Reprise du message précédent :

Tout s'explique
 
 

Mais au fait, salent-ils la sauce à Naples ?

 
Plutôt l'ouvrier de la pizza, je laisse les formules complexes a Omid et Craig...    
 
40g au litre c'est bien, je n'ai jamais testé moins.
 
le sel ralentit la maturation, joue le role d'antioxant et prévient le blanchiment de la croute si ajouté en début de pétrissage,  les pâtons supportent mieux la chaleur avec + 50g de sel au litre, mais la mie devient plus caoutchouteuse.
 
Calvel - l'influence du sel
 
 

 
Oui, sur pizza.it Ciro Salvo parlait de 30-35g par conserve de 2.5kg.

Les règles générales indiquent 1% du poids de la tomate pour la dose de sel. Donc un peu moins que ce que Ciro Salvo fait du coup!

 
Pris en flag par la brigade Bescherelle !!! J'aime bien inventer des mots
 

 
Du coup 55 gr de sel au litre + le sel dans la sauce=1 litron de vinasse par client, voilà comment on fait son beurre malgré des pizzas à 5,50€ !    

Loin de moi de vouloir troller mais en chimie le sel (NaCl) n'est pas considéré comme un antioxydant. Le sel est un électrolyte, c'est à dire que dissocié en solution aqueuse il favorise le transfert d’électrons et de ce fait l'oxydation/réduction. Pour rappel une oxydation et la perte d’électron d'une molécule. Un exemple concret c'est lorsque on met un morceau de fer dans de l'eau, l'eau va oxyder le fer et produire de la rouille (oxyde de fer). Si on ajoute de sel dans l'eau l'effet électrolyte du sel va favoriser le transfert des électron et donc l'oxydation sera plus rapide. Du coup ça me semble bizarre d'un point de vue chimique qu'on puisse qualifier le sel d'antioxydant. J'ai donc cherché un peu quel pouvait être l'effet du sel sur une pâte de boulangerie et je suis tombé sur cet intéressant article d'un certain Berry Farah qui dit ceci:
 

 
http://www.patisserie21.com/boulange.html
 
D'un point de vue scientifique ça me semble cohérent, l'auteur avoue lui même que les phénomènes qui agissent lors d'une fermentation sont de nature complexe et qu'il manque d’études sérieuses sur le sujet. On peut en revanche lui reprocher le fait qu'il ne donne pas les sources des études qu'il cite dans sont article, en particulier cette fameuse étude japonaise de 2013, du coup il est difficile de vérifier avec certitude que ces affirmations sont vraies ou non. Bref le sel joue un rôle déterminant dans la confection d'une pâte, mais pas nécessairement celui d'antioxydant.  
 
D'ailleurs sur la même page vous trouverez également un article tout autant intéressant tendant à remettre en question la température de base utilisée en boulangerie...  

@Sub,
 
Tu avais surelevé ton G3 ?  
J'ai vraiment un problème de pate qui gonfle tellement qu'elle touche les résistances, c'est assez chiant !!! Ce soir ma pizz à la trace du cerclage sur cornicione.
 
Tu avais mis quoi comme acier pour le surelever ? Je ferai découper une pièce d'acier ici : http://www.john-steel.com/

Salut à tous, 4e session pizza ce soir.
Farine Mon Fournil, TH 62%, sel 50g/L, 18h + 6h TA (19-20°) paton 180g cuisson entre 2min10 et 2 mn 40

Photo du vrac après 5 rabats (toutes les 30 min)

Photo du vrac après 18h (pas pensé à la photo avant de partager pour le 1er paton)

Les pâtons après boulage :

Patons après levée (dessus / dessous)

Les pizzas : Saumon frais créme ciboulette mozza / Sauce tomate mozza / Thon Chèvre frais mozza huile olive

La pâte était beaucoup plus facile à étaler, la levée était bonne je pense (ni trop, ni trop peu), la pizza était un peu trop moelleuse et manquait de croustillant à mon gout, la prochaine fois je ferai une levée en paton plus longue que le vrac.
J'ai un soucis à l'abaisse je vais trop près du bord et je flingue le cornicione à chaque fois, et problème pour enfourner...à chaque fois je la déforme, soit j'enfourne trop loin, soit trop près...vraiment pas à l'aise !

