Reprise du message précédent :

 
Déjà, quand je vois la tête du biscuit je me dis qu'il me faudrait whatmilles essais pour sortir un truc pareil    
Très beau JJ

Est-ce que quelqu'un a déjà essayé de faire des gâteaux avec de la Stévia Cristallisée !

 
T'en as déjà fait ?
 
Quelques pièges
-Penser à lester le feuilletage sous peine de se retrouver avec un truc difforme de 3cm d'épaisseur
-Bricoler la crème pour qu'elle tienne, soit diplomate, soit variante avec crème anglaise, etc. Trop liquide ou trop ferme, ça le fera pas et la pâtissière seule ça peut vite être étouffe chrétien
-Pas trop de crème, sinon c'est écoeurant et ça dégueule à la découpe
-Fondant à 35°c.
-Colorer un cornet de fondant au chocolat noir.
-Glacer la feuille du dessus au fondant blanc.
-Immédiatement après la pose du fondant blanc, rayer au fondant noir
-Dans la minute, avec un cure dent ou le dos d'un couteau fin, faire les marbrures.
 
Si tu prends l'option sucre glace pour le glaçage, tu évites 70% des ennuis

 
Première erreur : depuis quand wikipedia fait foi  ?
Deuxième erreur : en quoi ça me contredit ?
 
 

 
Non, absolument pas.
 
Réglementation européenne  (Directive européenne 2000/36/CE relative aux produits de cacao et de chocolat destinés à l'alimentation humaine)
 
3. Chocolat
 
a) Désigne le produit obtenu à partir de produits de cacao et de sucres contenant, sous réserve du point b), pas moins de 35 % de matière sèche totale de cacao, dont pas moins de 18 % de beurre de cacao et pas moins 14 % de cacao sec dégraissé.
 
Y a pas de beurre de cacao, ça n'est donc pas du chocolat

 
pour la glaçage, je verrai si j'arrive a faire mon fondant, sinon c'est sucre glace.
 
 
je fais comment pour lester mon feuilletage?
 
merci pour les infos.

 
 
Mais il ne vend pas ses gâteaux !!!!
 
C'est pour sa famille...
 
Et oui Wikipédia est une référence mondiale  
 
http://blogs.rue89.nouvelobs.com/l [...] ble-229821
 
 
Si tu contestes Wikipédia, alors j'ai le droit que contester sur le fait que tu dises qu'il n'y a pas de chocolat dans son gâteau
 
C'est comme les livres de référence en pâtisserie, selon l'école que tu choisis tu n'auras pas le même livre de référence, et pourtant les recettes sont bonnes et dans l'un et dans l'autre.

 
Après wikipédia, rue89...
 
On est sur hfr, faudrait quand même prendre des références d'un meilleur niveau hein
 
 

 
 
On s'en fout, il y a une norme européenne; et si tu arrives à prendre pour référence un site qui ne cite même pas la norme européenne... je ne peux rien faire pour toi    
 
 
/Et si tu savais le nombre de conneries que j'ai déjà inséré sur wiki
 

 
Sans produits laitiers AMHA on peut oublier, vu que la base de la bavaroise c'est quand même une chantilly. Les oeufs, on doit pouvoir trouver un substitut au blanc d'oeuf pour faire mousser... mais ça doit être bien compliqué. Sans gluten, je trouve que c'est encore ce qu'il y a de plus facile. Sans lactose ça devient vraiment chaud, mais alors sans oeufs non plus c'est le combo magique. Respect à toi en tout cas    
 

 
Merci, mais c'est pas dur le coup du truc rayé. Tu fais une pâte à cigarette (blanc d'oeuf, sucre glace, farine , beurre, colorant naturel (matcha, cacao...) ou pas), tu l'étales à la spatule sur un Silpat neuf, tu la rayes avec un peigne à carrelage neuf lui aussi et tu fous au congel, à plat bien sur. Puis tu prépares un biscuit joconde et tu le coules par dessus les rayures gelées. Tu cuis à 200°c pendant 5-6 minutes (c'est très fin, ça cuit vite). Tu le démoules dans la foulée et tu filmes au contact jusqu'à utilisation.  
 
C'est plus simple à réaliser qu'il n'y parait, j'ai les étapes là en pas à pas si tu veux tenter.

 
 
Tu es formidable.. et comme je n'ai pas ton niveau, je vais éviter de polémiquer avec toi
 
ps : c'était un article sur le nouvel obs et non sur rue89... tu ne l'as même pas lu
 
Et puis tout est une question de point de vue... Car sur REDDIT par exemple HFR n'est pas une référence.

 
Du coup, c'est peut-être un cake au chocolat pour les lecteurs en dehors de l'UE.    

la quand même hein....
 
 
Bon ben mes pavlova hier étaient méga moches mais super bonnes.
A refaire correctement

 
Franchement, ne t'embête pas à faire ton fondant, c'est vraiment casse-c pour pas grand chose, et autant le dire, la première fois ça sera forcément pas très joli donc tu risques d'être déçu d'avoir fait le fondant et tout pour ça... C'est très joli aussi au sucre glace, tu peux mettre une palette en travers, ou une fourchette pour avoir la forme de la fourchette en pochoir.  
Quelque chose dans ce goût là:  
 



 
Pour lester le feuilletage, tu prends une plaque sur laquelle tu poses ton feuilletage. Au quatre coins, tu mets un objet de la même hauteur, disons environ 1,5cm (pas tellement plus). Posée sur ces quatre objets qui font au four, une deuxième plaque (idéalement perforée), ou une grille. Comme ça quand ton feuilletage atteindra la hauteur de la plaque il n'ira pas plus haut et aura normalement le même développement partout
 

 
Sans Dec.... t'abuse là... maintenant on doit faire des pâtisseries à la norme Européenne ?? il le vend pas son gatal, et pour les pains au chocolat/chocolatine, c'est quoi la norme européenne iso 92000 de mes fesses pour la bonne appellation ?
 
