Reprise du message précédent :
Bonjour à tous,  
J'ai réalisé mon premier protocole ce week-end.
T65: 400gr
Eau: 250gr
Levure: 0,75gr
Sel: 12,5 gr
 
J'ai trouvé ma pâte fort salée, je compte diminuer mon taux de sel, mais je me demande ce que je risque?  
 
Bien à vous

 
Les blés sélectionnés pour la "Pizzeria" et la "Classica" sont différents.
 
Pour la "Pizzeria" :
 
It is produced by the selection of the best grains, to respond to the traditional Neapolitan pizza and the demanding technical
 
Pizzaiuoli. Gluten high quality and elasticity for bodies with good grip, soft and extensible. Furthermore, its qualitative
 
properties of the finished products give a unique flavor and typical.
 
Product Certified by DNV ITALY - TECHNICAL FILE Product. Type: "Soft wheat flour type 00 Pizzeria" Standard UNI
 
10791:1998
 
Ideal for processing and realization of the "Pizza Napoletana STG" Disciplinary Mipaf_24.05.04.
 
Product conforms to the type of flour: "Wheat flour type 00" provided by the production NEAPOLITAN TSG COUNCIL
 
REGULATION (EU) No 97/2010 EU COMMISSION of 4 February 2010 -Register of Traditional Specialties Guaranteed.
 
Après est-ce-que c'est du Bullshit...

Le 10 migliori pizzerie che sfornano la pizza che sarà la regina del 2017
 
http://www.scattidigusto.it/2017/0 [...] a-canotto/

 
 
Super drôle, les standards ont vraiment changé j'ai l'impression, sur la sélection on a des gros cornicione gonflés à l'hélium  

Ma no Greg : tou doa revisé ton Italien    
 
http://www.enzococcia.com/en/pizza [...] s-it-mean/
 

 
 
Bah oui mais Enzo Coccia, c'est l'ancienne génération !    
 
(bon après si c'est bon, c'est bon, visuellement en tout ça fait carrément envie de les goûter).
 
La pizza "Canotto", la nouvelle hype napolitaine

Ces corniciones ! Miam !  

Pour notre pizza fait maison, ¼ de farine, on arrive à faire 2 pizza en moules de taille moyenne. Et comme ingrédients : origan, poivron, crevette, mortadelle, coulis de tomate et une miette de thon.

 
  Merci pour l'info !

 
J'avais eu la même impression sur mes premières pizzas. Finalement cest un bon dosage une fois cuit avec garniture qu'on ne sale pas.
 C'est là qu'on se rend compte que le pain est un aliment très salé !  

Cela m'a frappé aussi d'où ma question et vu que les pizzas que j'ai fait avaient des garnitures salées ( une chorizo et l'autre gorgonzola) ben ça n'a pas aidé.

 
 
Raffaele Bonetta - Vincenzo Capuano
 
En tout cas, ils bossent tous sur leurs empatements !

 
 
Quand je vois ça, un jour j'ai vraiment envie de travailler la pâte à pizza comme une pâte à brioche, du moins pour la partie pétrissage. Travailler à très haute vitesse en s'épargnant de contrôler la T°, mais juste en attendant que la pâte se décolle du bol (comme pour la brioche), et ensuite direct maturation en vrac avec juste 1 rabat.
 
Rien que pour voir le résultat final, ça serait un bon test.

 
Différent dans quel sens? Tu saurais décrire la différence?
La j'ai fait 2 protocoles, un sur 24h et un sur 30h, avec un TH de 62%. Sans soucis à chaque fois.

Bon, après avoir pas mal arpenté c'te chouette discussion, j'ai (enfin) décidé de me lancer dans la confection de mes propres pizzas. Je vais dans un premier temps les faire cuire dans mon four électrique avant d'acheter un four Effeuno cet été, c'est pourquoi j'aurai voulu vos recommandations pour acheter un biscotto pour mon four actuel ainsi qu'une pelle à pizza (alu, bois, inox, pleine, ajourée ?)

David, Niveau "digestibilité", tenue de pâte à 67%, au goût (plus prononcé chez la Pizzeria), consistance, je n'avais pas ce "crousti-moelleux" avec la "Classica" que j'ai avec la Caputo cuoco ou Pizzeria.
 
Pis avec la Caputo Pizzeria, je peux lui faire faire tous les tests que je veux, je m'en sors à peu près, la Classica impossible, hautes hydrat, longue autolyses, longues maturations...

 
 
Four éléctrique ? concentre toi sur les Téglias tu seras moins frustré que si tu tentes des Napolitaines avec une cuisson au four traditionnel.

 
Je vois, merci pour ce retour.
Bon la ca m'allait pour l'occasion. Pour mon projet, je vais tester avec la Pizzeria et la Rouge et on verra ce qui me plait le plus. Lors de mes tests y'a déjà 2 ans, j'avoue avoir particulièrement apprécié de travailler avec la Rouge... On verra.

 
Quand je vois 2 pages avant ce que fait angelo42 avec un four électrique je me dis que ça me ferait largement patienter jusque cet été et pis ça m'entraînerait pour la réalisation de la pâte  
Tu me conseillerais quoi comme pelle à pizzas pour un débutant ?

