Reprise du message précédent :
tu visites les Zouks arabes et tu danses le Souk antillais                          
 
ce n'est pas :
 
 je suis poli mais pas joli  
 
mais c'est
 
 je suis taquin... je suis un vilain,

oups

Hello,  
Voici donc un petit complément aux outils pour affûter - aiguiser - affiler  
 
Le chapitre 2 de la section « affûtage : les outils »
 
Il concernera les « aiguiseurs » et cousins.    
 
I- Mais d'abord quelques petites explications  et règles, toujours bonnes à rappeler :  
 
1 ) Affiler (affiloir), c’est redresser les micro-fils qui composent votre tranchant, car pour faire simple ce n’est pas un fil mais une succession de micro fils et plus ils sont fins et réguliers, bien axés et plus on va vers le tranchant rasoir.  
 
2) le tranchant : Ici une photo microscope d’un fil avec une petite puce grossi à la loupe (une puce est perte de métal qui fait une petite encoche) . Admirez les fils !
 
http://zknives.com/knives/knimgtmp [...] 150x01.jpg
 
un autre tranchant
 
http://images.zknives.com/knives/m [...] 300x06.jpg
 
On commence à comprendre  pourquoi on aura difficilement un tranchant rasoir avec la plus grande partie des couteaux existant (et qu' il sera illusoire, il durera le temps de 2 ou 3 coupes).  
En effet, selon les lames, leurs compositions, duretés (et aussi trempage etc.), les angles (bevel) vous  interdisent la possibilité d’atteindre le tranchant rasoir.  
 
3) Soyons réaliste pour couper de la viande, en fait il n’est pas utile ce rasoir, ni sur des légumes d’ailleurs. Mais,  il permet juste un gain de fatigue, une plus grande précision/vitesse et de se faire vraiment plaisir lorsqu'on travaille. D'obtenir des coupes plus fines ; plus nettes ; plus précises.
 
4) Et surtout, une plus longue longévité, car plus le fil est fin et  tranchant, moins  on exerce de pression sur celui-ci  c’est la pression et les chocs qui abîment le fil et non l’usure … on use pas du métal « on l'arrache », on le casse, on le plie.
 
5) D'ailleurs c'est pour cela que je conseille à mes jeunes d'éviter de racler avec le tranchant et d'utiliser plutôt le dos du couteau ; on ne range pas son couteau dans un tiroir sans protection (sauf si, il est tout seul) ; on ne met pas son couteau dans la plonge (là, c'est aussi pour protéger celui qui va laver);  on ne hache pas en levant le couteau entièrement comme une brute et en le lançant pour percuter la planche comme avec une hache.    
 
6) Ici, je fais une petite remarque : ce n'est pas parce qu'un pro dans une vidéo à un mouvement rapide ressemblant à un hachage qu'il hache  Regardez bien, il ne hache pas, il tranche, il  y a un léger mouvement vers l'avant (j'apprécie toujours le travail de ce chef, dans toute ses vidéos, son couteau c'est un Kikuichi sushi 210 mm 230$ aux States  (prévoir des frais de douanes et transport). Il m'a été impossible de le trouver ailleurs sur le net.
 
http://www.youtube.com/watch?featu [...] jWkO9A-Ckk    
 
 ici,  c'est une percussion légère et elle est dans le bon axe, par contre si le mouvement est incorrecte ou la percussion trop forte, là, oui, on abîme le fil. etc. etc.
 
7) là aussi, on est dans une bonne coupe (technique professionnelle enseignée dans les écoles françaises, la pointe du couteau ne quitte pas la planche).
 
http://www.idealchef.com/recipe/ho [...] lions.html
 
8) Si votre couteau ne coupe pas rasoir et bien, vous appuyez un peu plus fort en prenant bien ce mouvement dit tranchant qui consiste à tirer (ou pousser) le couteau pour que toute la lame soit utilisée. Et comme elle coupe bien par zone (denture ou micro-denture), vous aurez plus d’efficacité sans avoir à trop appuyer et surtout beaucoup mais beaucoup plus de précision, car c’est vous qui maîtriserez votre couteau et donc votre travail.
 
9) Alors là, j’en vois (entends penser) qui disent mais alors les couteaux à dents, c’est le mieux.      
Là aussi, c’est illusoire, ce sont  des scies ces couteaux avec les désavantages des scies, les dentures de scies (qui sont très largement plus grosse que les micro-dentures du fil) s’abiment aussi très vite et sont très difficilement affutable. Il faut faire dent par dent. Sauf si la denture à subit un traitement elle s'abîme très vite. Vous ne coupez pas mais vous arrachez avec une scie.
 
