Reprise du message précédent :
C'est de la momification à ce stade.

Vu la proximité des touches j et h, je pense qu'il s'agit d'un rippage de doigt.

Non non c'est bien ça me fait juste un lardon de filet mignon à la fin  
 

C'est parti pour moi !  
 
Fumoir installé sous le préau, hier j'ai fumé un pavé de saumon de 800g et aujourd'hui, un morceau de comté, un Pélardon et un crottin de chèvre.
Tout ça à la sciure de hêtre. Je vous fais un CR dès que j'aurai goûté.

 
Bah mon nouvel essai fait avec du boeuf, en le mettant congelé dans le sel, il y est resté deux jours avant d'être bien.
Pas gouté avant, mais après dessalage 2h dans de l'eau il était vraiment pas très salé.
 
EDIT : my bad, j'ai confondu avec le lien donné plus haut :

 
Yeaaah !  Dis nous en plus sur le fumoir ça vient de tompress ?

Fumoir De Buyer en inox 18/10, 60x40x20cm, thermomètre, 2 grilles et foyer déporté.
On peut gérer la température en mettant le foyer plus ou moins loin du fumoir. Là je l'ai mis à 2 mètres environ et j'avais 5°C pendant tout le fumage.  
Le foyer est relié au fumoir par une gaine extensible de 80mm de diamètre.
Ça se consume sans problème et ça fait une belle fumée régulière, mais l'autonomie n'est que de 2 heures environ, il faut remettre de la sciure régulièrement.
 
Ils le vendent chez Tompress, mais le prix tabasse bien (http://www.tompress.com/A-10001491 [...] odele.aspx), comme dans la plupart des boutiques en ligne et même chez Amazon (http://www.amazon.fr/Buyer-3441-60 [...] ds=3441.60).
 
Heureusement, j'ai trouvé mon bonheur chez Amazon.it : http://www.amazon.it/De-Buyer-3441 [...] ds=3441.60
Pas donné, mais c'est français , c'est de l'inox 18/10, et vu le taux d'humidité vers chez moi, je me méfie des métaux galvanisés, tous les équipement galva que j'ai eus ont fini par rouiller (barbecue, incinérateur, etc).
 
J'ai pas fumé grand chose jusqu'à maintenant, mais aucune critique à émettre, c'est hyper simple à monter, c'est efficace et ça brille !  
 

Et voilà le résultat 4 semaines plus tard !
 

 

 
Ça, ça se déguste avec tout ! à l'apéro avec un bon rouge, juste poêlée avec des oeufs au plat, dans des pâtes, dans une omelette, avec une salade, dans des petits pois, des lentilles, des haricots... j'en passe !

4 semaines !!!!!! ça doit être bonnnnnnnn

Idem pour moi , première découpe 1 mois après la foire au porc :
 

 

 
C'est mon premier essai de séchage de porc, je me suis lancé après la lecture du topic et je suis pas mécontent
 
J'ai aussi fait de la ventrêche roulée mais je l'ai pas encore ouverte.

Quelques nouvelles de mon saumon et de mes fromages fumés.

Pour le saumon, j'ai pris un morceau de filet de 800g : 8 heures de salage, une nuit de séchage au frigo et 7 heures de fumage.
Sur le dessus, le fumage était un peu trop fort, mais à cœur, il est parfait. Je pense que 5 heures de fumage auraient été suffisantes.
Le salage était nickel : ni trop, ni trop peu. Franchement, ça n'a rien à envier au saumon fumé qu'on achète à prix d'or dans le commerce, c'est même sensiblement meilleur.

Pour les fromages, j'ai fumé un morceau de comté fruité, un crottin de chèvre et un pélardon.
45 minutes de fumage pour le pélardon, 1 heure pour le crottin et 1h30 pour le comté.
Le pélardon et le crottin étaient bien, mais je m'attendais à ce que le fumage soit plus perceptible, on dirait que ça n'a pas trop absorbé l'arôme.
A l'inverse, le comté est trop fumé, c'est vraiment super corsé. La prochaine fois, je me contenterai de 45 minutes pour le comté.

Et j'ai un magret aux épices en cours de séchage, rdv à la fin du mois.

Mon magret de canard a 2 mois d affinage et enfin la viande est sèche a coeur.
La salaison semble moins prononcé a présent.

 
Photals

Arf...  
Pour le pélardon et le crottin de chèvre, c'est trop tard.
Mais je prendrai des photos du saumon et du comté restants.

Une autre utilisation de la poitrine séchée :


des taloas : spécialité du pays basque, des galettes à la farine de maïs que l'on garnit de poitrine séchée et fromage de brebis

Oh lala, j'ai jamais testé les Taloas !!!!
 
A moi, tout ça !

des idées pour faire vos saucissions maison.
La recette du site fait cheap, mas ya moyen de l'améliorer facilement.
http://www.lighttome.fr/saucisson-sec-ultra-light/

 
Allez pour animer un peu le topic et suivre la vie de cette petite ventrèche, la voici poêlée (salaison ! cuisson !)
 

