Reprise du message précédent :

 
J'en avais plusieurs, mais :
 
Le filet était lourd et j'ai déjà eu ce pb.
 
En sortie de salage, je trouvais qu'il n'avait pas rendu beaucoup d'eau.
J'ai mis ça sur le compte d'un saumon label rouge écossais de qualité = peu gras.
 
Je l'ai trouvé un peu mou en l'accrochant alors que d'habitude la chair est déjà ferme en sortie de salage.
 
Bref, j'ai voulu faire gros et j'ai ignoré tous les signaux, ma faute, j'assume.
 
Et je vais dès maintenant aller acheter un beau filet, rentrer télétravailler (et donc préparer le salage) pour fumer cette nuit et la nuit suivante.
J'ai une demande pour ce WE, forcément.

Mou implique souvent pas frais
C’est pas plus mal  

Ouais après coup on se dit toujours qu'on a été con

Tu le met vertical ? Pour une grosse pièce c'est pas plus sûr sur le suspendre par la grande largeur avec plusieurs crochets répartis ?

J'ai pas trop ce problème avec mes filets de truite

c'est la 1ere pensée que j'ai eu
généralement je raccroche ceux qui tombent

si

 
Préparé et congelé 4h00 après être sortis de rungis, 10h00 de décongélation au réfrigérateur avant salage. Ce n’est à priori pas un pb de fraîcheur.  
 

 
Je l’accroche sur la partie la plus charnue.

Le remplaçant est déjà dans le sel . 30 euros le kilo....  

Bon, j'ai besoin de vos lumières, je n'y arrive pas avec mes saumons fumés.
 
Je pense que la première fois que j'en ai fait j'ai eu un résultat très bien et depuis, c'est échec sur échec.
 
J'ai procédé par salage sous vide avec 4% du poids du filet de saumon en sel. Fait des salages pendant 1,2, 3 et même 4 jours, suivi d'un séchage de 2,3 jours également avant fumage et re-séchage (entre 1 et 3 jours) et j'ai toujours le même souci, que ce soit sur un filet de saumon épais de 3cm ou bien les filets d'un petit saumon de 2kg: le poisson se délite à la coupe.
 
La surface tannée et fumée est comme attendue, mais en dessous ça n'a aucune tenue.  
Pas possible de couper de belles tranches régulières, la chair n'est pas couleur orange mais tend vers le rose et se détache toute seule de la peau en dessous.
 
Voyez ci-dessous la photo de la découpe de ce jour.

Bref je ne comprends pas et ça m'énerve un peu.

tu fumes pendant combien de temps et comment ?
poids des filets ?
fraicheur extra ?
 
Peut-être trop chaud  

Tu as un couteau adapté pour trancher ?
Perso, même avec du saumon bon marché, je fais des tranches bien fines assez belles en utilisant un couteau à jambon/saumon acheté sur Amazon

Un coup de chaud...

Je fume dans mon Weber, serpentin placé au fond (enfin c'est pas très très au fond) je place le filet vers 19-20h et je laisse la nuit fumer à froid.  
Je le retire le matin vers 6h30.
 
J'ai un super couteau à jambon, lame souple et fine, aiguisée au poil, c'est pas le couteau le souci, ça j'en suis assez sur
 
Bon, je testerai le fumage dans une enceinte plus grande. Et là c'est plus trop la saison
 
Merci  

Température? Perso je ne fume à froid que l'hiver, surtout le poisson.

Et quand tu enlève ta pièce à 6h30 ça fume encore ?

Température extérieure ?  
Selon la taille du weber, ça chauffe vite, tu vérifies la temp intèrioeure ?

Oui, le serpentin n'est consumé qu'à moitié même.

La température extérieure la nuit chez moi on est autour de 12-13°C et non, tu as raison, je n'ai pas mis de sonde dans le BBQ.
Pour la prochaine fois il faut que je me trouve / bricole un fumoir plus haut, avec davantage de distance entre la spirale et la bouffe.

