Reprise du message précédent :

 
 
Qu'as-tu changé ?

Très belle tranchitudinale et bel alvéolage    
 

Ton com me va droit au coeur  . Je mets 500g de farine + 50g dans le levain et j'arrive à des longueurs de 28 cm à peu près si je comprends bien ta question.  

Merci pour ce conseil    
 

Sur le papier, rien ou en tout cas rien dont je ne me sois rendu compte

Si ça peut te rassurer, ça m'a fait pareil avant les vacances
Là...j'ai pas encore ressayé pour voir.

 
Tu ne nous aide pas
 
Bizarre.. c'est vrai que parfois les résultats sont différents sur une fournée sans savoir pourquoi, mais sur plusieurs...    
 
N'aurais-tu pas entamé un nouveau sac de farine ?
La composition de l'eau du robinet a peut-être changé aussi... essaye avec de l'eau de source en bouteille (juste 1x pour voir si ça améliore)
...
 
pas évident..

 
 
Attention la spirale du cooking chef n'est compatible qu'avec les robots équipés du moteur ANKARSRUM. Je ne pense pas que ce soit le cas du major premier qui a un moteur de 1200w contre 1500 pour le cooking chef.

@kosh31 Tu m'as appris quelque chose, merci

Ayant un peu de temps demain, je voulais tenter une recette de Tradi sur poolish http://www.cannelle.com/RECETTES/b [...] ipool.html
 
Je trouve la proportion de levure dans la poolish extrêmement faible, surtout si on ramène ça a des quantités raisonnables de pâte.
 
En revanche, on en ajoute beaucoup après. C'est normal ce rapport ?

Jamais essayé mais sur une autre recette il y a un rapport 1/4 - 3/4  
Donc ta recette n'en est pas très loin...
 
http://www.lesnouvellesdelaboulang [...] ur-poolish

bonjour
 
ce topic est une bible !!!
je fais mon pain régulièrement sans jamais avoir de résultat très concluant
levure, poolish, levain, j'ai tout essayé, mais je reste sur le levain question de gout mais mon pain "n'explose" pas au four
ma technique est simple  
levain à 60% rafraichi 2x, 50% du poids de farine
farine T65 en général
TH 65% mini
sel 2%
autolyse 30-45 min, pétrissage 10 min vit lente puis 5 min vit rapide, pliage, pointage 2-3h TA puis frigo 20h environ
j'ai un robot bosch mum54240, ma pate ne se décolle jamais des parois de la cuve, c'est normal ? ça joue sur le résultat final ?
détente, boulage, façonnage, appret 1h environ, cuisson sur pierre 275° 10 puis le restant 240°, buée 250ml eau chaude
 
je sais pas où ça cloche, quand je vois vos résultats, j'en rêve !!!
vos avis et conseils sont les bienvenus
 
mes derniers pains

Bienvenue

Ce qui m'interpelle en premier lieu, c'est la quantité de Levain... (je suis à 20% poids de la farine). Il ne faut pas oublier que la farine contenue dans le Levain n'a plus aucune force.
Ton pétrissage m'a l'air correct.
Ensuite quand tu sors la pâte du bol du mixer, tu la couvre et tu la laisse 1h et 1/2, tu refais une série de pliage et encore 1h et 1/2 de repos.

J'ai calqué ma technique à celle de ces vidéos et j'adore le procédé :

https://youtu.be/oWGa_GeLRoE
https://youtu.be/Z626D0cc2tk

+1 sur la quantité de levain.
Le fait qu'il y ait des grosses bulles à certains endroits et rien ailleurs laisse aussi penser à un problème de pétrissage ou de façonnage.

Pour le levain pareil, 20% du poids de farine c'est bien.
Je pense que le pétrissage avec nos robots ménager c'est vraiment pas terrible, à moins d'avoir une farine très forte et encore faut faire des rabats derrière.  
Commence déjà par ça et tiens nous au jus...J'avais un peu le même problème que toi. Il faut que tu ai une pâte bien souple bien lisse et qui se tienne bien.

Sans vouloir monopoliser le topic, je voulais montrer une mie avec protocole entièrement à TA.
 
Même protocole que précédemment (sans frigo). La farine change, c'est de la "blé meunier d'apt": http://www.dailymotion.com/video/x [...] re-en-lube
 
On voit qu'il y a de plus grosses alvéoles ( avec l'autre farine c'était pareil)

Joli  

Tiens si vous voulez une info sur "combien ça peut coûter de faire cuire un pain" je viens de mesurer chez moi.
Globalement 1h de four monté à 250°C (ce qui prend 20 minutes chez moi) puis redescendu à 225°c au moment d'enfourner ça a consommé 1kWh tout rond. Donc environ 16 centimes en heures pleines.
 
Four électrique ikea année 2013. Cuisson de 2 pains créés à partir à d'1kg de farine. Source de la mesure : téléinfo EDF, relevé du compteur a 1h d'intervalle avec soustraction de la consommation résiduelle (ordi, transfos, éclairage...)
 
Globalement le four alterne entre 3 phases :
- chauffe à fond les ballons autour de 2500W (quelques dizaines de secondes)
- chauffe à puissance plus faible, autour de 1000W pendant quelques minutes
- arrêt de toute chauffe (inertie) pendant quelques minutes, phénomène qui se produit de plus en plus au fil du temps
 

Attention sur ce graphe la conso résiduelle (environ 500W) est affichée aussi.
 
