vide, scellage puis stérilisation. Néanmoins les produits animales sont plus sensibles que les végétaux, je pense qu'il est important de vider correctement les poissons afin de bien éliminer les parties les plus risquées.
Si on suit le principe de salaison, la suppression de l'humidité joue un rôle important sur la conservation.
 
Sinon pour les emballages alimentaires, je ne connais pas spécialement les emballages sous-vide, mais en général ce sont des multi-couches plus ou moins complexes où l'on retrouve en effet généralement une couche PE pour la soudure (ou parfois PP) et différentes couches en fonction de l'objectif recherché. Souvent EVOH (imperméable à l'oxygène mais sensible à l'humidité) et PP ou PET (plus imperméable à l'humidité). Avec d'autres couches très fines entre pour assurer le collage des différentes couches.

Ouverture d'une boite de sardines Pitomaïl de chez La Belle Iloise.
 
Comme toujours avec cette conserverie, sur la boite figure l'ovale "Préparées à la main exclusivement à partir de sardines fraîches", emballeur FR 56-186-004, millésime 2017, DCR 18/05/2021 (pêche estimée au 16/05/2017). La marque ne précise jamais la date de pêche, ni la zone, ni le nom du bateau, mais il est de notoriété publique que c'est pêché à la bolinche aux environs de Quiberon (à une journée de bateau disons). Cela dit, ce serait mieux de le préciser noir sur blanc.
 
La déco de la boîte et la police gothique laisse imaginer que ça va arracher la gueule, hé bien pas du tout. La sardine est moelleuse et le piment et l'ail restent très discrets, ça ne chauffe pas le palais. L’ensemble est très équilibré et laisse un peu de place à la saveur de la sardine.
 

Très intéressant.

Belles sardines chez le poissonnier aujourd'hui,  
je retente le coup, une petite partie sous vide pour voir et le reste en bocaux.  

Site très bien documenté, mais il figure déjà en FP    
 
D'ailleurs n'hésitez pas à retourner lire le first post, il a beaucoup évolué depuis l'ouverture.
Je le reverrai en profondeur dès que j'aurais un peu plus de temps.
 

Belle motivation, mais je suppose qu'il vaut mieux habiter pas loin d'une criée bretonne pour trouver de la sardine ultra fraîche, non ?
Tu connais le bateau et le nom du patron au moins ?  

http://www.sardinophile.com/comparatif.html

Que croire ?

Sinon j'ai acheté des sardines de Bretagne préparées à l'ancienne à l'huile d'olive extra vierge (huile espagnole) de chez Reflets de France, c'est la première fois que j'en vois, en général je trouve cette marque plutôt correcte.

Jean-Marc, le redoutable
 
sinon, pour avoir une partie du foie breton  
de nos jours ce n'est pas obligatoirement en habitant a coté d'un port que tu peux avoir du poisson extra frais
il peut parfaitement être plus frais dans ton supermarché du coin, j'ai eu quelques potes pécheurs, leur
cargaison ne passait pas par la criée et était directement déchargée dans le camion direction le super marché en RP
 
 

Reflets de France c'est une marque que je boycott perso, pour tous les produits

Pour quelle raison ?

 
Pourquoi donc??  
 
Et sinon belle MAJ de la FP!    
 
Semaine prochaine je compte faire une razzia de thon, sardines et maquereaux.    
 

parce que sous le couvert d'un beau nom, de belles étiquettes, d'une belle pub et de paquets avec beaucoup de vide
c'est ni plus ni moins que des produits industriels

Oui c'est sûr mais ça reste un minimum qualitatif surtout pour une marque distributeur. Faut savoir que c'était une marque indépendante avant d'être rachetée par Carrefour. C'était du petit industriel formé par des artisans avant, maintenant que c'est devenu une marque distributeur il faut vérifier mais je ne serai pas surpris qu'une bonne partie de leur gamme reste dans cet esprit.

