Reprise du message précédent :

 
Est-ce que faire 2+22h (24h à 20C) ça peut changer l'aspect des patons au lieu de 18+6h ?

Mat, j'ai un doute, c'est bien ce fichier que tu essaies de lancer, car selon comment tu as configuré l'affichage des dossiers, tu ne vois pas les extensions complètes

Petit up  
La pizza à la poêle c'est pas du tout ordinaire mais pour le mal que tu dois te donner je trouve que c'est pas trop mal finalement angelo

 
Je me répond moi même : compter 6 heure pour une décongélation et un retour à température.  
 

 
Merci pour l'information cela en aidera plus d'un

Mat, j'ai un doute, c'est bien ce fichier que tu essaies de lancer, car selon comment tu as configuré l'affichage des dossiers, tu ne vois pas les extensions complètes
http://reho.st/self/050a56116a7b7f [...] 17f90f.jpg
[/quotemsg]
oui c est bien celuil la quand je clique dessus j'ai bien visual basic studio quand je clique

Pizza du soir !
Caputo Pizzeria, 65% d'eau en bouteille, 50gr de sel/litre, levure pizza2calc old page.
Empâtement direct, frasage et pétrissage 8 minutes, 2 séances de rabat espacées de 20 minutes, pointage 2h, apprêt 20h, cuisson 1 minute à 500°c

Cornicione trop peu développé ... peut être du au pointage trop court ???

Salut a tous p134 recu, je m' occupe de tailler la biscotto : est ce que vous posez le biscotto au dessus de l' ancienne pierre ou a la place ?
 
merci

Le mieux, c'est un cadre inox pour surélever la nouvelle pierre.

j' ai pas ca
 
du coup j' ai posé sur la pierre d' origine, a part une putain d' inertie je risque rien nan ?

Nop, juste que ça va prendre plus de temps pour chauffer la pierre.

reste a couper une bande 5 cm dans une seconde pierre car sur pallepizza ils n' avaient plus la taille adequat donc j' ai pris une pierre qui fait 5 cm de moins en longueur mais, x2

@Gsans:
 
Ya une différence entre la maturation en vrac plutôt qu'en patons ?  
Normalement je fais les patons assez vite...  
 
Sinon je me demandais si ca ne revenait pas à la même chose que d'utiliser plus de levure et de réduire le temps de maturation ?

voici mon four en rodage avec sa grosse biscotte en place
 
 

 
Je crois que oui il y a une différence (je me souviens plus, mais Sub l'a expliqué sur le topic), mais à vrai dire, j'ai toujours fais le truc classique, pointage long (vrac) et apprêt court (en pâtons). J'avais fais le contraire pour tester, mais je n'avais pas vu de grandes différences.
 
Pour le temps de maturation tu peux tester, plus de levure et maturation plus courte à T° égale pour voir si c'est plus adapté à la levure sèche.

En théorie :
Plus le vrac est long:
- plus la pâte a de force
- plus les arômes se developpent
- en contre partie abaisse plus difficile.

C'est du à quoi ?
Les patons ne sont après tout que des petits vracs, non ?
Edit: Et puis si on fait des patons avec une pate qui a déja levé, ne raplatit-on pas la pate ?

 
Tu fais des pizz' pour les collègues à la Cogip ? Nice !  
Sinon mon biscotto repose juste sur les bords prévus pour la pierre d'origine, ça marche aussi. Après tout dépends si tu comptes bypasser ou pas. Si ce n'est pas le cas je déconseille de surélever le biscotto avec un cadre.  

Et pourquoi donc ?
 
Surélever réduit la hauteur de la chambre ce qui revient à augmenter la puissance... La seule limite en hauteur c'est le bulbe de la lampe. Avec un kit lampadina j'ai pu mettre deux cadres métalliques. Et pour augmenter encore la puissance j'ai même rabaissé la resistance...
Sans bypass la puissance thermique du four est moindre, donc la rehausse de la pierre est encore plus utile !

 
Je n'ai pas trouvé le kit pour la lampe - ca se trouve encore qqpart ?

du coup,mon pote pizzaïolo,m a vendu pour pas chère 5kg de 5 stagioni bleue foncée (W330) pour tester.

