Reprise du message précédent :
Voici mes gourmandises pour les grands et les petits, lalalala... (ouais ouais je sais, ça vous rappelle cte pub) !

Gianduja :
Alors t'en qu'à faire, j'ai pris la recette d'un type qui adore le chocolat, Mister Michalak
- 75 g de noisettes torréfiées hein !
- 75 g de sucre glace
- 75 g de choc lait

1/ tu torréfies tes noisettes, pis tu les mixes avec ton suc'glas' jusqu'à obtention d'une pâte liquide et jolie... environ 25 mn de broyage donc vérifier l'état de son robot avant !

et taintain   , ouais c'est sensuel !

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Ensuite tu fonds ton choc pour l'ajouter à ta pâte à noisette, toujours liquide et jolie !
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Ensuite, la pâte :

- 75 g de farine,
- 75 g de suc's'moule
- 75 g de beur'
- 38 g de poud'amande et 37 g de poud'noisette... bon t'as compris i't'faut 75 g de poud'

tu mélanges le tout mais pas trop longtemps, comme une pâte à pâte pour tes tartes, tu vois  

Ensuite tu fais des boules de 14 g chacune et tu me les cuis à 150°C durant 35 mn 40, faut pas qu'elles colorent mais faut qu'elles cuisent ! tu comprends le principe    

Crues

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Cuites

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Voilà, et ensuite quand tout est froid, roule ma poul' tu me les fourres à la poche à douille pour faire prop'  

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Et s'il te reste du Giandudu bah tu peux le mettre là pour ensuite faire des chocolats !

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Conclusion : ouais tout ça pour 8 boules ! mais c'est bon d'avoir les boules

Ah, ce sont des baci en fait (en tout cas c'est vendu sous ce nom-là par les biscuitiers).

Mais ouais Baci di Dama d'après google. C'est exactement ca.  
 
La chouquetterie qui doit confondre ses biscuits avec le blaze du resto de la veille  ... Mon avis y'avait pas que de l'eau sur la table  
 
Mais ca m'a l'air très bon c'est l'principal    
 
 
 

Senny, j'ai une question sur ton glaçage  
 
"Ingrédients pour le glaçage miroir chocolat  
Eau : 50 g  
Sucre : 133 g  
Crème: 95 g  
Glucose ou miel: 45 g  
Cacao poudre : 36 g  
Gélatine : 5 g  
Eau froide pour gelatine : 25 g  
 
Réalisation du glaçage miroir noir  
Dans une casserole verser l'eau, la crème, le sucre et le glucose.  
Porter à ébullition, puis ajouter le cacao poudre et cuire le tout brièvement tout en remuant doucement.  
Passer ce mélange à la passoire fine et ajouter la gélatine ramollie dans l'eau puis mixer le tout. Écumer pour enlever les impuretés.  
Filmer au contact et garder le glaçage au frais toute une nuit avant son utilisation."
 
Ces quantités sont pour glacer un entremet de quelle dimension?
Je voudrai sauvegarder ta recette pour la tenter lors de mon prochaine entremet.
 
La semaine dernière j'ai fait celui avec du chocolat noir et lait concentré sucré et ça ne me convient pas du tout. Deuxième fois que je le tente et les deux fois j'ai été déçue. La première fois, le glaçage prenait la poudre d’escampette (gateau un peu penché dans le frigo le glaçage partait et on le voyait bien au service que ça n'allait pas). La deuxième fois plutôt un problème pour glacer l'entremet. J'ai attendu 35° et au final pour moi il était déjà trop pris, une horreur. J'ai tenté de sauver les meubles mais pour moi ce n'était pas du tout satisfaisant.
 
 -100g de sucre en poudre
– 100g de glucose en sirop
– 53g d’eau
– 67g de lait concentré sucré
– 100g de chocolat noir
 
– 1,7g de colorant rouge liposoluble
– 6g de gélatine 200blooms en poudre ou bien 3 feuilles de gélatine en feuille 200blooms
– 36g d’eau pour l’hydratation de la gélatine en poudre.
 
Commencer par hydrater la gélatine dans les 36g d’eau froide.
Dans une casserole, porter à la température de 103°C le sucre, le glucose et 53g d’eau.
Verser ce mélange chaud sur le lait concentré et ajouter aussitôt le chocolat, la gélatine hydratée et le colorant.
Bien homogénéiser et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Filmer au contact et laisser au frais pendant au moins 12h.
Avant de glacer l’entremet congelé, réchauffer au bain marie le glaçage jusqu’à 35°C et mixer au mixeur plongeant.
 
Pour l'instant le glaçage qui me donne le moins de souci c'est celui donné ici, par Révio si je ne me trompe pas
140 g de sucre  
35 g d’eau  
155 g de crème  
45 g de glucose  
35 g de poudre de lait  
22 g de glaçage neutre  
4 g de gélatine poudre  
22 g d’eau  
 
Faites cuire l’eau et le sucre à 120°C.  
Mélangez la crème, le glucose, la poudre de lait et le glaçage neutre et montez à ébullition.  
Mélangez les deux préparations et réservez au froid, puis hydratez la poudre de gélatine dans l’eau froide, et incorporez-la au mélange refroidi à 60°C.  
Mixez le tout. Réservez au réfrigérateur.  
Utilisez le glaçage à 30°C.  
 

J'avoue que je fais pas souvent de grand entremet mais avec la recette je peux glacer entre 8 et 10 entremet individuel je pense que sur un cercle de 20cm ça doit passer large. Au pire tu en fais plus et tu congèle le reste pour plus tard.

Pour le faire très souvent, tu peux monter jusqu'à 22cm facilement. Peut être même 24cm (pour être sûr rajouter 10% de chaque ingrédient).