Bon moi j'étais enfin décidé à tenter une longue autolyse ce WE mais du coup les résultats négatifs du DR Gräfenberg relatifs à une ignoble acidité de la pâte m'ont quelque peu refroidi...

De mon coté, c'est partie pour une  vingtaine d'heures d'autolyse mais cette fois ci avec le sel dans l'autolyse., nouveau test pour moi. Protocole à 45gr/l.

Je vais faire une cuisson encore plus rapide pour une même température, enfournement à 550°c (les italiens font un blocage sur le brunissage de la croute).

Contente toi de 15h a environ 19-20°c, ça devrait être parfait.

Mesure ton pH...  

Lors de ma dernière session j'ai fait 20h d'autolyse à TA et je n'ai eu aucune présence d'acidité dans ma pâte, donc à voir.

A noter que dans les études postées l'acidité est nécessaire pour donner un bon gout à la pâte. Faut juste faire gaffe de qu'il n'y ait pas trop d'acidité. Et apparemment d'après les graphs 24h d'autolyse semble être une durée raisonnable.

Les meilleurs résultats obtenus par Calvel sont entre 18 et 22h, au delà, l'acidité prend le dessus.

Si ce qui est dit dans le lien que j'ai posté précédemment ce ne serait pas une bonne idée de mettre du sel pendant l'autolyse...
 

 
Ceci dit tu peux toujours essayer pour voir ce que ça donne et faire avancer la science de la pizza, ça peut être intéressant de voir le résultat expérimental.    
 
Et sinon tu peux aussi essayer ça:
 

 
Si ça marche le gain de temps ne serait pas négligeable.  

 
Au début non, tu peux voir l’évolution du four sur pizzamaking ou regarder les post de Vespa72 sur la Verace
 
tes résistances doivent être attachées ensembles pour éviter de trop bouger lorsqu'elles chauffent, essaye aussi de les avoir a 1cm du fond de la voute bien parallèles a celle-ci.
 
Pour la rehausse j'ai utilisé de l'inox.
 
 

 
Pour les critiques, c'est plus sur les parties carbonisées, cela doit être l'effet du rapport        
 
 
 
 

 
Super, je viens de voir la photo ... je vais me lancer la dedans !

 
D'ailleurs  Vespa parle d'une résistance unique de 1200W mais je vois pas ou il l'a trouvé, toi qui comprends la langue Julio tu peux me dire où ? Espagne ?

 
 
Je vais surtout faire confiance à ce qu'a dit le Professeur Calvel, et surtout à ce qu'il à déjà expérimenté en conditions réelles, pour l'instant j'ai pas vraiment l'impression qu'il se soit beaucoup trompé
 
D'ailleurs à propos du sel, il disait :
 
Dans les deux essais enrichis de pâte autolysée salée, la présence du sel avait très sensiblement freiné I'oxydation et le blanchiment de la pâte et, au niveau du pain cuit, la mie devait rester plus crème et exhaler une meilleure odeur, nettement supérieure à celle des essais précédents.
 
Les résultats sont éloquents. Comme il fallait s'y attendre, l'addition du sel avant ou après le repos a sensiblement influencé les phénomènes de I'autolyse et de l'oxydation de la pâte.
En présence du sel l'autolyse parait être plus lente et le blanchiment de la pâte dû à l'oxydation beaucoup plus limité. En conséquence, les pains sont un peu moins volumineux ; par contre, la mie reste très nettement plus crème et l'on note, dans les mêmes proportions, une amélioration Très sensible de la flaveur.
 
A I'inverse, i'absence de sel paraît accélérer sensiblement le phénomène de l'autolyse et rend, apparemment, I'oxydation nettement plus active. Il en résulte un blanchiment de la mie plus important et, pour des durées d'autolyse identiques, des pains nettement plus volumineux.
 
