Topic pizza maison

Recherche :

Mot : Pseudo : Filtrer Aller à la page :
Page : 1 2 3 4 5 .. 1176 1177 1178 .. 2064 2065 2066 2067 2068 2069 Page Suivante Page Précédente Bas de page
Auteur	Sujet : Topic pizza maison

gsans

Slow food... slow....

Reprise du message précédent :

lenovopro a écrit :

Salut à tous, 4e session pizza ce soir.
Farine Mon Fournil, TH 62%, sel 50g/L, 18h + 6h TA (19-20°) paton 180g cuisson entre 2min10 et 2 mn 40

Photo du vrac après 5 rabats (toutes les 30 min)
Photo du vrac après 18h (pas pensé à la photo avant de partager pour le 1er paton)
Les pâtons après boulage :
Patons après levée (dessus / dessous)

Les pizzas : Saumon frais créme ciboulette mozza / Sauce tomate mozza / Thon Chèvre frais mozza huile olive

La pâte était beaucoup plus facile à étaler, la levée était bonne je pense (ni trop, ni trop peu), la pizza était un peu trop moelleuse et manquait de croustillant à mon gout, la prochaine fois je ferai une levée en paton plus longue que le vrac.
J'ai un soucis à l'abaisse je vais trop près du bord et je flingue le cornicione à chaque fois, et problème pour enfourner...à chaque fois je la déforme, soit j'enfourne trop loin, soit trop près...vraiment pas à l'aise !

Message cité 1 fois
Message édité par gsans le 27-02-2015 à 09:30:26

---------------
My epic Food and Neapolitan Pizza Skills

Publicité

lenovopro

gsans a écrit :

D'ailleurs, petit retour sur ta session, te focalise pas sur l'abaisse, ça va venir avec le temps en pratiquant. Juste une remarque, tes pâtons ne sont pas assez lisses au boulage. Regarde une photo que j'ai mis récemment, on voit bien que les pâtons sont bien lisses.

>>> Oui je m'en suis rendu compte, j'ai voulu mettre toutes les photos en détails pour avoir des orientations plus précises. C'est normal que le vrac soit devenu une crèpe comme ça ? Pour les rabats j'utilise une "technique" en portefeuille, et j'ai l'impression que c'est pas trop mal, par contre je sais que j'ai des lacunes au boulage j'ai regardé des vidéos mais je n'arrive pas à le faire !

On voit que ça manque de cuisson, mais là ce sont les limites du petit rouge à 1 résistance. Sinon t'as bien géré les phases de maturation

>>> je sens que la modif ne va pas tarder j'en ai marre que ça cuise pas au dessus...

Est il possible aussi que je sois limité par ma farine ? Comment améliorer la prochaine fois ?

Docteur G

Momo Motus

D'ailleurs quand j'aurai reçu mon P134H (sous peu apparemment), je mettrai mon petit rouge moddé double résistance en vente Sachant qu'il a quand même bien souffert de ses passages à 500 °C (poignées un peu fondues, peinture noircie...),.

Soyez-prêts

Message cité 1 fois

lenovopro

Docteur G a écrit :

Soyez-prêts

Tu le vendras combien? Je suis intéressé !

Message édité par lenovopro le 27-02-2015 à 11:10:59

Amaniak

Schnitzel, Prima!

lenovopro a écrit :

Il y a toujours des discordes dans ce domaine car le postulat de départ est pas le même. Amaniak avance souvent des hypothèses en rapport avec la physique/chimie, ce qui n'est pas négligeable et généralement sur le papier ça tient la route, alors que Gsans a plutôt un avis pratique, un regard d'artisan.
L'artisan n'est pas contre les idées scientifiques mais il faut voir le résultat et qu'il soit notable. En pratique, tant qu'une théorie de la pizza reste sur papier, elle n'apporte rien gustativement, les plus grands artisans sont ceux qui produisent et transforment la matière, et pas ceux qui théorisent dessus.
Personnellement, si on me dit que l'essence de pissenlit permet d'obtenir une maturation parfaite car il contient du C02HBZK + du chlore de postassium, je le croirai que si je vois le résultat et que différence entre les 2 pâtes est indiscutable.
Un scientifique a aussi pour objectif de prouver les théories qu'il avance, sinon c'est juste un spéculateur, un beau parleur qui se cache derrière des formules.
La théorie, c'est quand on sait tout et que rien ne fonctionne. La pratique, c'est quand tout fonctionne et que personne ne sait pourquoi.

