Reprise du message précédent :

 
De lui effectivement dans les carnets de julie spécial flan. Et, justement, je pense que cette remarque de sa part, c'est du flan.  

Oui je vois pas comment sans grain, juste avec des gousses infusées, on peut rechoper un goût de vanille 20 fois de suite.

 
un petit rajout de bouse de vache

Sinon cette semaine j'ai trouvé un producteur de fraises qui avait aussi des myrtilles (sans doute espagnoles, pas trop de précisions), de la rhubarbe (et des apserges mais c'est HS)
 
Les fraises ont finis en insert à la rose pour un yellow. (10% d'eau de rose par rapport l'arôme de fraise c'est trop, ça masque complètement le gout des fraises; 5% c'est parfait)
 
La rhubarbe a fini en compotée pour une tarte façon Conticini.
 
Les myrtilles ont finis moitié cuites en compotées avec de la crème de cassis et liées à la fécules pour enrober l'autre moitié de myrtilles fraîches. C'est vraiment à tomber sur le cul. Délicat, pleins de goût, une texture incroyable de myrtilles qui explosent en bouche quand on les croquent et le jus qui tapisse le palais. La recette vient en direct de Mr Conticini c'est juste divin seul.
 
Puis j'ajoute à ça une crème patissière à la crème de marrons, collée à la gélatine et foisonnée.
 
Le tout dans des choux craquelins qui n'ont pas monté autant qu'espéré mais le goût y est tout à fait.
 

Après une infusion "standard" il reste du gout, c'est bête de jeter la gousse. Perso je fait du sucre vanillé avec.
 
Les industriels épuisent vraiment tout le goût des gousses et des grains. Et même après ils se servent encore des grains sans goût pour faire joli.
Genre dans les glaces type Carte d'or, dans les ingrédients il y a effectivement des grains de vanille, mais ils n'ont aucun goût, ce sont des déchets après infusion.

Ce ne sont pas des grains de vanilles mais des gousses épuisées (à l'aide de moult solvants) broyées, non ?

Parfois ils l'indiquent dans les ingrédients :  
 
http://danio.be/FR/product_180gr_saveur-vanille  
 
0.02 % de gousses de vanille épuisées, ça suffit à créer les grains noirs.  
soit une gousse épuisée de 10 gr pour 50 kg de yahourt ! Heureusement que c'est un truc arôme vanille.
 
 
A l'autre extrême :  
https://www.facebook.com/PhConticin [...] 555540978/

 
Dsl pour le retard  
Ingrédients pour une douzaine de rochers coco :
* 100 g de noix de coco râpée
* 90 g de sucre en poudre
* 2 blancs d’œufs
Mélangez ensemble tous les ingrédients.
Faire chauffer le tout au bain-marie pendant 10 mn.  
Formez des petites boules
Disposez les rochers sur du papier sulfurisé  
Enfournez pour 6 à 7 mn, en surveillant la coloration. A 220 degrés

Hello les gens, j'ai eu les plans de la future pâtisserie. C'est pas encore figé mais ça donne une bonne idée du rendu final
Aperçu en 3D de la future boutique :  



 
Et si jamais ma campagne de financement participatif est toujours en cours sur KissKissBankBank : https://www.kisskissbankbank.com/fr [...] t-locavore

J'aime bien l'aménagement mais tes carrelages sont coupés... C'est dommage,  j'aime bien le style.

Sympa ! Derrière, l'espace va servir à quoi ?

Ça fait longtemps que j'ai pas mis de photo car l'appli bug, la fonction hfr rehost ne marche plus.

Au hasard, cuisiner ?
Mais ça a l'air petit je trouve

Ça fait longtemps que j'ai pas mis de photo car l'appli bug, la fonction hfr rehost ne marche plus.

Deux Yellow

L'équinoxe de Lignac

Tarte aux fraises : crème d'amande + compotée de fraises fraîches

Les petites sœurs

Un glaçage miroir :

Un royal et un entremet framboise : biscuit Madeleine, croustillant amande et mousse framboise

Prends la bêta

Je suis sur hfr4droid, mais sur Red c'est pareil.
Ça marche chez vous ?

 
Non c'est couper ca continue encore derrière. J'aurais autour de 25m² de labo    

Cette qualité  
Pas trop compliqué le glaçage/la couverture de l'équinoxe ?

Combien de temps tu mets à faire le Yellow avec l'habitude ? L'unique fois où j'en ai fait, j'avais fait une partie la feuille et l'autre le lendemain, mais ça va m'avait pris pas mal de temps. J'en ferai plus souvent si ça prenait <= 2h

Un peu "dégoûté" par le glaçage aussi que je trouvais trop "gluant"/épais mais ça c'est un autre problème

Merci ^^

Le Yellow je le fait en 1h30 vaisselle comprise maintenant. 1h15 si je traine pas

Pour l'équinoxe, c'est une bombe à velours, c'est très facile d'utilisation, je met l'entremet dans le lave vaisselle pour pas en foutre partout.

Le glaçage à base de chocolat blanc est assez épais mais avec un bon mixeur plongeant c'est bien. Sinon celui de Pascal Lac est top, c'est celui que j'utilise depuis plusieurs mois. Dans tous les cas, la qualité du glaçage dépend beaucoup de la qualité du mixeur.

L'équinoxe ... depuis le temps que je veux le faire...

Oui, j'adore. Je le trouve tellement bon, gourmand. Un gros câlin comme dirait Conti.
Pas dur à faire, mais plusieurs étapes, il prend un peu de temps.

Il me manque un peu de matériel, trois mois que je mets dans le panier et que je valide pas parce qu'il y a toujours plus important  

Sur red le dev a corrigé dans la bêta.