On retiendra donc de ce dernier essai, d'une part, ce qui est une confirmation, qu'en jouant sur l'incorporation du sel on intervient efficacement dans l'évolution de I'autolyse naturelle de la pâte et de l'organisation éventuelle d'un diagramme de panification incluant celle-ci et que, d'autre part, le sel peut être, ici, l'artisan efficace de "la maintenance" des plus précieuses parmi les propriétés organoleptiques du pain, celles de la flaveur.
 
Sel, oxydation, tout ça...  

 
C'est comme ici, t'en as toujours 1 ou 2 qui font des fixettes    

@sub
 
Super intéressante cette resistance !
A ce que j ai compris elle fait 1650w et vient d'Espagne ...
Mais pas de lien... Si quelqu'un a des infos je suis aussi preneur  

 
Nan c'est le traducteur qui comprend (a peu prés) Julio,   une résistance de 1200w ça ne me dit rien, il en a essayé pas mal ces derniers temps.
 
Je te conseille de faire joujou avec le four quelques temps et de ne pas trop dépenser en modifs, c'est fun mais on se retrouve vite limité, autant investir l'argent dans un meilleur four.  
 
 
 

 
Ah ok c'est le mod de barberini sur la confraternita.
 
 
 
 

 
Tu peux lui écrire un mail pour avoir des infos sur l'étude japonaise, il répond très vite et avec plaisir apparemment, en plus son cv est costaud.  

apparement il y a une commande groupée
 
http://www.laverace.info/forum/vie [...] =35&t=1694
 
si un habitué du forum pouvait se renseigner pour nous  

Faut pas te vexer parce que parfois on met en doute tes affirmations hein.    
 
Calvel était un très bon boulanger avec des compétences pointues mais il n'était pas biochimiste. Il a fait bon nombre d'observations expérimentales très pertinentes qui lui ont permis de mettre au point l'autolyse. Et personne, moi le premier, ne remet en cause ni ses compétences en technique de boulangerie ni le fait que l'autolyse amène un plus à la confection d'une pâte, au contraire les spécialistes sont même unanimes sur ce point. Les études qui ont été faites plus haut sont récentes et cherchent plutôt à démontrer ce qu'il se produit au niveau moléculaire lors de la fermentation d'une pâte et lors de l'autolyse et elles ne sont pas moins pertinentes que les études menées par Calvel, mais plutôt complémentaires. La technologie alimentaire est une science comme une autre et les connaissances sont faites pour progresser.  
 
Après tu fais ce que tu veux dans ta cuisine moi au final je m'en fous, mais néanmoins je trouve intéressant de savoir ce qui se passe dans une pâte au niveau moléculaire et si toi ça t’intéresse pas il se peut que d'autres ici puissent y trouver un intérêt aussi...    
 
C'est le but premier d'un forum d'amener chacun sa pierre à l’édifice et d'en débattre.    

Ouais pourquoi pas, t'as le lien de son cv?
 
En espérant aussi que l’étude en question n'ait pas été publiée en japonais ce qui est souvent la cas avec eux...  

 
Pour la culture c'est sans doute très intéressant, après je doute que les meilleurs pizzaïolos napolitains ou boulangers français se soient déjà penchés sur la question à un niveau "moléculaire". Il y en a bien évidement, mais le résultat qui compte c'est ce que tu sors, c'est ce que tu fais, la pratique, l'expérience, les tests, l'invention, l'originalité, etc...
 
Mais pour la science, ça doit être intéressant effectivement, au même titre que ce qu'à fait Calvel.

 
 
Inscris toi, et demande à Marco, dis lui que tu viens du forum Français
 
Il est super sympas.

Vu la qualité des traducteurs internet j'hésite un peu...  

Les 2 approches sont à mon avis complémentaires, il y a des très bons boulangers/pizzaïolos qui arrivent à d'excellents résultats grâce à leur expérience et c'est surement pas moi qui vais dénigrer ça. Et en parallèle il y a la science qui cherche a expliquer les phénomènes mis en jeux. L’addition des 2 permet d'optimiser les protocoles. Et en général, les ouvriers passionnés et les scientifiques aiment collaborer et mettre en commun leur compétences pour faire avancer les connaissance dans leur métier respectif.

sans la science, pas de sonde K, pas de bypass de thermostat, et pas de four électrique tout court d'ailleurs

Personne n'a jamais essayé l'autolyse au frigo ?  
Si l'étude présentée par Amniak dit vrai, si l'autolyse sert avant tout à mieux répartir l'amidon et le gluten en augmentant les bulles d'air cela devrait fonctionner aussi au frigo.  
Et l'avantage du froid c'est qu'on aurait pas le risque de fermentation acide dont parlait Dr G.