Merci, on reste donc sur une histoire de température.

Le saumon je le fais que si moins de 10 degrés quand je commence le fumage (vers 20h)
Sinon, il fait trop chaud dans la cuve avec la chaleur dégagée par la combustion

 
Je dis aussi un pb de température, c'est classique. Il suffit que ça dépasse 24 / 25 ° dans le fumoir pour que ça cuise lentement.
 
Tu peux tenter avec un générateur de fumée déporté, ou mettre des bouteilles de glace dans le fumoir.
 
Ici, comme les autres, je ne fume que quand les nuits ne sont pas trop chaudes.
Dernier fumage cette nuit, j'ai attendu minuit, et j'ai remis au réfrigérateur à 6h30, il faisait déjà plus de 12 ° en extérieur.
Ce ne sera pas le meilleur de ma prod.

Drap

La saison va reprendre  

Vu les températures ici j'ai hésité à attaquer oui Mais bon d'ici 2 semaines ça sera à nouveau l'été

Il me reste deux trois trucs sous vide pour tenir encore un peu Notamment un test de rouelle de porc

Salut les fous de la salaison!
 
Quand on a tué le cochon, on a fait une connerie : on a congelé des morceaux de lard d'une dizaine de centimètres d'épaisseur... Mais maintenant on est bien embêté pour les utiliser... Une idée pour nous en sortir?  
 
Merci

Vous avez déjà acheter des boyaux sur le net ?

Non jamais.

Rien n'empêche de fumer, saler ...

meme après congélation ?

Achete chez tompress ,rien à redire

Je viens de m offrir une chambre de fermentation pour la bierre ,pour m en servir en tant que maturateur à charcuterie et chambre de pousse pour mon pain au levain.
De moins 3 degrés à 50 degrés pilotable wifi .
Reste à trouver un deshumidificateur et un humidificateur sympa [ pas trop grand et de forme paralepipede]https://brouwland.com/fr/unites-de-refroidissement/20464-rapt-temperature-controlled-fermentation-chamber.html

 
J'avais eu l'idée de commander cher Bert Boyaux mais je vais regarder ton site

Du coup je vais matter le tien

https://boyaux-saucisses-epices-conserves.com/fr/

Puisqu'on parle boyau, je cherche des boyaux pour de la saucisse de Toulouse et je trouve pas ! En frais en tout cas, uniquement en salaison par internet Je trouve ça moins pratique.  
 
Vous avez des bons plans ?

Le site au dessus, fdp offert à partir de 20€.

Ça fait pas beaucoup si tu fais des saucisses plus qu'une ou deux fois par an.
Et que t'en mange bien sûr
https://boyaux-saucisses-epices-con [...] s-mp-36-bq

10kg de saucisses, en gros 4/5 saucisses par kilo, donc 40 saucisses

Un petit coup de main sur la façon de faire pour éviter tout risque sanitaire?

Ben t'as rien de spécial à faire.
 
Une fois décongelé tu considères ça comme frais et tu travailles comme avec du lard acheté du jour.

Juste pendant la décongélation bien égoutter la viande qui ne doit pas baigner dans son jus

Ok, je vais en décongeler un bout pour tester et le mettre au sel ensuite, en utilisant le plat Ikea avec la grille au fond et au frigo. Faut que je retrouve le ratio temps/poids.

Par contre, si vous avez une idée de pourquoi le lard qu'on récupère est assez fade par rapport au lard acheté (boucher ou grande surface)? c'est souvent une déception à l'utilisation.
Merci en tout cas.

T'es habitué à bien trop de sel  

ça c'est fort possible, celui que l'on fait nous n'est absolument pas salé puisque congelé directement. tu le laisses combien de temps au sel?

Je fais sous vide, du coup jamais trop de sel, le dosage se fait en amont.

Avec la règle du 421?

Non du rami.

Je mets 3% du poids de la viande
Et je ne sais pas comment font ceux qui gâche plein de sel saumure ou par recouvrement