Surtout, surtout, ne vous blessez pas avec , car sinon, vous comprendrez pourquoi, moi, je les interdis dans mes cuisines (autorisé en salle pour le pain et en pâtisserie pour la génoise uniquement).
 
10) Aiguiser et affûter ont à peu près le même sens sauf que l’on utilise aiguiser là où, il y a affilage et arrachage sans polissage. Et on utilise affutage, là, où il y a un polissage plus soutenu. Le polissage consistant à supprimer les rayures du tranchant pour unifier au plus et au mieux les micro-dentures, les faire les plus fines et régulières possible.
 
II- Les outils que nous allons voir aujourd'hui, en règle générale, ce sont des outils pour vous simplifier l’affilage (mais pas l’affûtage)... en fait cela reste complexe avec tout les modèles existant. Là, c'est de la folie. Tout les ans, il y en a pléthore de nouveaux.  
 
Je vais essayer de catégoriser les matériel pour s’y retrouver car c’est le chapitre où, il existe le plus grand choix et type de matériel mais on peut faire de grandes catégories, du moins je vais en faire pour vous simplifier la compréhension (à moi aussi en même temps)
 
1) Les affileurs rapides, 2 lames (pastilles) en tungstène/vanadium etc des métaux dur et durcis
le modèle que j'autorise en cours (sur leurs couteax à 56/57°RC pas sur mes japonais).
Pour ceux qui ne savent pas utiliser un fusil, c'est pratique et bien plus rapide.  
Cela arrache vite du métal pour faire un fil, on pose le couteau dos sur la table tranchant vers le haut et on passe l'appareil 2 ou 3 fois. Simple et efficace (tout est relatif).
http://www.topcouteaux.com/materie [...] -5806.html
un autre modèle là, c'est le couteau qui bouge on bloque l'appareil sur la table, j'apprécie moins personnellement je me trouve moins précis.
http://www.topcouteaux.com/materie [...] -5806.html
 
2) les modèles à broches ou barres croisées pour arracher le métal des couteaux mous (ne fonctionne pas sur du couteau dur au dessus de 56°RC)
http://www.couteaux-services.com/c [...] 36234b.jpg
pour info , avis personnel très négatif.
 
3) il y a tous les modèles à molettes, les plus nombreux, il existent dans des centaines de formes, styles, couleurs et matériaux différents ceux là je les trouves chers (trop cher pour ce qu'ils ont comme résultats) à très cher
 3.1) les premiers prix (molettes métal) s'enrayent avec les copeaux de métal arraché, souvent  ils guident mal voire très mal.
 3.2) Les moyens de gamme sont en molettes céramiques (rappel c'est fragile)le plus souvent l a molette fait une dent (elle casse sur une petite partie).
 3.3) les molettes diamants (il y a à boire et manger, des molettes bas de gammes à haut de  gamme. L'idéal pour vos couteaux céramiques.
 3.4) les modèles mixtes variantes aux choix, tarif abusif.
 http://www.topcouteaux.com/4868-la [...] lettes.jpg
 
Ce sont des outils pratiques pour ceux qui affûtent très peu. Ils bouffent du couteau, mais bon certain modèle redonne un tranchant très correct. Les angles vont bien pour des lames en dessous de 59°RC, pauvre en carbone, ce sera du 50/50. Vous n'atteindrez jamais le tranchant rasoir car la conception même de ces systèmes l'interdit. Mais vous pouvez avoir un bon tranchant correct. Du moins au début. Après, comme vous ne refaites pas vraiment les angles, cela posera un problème au fur et à mesure. Pour des couteaux jusqu'à 60 euro, pourquoi pas ! C'est plus simple que la pierre. On trouve beaucoup de modèles électriques, c'est les plus pratiques pour la vitesse et la régularité si vous n'appuyez pas dessus comme une brute, il faut trouver le bon dosage. En cuisine pro, 1 couteau tout les 6/8 mois cela vous bouffe..., ce sont avec les fusils céramiques, les chéris des fabricants.
 
Il faut bien comprendre que les 98 % des molettes sont trop petites pour faire un bon affûtage et contrairement à la pierre, l’affûtage au fil du temps ne s 'améliore pas.  
 
Mais cela peut parfaitement convenir à une grande majorité de personne et surtout à ces dames    qui ont autres à faire qu'à affûter leur couteaux. Choisissez de la marque avec un suivi des pièces détachées. Deglon/Tojiro/chroma/Dick etc.
 
