Reprise du message précédent :
un peu moin chére ici le fumoir  
 
https://www.amazon.de/gp/product/B0 [...] 9J41D2VYA9

Dans ce cas c'est mieux la :
http://www.rueducommerce.fr/m/ps/m [...] BM60404926
602€ - 10% avec le code indiqué sur la page et livraison gratuite

Ah les salops ! Il a perdu 100€ entre temps, j'ai envoyé un mail au vendeur pour demander un geste.
 
Bref, j'ai fait mon saumon hier, fumé au feu de bois. Pas de soucis pour l'allumage par contre la température est montée bien plus vite que je ne l'aurai cru donc j'ai d'abord mis le saumon dans le fumoir vertical, quand la température a baissé je l'ai déplacé dans le fumoir central.
 
Un peu du mal au début pour maintenir la T° idéale mais en jouant avec le rajout de bois, un soufflet et les aérations j'ai fini par pas mal me démerder.
 
Le saumon en lui-même était bien cuit, fondant et avec un bon équilibre au niveau goût fumé par contre je l'ai pas trouvé super présentable (l'aspect superficiel de la peau) je le glacerait au sirop d'érable la prochaine fois pour lui caraméliser le dessus de la peau.
 

Bonjour,
 
J'ai également acheté ce fumoir chez De Buyer, dans les Vosges.
Je me pose bcp de questions: Sur ce forum et sur d'autres, tout les participants donnent des temps de fumage d'un à plusieurs jours pour par exemple un filet de porc (Bacon) ou pour un morceau de lard de presque 2 kilos.  
Hors, sur la notice du fumoir De Buyer, voici ce qui est indiqué:
 
Exemples à titre indicatif :
• 1h30 pour une saucisse,
• 2h30 pour un filet de saumon ou un magret,
• 4 à 6 heures pour un jambon.
 
Alors, je ne sais pas à quel sain me vouer ! (4 à 6 heures pour un jambon ça me semble hyper court !)
 
Par ailleurs, petite remarque sur le fumoir de Buyer: L'enceinte de fumage est bien, et elle est en inox de qualité. Mais il me semble que le foyer est assez mal conçu: la sciure est mise dans une espèce de sceau miniature et même en fermant quasiment l'oeil permtant de régler l'arrivée d'air, la sciure se consume vite (Deux à trois heures) Au début, elle se consume lentement, puis de plus en plus vite pour fournir un fumée très importante (trop ?) Serait-ce justement le fait que la fumée soit importante et dense qui raccourcit la durée de fumage ?
 
Pouvez-vous m'aider s'il vous plait ?  
 
Merci
 
Jeff
 

Bonjour,
 
Combien de temps l'avez vous mise à fumer la ventrèche ?
 
Merci pour votre aide.
 
Jeff
 

Je me suis inscris à la page FB de Weber.
Ils ont fait une vidéo sur un de leur fumoir, par un de leurs champions, américain résident en France (qui a déjà assisté aux championnats du monde).
Evidemment c'est du placement de produit, mais ça permet de tirer quelques idées.
Faut que je me renseigne sur les étapes du championnat de France de Barbecue, afin d'aller y déguster

https://www.facebook.com/barbecuewe [...] ED&fref=nf

Drap  

Filet mignon séché aux herbes de Provence et poivre
Un poil trop salé

ton chien a été malade?    
 

reportage sur le danger (important) des nitrites dans l'immense majorité des charcuteries et salaisons du commerce:
https://www.youtube.com/watch?v=7RXHDEi79EI
 
de quoi vous motiver à les faire maison

le chorizo et la saucisse sèche maison ça se fait facilement ?

Il faut du matos pour le coup je pense ... après le chorizo, c'est seulement une question d'épices non ?

un hachoir avec entonnoir à saucisse apparemment, ça ne semble pas hors de prix, ni prendre trop de place dans les placards, surtout en version manuelle.
 
pour le chorizo oui c'est une question d'épice, mais ça a l'air plus simple à faire que la saucisse sèche au niveau sanitaire

Tu me diras si tu vas jusqu'à la réalisation, le matos et le procédé m'intéresse.
 
En plus t'arrives en plein dans la bonne période, je me souviens quand j'étais gamin mon grand père faisait le cochon en milieu / fin d'automne    ... les saucisses qui séchaient suspendues dans le couloir à l'étage    

Ils pensent quoi du botulisme ?

qu'il n'y a aucun risque quand c'est fait correctement (études à l'appui, exemple danois) et que les nitrites c'est surtout pour avoir une belle couleur rose et ce même sur de la viande de mauvaise qualité (un colorant donc) et que le botulisme est utilisé comme épouvantail par les industriels.
 
franchement le reportage est très intéressant, le risque de cancer semble bien plus élevé que le risque de botulisme.

Mouais. J'imagine qu'ils "oublient" de citer les (multiples) études qui ne vont pas dans leur sens ?