Il n'y a aucune discorde, en science une théorie reste une théorie et c'est l'expérimentation qui permet de valider une théorie. D'ailleurs il y a très peu de scientifiques qui ne font que de la théorie (c'est surtout en maths et certains domaines de la physique), dans tous les autres domaines c'est l'expérimentation qui prime. Je connais pas mal d'ingénieurs en agro-alimentaire et beaucoup étaient d'abord cuisinier, fromager etc.

---------------
drugs designer

mr-sub-zero

Amaniak a écrit :

Loin de moi de vouloir troller mais en chimie le sel (NaCl) n'est pas considéré comme un antioxydant. Le sel est un électrolyte, c'est à dire que dissocié en solution aqueuse il favorise le transfert d’électrons et de ce fait l'oxydation/réduction.

Je n'ai fait que repeter grosso modo ce que j'ai lu dans le livre de Calvel. [:ktulu]

J'ai un autre livre plus technique qui se base sur pas mal d’études: Bread Science: the Chemistry and Craft of Making Bread - Emily Buehler

Citation :

Salt has many purposes in bread. The most obvious is that it adds flavor. It also acts
as a natural preservative by dehydrating bacteria, thus adding shelf-life to bread. During
bread-making, salt slows down the fermentation reactions by dehydrating the yeast and
bacteria, allowing the dough to ferment for longer before it must be shaped and baked.
The longer fermentation time allows more flavor to develop. Salt also stabilizes the gluten
network, making the gluten stronger. This creates a better dough that resists the building
gas pressure and rises more slowly.

Today, the accepted explanation for the effect of salt on dough strength is that the salt ions
shield the gluten’s positive charges from each other, enabling the protein molecule to
tighten. Research continues on the behavior of salt and proteins in dough, but the
hypothesis proposed by Maher Galal et al has not been refuted.
Return to start of Chapter 2
[1] Henderson, L.J., W.O. Fenn, and E.J. Cohn. “Influence of electrolytes upon the
viscosity of dough.”The Journal of General Physiology 1 (1919) 387-397.
[2] Fisher, M.H., T.R. Aitken, and J.A. Anderson. “Effects of mixing, salt, and consistency
on extensograms.”Cereal Chemistry26(1949) 81-97.
[3] Grogg, B. and D. Melms. “A method of analyzing extensograms of dough.”Cereal
Chemistry33 (1956) 310-314.
[4] Bennett, R. and J.A.D. Ewart. “The effects of certain salts on doughs.”Journal of the
Science of Food and Agriculture16(1965) 199-205.
[5] Tanaka, K., K. Furukawa, and H. Matsumoto. “The effect of acid and salt on the
farinogram and extensigram of dough.”Cereal Chemistry 44 (1967) 675-680.
[6] Gortner, R.A., W.F. Hoffman, and W.B. Sinclair. “Physico-chemical studies on proteins
III. Proteins and the lyotropic series.”Colloid Symposium Monograph5(1928) 179-198;
and “The peptization of wheat flour proteins by inorganic salt solutions.”Cereal
Chemistry6 (1929) 1-17.
[7] Lloyd, D.J. and H. Phillips. “Protein structure and protein hydration.”Transactions of
the Faraday Society29 (1933) 132-146.
[8] Kirkwood, J.G. “The theoretical interpretation of the properties of solutions of dipolar
ions.” Chapter 12 inProteins, Amino Acids, and Peptides.New York: Reinhold Publishing
Company, 1943.
[9] Kauzmann, W. “Some factors in the interpretation of protein denaturation.”Advanced
Protein Chemistry14 (1959) 1-63.
[10] Von Hippel, P.H. and K. Wong. “Neutral salts: the generality of their effects on the
stability of macromolecular conformations.”Science145 (1964) 577-580.
[11] Von Hippel, P.H. and T. Schleich. “The effects of neutral salts on the structure and
conformational stability of macromolecules in solution.” Chapter 6 inStructure and
Stability of Biological Macromolecules. New York: Marcel Dekker, Inc., 1969.
[12] Dandliker, W.B. and V.A. de Saussure. “Stabilization of macromolecules by
hydrophobic bonding: role of water structure and of chaotropic ions.” Chapter 1 inThe
Chemistry of Biosurfaces, Volume 1. New York: Marcel Dekker, Inc., 1971.
[13] Eagland, D. “Nucleic acids, peptides, and proteins.” Chapter 5 inWater: A
Comprehensive Treatise. New York: Plenum Press, 1975.
[14] Melander, W. and C. Horváth. “Salt effects on hydrophobic interactions in
precipitation and chromatography of proteins: an interpretation of the lyotropic
series.”Archives of Biochemistry and Biophysics 183 (1977) 200-215.
[15] Maher Galal, A., E. Varriano-Marston, and J.A. Johnson. “Rheological dough
properties as affected by organic acids and salt.”Cereal Chemistry55 (1978) 683-691.