4) après on a tous les aiguiseurs diamants ou idem comme
http://www.topcouteaux.com/1310-th [...] y-5809.jpg
 ou  
http://www.topcouteaux.com/3400-la [...] amante.jpg
ce sont des trucs pour les bricolo rigolo qui ont du temps et qui ont :
 soit qu'une petite lame à faire (type l'office céramique ou titanium)  
ou alors qui ne sont pas exigeant quant au résultat. On ne peut avoir un profil régulier.
 pour faire un chef titanium prévoir 2 h de travail... (ah titane, que tu es beau ! du moins au tout début, après cela se gâte).
 
5) enfin on arrive ici aux différents système type spyderco ou Landsky
http://www.topcouteaux.com/2792-th [...] y-5807.jpg
pour les couteaux de poches, les pliables, le couteau de chasse/ de survie. Pendant la nuit, enfoui sous la couche de feuilles qui protège du froid ou devant le feu de camp, pourquoi pas ? On a du temps à passer.
Mais pour affûter un couteau de cuisine un Santoku de 180mmou un chef de 240mm, ou un trancheur de 270mm là, ce ne sont pas les outils adéquates et adaptés.      
 
Ici, je ne parle pas encore des meules aux dimension plus importantes voire beaucoup plus que les « molettes »  ainsi que les autres systèmes et les pierres. Ici on vient de voir du matériel avec beaucoups de petits mouvements ou des mouvements plus ou moins précis ... plutôt simple d'emploi, certains donnent un tranchant qui peut suffire.    
         

Alors, petit retour pour ma part :
 
J'ai reçu mes 2 pierres (naniwa super stone, 1000 et 8000)
J'ai commencé à me faire un peu la main sur un petit office "Pradel excellence" qui traine depuis très longtemps dans mon tiroir. La lame était pleine d'aspérités et le fil très inégal, j'ai maintenant une surface lisse et le fil est droit. Par contre à chaque passage sur la pierre j'ai beaucoup de métal qui reste, ce qui laisse un vague film grisâtre sur la pierre. Je suppose que c'est normal étant donné qu'il ne s'agit pas d'un acier très dur mais ça fait peur au début
Prochaine étape, mon santoku actuel en attendant celui que je vais recevoir

Bel article... quand sors tu le bouquin?

 
C'est tout à fait normal!!    
 
Et il faut conserver ce film de métal formé à la surface de la pierre durant tes aller-retours sur la pierre.

En fait non il ne faut pas garder la partie de métal qui se forme...
Certains pierres laissent une boue qui est utile pour donner un côté brillant au métal.
Il ne faut pas confondre cette boue qui est composée de particules de la pierre et le métal qui reste lorsque l'on reprend un couteau qui n'a pas été affuté depuis longtemps.

Visiteur94, toujours au top.  

j'avais expliqué la technique pour désosser et la tenue du couteau ainsi que la manière de faire voici en vidéo par un maitre boucher une démonstration juste avant la réalisation d'un plat
 
http://www.youtube.com/watch?featu [...] zaRoPFDb78
 
 c'est comme cela que j'ai appris  ... sans le gant, on n'en avait pas ou alors il me semble que c'était pas aussi bien fait que maintenant, donc, on ne les mettait pas  
c'est comme cela qu'il y a des doigts qui se retrouvent dans la soupe ou les saucisses.  
 
quel delicatesse  ennn
 
edit : juste admirer le peu de viande sur ce qu'il enlève, il ne taille qu'au moment où c'est nécessaire sinon il décolle...
 
ah et avec la queue c'est l'un des mes morceaux préférés le jarret, c'est un régal

pour rebondir sur les micro rayures visibles à la loupe et parce que j'aborderais aussi le système Apex  
voici en prime , en exclusivité,  
le lien vers un pro de l'apex (bien que je crois qu'il ne le sort plus trop souvent) qui nous en explique son utilisation...
 
http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t28952970

effectivement il ne sort plus de son étui
Je sors les pierres tous les 3 mois au maximum maintenant, tellement j'ai de couteaux

et je plussoie Vigeant pour le film et la boue, ce sont deux choses différentes.
 
 le film (qui est majoritairement du métal) s'enlève à l'eau pour avoir une surface propre pour continuer l'affutage.
 
 la boue (qui est de la pierre qui s'enléve) qui se forme sur des pierres plus tendres ou naturelles ou que l'on a soigneusement produite avec une pierre nagura, peut au choix (selon le moment de l'affutage) se conserver ou s'enlever.
j'explique :
 avec les superstones, tu as une pierre rouge livré avec.  
Si tu la frottes soigneusement sur ta pierre, elle produira une boue en nettoyant  et aplatissant(*) ta pierre.
arrive un moment pour enlever le film de métal moi j'utilise cette pierre et je laisse de la boue (de la propre pas celle pleine de métal) et cela permet de réduire le grain de ta pierre donc de commencer à polir.  
 
