Reprise du message précédent :
Bonsoir...
Moi qui maîtrisait un peu mieux la fabrication de la pâte (point de pâte, temps de maturation, etc...), la pierre de mon G3 s'est brisée  
Du coup, ma question paraîtra bête pour beaucoup mais savez-vous en quelle matière sont les pierres originales des G3 ? Et sinon, savez-vous où puis-je m'en procurer une ou quel type d'artisan peut m'en faire une ?
Je suis désespérée...

Salut, pas de désespoir, la première est d'origine apparemment

http://www.ebay.fr/itm/ROTEX-PIETR [...] 43d3a7170c

La seconde a été postée ici il y a quelques temps...

http://www.ebay.it/itm/Teglia-in-t [...] 1682511426

Par contre le port ça fait un peu mal chez l'un comme l'autre.

Salut, pas de désespoir, la première est d'origine apparemment  
 
http://www.ebay.fr/itm/ROTEX-PIETR [...] 43d3a7170c
 
La seconde a été postée ici il y a quelques temps...
 
http://www.ebay.it/itm/Teglia-in-t [...] 1682511426
 
Par contre le port ça fait un peu mal chez l'un comme l'autre.
 
[/quotemsg]
 
Merci pour ta réponse ! Oued en effet côté FDP ça fait très mal... j'aimerais bien voir s'il n'y a pas moyen qu'un artisan m'en fasse une sur mesure.

A priori la deuxième Pierre permet de monter plus haut en temperature sans cramer le fond.Un italien utilise ça sur la confraternita et ça a l'air top.

De l'origan !  

 
Lol, un pas de plus vers la légalisation de l'origan...

L’influence de l’autolyse naturelle des pâtes en panification

Quid de la beuh seché pour remplacer l'origan sur les pizzas ?  
 
Cela ajoute une dimension spatiale et aérienne à la Pizza? Laissez savoir svp

 
 
Anthou, retourne bosser... je vais prévenir ton boss sinon.
 
 

Si on peut plus se préparer pour vendredi aussi

 
 
   
 
C'est bien l'autolyse
 
Tient prochain test ce soir, longue autolyse avec adjonction de sel dès le départ, on verra ce que ça donne.

J'ai fait une autolyse pour ma session d'hier soir, 24h a TA, ça a donné un goût super acide a la pâte... Faite à partir de caputto rouge pourtant...

C'est trop 24h.... à quelle température ?
 
Ce que Calvel dit :
 
Toutes  conditions égales d'ailleurs. elle améliore aussi la flaveur du pain. A ce stade, lorsqu'il y a incorporation d'une pâte préalablement autolysée,
la dose optimum paraît se situer autour de 25 %. On doit par ailleurs, veiller à ne pas atteindre, par excès d'autolyse, le développement de I'acidité acétique.

J'ai un bestron a la maison je vous suis de loin depuis un bout temps vos pizzas elles déchirent...

Ici les pizzas plient, elles ne déchirent pas

alors vos pizzas elle plient grave!!!!!!!!!!!!!!!!

Je pratique l'autolyse longue également, mais on rentre dans le début d'un levain avec la microflore qui va avec, donc attention à l'abus, c'est bien marqué bacilles coliformes pathogènes, moisissures dans les liens ci-dessous. (c'est après 10 rafraîchits qu'un levain devient bon en moyenne)
http://www.boulangerie.net/forums/ [...] evaing.php
http://www.boulangerie.net/levain- [...] 22821.html

Allé, mon dernier protocole ( 2H Autolyse - 20H TA ) détaillé ici ( j'utilise l'outils que j'ai créée )
 
http://page.talkab.com/pate_pizza

 
J'ai aimé la page. C'est propre, très clair et ça donne envie.  

 
Merci, ça progresse, je me suis inspiré des protocoles de Pere

tiens je suis allé chez RAP a paris (l’épicerie fine italienne), bah c'est vachement cher, 3 euro la boite de san marziano, bon pour compenser la presentation des produit laisse penser qu'ils sont de qualité.  
par contre pas de caputo et quand j'en ai parler a la vendeuse (par pur curiosité il me reste 10k de rouge a la maison) elle m'a dit qu'ils n'en avaient pas et qu'elle ne connaissait pas cette marque.