Bon voilà quoi, un peu d'eau au moulin (tiens elle est bien cette phrase sur le topic pain )

 
20% de levain ! je pensai pas qu'on pouvait mettre aussi peu ! j'ai vu beaucoup de recettes mais ça allait de 1/3 à 1/2...........
ok j'essaye comme ça
ça va être compliqué pour les rafraichis, ou alors je ferai autre chose à côté, et pour le timing vu que je fais 1:3 pour mes rafraichis.....
le TH du levain c'est important ?
donc pate TH 65%, autolyse, même pétrissage, 2 séries de pliage avec 1h30 de repos entre chaque et frigo
 
je pense que j'ai aussi un problème avec mon façonnage, je m'inspire de quelques vidéos mais en pratique c'est pas évident !
 
je vous tiens au courant, merci !
 
 
 
voilà, encore raté !!!
je pense avoir bien suivi vos conseils
ma pate était souple, bien lisse pourtant, mais elle ne s'est toujours pas décollée de la cuve pendant le pétrissage
elle a très peu levé au frigo
je crois que ça vient de l'appret  trop long, j'ai fait cuire des pains au lait avant et le temps que ma pierre monte en température, mon pain a trop attendu pour etre enfourner
 



 
 
à l'enfournement la pate s'est un peu étalée, il a peu levé, les grignes se sont ouvertes mais se sont recollées
il est bon, la mie est souple malgré tout, mais pas très légère.........
je me suis pourtant appliquée pour le façonnage !

Je fais à peu près autant de session que toi, et franchement le pétrissage manuel ne demande aucun effort:  
2 min de frasage grossier, c'est le plus gros du travail, 10 min de pause, + ou - 3 séries de + ou - 6 rabats (slaps/fold) entrecoupées de 10 min de pause chacune. Chez moi le résultat est sans commune mesure avec le pétrissage au KA malgré la spirale. Surtout qu'en générale faut faire des rabats derrière. Après ce n'est que mon point de vue    
 
Avec les 500g de farine j'obtiens les 2 pains en photo en une seule fournée.

Je suis super étonné. Faut que je teste !
Quelqu'un confirme ?

C'est pas une attaque hein j'ai jamais pétrie totalement à la main sauf pour des recettes spécifique et ça parait très simple et rapide à te lire.

 
c'est le cas, mais parfois tu préfères consacrer les quelques minutes de pétrissage à autre chose.
Mais tu m'as convaincu de retenter, pour voir si le résultat est vraiment différent ;-)

http://www.leboncoin.fr/bureaux_co [...] tm?ca=13_s
 
Personne pour me sponsoriser ?

 
Moi je ne cherche à te convaincre de rien

ah oui cette partie du message était destinée à zitoun  

 
Moi ça ne m'étonne pas ces bons résultats - quand on voit la mie d'un pain sans pétrissage... ou quand on voit comment Nicolas Supiot pétrit si peu à la main.
Sans compter que moins on pétrit, plus on conserve la qualité gustative des farines en préservant les pigments de carotène , http://www.ambassadeursdupain.com/ [...] io-pimenta
 
ps : pour ma part, je pétris très peu avec mon Kmix pourri , juste pour pas salir mes mains

les stars !
 
J'ai récupéré ~100g de levain liquide (méthode Kayser) d'une connaissance.
Hier soir je vais pour le rafraîchir pour la première fois. J'ajoute 25g de farine (t65 bio) et 25g d'eau filtrée, je touille et je laisse à TA toute la nuit.
 
Ce matin, ça bullait un peu, mais le niveau n'est pas monté dans le bocal. C'est normal ? Je m'attendais à ce que ça monte sensiblement.
 
La personne qui me l'a filé me dit que c'est OK, mais ça m'étonne vraiment. J'ai laissé à TA aujourd'hui encore, et je pensais remettre au frigo ce soir en rentrant.

Tu l'as donc rafraîchi avec 1/4 de son poids ?

1/2 au total.

Je ne pense pas que ce soit top...
 
Pour rafraîchir 100g de levain, il faut (au moins) 100g de farine et 100g d'eau (histoire de pouvoir nourrir toute la population contenue dans le levain).
 
C'est un petit calcul à faire au départ suivant la quantité de levain dont tu as besoin dans ta recette
 
Je ne sais pas si je suis super clair

Tu es clair, mais j'ai lu quasiment partout qu'il ne fallait pas rafraîchir à plus de 50% du poids total

Par exemple, perso j'utilise 200g de levain dans une fournée normale.
Je conserve donc 100g de levain.
La veille de panifier, je rafraîchi avec 100g de farine et 100g d'eau.
Ça me fait 300g de levain.
J'en prélève 200g pour ma recette et j'en garde donc 100 g pour la prochaine
 
 
edit :
 

 
ah... je te donne ma méthode (enfin celle que j'utilise), il y en a pleins d'autres...

edit : réponse trop tardive pardon.

c quoi une fournée normale chez sharky ?

700g Farine blanche T65
300g Farine complète T150
780g Eau
22g Sel
200g Levain

et avec çà je fais 2 pains d'environs 950g
 

ok merci  
je n'ai plus de levain maison, ça va être périlleux d'en lancer en ce moment ou ça se tente ?

Pourquoi périlleux ?

 
Les attaques au levain sont plus fréquentes en mars  

Je suppose que tu veux parler de température ?  Pas de soucis,  tu l'élèves près d'un radiateur et c'est nikel ;-)

je chauffe pas très peu
voilà pourquoi ça me semble périlleux  
 
mais bon si c'est histoire de lancer le levain, je peux faire une entorse à la réglementation intérieure en vigueur