C'est l'avantage des pierres naturelles qui produisent de la boue, elles permettent de commencer à polir en même temps. Attention toutes les pierres naturelles ne produisent pas de boue.
 
J'ai une pierre naturelle très dure, très grande et très plate, qui ne produit pas du tout de boue, je produits de la boue sur celle-ci avec mes autres pierres (j'en profite pour commencer à les aplatir) et j'utilise cette boue pour travailler mes couteaux (polir les flancs).
D'ailleurs, nous discuterons de ces pierres avec boue et des pierres sans boue, car c'est un sujet qu'il faut aborder. Mais là, je crois que c'est selon les techniques et les choix de chacun. donnez vos avis...
 
 
(*)en fait, ce n'est pas vraiment le plus efficace pour aplatir, c'est trop petit.  
il faut employer d'autres solutions pour être vraiment efficient, dont le DMT ou la toile émeri sur un support très plat.
Moi je fais la toile émeri, car vu le coût d'un dmt (marque de morceaux de métal bien plat incrusté d'éclats de diamant très utile pour entretenir les pierres ou/et les couteaux très très dur de + 65°RC)
je n'ai pas encore de couteaux au dessus de 65°RC, c'est mon maxi.

merci visiteur de coucher tout cela noir sur blanc afin de propager le savoir.

merci également de conchier le marketing et l'industrie (proprement) et de remettre les choses a plat.

je te rejoins parfaitement sur le relation entre qualité de l'acier et utilisation. un couteau tendre et confortable (sabatier inox par exemple) peut couper longtemps si pas de raclage sur la planche, et si la coupe est maitrisée et proportionnée avec l'angle/tranchant/epaisseur de la lame, pas de chocs et bien rangé/nettoyé.

ça fait plaisir de savoir également que tu es prof de cuisine et que par conséquent, tu permets de par ton expérience que les jeunes cuisiniers soient moins mal formés (j'ai été examinateur au bep/cap quelque fois, et c'est l'hécatombe en général, accentuée avec le temps)

faudrait qu'on discute du cursus pour devenir prof, ça m’intéresse (j'ai de bonnes bases en pédagogie, et je suppose que j'ai assez d’expérience globale pour enseigner dans des niveaux médians (j'ai conscience que l'escf par exemple n'est sans doute pas a ma portée)

ponds nous un bouquin sur les couteaux accessible par le néophyte et t'en vendras des camions je pense.

L’ ESCF je crois qu'ils ne prennent que des MOF ou équivalent comme Ferrandini... comme toutes ces écoles HG...  
(Les élèves qui vont dans ces écoles sont souvent très motivés, ce qui n'est pas le cas dans les lycées et CFA normaux)
En MP, je te donnerais les infos dont je dispose. J’ai déjà commencé à rédiger un truc, mais, il a plus de quatre pages, il faut que je le réduise et le réorganise.
 