Message édité par mr-sub-zero le 27-02-2015 à 13:39:47

Amaniak

Schnitzel, Prima!

Intéressant. :jap:

---------------
drugs designer

Titont

A part palepizza vous connaissez d'autres sites qui fabriquent/vendent des pierres équivalentes à la biscotto ?
M'en serais bien prise une pour cuire mes baguettes/pizza dans un four trad, mais c'est en rupture :cry:

Message cité 1 fois

gsans

Slow food... slow....

Dans le four trad, pas besoin d'avoir une biscotto, car la température ne monte pas très haut. Donc une simple pierre réfractaire peut faire l'affaire.

---------------
My epic Food and Neapolitan Pizza Skills

lenovopro

Titont a écrit :

Pour ma part j'en avais acheté une à 22€ avec la pelle (diam 38cm ep 1cm) sur RDC, c'est un vendeur tiers qui s'appelle Touslescadeaux.com il est aussi présent sur amazon, cdiscount, etc...

Publicité

Titont

Celle de touslescadeaux est pas chère mais elle est beaucoup trop fine (1cm)
Pour une bonne pierre d’épaisseur 2.5cm faut compter 40/50€ . Même si c'est pas optimale actuellement, si j'upgrade mon four j'aurais déjà une pierre de qualité.

Si pas de biscotto je vais surement me rabattre sur celle ci

lenovopro

Oui, perso j'avais pris fin volontairement car une épaisse prend trop de temps à accumuler la chaleur. Et c'était juste pour cuire 1 ou 2 pizzas.

Message cité 1 fois

Jansma

La fine est très bien pour un four trad. Au début j'ai eu une fine et une épaisse mais je préférais la fine pour les raisons que donne lenovopro.
Par contre la fine est très fragile, je l'ai vite cassée. (L'épaisse je l'ai donnée quand j'ai eu le p134h).

Message cité 1 fois

mr-sub-zero

Encore une vidéo sur la méthode Bertinet Kneading bread French style

Message cité 1 fois
Message édité par mr-sub-zero le 27-02-2015 à 20:45:30

spaille

mr-sub-zero a écrit :

Encore une vidéo sur la méthode Bertinet Kneading bread French style

J'ai matté 10 minute avant de voir qu'il y avait la version anglaise, un peu plus simple quand même.

margharita

pizz du jour avec 22H d'autolyse +24H en vrac et 24H en pâtons, 70% de TH , cuisson en 60 sec :

Message cité 4 fois

Lagwepe

Ton avis? Le corniccione me parait "enorme" par rapport a d'habitude? Et la coloration un peu meilleure... mais c'est peut etre du a la balance des blancs?

Message cité 1 fois

Skol

Ces pizzas sont-elles blanches et or, ou bleues et noires ? [:urd]

Message cité 2 fois

margharita

Lagwepe a écrit :

Ton avis? Le corniccione me parait "enorme" par rapport a d'habitude? Et la coloration un peu meilleure... mais c'est peut etre du a la balance des blancs?

Oui gros corniccione car je ne les pas assez abaissé, mais de tout de même fondant en bouche , grâce à l'autolyse. La coloration paraît un peu meilleur car j'ai pris les photos
vers 14H , donc sans la lumière de la cuisine.

Lagwepe

Skol a écrit :

Ces pizzas sont-elles blanches et or, ou bleues et noires ? [:urd]

margharita

Skol a écrit :

Ces pizzas sont-elles blanches et or, ou bleues et noires ? [:urd]

Bleue et noir je dirais .

lenovopro

vidéo sur la méthode Bertinet Kneading bread French style

>>> Merci, question bête mais cette méthode se fait à quel moment du protocole, en fin de pétrissage avant la levée en vrac ou on utilise aussi cette technique pour les rabats du vrac jusqu'au point de pâte?
Désolé c'est pas très clair pour moi

Message cité 1 fois
Message édité par lenovopro le 27-02-2015 à 21:46:49

gsans

Slow food... slow....

lenovopro a écrit :

vidéo sur la méthode Bertinet Kneading bread French style

>>> Merci, question bête mais cette méthode se fait à quel moment du protocole, en fin de pétrissage avant la levée en vrac ou on utilise aussi cette technique pour les rabats du vrac jusqu'au point de pâte?
Désolé c'est pas très clair pour moi

La méthode Bertinet, c'est le "pétrissage" donc au début.