Ce point fait en effet partie des trucs à creuser, ça prend du temps. Lire la norme, lire le cahier des charges label rouge, ce qu'il y à derrière le label "à l'ancienne" et comparer tout ça, mais ça concerne que la France.
Dans l'idéal, il faudrait aussi potasser ce que font les Espagnols avec le terme "A l'antigua", les Portugais avec le thon bonito (ici listao), et les anglosaxons avec le thon albacore qui est en réalité du thon blanc, tandis qu'ailleurs l'albacarus c'est le thon jaune, et enfin le thon à nageoire bleue (bluefin tuna) qui correspond au thon rouge. Bref, c'est un sacré bordel à l'international.
 
Article à vérifier car il ne cite pas ses sources, mais qui semble résumer la situation des différents labels, normes et engagements qualité :
http://leparticulier.lefigaro.fr/j [...] -a-l-huile
 

Hum, sans généraliser je ne suis pas d'accord, au contraire leurs produits sortent souvent de production locales, par exemple les galettes de Pont-Avent RdF sont fabriquées par Traou Mad, cela dit celles de Traou Mad sont meilleures (beurre ++), mais celles de RdF sont tout de même très honorables.

Super topic !
 
J'ai retrouvé cette boîte au fond de mon placard :

Si je comprends bien la DCR est 2014, avec une date de fabrication de 2010.

Je posterai les photos à l'ouverture.
 
Est-ce que le vieillissement fonctionne aussi pour le maquereau ?

Le vieillissement fonctionne dès lors que tu as de l'huile, de la chair, des arrêtes et de la peau je pense.

Le but étant que des éléments de la peau ou de l'arrête soient dissous dans l'huile et se répartissent dans la chair.

Rapidement, j'ai vu dans le Monop' à côté de chez moi des Ortiz en bocal et des coffrets Millésime 2016 de chez Connetable. Les coffrets millésimes me semblent trop chers pour ce que c'est, 7 ou 8 € de souvenir pour 85g de sardine alors qu'on parle de sardines de 2016. Les bocaux de sardines Ortiz ça a l'air sympa, faudrait que je regarde plus dans le détail.

Sinon j'ai ouvert une boîte de thon blanc de à l'huile d'olive de chez Connetable. Pas de doute c'est ce qui est le moins sec au niveau thon, par contre niveau goût c'est vraiment léger, l'huile d'olive n'était pas très puissante et la chair très salée. Pour l'instant je ne sais pas trop quoi penser de mes expériences avec le thon, aucun ne semble proposer de goût puissant (tout en gardant en tête que ça reste du thon et donc par définition peu puissant).

EDIT : quant à l'aspect à l'ouverture de la boîte de thon Connetable, ce n'est vraiment pas très ragoutant, on a plus l'impression d'ouvrir une boîte de pâté pour chat...

Le thon c'est tellement bon en sashimi que les boîtes c'est toujours décevant, les sardines ont plus de goût et gagnent à être confites

Oui pour l'instant c'est ce que je retiens, sardines et maquereaux sont les produits les plus intéressants en conserves.

Le thon blanc frais en conserve c'est quand même pas dégueu, juste nature avec du pain frais.
 
Par contre le thon blanc de Connétable, si c'est celui-là il est vraiment inbouffable, c'est du surgelé coupé à la scie-cloche et trop cuit.

En effet c'était plus ou moins celui-là, le mien était pêché en Atlanique Nord-Est et était vraiment moins pâle, même légèrement rosé à l'intérieur.
Donc comme je l'ai dit, vraiment pas brillant niveau gustatif mais pas aussi sec que les autres thons que j'ai pu manger.
 
Peut-être une différence venant de la zone de pêche ?

C'est dommage que j'étais complètement crevé sinon j'aurai pris des photos. J'avais retenu qu'il avait déjà été testé alors je me suis dit que ça ne valait pas le coût...
 