 
Merci beaucoup pour l'info, c'est vrai que je ne fais jamais d'individuel parce que je me connais, si je veux en faire j'achèterai les supports en cartons et boites et je n'ai plus de place!
 

 
Merci beaucoup Gonc pour la précision surtout qu'en général je fais des entremets de 22.
Quand tu fais un glaçace tu fais systématiquement celui de Senny?  
Je ne sais pas si j'ai tord ou pas mais ce que je ferai:
Celui donné par Révio pour entremet fruité comme le Yellow et celui de Senny pour entremet au chocolat. Bonne idée ou pas?
 

Oui c'est ça Je fais toujours celui de Senny pour les entremets au chocolat (royal/choc lemon etc.) Et celui de revio pour les autres (fruités essentiellement).

 
 
Top, je note tout cela alors  

 
Il a l air tellement fondant. Deviens mon best friend stp

Babas faits ! Ils sont en train de tremper. Je vais les laisser toute la nuit comme le fait Lignac ou encore Conticini. J'ai juste mis moins de rhum que demandé (80gr contre 120) car j'utilise du Don Papa donc je l'économise un peu En tout cas le sirop sentait super bon et le goût est top aussi, tout le goût du rhum sans l'alcool    
Vivement demain soir  

Negrita forever pour la pâtisserie
 
Toute la nuit, ça va pas se déliter ? Enfin, j'imagine qu'il est trop tard

Negrita quand ça cuit oui mais pour le baba, faut un bon rhum quand même.
En fait, ils avaient déjà quasi tous absorbés ces gourmands j'ai mis dans un plat avec un fond sirop d'un demi centimètre.

mais la pâte tient encore quand tu les manipules ?

Voilà ce qui me reste comme sirop après tout ça (520gr d'eau 230gr de suvre, zeste orange + citron, une demi gousse de vanille et 80gr de Don Papa) :

J'avais peur de devoir jeter tout plein de sirop

Ils ont bien gonflé ^^


Je sais pas si on se rend compte.

 
Nope. Je pense qu'il faudrait que l'on vienne pour tester.    
 
Ca fait pas beaucoup de rhum au final. Sinon, je viens de finir et goûter mon cake aux fruits confits avec ses 150g de rhum (250g conseillé dans la recette), ca va, le goût de rhum est bien présent.

Le baba je crois que c est un truc que j ai jamais mangé je peux pas manger d alcool

C’est    ?

Ça tombe bien il est évaporé dans le sirop

On peut remettre un entremet au congel après glacage ? Ou c'est frigo uniquement ?

 
Tout de suite après oui mais certains glaçages n'aime pas le congel par expérience

C'est ce qui me fait peur.
J'ai un royal pour lundi midi, mais je sais pas quand faire le glacage.
Si je le mets dimanche soir et que je laisse au frigo, ca va tenir vous pensez ?

 
Oui sans problème un entremet tiens 1 jour ou 2 au frigo t’inquiète

Merci.
Heureusement que je suis pas trop chocolat, parce que la pâte à bombe mamamia

 
   
 
Le baba j’adore, mais le rhum doit être raisonnable, sinon on perd les nuances amha. Par contre, le don papa, c’est parfaitement adapté. Ça me fait penser qu’il faut que je m’en rachète. Aux philippines, dans un magasin de luxe, c’était genre moins de 20€ la bouteille. J’en avais planqué dans chaque palme ... La douane en mode Warrior !

Oui je suis d'accord. Je veux le goût du rhum avec plein d'arômes mais dans goût d'alcool.
Verdict dans quelques heures mais si je retrouve le goût de celui de Lignac OMG

 
Personnellement je n'ai jamais osé mettre au congel une fois l'entremet glacé, trop peur!
 
Senny, tu conseilles de le couler à combien ton glaçage au cacao?

 
En chauffant le rhum tu doit pouvoir évacuer une bonne partie de l'alcool

Oui oui, j'ai goûté le sirop, normalement on sent très peu l'alcool voir pas du tout. Du coup dans le doute, j'ai mis deux coup de pinceau de rhum sur chaque baba

 
entre 30 et 33 degrés au dessus ça va être trop chaud et en dessous figer trop vite

Ca peut se réchauffer au bain marie ? J'ai pas de microonde

Merci Senny, car le glaçage au chocolat et lait concentré j'ai attendu 35° comme noté dans la recette mais je le trouvais mieux à 38/40°. Je n'ai pas voulu en faire qu'à ma tête alors j'ai bien respecté la température indiquée seulement je l'ai regretté par la suite, j'aurai du suivre mon intuition (d'ailleurs mon intuition m'avait dit de ne pas faire ce glaçage... si j'avais su!!!)

 
Je pars bientôt au Guatemala, va falloir aussi que je trouve un moyen de rapatrier ma conso de rhum ici.    
(le Zacapa serait à 20-25€ là bas )

 
Oui sans souci

Bon photos pourries comme d'hab...
C'était putain de bon !

Tu m'en as gardé une part Gonc? Je n'aime pas les babas au rhum (car je ne bois pas d'alcool) mais là tu arrives à me donner envie de goûter à tes réalisations  

 
Non, mais là, c'est bon, l'alcool s'est évaporée avec la chaleur.  

Ah mais j'aime pas l'alcool non plus la fraise. Mais là, t'as tout les arômes du rhum sans le goût de l'alcool.
Quand tu passes à Paris, va goûter celui de Lignac, c'est une tuerie !

Oui hein un baba au rhum c’est pas trempé dans le rhum mais dans un sirop cuit avec du rhum. L’alcool s evapore à 60º donc avant l’ebullition de l’eau du sirop.
 
Ici on a du mal à maitriser le punchage, la forme en savarin doit pas mal aider par rapport à une forme bouchon