A part un 2 cercles, il faut rien de plus par rapport à un autre gâteau.

Justement, c'est la taille de mes cercles qui pose problème ! Et comme beaucoup, payer des fdp pour une petite commande çà me fait mal, du coup tu penses bien qu'on trouve toujours de quoi compléter, et c'est là que le bât blesse      

M'en parlez pas j'ai encore cassé ma Maryse!    
 
Le silicone c'est rendu en deux dans la longueur je sais pas trop pourquoi. C'était en mélangeant noisettes et caramel.

Hello,

J'ai fait des éclairs le weekend dernier. Niveau du goût c'était top mais je ne suis pas satisfait du résultat pour la forme.
Plutôt bombés vers le milieu, pas vraiment la belle forme allongée qui va bien.

Vous auriez un lien vers une vidéo qui montre bien le coup de main pour le faire correctement ? J'ai un doute

 
tu avais acheté quelle marque / modèle ?

Maryse ikea ici depuis des années elle plie mais ne rompt pas

 
Oula elle avait quelques années je sais même plus. Bon elle a tenue quand même super longtemps.
Sinon ça existe des vrais stages >2heures (je vise 5jours, du coup je pourrai me déplacer) qui ne soient pas réservés aux pro? Le seul que j'ai vu on y apprend à faire de la pate sablée, des craquelins, des financiers, crème pâtissière et autres trucs ultra basiques... Pas avec ça que je vais devenir bon...
 
Tant que c'est pas 2000€ les 3j comme chez valrhona, j'ai le budget  

C'est 205€ pour un stage d'une journée chez Valrhona 345€ pour 2j
https://citeduchocolat.tickeasy.com [...] patisserie

A ce prix tu as 2h chez Conticini

Oui les 2000€ c'était une formation plutôt pour les pro.
Conticini de ce que j'ai lu ici c'est de l'observation/dégustation. Si j'y vais c'es pas pour manger mais apprendre à faire à manger. Et la formation théorique j'ai déjà assez donné à la fac, c'est peut être suffisant pour sauver des vies mais là on parle quand même de faire à manger
 
Et donc quitte à payer le train, l'hotel, les putes et la coke, autant que ca ne soit pas pour 2h.

 
J'ai eu la répression des fraudes sur certains de mes magasins a ce sujet la semaine dernière , ils sont vraiment sur les dents sur les produits a la fausse vanille. Pas mal d'industriels balancent des grains noirs qui sont tout sauf de la vanille puis rajoutent un arome. Ils ont surtout ciblé les glaces, lorsque j'ai dit " vois voulez aussi tester la carte d'or"  réponse "non eux c'est bon..."

 
Perso j'ai fait le glaçage avec la recette de Felder sauf que le lait concentré sucré je l'ai remplacé par une quantité équivalente de lait en poudre et eau mais sans le sucre. C'est bien liquide et ça se travaille très bien malgré le mixer très bas de gamme.
 
Lait en poudre
9% du poids de l’eau en poudre de lait
 
Lait concentré non sucré
60 % de l’eau évaporée soit 40 % d’eau à rajouter dans le lait en poudre = 9gr de poudre pour 40 gr d’eau
Ou 82 gr d’eau et 18 gr de lait en poudre pour 100gr de lait concentré non sucré
 
 

 
Quand même pas et l'important chez Conticini n'est pas tant le contenu de la recette que le pourquoi il l'a fait comme ça et la recherche derrière la manière de faire. Maintenant plutôt qu'un stage d'une semaine, je tenterais d'y aller plusieurs fois avec du temps entre les séances pour pratiquer @home. Genre on ne paie pas un prix pareil pour regarder qqn apprendre à pocher un choux ... Ca ne sera pas un cours individuel donc si tu sais faire, tu vas t'ennuyer.
 
Sinon autre question formation aux belges du topic :  
Quelqu'un a fréquenté la formation CAP boulangerie pâtisserie au CERIA à Bruxelles ? Vous avez des retours sur l'école ? Ca vaut la peine de passer 3 ans à raison de 3 soirs par semaine pour du privé ? pour avoir le certificat d'accès à la profession qui sera peut-être bientôt supprimé ?

J'ai prévu des profiteroles pour dimanche : il y en a ici qui font l'incorporation des œufs de la pâte à choux au robot ?

Hello,

pour l'anniversaire de ma filleule, je veux faire un gateau à la noisette. Ses parents en adorent un qui se compose d'un croustillant à la noisette/pralin croquant, d'une couche de gianduja et d'une couche de chantilly.

Pour la chantilly, soit une chantilly classique, soit une ganache montée gianduja comme on peut trouver ici : https://www.cestmafournee.com/2016/ [...] pMDJ1g-A20

Pour le gianduja, je vais suivre cette recette : https://www.cestmafournee.com/2016/02/le-gianduja.html

Mais je ne sais pas trop comment faire le biscuit croustillant noisette/pralin croquant...

Je trouve 2 recette ici : https://cuisineenfolie.com/2016/08/ [...] e-sichuan/

Biscuit à la noisette et pate croustillante à la noisette.

Ou une dacquoise à la noisette ? https://cuisine.journaldesfemmes.fr [...] -noisettes

Lequel s'y pretterait le mieux ?

Merci !

Oui, je les casses avant et le bas vite fait dans un bocal pour pas en mettre un entier, surtout sur la fin.

Oui parfois, c'est bien moins fatiguant et ça refroidit bien l'appareil aussi avant d'intégrer les œufs.

 
Idem, incorporés en plusieurs fois à la feuille (petite vitesse 2-3 sur kitchenaid), à peine battus à la fourchette pour les verser petit à petit.

Mon bras vous dit merci, je vais tenter !

Tous les pros le font, même pour des petites quantités