 
Je vais bientôt entamer un magret séché, je prendrais des photos

vive le gras    
 
 
une idée de recette: How To Make Smoked Hunan December Pork (Larou) 湖南燻臘肉作法

Bonjour,  
 
Je vais essayé de faire un magret de canard séché, il se périme le 03 Mars, tant que je l'ai mis en séchage avant cette date, c'est bon ?  
 

En salage tu veux dire pas en séchage ?
Le salage permet d'extraire l'humidité du produit et permet donc d'empêcher la prolifération des bactéries.
Tant que t'es ok niveau DLC pas de soucis.

Ok merci, je pensais le mettre en salage demain soir et du coup attaquer le séchage samedi.  
 

Bin oui alors pas de soucis.

J'ai fait un petit magret séché au piment d'Espelette. Il sèche au frigo depuis le 1er février, je l'ai attaqué ce soir.
Photos smartphone pas top, j'en prendrai de plus belles demain.
J'ai aussi un filet de flétan fumé et 2 pavés de saumon fumés à vous montrer.

presque 4 semaines de séchages ! il doit être succulent !
 
J'ai hate de voir les photos du flétan (si t'as les photos d'avant préparation, ça m'intrigue aussi... je ne connaissais pas ce poisson)

Le magret est très bon, en effet.  
 
J'ai pas pensé à prendre de photos du filet de flétan avant fumage, malheureusement.
Mais c'est simple, la chair est toute blanche (alors que ça s'appelle du flétan noir ).
C'est un de mes poissons préférés. C'est un poisson plat, gras, à la chair tendre, floconneuse et fondante, très fine. Un vrai régal.
 
Un extrait de Wikipédia :

Joli ton magret skol. Je fais 4 semaines aussi, on est raccord le lien arrive !

tes ventrèches cuites n'ont pas trop fondu à la cuisson ?
Ce n'était pas trop salé ?
 

fondues non, c'est vraiment cuisson rapide 30 sec sur chaque face.
Pour le sel, je l'ai laissé une nuit donc je trouve pas, moins que certaines ventrèches du commerce (dupuy par exemple)
Au fait, c'est toi que je dois remercier pour le Navaelus de la venta peio ? Effectivement pour le prix c'est pas mal (j'en ai pris 12 !)
L'homenaje est un bon rapport qualité/prix aussi

OK, donc je vais essayer un de ces jours de me faire ma ventrèche séchée
 
Oui pour le Navaelus, c'était moi
Homenaje, j'ai acheté des bouteilles moi aussi (je ne sais plus si c'est du rouge ou du rosé que j'ai pris, je regarderais en rentrant chez moi)
 

Combien de temps se conserve au frigo un magret salé et séché maison?
3 mois dans un torchon pour ma part pas de moisissure verte mais des points blancs comme des taches de calcaire.

[Hs] homenaje : Le rouge est très bien, le blanc sec aussi. Enfin j'irai pas le poster sur le topic œnologie mais ça passe bien...[/hs]

en lisant la première phrase, j'allais répondre 1 mois sans soucis.
en lisant la seconde phrase, je rappelle que certains ont recommandé que le magret soit placé dans une boite en verre ou en plastique, une fois la période de séchage passée.
Juger de la nocivité des points blancs, je ne peux rien dire.
 
Ma question : comment ça se fait que en 3 mois tu ne l'ai toujours pas mangé ?
 

OK je note. oui, faut prendre ça comme des vins de table.

Sisi il me reste tout juste 1/3 je le trouvé très salé donc a petite portion.
Avantage il est bien sec a Coeur  

 
Han le Flétan   c'est aussi un de mes poissons préférés, ma grand mère m'en faisait avec une sauce aux câpres   . Un de mes poissons préférés avec le Sandre.
Tu peux détailler un peu ton mode opératoire pour la préparation ?

Pour la préparation du flétan, j'ai mis le filet dans du gros sel pendant 7 heures, j'ai viré le sel, je l'ai mis une nuit au frigo pour le sécher un peu, puis je l'ai fumé au bois de hêtre pendant 5 heures.
 
Sinon, une photo un peu plus sympa du magret au piment d'Espelette

 
Et j'ai aussi fumé des fromages : un morceau de comté fruité et un mellois, un fromage au lait cru des Deux-Sèvres.  


 
C'est marrant comme le comté absorbe bien plus les odeurs de fumée que les fromages de chèvre.

J'ai une pellicule blanche qui est apparue sur le magret entrain de sécher à la cave. C'est grave docteur?
EDIT: au nez, ca a pas l'air de sentir, mais comme je suis enrhumé, mes facultés olfactives sont réduites.

C'est certainement le sel qui ressort un peu. Rien de grave tu peux l'essuyer.

Et voici le flétan.
5 heures de fumage, c'est bien. Par contre 7 heures de salage pour un filet de 550g, c'est trop. La prochaine fois, je me contenterai de 3 ou 4 heures.