 Et là, je n'aurais pas trop le temps. J'ai un chef à chef à chef qui va venir me voir et me noter. en 35minutes de vision d'un cours de pratique qui dure 6 h, ils sont capable d'analyser la pédagogie que tu mets 3 mois à positionner. Moi, là, je leur dis chapeau  (humour sarcastique). Surtout qu'en pratique, je fais comme il nous est demandé du cas par cas. Les élèves ne présentent pas tous le même profil et ils ont des difficultés et des handicaps différents. Je rappelle qu'on doit en tant qu'enseignant les éduquer (à cette âge c'est très important) et chez moi cela est très présent, il y a l'éducation de groupe et l'éducation individuel et cela l'inspecteur, il ne peut le voir...ni le saisir. J'ai récupéré cette année un groupe qui n'a pas du tout été éduqué, ni cadré, ni autonomisé, ni impliqué, ils ont été traité comme des morveux irresponsables. Ils ne savent pas travailler en groupe, ils sont trop individualistes. Ils ne communiquent pas sur le travail et pendant le travail (hors discussions personnelles).
Les rendre autonome, participatif, avec l’esprit d’équipe, communicatif, responsable et impliqué,  c'est le principal de notre job. Les connaissances, ils ne les acquerront que si elles ont un sens pour eux, et quand cela prendra du sens, le savoir, ils l'attraperont partout et ils le mémoriseront bien mieux. Ils faut leur donner des clés, des outils pas des produits finis, emballés, calibrés.
 Il est illusoire de croire que tu peux diffuser/infuser comme cela des connaissances, sans leur faire prendre conscience qu'ils sont capables, qu'il faut réfléchir, comprendre ce que l'on voit et ne pas être crédule. Leur donner confiance en eux, leur apprendre le respect, celui que tu leur dois, celui qu’ils se doivent, nous doivent et doivent aux autres, aux produits, aux matériels, au travail, au clients … en un mot le respect.
Quand je dit comprendre ce que l'on voit, je ne parle pas de ce qu'on voit simplement avec les yeux, car là aussi on peut être dupé, mais de ce que l'on voit dans sa tête qui réfléchit qui s'interroge. Si tu poses une question, c'est que tu as le début de la réponse, si tu ne (te) poses pas de question. Là tu risques de prendre la mauvaise route.
Des formes de restauration, il y en a plus que l'on ne peut l'imaginer. Des techniques, connaissances, une vie ne suffira pas à toutes les maîtriser. Notre société est en perpétuel mouvement. Il faut donc leur apprendre à s'adapter, à changer de wagon/ligne à la volée. Mais, toujours en étant les maitres de leur choix, conscient de leurs devoirs et obligations.
La cuisine et ses résultats étant la récompense, le plaisir ultime. Le support , le fil conducteur…
Les recettes, les livres sont là pour cela, pas besoin de les connaitre par coeur. Par contre il faut être capable de les trouver, de les décrypter, de comprendre l'ensemble des mots et que cela est un sens et permette même de voir ce qui n'a pas été dit. Car c'est le propre de la majorité des recettes, il manque toujours des infos.
Une certaine maîtrise de la cuisine et du questionnement permet de pallier, ce manque d'info par la connaissance que l'on a ou celle que l’on cherche et donc de réécrire la recette correctement, de la réaliser au mieux des goûts et saveurs… les actuels et les intangibles.
 
 edit : et ici cela rejoins une discussion sur ce topic concernant la précision d'une appellation, d'un terme employé.
pour exemple s'il est noté blanquette de "...." et que la recette décrit un ragoût à brun (ou à blanc), là il y a erreur. une blanquette, c'est une cuisson en liquide, pochée, (limite précuit à la vapeur c'est possible, si on finit en pochage), la blanquette c'est comme un pot au feu de veau dont le bouillon a été lié.

Hargh j'aurais du lire ton (excellent) article plus tôt. J'ai justement voulu couper en long un crouton de ficelle tout fin vite fait sans planche hier soir avec mon vieux wusthof à paing...

et voila le résultat...

c'est moche attention les coupures avec couteaux à dents, contrairement aux blessures avec nos superbes jap, on une fâcheuse tendance à s'infecter.
donc si tu supportes l'iode, fais toi un pansement avec de la bétadine (gel c'est mieux) pour la nuit. sinon une crème du m^me type mais sans iode. un antiseptique bactéricides et tout le tralala

J'ai un budget de 450€ pour offrir un ensemble de couteau de cuisine.
Je pensais prendre en gros 3 voir 4 couteaux.
Je voudrais commander sur le net.
 
C'est pour offrir.
Vous me conseillez quoi ?

 
Ca va dépendre du niveau en cuisine de la personne à qui tu l'offres et du niveau de soin qu'il est près à y accorder. Pour la plupart des cuisiniers dont moi, 2 couteaux sont suffisants : un chef/santoku et un petit couteau de 12 cm. J'aime bien les Hiromoto, mais, c'est de l'acier carbone donc, il faut y faire un minimum attention.
 
Enfin, ce n'est que mon poin de vue.

Niveau de cuisine tu veux dire au niveau du maniement du couteau ou du niveau en cuisine ?
 
Je veux juste éviter la céramique, je trouve cela pourri et vraiment trop fragile.

 
 
Ca dépend    
 
- de l'utilisation : pro, amateur, novice ?
- des gouts : style européen, japonais, brut de forge, damas... ?
- de ce qu'il en fera : plutôt légume, viande, sushi... ?
- de l'entretien : facile (inox) ou plus soigneux (kirouille) sachant que de toutes façons, pas de lave-vaisselle    
 
Vu le budget conséquent tu pourras avoir du très bon matos (et les pierres qui vont avec, ne pas oublier   )

Si la personne n'utilise que les 2 couteaux que j'ai décris, pas la peine de lui offrir un couteau plus spécifique.
 