Autolyse > pétrissage > rabats > repos vrac > boulage/façonnage > repos pâtons > cuisson

Message cité 1 fois

---------------
My epic Food and Neapolitan Pizza Skills

gsans

Slow food... slow....

margharita a écrit :

pizz du jour avec 22H d'autolyse +24H en vrac et 24H en pâtons, 70% de TH , cuisson en 60 sec :

Elles ont l'air légères et fondantes :jap: même si le corniccione est un peu gros

Message cité 1 fois

---------------
My epic Food and Neapolitan Pizza Skills

lenovopro

gsans a écrit :

La méthode Bertinet, c'est le "pétrissage" donc au début.

Autolyse > pétrissage > rabats > repos vrac > boulage/façonnage > repos pâtons > cuisson

Merci pour la réponse, et pour le rabat un type "portefeuille" comme en boulangerie, ça convient ?

mr-sub-zero

margharita a écrit :

pizz du jour avec 22H d'autolyse +24H en vrac et 24H en pâtons, 70% de TH , cuisson en 60 sec :

trés jolies margharita :jap:

Avec la lumière du jour elles ont encore l'air plus appétissantes.

Message cité 1 fois

margharita

mr-sub-zero a écrit :

trés jolies margharita :jap:

Avec la lumière du jour elles ont encore l'air plus appétissantes.

Merci sub :jap: la lumière du soir + les photos de mauvaise qualité de mon téléphone ne joue pas en ma faveur d'habitude.

margharita

gsans a écrit :

Elles ont l'air légères et fondantes :jap: même si le corniccione est un peu gros

Merci gsans :jap: A vouloir avoir une mie correcte, je ne les ai pas assez pousser avec les doigts. :cry:

NOMDI

Magnifique margharita ! :bounce:

Message cité 1 fois

Hydrogen

E : Explosif

petite contribution (à l'arrache )

Message cité 1 fois
Message édité par Hydrogen le 27-02-2015 à 23:32:08

gsans

Slow food... slow....

Je laisse les autres commenter.... :ange:

---------------
My epic Food and Neapolitan Pizza Skills

Hydrogen

E : Explosif

farine de merde du cul de la cambrousse africaine à ma décharge
pareil pour l'électricité

Amaniak

Schnitzel, Prima!

Trop d'olives pour ma part...

---------------
drugs designer

Hydrogen

E : Explosif

je sens que le fromage de l'aubrac va aussi en prendre pour son grade [:totoz]

Amaniak

Schnitzel, Prima!

---------------
drugs designer

margharita

NOMDI a écrit :

Magnifique margharita ! :bounce:

Merci Nomdi :jap:

margharita

Merci leaufroide :jap:

milkyway58

Dessert lacté

Hydrogen a écrit :

petite contribution (à l'arrache )
http://reho.st/medium/self/bf6e576 [...] 9e8639.jpg
(...)

J'aime bien le look de celle-ci, mais bien que j'adore les olives vertes, je trouve que les noires vont mieux à la pizza...
Tu as essayé avec des noires?

---------------
"Bon, j'ai loupé le phacochère, mais l'ornithorynque, je le sens bien!" Dieu

Hydrogen

E : Explosif

pas trop. je ne suis pas fan des olives noires. [:totoz]

maxisa92

On ça pouvoir commencer a bosser correctement :love:

Message cité 1 fois

Publicité

Page : 1 2 3 4 5 .. 1176 1177 1178 .. 2064 2065 2066 2067 2068 2069

Page Suivante

Page Précédente

Haut de page

FORUM HardWare.fr

Discussions

Cuisine

Topic pizza maison

Sujets relatifs
[pizza]Sauce qui pique	Que penser-vous de mon t-shirt / logo DTC (fait maison) ?
Maison et eau avec du tartre ??	Site d'achat de maison ?
Bon Pizza Hut	Aphtes => besoin de témoignages. [MAJ page 2]
[UPC-TV] Nouvelle offre avec TOUTES les chaines [MAJ]	Parole , ou ecrit , lequel a le plus de valeur?(MAJ 25/03)
Un fils peut il acheter la maison de sa mere en Viager ?
Plus de sujets relatifs à : Topic pizza maison

Page générée en 0.143 secondes