 
Toi t'as pas vraiment lu l'étude de Calvel....... j'ai du le dire 2-3 fois ici même, on peut tout à fait faire une autolyse au frigo de 18h à +4°c, les résultats sont très bons comme ça également.
 
Et les risques de fermentations acides c'est un faux problème.... si tu respecte de ne pas dépasser les 20-22h, tu n'auras aucun problème, faut pas se faire des nœuds pour rien hein

 
Ah bon ?????????????????
 
   
 

Il y a toujours des discordes dans ce domaine car le postulat de départ est pas le même. Amaniak avance souvent des hypothèses en rapport avec la physique/chimie, ce qui n'est pas négligeable et généralement sur le papier ça tient la route, alors que Gsans a plutôt un avis pratique, un regard d'artisan.  
L'artisan n'est pas contre les idées scientifiques mais il faut voir le résultat et qu'il soit notable. En pratique, tant qu'une théorie de la pizza reste sur papier, elle n'apporte rien gustativement, les plus grands artisans sont ceux qui produisent et transforment la matière, et pas ceux qui théorisent dessus.  
Personnellement, si on me dit que l'essence de pissenlit permet d'obtenir une maturation parfaite car il contient du C02HBZK + du chlore de postassium, je le croirai que si je vois le résultat et que différence entre les 2 pâtes est indiscutable.  
Un scientifique a aussi pour objectif de prouver les théories qu'il avance, sinon c'est juste un spéculateur, un beau parleur qui se cache derrière des formules.  
La théorie, c'est quand on sait tout et que rien ne fonctionne. La pratique, c'est quand tout fonctionne et que personne ne sait pourquoi.

 
Ok bon j'avais zappé ça. Donc il n'y a aucun intérêt particulier à faire l'autolyse à TA ?  

 
 
je te remets des passages de l'étude de Calvel :
 
10. Tempérons !
Pour la température, il faut prendre en compte l’évolution du travail à l’aide des chambres de fermentation contrôlée. Celles-ci confirment à souhait l’observation du professeur ; l’allongement de la durée. La souplesse d’utilisation du procédé d’autolyse pourrait bien migrer de l’emploi du sel ou pas vers ces enceintes de réfrigération à froid positif. Les laboratoires ou ateliers de boulangerie s’étant équipés dans le froid ces dernières années. D’autres normes ne freineront pas ce type d’investissement
 
42 . Le froid positif apporte une maturation de la pâte également, les liaisons « hydro » s’y sentent plus à l’aise.
43 . Il faudra bien sur veiller à revenir graduellement à température ambiante
44 . Côté température supérieure à l’ambiante (22°C pour le professeur Calvel), c’est clair que cela engendre de manière exponentielle une rapidité de dégradation. De plus si le professeur n’entrevoyait que la dégradation ménagée du gluten pour atteindre un meilleur état de celui-ci, les autres composants de la farine se dégraderont en parallèle. Ainsi la dégradation de l’amidon entraîne collant et pâte à aspect apurée peu souhaitable. C’est là qu’il nous faut repérer la plus grande limite du procédé...
 
...Les meilleurs résultats de tous les essais, sont ceux où l’on a introduit 50% soit à t° ambiante (22°C) pendant 18 à 22 heures, soit à 4°C pendant 40 heures.

 
D'ailleurs, petit retour sur ta session, te focalise pas sur l'abaisse, ça va venir avec le temps en pratiquant. Juste une remarque, tes pâtons ne sont pas assez lisses au boulage. Regarde une photo que j'ai mis récemment, on voit bien que les pâtons sont bien lisses.
 

 
On voit que ça manque de cuisson, mais là ce sont les limites du petit rouge à 1 résistance. Sinon t'as bien géré les phases de maturation