Genre :
http://www.mapleleaffoods.com/wp-c [...] ection.pdf
http://www.ingentaconnect.com/cont [...] 9/art00009
https://beetpower.nl/wp-content/upl [...] diet-1.pdf
http://www.themeatsite.com/article [...] report.pdf
http://maplecorporate.fbsocialapp. [...] sevier.pdf

Un moment, je regardais aussi ce genre de documentaires type France 5, mais finalement leurs ficelles sont trop grosses... (et je dis ça en tant que non consommateur de ces salaisons)

c'est marrant il y a quasiment à chaque fois Andrew Milkowski dans tes publications, et le reportage en parle de cette personne, elle est payée par l'industrie pour en dire du bien "Milkowski previously worked for the Oscar Mayer division for Kraft Foods where he led food safety research programs."
(Oscar Mayer = hot dogs)
 
donc au final les études ne sont pas si multiples que ça vu qu'elles sont faites par la même personne

J'ai pris les 5 premières, y'en a 3 où il apparaît, c'est un peu fort "presque à chaque fois". Mais bon c'est ce genre de sujet qui requiert ces "figures de style".

donc en prenant 5 articles au hasard il y a déjà 3 publis d'un gars vendu au lobbies qui tombent, ça en dit long sur leur pouvoir d’influence. Regarde le reportage, il est étayé également sur ces points, et dis ce que tu en penses après. Les nitrites c'est que la première partie, c'est pas les 2h du reportage.
 
edit: c'est pas vraiment le sujet du topic, on dérive là, on pourrait ouvrir un topic "les nitrites sont-ils vraiment dangereux ?" en cat "santé", mon avis n'est pas du tout tranché et je serais heureux d'en débattre

1 mec te dis qu'il y a un danger, 5 te démontrent le contraire. Tu vas croire celui qui t'as fait peur, c'est la nature humaine (je vais pas refaire mon laïus Hans Jonas/principe de responsabilité/la peur comme outil de déconstruction de la raison dans la pensée postnazi ). C'est le ressort de ces émissions "conso"

C'est comme tout, faut éviter les abus, de nitrite comme de chlorure de sodium dont nos salaisons sont remplis et préfèrer les salaisons maisons ou artisanales surtout parce que c'est meilleur

sauf que c'est plutôt l'inverse d'après les meta analyses, meta-analyses qui ne montrent pas de danger (ou beacuoup moins) sur les nitrates d'ailleurs

CrossTopik
 
Création d'un [Topik Unik] sur les végétaux (Légumes, fruits, aromates...) fermentés, lacto-fermentés plus précisément.
 
Complémentaire du fumoir (faut bien les deux pour une belle   complète )
 
On y parlera techniques de fermentation, contenants, expériences, préparations et recettes perso
 
C'est ici : >>>[Topik Unik] - Légumes Fermentés, choucroute, kimchi et autres lacto-fermentations <<<

Bon, alleï, je me motive.
 
Pour attaquer de la salaison / sèchage (pas encore fumoir), vous avez des torchons dédiés j'imagine ? Tant qu'a faire neuf ? Si oui de quel type ?  
 
Ou bien un simple torchon propre convient ? Et pourra resservir pour autre-chose ?

J'ai des simples torchons, qui étaient neufs, que je lave ensemble ( vinaigre au lieu de la doucissant ).
Pour mes premiers essais j'avais utilisé des torchons "anciens" propres.  
Je n'utilise que des dédiés ou neufs car je suis tombé sur de bonnes promotions .

 
Pour le séchage au frais j'utilise des torchons en coton assez fins lavés au lave linge à 90° sans lessive. Pour le séchage à la cave, j'utilise des sacs en coton "Tulle" de ce genre :
https://www.tompress.com/A-10000218 [...] coton.aspx

arrête de parler de cave, ça me donne envie de prendre une maison !

Si ça peut te vaccinner : ma cave fait 1m80 (je fais 2m) et la température descend pas sous les 22°

Ouais, la hauteur ne me dérange pas ; lieu de stockage plus que lieu de vie.
 
par contre la température, ça craint même pour le vin

La mienne dépasse pas les 18° l'été. Et 15° en hiver.

Du filet de canard c'est ok ? Ou il faut absolument du magret ?
 
Essai incomming  

Mon premier essai était au filet, faut le saler moins longtemps et je trouve ça moins goûteux.

ok    
 
Genre ? 18hr ?

Faut voir son poids mais je dirai 12h maximum.

OK.

Et pour deux salages consécutif, le sel se réemploi ?

PS : y'a des abaques de durée de séchage /poids /viande ?

Édit : 342gr (@ 26€/kg   )

Tu peux baisser après-coup le prix/kg en le piquant à la saumure  

Ouai.

Mais nan

--

Bon,

filet de 340gr mis à saler à 13h.

Sachant que j'aimerai le consommer samedi soir, à 20hr environ (oui, c'est un peu cours, je sais, mais tant qu'a avoir des gouteurs à ma dispo ... et puis c'est une première )

J'ai intérêt à le laisser un peu plus salé pour réduire le séchage ? ou ça n'a pas d'impact, et je laisse 10hr de salage, et 5 jours de séchage.

Des techniques pour accélérer le séchage ? Torchon + Frigo a froid ventilé ?

Et niveau dessalage, vous pratiquez tous par rinçage ? Ou un simple frottage au chiffon peut suffire ?

Oui, si tu as de quoi produire du vide...
 
Te faut vraiment récupérer un vieux compresseur de frigo et faire ta station de vide (pour les collages et la viande)

Je vais me prendre un carton WAF.