Reprise du message précédent :
Je vais me prendre un carton WAF.

Filet de canard  ?

Quoi ?

Je sors de salage, 10h.

Rinçage puis séchage.

C'est quoi un filet de canard ? Je connais le magret, les aiguillettes, les cuisses...mais pas le filet

Le magret est un filet de canard gras.

Aucun animal n'a de magret dans la nature

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Bon, dans le doute, et vu le séchage de 5 jours seulement, je tente de le laisser finalement un peu plus au sel. Mieux vaut qu'il soit trop salé que dangereux bactériologiquement... Non ?

#first_time

Vous conseillez quoi comme selle pour un magrès de canard séché ?
 
Et au niveau durée ? Je pense partir sur 16 heures de salage (j'ai fais une moyenne de ce que je lisais un peu partout ) et 2 semaines de séchage ... Je sens que ca va être long

 
Des selles pas trop dures pour bien couvrir le magret.
 

les selles c'est de la merde  

Ici je sens que le séchage 5 jours ne suffirait pas. Je vais quand même gouter au cas ou, mais il va repartir pour 1 a 2 semaine je pense.

Salage 18hr + séchage 5 jours

Je pense que c'était encore un peu trop "saignant" :

Manque de salage ou juste de séchage ?

S'en est suivi 13hr de crampe a l'abdomen.

Mais en fait c'était pas lié => appendicite aiguë.

Manque de séchage oui, après pour le salage 13h pour ce poids, c'est censé être suffisant.

Mais le fait qu'il soit rouge a coeur, c'est le manque de séchage ? Pas de salage ?

C'était bien bon sinon

Ça me choque pas, le séchage se fait d'abord sur les extrémités en contact avec l'air et le cœur sèche moins vite d'où la différence de couleur.
 
Regardes la plupart des photos de magret du topac, tu verras qu'ils sont toujours plus rouges à coeur :
 

ouais manque de séchage ;on a dit 10 jours grand minimum  

Dans le FP y'a écrit "vous pouvez le consommer en sortie de salage"

Mais oui, c'était trop court car contrainte temporelle. Le prochain aura 15 jours mini

 
Mouais c'est un problème dans ma tournure de phrase
Cela dit ça s'appelle quand même magret séché

Faut corriger alors

Bonsoir à tous,
 
Nouveau sur ce forum, je viens y piocher recettes et astuces pour me lancer dans le fumage.
 
Je fais déjà des filets mignons séchés mais je veux tenter l'aventure du fumoir.
 
Pour commencer, j'ai comme matériel à ma disposition 2 BBQ Weber dans lesquels je pensais essayer avant d'éventuellement investir.
J'ai un Génésis et un One Touch Premium de 47cm de diamètre.
J'envisage de me fabriquer un serpentin à fumée froide et l'utiliser dans le One Touch dont la ventilation est contrôlable.
 
Pensez-vous que ce soit réalisable ou vaut mieux oublier et avoir un fumoir ?
 
Merci de vos réponses,
 
Luc.

Ouais ça de tente largement
Tu peux aussi fumer à chaud

Oui, à chaud c'est prévu aussi.
Un bon poulet fumé pour commencer.
 
Mais à froid, c'est surtout dans les phases de salage/désalage que je m'y perd.
Combien de temps laisser au sel ?
Combien de temps désaler ?
Combien de temps de séchage avant le fumage...
 
Enfin plein de questions existentielles...  
 
Quand je sale mes filets mignons, je les laisse 12h au sel/sucre (3/4-1/4) puis les rince à l'eau avant de les essuyer et les mettre à sécher 3 semaines.
 
Mais pour faire du lard fumé par exemple, je m'y perd à vous lire...

C'est selon le poids de ton bout de barbaq. Pour une poitrine de 850g j'avais laissé 24h au sel, ensuite dessalage dans un bain d'eau froide pendant 2h en changeant l'eau toutes les demi-heures.

Rôti de bœuf au fumoir Samedi midi
 

 

 
Saisi à la poêle puis cuit environ 1h30 à 160°C puis 120°C pour ralentir la cuisson à partir d'une température à coeur de 50°C (pour me laisser le temps de boire l'apéro ) avec une sonde réglée à 58°C.
Sur briquettes et bois de cerisier.
 