@paradox
 
Pour le kit lampadina je crois que c'est Fulvio du forum italien qui les fabrique. Regarde avec Greg, il doit avoir toutes les infos...

 
Je serai intéressé aussi  

 
Argghhh la loooose : je n'ai pas encore reçu ma commande mais j'ai fait la même con***    
 
Visiblement, cette boutique ne pas vend pas (plus ?) la « caputo pizzeria » en 1kg (et je ne me vois pas stocker 25kg). Auriez-vous d'autres sources  ?

J'ai bien peur que la "pizzeria" n'existe qu'en 25 kgs...

   
 
Les boulets

La cuoco est très proche de la pizzeria

Pas du tout, la cuoco n'est autre que la rouge en paquets de 5kgs, une farine beaucoup plus forte...

Caputo cuoco = Caputo chief flour (farine forte) déclinée en 1-5 et 25kg
 
Caputo blue Pizzeria = Caputo blue Pizzeria (farine faible-moyenne, idéale) déclinée en 25kg uniquement
 
Caputo blue classica = T55 de tata ginette (farine tataginette pour les gateaux au yaourt) déclinée en 1-5kg

Donc ca Greg, c'est la farine de tataginette?
 
http://www.vorrei.co.uk/Pantry-Ing [...] HSYIVTfXCR
 
Je l'ai utilisée pendant les fêtes, le résultat était très bien.

 
Mais du coup pour la Cuoco, c'est utile de faire des sessions de rabats ?

Quel rapport entre la force de la farine et les rabats ? (question serieuse )

Une farine de force va mieux encaisser l'hydratation en général et donc le point de pâte sera plus vite atteint (donc moins de rabats).
 
Une farine avec une force plus faible demande beaucoup plus a être travaillée (rabats), pour atteindre ce fameux point de pâte.
 
Je rappelle :
 
Point de pâte : La pâte doit être lisse comme un sein, elle doit commencer à "résister', na pas se casser, mais au contraire très extensible.
 
Je vous met un exemple de moi-même    de ce we (pâte à brioche, mais le principe est le même)
 

 

 
Aller, au travail !  

 
C'est ça, je pense que tu gagnerais en qualité, à utiliser une autre farine pour les pizzas, voir même pour les sandwich "italiens" (plus facile à travailler, meilleur encaissement de l'hydratation, etc...)
 
Après on peut toujours se débrouiller, mais sinon c'est de la pub mensongère "00 Pizza flour" sur la classica (Caputo indique bien pour quoi c'est faire), je pense que le site se trompe avec la Caputo Pizzeria en 25kg (ou bien c'est voulu...).

Et ne pas oublier la rouge renforcée  

http://www.youdreamitaly.com/Farin [...] tml?id=724

 
W 220/240
 
C'est très bien pour une maturation de 12-16h sans forcer sur l'hydrat.

 
"chief flour" : W300-320 (proteines : 13.50)
 
http://caputoflour.com/wp-content/ [...] -SPECS.pdf
 
"Rinforzato rosso" : W300-330 (proteines : 13)
 
http://caputoflour.com/wp-content/ [...] -SPECS.pdf
 
Sur les sites d'achat, il faut se méfier, beaucoup font des erreurs sur la force de la farine, Yourdreamitaly donne W270-300, or ce n'est pas ça sur la fiche technique.

 
Tout à fait, mais pour avoir testé et comparé avec de la Pizzeria, le résultat était complètement différent. Après j'ai testé sur 24h et 67% d'hydratation.

 
classica: W 220/240
pizzeria: W 260/270
cuoco: W 300/320
 
la pizzeria c'est entre la bleue et la cuco en effet    
 
 
http://www.mulinocaputo.it/farine/ [...] a/classica
http://www.mulinocaputo.it/farine/ [...] e/pizzeria
http://www.mulinocaputo.it/farine/ [...] cina/cuoco
 
il doit y avoir moyen de se rapprocher de la pizzeria en coupant de la cuoco et de la classica

C'est ce que j'ai fait sans le savoir

Bonjour à tous,  
J'ai réalisé mon premier protocole ce week-end.
T65: 400gr
Eau: 250gr
Levure: 0,75gr
Sel: 12,5 gr
 
J'ai trouvé ma pâte fort salée, je compte diminuer mon taux de sel, mais je me demande ce que je risque?  
 
Bien à vous