Reprise du message précédent :
hum, tu as hydraté à 70% avec en plus du levain... risqué en effet pour ce protocole    
Pour ta variante, tu devrais plutôt tester Th 60%.  
Ou sinon fais tes 12h avec seulement une partie de la farine, pas tout

j'ai aussi testé le Protoguel !
 
une première pétrissée avec levure et une 2ème au levain, avec les même proportions et la même farine
soit 500g T65, 8g de sel, TH65, 5g de levure/ 100g de levain
par contre j'ai fait l'autolyse salée sur 8h environ, ça va bien pour mon planning (des fois faut aller bosser !!! lol)
j'ai fait le rafraichi du levain en même temps
 
j'ai constaté que même avec un TH65 la pate est très collante, et c'est très difficile de faire un pliage après le pétrissage
j'ai diminué un peu à 310g environ pour le pain au levain  mais c'était aussi collant
pointage au chaud (25°env) 2h pour la levure et 4h pour le levain
après la détente la pate va un peu mieux, le façonnage est assez facile
 
 
pain à la levure                                                                                                                                pain au levain
 
                 
                 
 
 
le premier pain levure ne s'est pas ouvert, pourtant j'ai grigné pareil
l'alvéolage ne présente pas de différence que ce soit à la levure ou au levain
à l'odeur et au gout on dirait du campagne, je ne sens pas du tout la levure
c'est une méthode très pratique au point de vue organisation, pour un résultat plutôt correct
je resterai à un TH60% au prochain.........
 
 

Premier essai du proto-guel, plutôt satisfait.
T65 carrouf bio, après j'ai fait (presque tout) comme El_Miguel. J'ai des alvéoles, mais toutes petites et pas beaucoup, mais pas de pierre, je galère encore avec les grignes et le façonnage en baguette.
Mais j'ai trouvé le goût du pain différent et bien meilleur, et qu'il se conserve mieux, le lendemain il était encore bien alors que d'habitude non. Bref je garde ce protocole au chaud, et le travailler.

A mon avis, ça manque de chaleur dans le four et de cuisson. Mie assez compacte je trouve Dr Mouse.

Yep c'est bien possible, mon four monte à 250 max, de plus sans pierre ça aide pas.
Je pousserai plus la cuisson à la prochaine fournée  
Sinon oui, mie compact mais le pain reste étonnamment "moelleux", pour en avoir déjà fait pas mal de mie compact  , d'habitude 1h après c'est une brique.

J'ai aussi un four à 250 max ( et encore je doute qu'il atteigne réellement cette température ). C'est un peu juste pour le pain parfois j'aimerai préchauffer à plus pour rester assez haut après enfournement.

mon four monte à 270, actuellement c'est préchauffage 1h à 270, 10mn voûte + sole à 270, puis 10mn sole à 245, puis 10mn sole à 220, j'ai un bosch quasi-neuf

Ça me gave de préchauffer aussi longtemps surtout en été après la cuisine est un sauna... ;(

Bon je me suis raté niveau suivi des stocks et je n'ai plus de pain
Donc je tente le protomiguel en démarrant une autolyse salée ce matin pour 10h environ.
2/3 T80 , 1/6 Seigle, 1/6 T150
65% TH
19g de sel
 
Ce soir je rajouterai 3-4g de levure sèche pour 2-3h de pointage, vous pensez que ça suffira ?
 
Autre question, mon fournisseur étant en rupture de stock de levure sèche, j'ai pris du lev'blé, y en a qu'on essayé ? Sur le paquet c'est marqué d'utiliser 21g pour 500g de farine, est-ce que je dois respecter ou je peux diviser par deux sachant que je fais des maturation 20h au froid ?

 
Hello ! le protomiguel, c'est mon test décrit p. 428. Pour le reste, je ne réponds plus de rien    ce sont vos propres expérimentations et adaptations      
(je ne connais pas Lev'blé)
@Anakronik : joli  

 
Il y a un bon dosage à trouver si on rajoute du levain, mais faut pas faire du TH70% c'est certain    
Je serai tenté soit :
-  de faire l'autolyse salée que sur 70 % de la farine, et garder le reste pour du contre-frasage plus tard (j'ai rappelé que le Pr. Clavel  ne le faisait pas sur toute la farine)
-  soit de faire un TH60%
 
 

Bon... ça a foiré    
Ajout au final de 4g de levure sèche suivi
Déjà j'ai du bassiner pour remonter à mes 75% TH habituels parce que c'était trop dur à pétrir.
Suivi de 2h30 de pointage à 24-25°C. Détente 15 minutes, Façonnage en pains de 850g, apprêt 20-30 minutes.
Au four sur pierre à 270, rien ne se passe le pain reste plat.
Au final, il a très peu levé, j'ai des briques.
 
Conclusion: je pense que ce protocole doit fonctionner pour une farine raffinée (T65 max) et pour des pains peu épais genre baguette, mais pas dans mon cas...
Peut-être aussi que le temps de pointage était trop court. Mais je n'avais pas le temps.

Tourte de seigle au levain

Bonjour à tous  
Auriez la gentillesse de donner vos méthodes ( coup de buée, C°,mode) et temps de cuisson pour vos baguettes  
Merci

Joli, ça n'a pas l'air évident à faire...  

Go FP,  le protoscol y est décrit ;-)

C'est l'appellation "officielle" À l'origine le nom vient tout bêtement de l'analogie avec la forme circulaire d'une tourte.

 
Oui le seigle c'est une vrai merde à travailler et la il n'y a que ça ...
 
 
 
Tranchette demain, c'est un pain qu'il ne faut pas couper tout de suite.
 

 
Voila c'est l'appellation officielle, j'y peut rien
J'ai déjà vu tourteau de seigle aussi.
 
Un pain avec une mie très dense et collante.
 
Je crois que Lignac en fait dans sa boulangerie, c'est un truc assez à la mode en ce moment, avec un protocole très particulier pour sa réalisation.
 
Verdict demain

Pour ceux que ça intéresse, Il y a une vidéo de la réalisation d'une tourte au seigle sur la chaîne YouTube de l'école de boulangerie.

edit : https://youtu.be/XiaSmVZxkYs

Avec mesure du pH, la classe

J'ai fait plus simple

Tu sais s'il y a une retranscription écrite quelque part ?

Non, je ne sais pas...

J'ai trouvé ça qui me semble approchant même si ça ne parle pas de ph

http://www.lesnouvellesdelaboulang [...] -de-seigle

Tu bouffes tout ça comme pain ?

Non il le coupe et prend des photos

Va falloir que j'emprunte ta technique

Le protiguel simplifié ?

Moi j'aimerai bien en faire plus souvent mais on  mange pas assez de pain pour ça

Vous validez le Major Titanium avec le pétrin qui va bien ?

Je vois qu'il y a un problème avec le Major Premier, mais le major titanium fait 1500W et est donc comparable au cooking chef niveau puissance ?

Et la mie.
Un peu dense, même pour ce type de pain.

Je réessayerai avec un apprêt plus long.

Puisque ça parle de pain allemand, personne n'a essayé de faire leur pain noir, quasi pas alvéolé et avec un goût acidulé ?
Me rappelle plus du nom mais c'est très bon  

Ca :