Saignant uniforme et juteux, légèrement fumé.
 

 
On distingue un cerclage typique de la cuisson au fumoir sur l'extérieur des tranches.
 
J'ai fait deux magrets également, 14h de salage, et 15h de fumage Pommier / Erable. Je les ai pendu à la cave pour au moins deux semaines.

Très joli résultat.  
Tu l avais mariné ou enduit de quelque chose ton rôti ?
Je me demande bien ce que ça donnerai sur tu commençais à le fumer à viande froide

 
je pense que je vais y aller mollo, je vais commencer par faire des saucisses/merguez et chorizo "à cuire" (hors topic apparemment )
 
quand je serais bien rodé je passerai aux salaisons
 
il ne reste plus qu'à me trouver un bon hachoir    
 

Bonne idée pour les saucisses et chorizos maison.
Passe aux magrets sèchés , rien de plus simple

Alors Sligor ces premiers essais .
 
Sinon j'ai réalisé mon premier essai de fumage à chaud sur mon Weber Q à gaz.
J'ai fait cuire 10 minutes  
puis "fumer" des saucisses...
C'est encore les phases d'expérimentation .
Un bac d alu (sans petits trous) dans lequel j'ai mis des granule de hêtre .
Après une cuisson des saucisse de 10 min, j'ai enflammé les granules à l aide d'un chalumeau , puis je referme le couvercle .
Peu importe la position du bac sur la grille, la fumée/ flamme est étouffée en moins de deux minutes   ( plus la puissance de chauffe plus ça fume "longtemps" )
Si j'ouvre , ça reste enflammé et ne fume pas la viande, puisque la fumée part dans tous les sens sauf sur la viande ....
Dans tous les cas les granules fument , s'enflamment sans "virer aux braises " ou s'éteignent et restent noirs    
 
Prochain essai, ce sera avec un bac en alu avec quelques coupes de couteau sur les 5 faces pour augmenter l air flow .
 
Si certains ont des astuces, je suis preneur

   
Ca doit être super bon !

 
Tu peux peut-être essayer avec une passoire, smoke daddy a sorti ça:
 

 
 

J'ai acheté un demi Cochon détaillé à un éleveur de qualité aujourd'hui
Du coup j'ai 8 morceaux de poitrine de 500g et une grosse noix de jambon en cours de salaison.

Oui, nous sommes en manque de tes photos de barbecues/fumages salaisons    

Parti pour 2x12h à l'Erable / Hickory (je liquide mes vieux paquets)

Bon du coup depuis Mardi j'ai salé et fumé 5 kg de lard (24h), 3 filets mignons (24h) et une belle noix de Jambon (48h).
 
Photals ce soir

Tu peux le dire clairement que tu veux nous inviter à une kifume

 
Le lard détaillé lardons.
 

 
Ou en fines tranches pour la Carbonara
 

 
La noix de Jambon après une semaine de séchage et 36h de fumage (passée de 1kg100 avant salage à 880g.)
 

 
Et un des filets mignon avant séchage.
 
Ce soir je choppe un cuissot de Sanglier, je vais le saler 24h / kg puis 72h de fumage et au moins deux mois de séchage à la cave.
 
 
 
 
 

 
C'est magnifique tout ça ! Le lard.
 
Ouais c'est triste de voir cette importante perte de poids.
Si on faisait faire plus d'activités extérieures à ces animaux les jours précédents le départ à l abattoir, ça ferait de la meilleure viande !

Je me plains pas de la perte de poids hein c'est le principe du salage / séchage.
La c'est un cochon élevé a la cool par des amis éleveurs à la retraite. Abbattu par un boucher lui aussi à la retraite.

V'la le cuissot, 4kg après parage.

 
petite question, hier j'ai mis en salaison 4 magrets dans du gros sel marin, ce matin , je les ai rincés , assaisonnés etc, mais j'ai un doute, le gros sel que j'ai utilisé était très humide, est-ce que cette humidité du sel n'a pas été défavorable au processus ?

Oui, c'est défavorable ou plutôt moins favorable, faut donc rallonger le temps de salage par rapport à ce que tu ferais avec du gros sel sec.