Par contre tu parles d'huile qui sauve l'honneur, chez moi, comme j'ai dit, elle était vraiment peu puissante. Néanmoins je ne suis pas certain que sur du thon il faille une huile trop prononcée.

 
Je cherche vraiment à comprendre pourquoi cet engouement soudain à tortiller du popotin sur le repas imposé des clodos y a à peine 20 ans, quand la boite était à 0,10 euros dans les magasins de quartier... et la clé ouvre-boite souvent gratuite !
 
A part un barouf tapageur venu de tel ou tel fonds d'investissement pour faire exploser les prix au détail, je vois franchement pas du tout l'intérêt culinaire de ces poissons qui sont d'abord et avant tout un casse-croûte quelconque pour les baleines, qui n'en raffolent pas plus que ca.
 
'fin bref...
 
La table Ciqual format Excel contient les qualités nutritives des sardines disponibles dans le commerce (suffit de sélectionner la valeur 0409 dans la colonne alim_ssgrp_code pour avoir le détail). Rien que du très ordinaire. Quand aux qualités gustatives, peut-être avec un pastaga de la multinationale Pernod-Ricard, pourquoi pas
 
   
 

 
Le thon du Pacifique, alias la bonite, est fabuleux quand il est préparé en poisson crrrû (jus de citron un bon ¼ d'heure ou plus pour cuire au naturel, puis lait de coco et oignon effilé/coupé en tranches très fines). Pas d'huile, pas de sel, pas de poivre !!!
 
 

Comme la binouse, le café les pizza etc...
Suffit d'aller sur les topic dédiés.

Diffusion du savoir par internet et mondialisation.

 
Comme tous les poissons gras c'est riche en Phosphore, Potassium, acides gras insaturés et notamment omega-3. Bon apport en protéines avec les apports additionnels cités précédemment et très peu de contre-parties en fait un bon aliment.
 
Après le goût c'est une histoire de goût, mais la sardine est un produit avec un goût très spécifique, il est donc un incontournable de la palette gustative.
 
Quant aux considérations sociétales, nous ne perdrons pas notre temps à y répondre car comme leur nom l'indique elles sont toutes sauf justifiées.

 
Bin dis donc, pour en arriver à une telle charge gratuite et non argumentée, tu as du garder un traumatisme profond de tes années clodo et des maquereaux Saupiquet.
C'est comme tout, il y a beaucoup de produits médiocre qui donnent une image clodo au produit, seule une minorité de la production artisanale mérite qu'on s'y attarde.
Personne n'a jamais dit que c'était comparable au caviar, on est juste là pour échanger sur le sujet.
'fin bref, si tu es là c'est que ça t'intrigue un peu quand même.    
 

De quel thon s'agit-il ?
Le thon (rouge) du pacifique est du genre thunnus et n'est pas une bonite.
La bonite à ventre rayé n'est pas spécifique au pacifique, et ce n'est pas un thunnus.
 
Tous les poissons (voir tous les produits de la mer) ne sont bons que frais ou emboîtés frais, et perdent énormément lorsqu'ils sont surgelés en mer par nécessité logistique.

 
A part grillées avec un pastis, assez grosses pour boucher le port de Marseille, bien alignées sur l'épaulette, bien droites pour faire tenir une tente, empilées dans un caveau, je vois pas du tout ce qu'on peut trouver aux sardines en boite. Il y a mille fois mieux comme poissons sur le plan gustatif.
 
Il y a du thon blanc dans le Pacifique par bancs énormes que les japonais massacrent, il y a du thon blanc sur le marché à Papeete où on l'étiquète bonite, et y a pas mieux pour préparer un merveilleux poisson cru, ce mets des dieux est servi dans tous les restaurants de la ville. Ne pas abuser, ca excite le foie et ca fait beaucoup rêver la nuit  
 
Mais bon, les sardines ou le cerfeuil tubéreux, tu dois choisir, ca peut ne pas être évident pour d'aucuns...
 

Après tous les goûts sont dans la nature, tu n’aimes pas tant pis pour toi