 
 
Très chouette brouskoff    
 
Juste un reproche (enfin pas vraiment, un conseil plutôt), tu devrais baisser le poids de tes pâtons pour abaisser au maximum et avoir une pâte un peu plus fine au centre
 
Sinon rien à dire, beau travail de A à Z.

 
Merci Gsans, pourtant là j'étais avec des pâtons de 190g .... le truc c'est que je maitrise pas encore l'abaisse et encore moins le slapping. Je pousse les rebords et ensuite je prends la pâte avec mes poings et j'étire, et je pense qu'ainsi, je laisse toujours un peu trop de matière au centre.  

Par contre 20H TA, pour manger le soir c'est un peu galère non?
Pour ce soir j'ai prévu 18 + 6 à TA. J'ai fait la pâte hier à 19H...
Je sens dejà la frustration de mon cornicione tout blanc à 1 min...cause napoli M1.
Tu as vu beaucoup de différence quand tu as fait le changement ?

 
 
Je procède aussi comme ça, le but à l'abaisse c'est pas forcément d'étirer au maximum sur le plan de travail, mais c'est une fois sur la pelle que tu étire la pizza au quatre coins pour l'agrandir.

Très jolie en effet, tu progresses vite    
 
+1 avec le poids des pâtons,  pour bien colorer le cornicione il ne faut pas que la pizza soit trop grande    
 
coupes la mozzarella plus fine pour qu'elle fonde bien, n’égoutte pas la sauce tomate (elle a l'air trop épaisse) et l'origan seulement sur la marinara    
 

 
Un peu le défaut des petits rouges.... faudrait trouver des résistances plus larges en fait...

 
J'ai préparé la pâte hier vers 17h ( après autolyse ), j'ai pattonné ce matin à 7h ! Pour la manger ce midi
 
 

 
Le jour et la nuit .... avec la modification, je laisse chauffer le four pendant 20 mn et c'est parti . La cuisson dure au maximum  90 secondes, alors que sans modification j'étais dans les 3 minutes.
 

 
Oui j'enlève toute l'eau de la sauce .... prochaine session j'en garderai un peu  
Je note pour la Mozza  

Seuls les conseils de Mr-Sub m'ont retenu ce matin, sinon la perceuse était prête à faire connaissance avec le Napoli ! lol  
4e session ce soir, je baisse le TH petit à petit afin d'essayer de cuire plus rapidement...

 
Pas besoin, essaye ça:  écrase les tomates pelées grossièrement à la main sans rien jeter, texture tip - top !

Dites j'aurais une question avant d'attaquer mon premier protocole , j"hésite entre deux farines. La mon fournil et une farine type 00 en épicerie italienne avec 12.7 en protéines.
Une préférence ou peu importe?

 
 
50 gr de sel au litre, on boit pas toute la nuit avec cette dose ?

 
Je crois que c'est assez standard comme dosage

 
le problème avec cette règle c'est que personne n'en fait jamais des marinara, du coup on mange jamais d'origan

 
Oui mais c'était pas la question... (c'est quand même la limite supérieure)

Sincèrement ça va, ça ne m'a jamais semblé trop salé. Et comme le sel à une influence sur la maturation, je reste constant avec ce dosage pour ne pas avoir à gérer un autre paramètre !

À Naples, ça monte souvent à 55g/litre d'eau hein!

 
Bizarre, je suis à 42 gr et je trouve que c'est suffisamment salé. A moins que tu ne sales pas la sauce tomate ?
 
Tiens au fait il faudrait savoir si ça revient au même et quelle est l'influence du sel dans la pâte. Autrement dit vaut-il mieux une pâte très salée et une sauce pas salée du tout ou l'inverse ?
 
Sub l'ingénieur en pizza ?

Perso, je sale pas la sauce !
Je me souviens lors de mes premiers empattement je ne mettais presque pas de Sel et je me retrouvais avec des pâtons surmaturés ... Le sel ralentit l'effet de la levure ( je crois )

Tout s'explique
 
 

Mais au fait, salent-ils la sauce à Naples ?