Là c'est vraiment de la critique non constructive quand même...

 
Elles sont belles, la coloration est top. Pas sèche dedans?  
 
J'aime bien quand la cuisson est a peine finie, y'a un côté crémeux délicieux... Je connais une boulangerie qui en fait des comme ça. Quand elles sont chaudes et crémeuses, c'est incroyable.

Hum c'est un blog rue89...

Anéfé

A la base c'était juste une remarque anodine sur les gâteaux à base de poudre de cacao hein (j'ai du mal à appeler ça chocolat, ctout ^^)

Ensuite la chouquetance a voulu donner un cours à base de wikipedia    

 
 
Non pas sèches du tout, si tu regarde bien la photo de l'intérieur, tu as une fine petite couche plus claire, et la c'est le moelleux    
 
D'ailleurs je vais en refaire, c'est bon ces cochonneries.....

ça m'étonnerait qu'elles durent aussi longtemps, je les mange par poignées...
 
En parlant de confiture de lait, j'ai deux boites de lait concentré non sucré, je peut en faire quelque chose de sympa ?

OMG !!
 
La mousse au chocolat à base de pâte à bombe

Spa léger léger mais c'est super bon, ouais

Petit HS mais on en avait parlé il y a pas longtemps et j'ai eu l'info hier soir : Un lieu à Bruxelles qui met à disposition un endroit pour bosser en commun avec notament un FabLab (Imprimante 3D et découpeuse Laser) des bureaux, un bar. Et surtout (enfin pour nous) ils sont en train de faire valider la cuisine par l'AFSCA (le truc belge compétant pour l'hygiène dans les cuisines). Apparement elle sera mise à disposition de chefs pour cuisiner et revendre leurs préparations.
 
JJ7 à bon entendeur :  
 
Le site www.transformabxl.be

Super ton bavarois JJ !!

Oui elle a encore gagné.
La recette était en fait très moche de base donc bon    
 
Qu'est ce qu'ils ont contre elle?

Ben perso même si j'avoue que j'aimerai voir d'autres personnes jouer je trouve que vu ce qu'on voit elle vole pas ses victoires. Après on est derrière l'écran et on ne voit que le montage d'un réalisateur quoi

Kaffeine,
 
Merci pour ta recette... je l'ai un peu revisitée :  
 
- j'ai monté mes blancs en neige (histoire d'avoir un bon moelleux)
- j'ai fait une ganache de chocolat blanc que j'ai ensuite mélangée à du lait concentré non sucré
- j'ai mis de la liqueur de cacao comme alcool...
 
PS : j'ai opté pour une version : 1 bouchée que tu avales en une fois, pas de miettes comme ça !
 

 

 

 
  énorme !! Pas loin de chez moi d'ailleurs... c'est peut être juste ce qu'il me faut !
 

 
Merci !
 
 
 

 
C'est ce que je me suis dit dès qu'ils ont annoncé l'idée ... Et en plus c'est pas loin pour moi non plus comme ça je pourrai squatter et suivre un cours de pâtisserie.
 
D'ailleurs si ça démarre une kipatisserie là-bas ...  

 
 
Très sympas  

 
Merci, t'es gentil... c'est bourratif... t'as intérêt à avoir un litre d'eau à proximité, sinon tu t'étouffes ))

Parfait pour les gamins du coup    

Le rendu est propre mais effectivement, ça a l'air peut être un peu sec. Tu as utilisé quoi comme liqueur de cacao ?

 
C'est pour l'aspect visuel, comme je n'ai pas la possibilité de goûter, je m'abstiendrais de me prononcer
 
Mais visiblement c'est bourratif !  

 
La Marie-Brizard... Je pense que la bouteille est vieille de 20 ans (((
Oui c'est juste visuel, ce n'est pas "hummmmm j'en reprendrai bien une tranche"... Et puis c'est pour les gamins, à faire avec eux c'est "poelant"

 
 
Oui c'est pas gustativement intéressant... Ou alors fait du thé pour le tremper dedans... Moi je m'étouffe avec un truc pareil

 
 
Oui... merci en tout cas

Les napolitains en version Génoise/Dacquoise/Joconde  Vanille et Chocolat et une pâte à tartiner maison à la noisette c'est pas plus léger ?  
 
Génoise/Dacquoise/Joconde: Biffer les mentions inutiles.
Je ne maitrise pas assez les différences.
 
Edit : Ah non pas la dacquoise.

Joconde je sais pas, mais Dacquoise = Génoise avec de l'amande ou de la noisette dedans.

Génoise: tu as intérêt à l'imbiber, même si bien réalisée, la génoise reste moelleuse pour la journée s'il ne fait pas trop sec. Ne contient pas de lactose.
 
Dacquoise: c'est moelleux mais bien plus fin habituellement, du coup le rendu sera pas le même. Si tu veux la même épaisseur il faudra plus de couches. La dacquoise ne supporte pas vraiment l'imbibage, c'est pas fait pour. Ne contient ni gluten, ni lactose.
 
Joconde: c'est un compromis entre les deux du dessus, généralement d'assez faible épaisseur aussi. Très moellleux, se garde bien, supporte l'imbibage (cf. Opéra). En contient habituellement (farine) mais peut être réalisé sans gluten; j'ai pas tenté sans lactose mais je pense qu'on y perd pas mal sans le beurre.