 
C'est toujours bien d’expérimenter, moi adopterait plutôt un protocole baguette pour raccourcir le temps de pétrissage / oxydation (autolyse courte - pétrissage - bassinage)
 
 

 
Moi j'adopterait la caputo rouge, tu as déja experimenté les empatements pour ciabatta? (haute hydrat/biga)  

Non jamais Chris.
 
Néanmoins, je souhaite le résultat le plus léger possible. Alors qu'un pain ciabatta, aussi bon soit-il, c'est un peu bourratif. Donc il faut voir si j'arrive à avoir ce résultat fondant avec la rouge mais toute est question de maturation, et une bonne hydratation.

Salut tout le monde,  
 
@Doctor G :
 
J'ai vu que tu as tenter la pizza sans gluten, peut tu me dire ce que ça donne ? Ma copine est vraiment intolérante au gluten.. J'aimerais bien pouvoir lui faire de bonne pizza sans gluten du coup..  Merci

 
Tu peux prendre une pelle en bois, ou bien une pelle en alu anodisé. Pas d'inox pour les pelles à enfourner.

@rafbor  
 
Yo l'ami,  j'ai reçu le four que ma donner très généreusement leaufroide (encore merci à lui) ..  Est ce que le multimetre est indispensable pour la modification de la résistance corea ?  
Merci

On est gâté sur ce forum, entre Sugath et Lolo    
 
Le régulateur est indispensable avec la 1650w pour diminuer sa puissance, sinon ça chauffe trop fort et c'est galère à gérer.
Le multimètre c'est justement pour régler la puissance, mais t'en a besoin qu'une seule fois, pour repérer les positions à 1300w, 1400w, etc..

j'ai fais une commande de 5 stagioni sur bienmanger.com et je suis agréablement surpris par le soin et la qualité de l'emballage du colis, tout est bien protégé de façon très carrée
j'ai hâte de voir ce que ça donne par rapport à de la Caputo

tu as commandé laquelle?

 
Ah oui je voit..  Et si je me fie simplement à vos réglages à vous,  ça n'irais pas ?  
 

premier test du P134h .
tout c est bien passé  

j ai pas fais des chefs d oeuvre mais c est bon ,c est le principal.
40gr de sel/L,je trouve un peu trop a mon gout.
je bosserais un peu plus mon empatement le prochain coup mais il me faudrait une balance de dealer.
65% d hydrat',40gr de sel/L,18h+6h a TA.

de la bleue W330
et de la rouge "pizza napolitaine" W300

Salut c'est encore moi ^^..  
 
Je regarde le tutoriel de sugath pour changer la résistance,  mais il met du câble électrique normal..  C'est normal ? On peut faire ça ?

Je crois que je me suis un peu précipité en commandant une pierre...

J'ai craqué et pris celle du vendeur de four en même temps que ma grille de rechange (celle d'origine était HS), mais du coup elle est arrivée nue, sans notice, rien, et je sais même pas comment la préparer, vu que je ne sais même pas de quoi elle est faite

A première vue ça ressemble à un mélange d'argiles blanche/rouge, de silice et de calcaire, c'est bien supposé ressembler à ça une bonne pierre à four?

Bon, au pire, c'était surtout prévu pour du court terme (pizza/pain et si c'est pas contre-indiqué viennoiseries), mais j'aimerais bien ne pas l'exploser au premier passage dans le four...

Vous savez pourquoi les biscotto de chez pallepizza fissurent si vite ? Elle a à peine 1 mois et elle commence déjà à fissurer.  
Trop chaud la pyrolyse ? J'ai pourtant fait aucun choc thermique, ni choc d'utilisation.

 
C'est le vendeur qui m'a conseillé ça quand je lui ai dit pour quoi il était destiné, un diamètre plus petit ne serait pas adapté

bonjour,
j'en ai parlé dans un precedent post, j'avais mis le lien vers une page de la confraternita della pizza, ou plusieurs italiens disent la meme chose que toi sur les biscotto acheté chez eux

voici le lien :  
[url]http://laconfraternitadellapizza.f [...] t=70340936[/url]
http://laconfraternitadellapizza.f [...] t=70340936

 
Ah mince, moi qui suis sur le point d'en commander un...  

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De mon côté, deux pierres commandées chez palepizza
Les deux ont été séchées rigoureusement de la même façon.
Celle destinée à mon four domestique pour le pain s'est fissurée en deux après 3-4 semaines et celle qui est dans le P134H est intact...
 
Il n'y a pas de règle j'ai l'impression.
 

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La moitié des images du premier post sont HS
 
Demain c'est soirée pizza, on sera 8 gros mangeurs, mes caquelons à pizza (je sais, je sais !) font 28cm. Il faut compter quoi, 10-12 pizzas ?
 
Du coup combien de farine pour ça ? Environ 220gr un paton non, mais ça fait combien en farine ? C'est pour demain soir, donc je fais ça ce matin, je laisse pointer 3-4h, je met en patons et je laisse maturer au frigo couvert d'un linge, puis demain je sors 1h avant cuisson ?
 
Je cherche du simple, de toutes façons je n'ai qu'un four de cuisine classique a dispo