Je pense que si ce n'est pas la personne qui fait la démarche, il y a de grande chance que le couteau finisse au fond d'un tiroir.
 
Ici non plus, on n'est pas fan des couteaux en céramique.

Pas simple toutes ces questions
Il a dit "je veux des couteaux de cuisine pour mon anniv" ^^
 
il aime bien cuisiner et prendre le temps pour ca.
Si on lui dit ca passe pas a la machine, il le fera pas il est soigneux
 
heu voila quoi ^^ il cuisine de tout c'est pas un professionnel non plus. C'est plutot un achat plaisir et il aime les beaux objets aussi.

 
Bah ça dépend, c'est pour un cadeau, mais peut-être que la personne en question aime les beaux couteaux...
Imagine c'est pour toi, je suis sur que tu cracherais pas sur un petit Nakiri à 200$    
2 couteaux c'est déjà bien mais je rajouterai éventuellement un boning pour un fan de viande, ou un grand yanagiba pour un fan de sushi

Bon c'est déjà ça.
En effet s'il est soigneux et aime les beau objet, on peut partir sur de l'acier pas forcément inox.
Tu préfères prendre tous les couteaux de la même série ou RAB ?
Il va falloir faire un peu le tri au niveau du look.
Par exemple :
Manche jap traditionnel, lame "brut de forge"
http://www.japanesechefsknife.com/ [...] el#1Series
Manche européen, lame damas :
http://www.japanesechefsknife.com/ [...] l#HDSeries
Manche et lame classiques, jolie gravure :
http://www.japanesechefsknife.com/ [...] wedenSteel

On peut aussi mixer manche tradi / lame damas par exemple, tout existe ou presque...
Ces trois exemples sont du très bon matos dans leur genre, il y en a d'autres, ballade toi sur le site en question pour trouver déjà un style de couteau qui te plait d'un point de vue esthétique.  

Niveau délai de livraison sur ce genre de site ca donne quoi ?

 
Une semaine environ

perso pour un amateur qui ne connait pas mais qui veut apprendre je conseillerais  
 
un santoku de 19cm
un office de 12cm
une pierre
un cours sur l'entretien  
 
pour l'acier, je dirais AS pour un amateur éclairé soigneux car ça rouille un peu mais pas trop !
pour le manche, traditionnel si il est un peu fan de culture asiatique sinon manche occidental
 
je conseille hiromoto, ça marche vraiment pas mal !
en budget tu en as pour 200€ et ça te laisse de la marge pour un complément après (pour adapter selon ses retours)

Moi j'aime bien ceux la :  Hattori HD Series  
http://www.japanesechefsknife.com/ [...] l#HDSeries
 
 
ils ont un manche bois ?
Le truc c'est que j'en ai "besoin" pour samedi 23. ca fait pas un peu court si je commande ce soir ?

 
Bon choix mais malheureusement ils sont en rupture de stock    
Mais les pro du fofo vont bien te trouver un truc similaire  

pour le délai: tu commandes ce soir, mardi/mercredi tu les reçois

j'avais commandé un dimanche soir, reçu le jeudi matin
en similaire
http://www.japanesechefsknife.com/ [...] l#Damascus

mais perso je ne suis pas fan du VG10

je préfère ça
http://www.japanesechefsknife.com/ [...] ogamiSuper

bonsoir Gugus2000
 
 je me permets cette petite intrusion car ici nous sommes dans une situation de cadeau et non de choix personnel.
 
moderne ? classique ? cette personne
jeune, agée ?
qu'apprécie-t-elle de cuisiner (exemples de repas plat) ?
le décor de sa cuisine couleur style ??  
c'est pour sa maison ou se déplacera t-elle avec ses couteaux ??
 
j'ai compris qu'elle était plutôt soigneuse.
 
 
pour 450 euro, on peut avoir un ensemble  tres intéressant, 2 à 3 très bons couteaux avec une pierre pour l'entretien  
(où range t'elle ses couteaux, cette personne)  
 
 Hiromoto et Hattori sont tous les deux d'excellent choix, mais ils ne sont pas les seuls et on est dans des séries plus complexe à l'entretien là.. chez ce fournisseur j'aurais proposé aussi les misono sweden car un dragon ça en jette aussi
 
ou alors du shiki  

 
 
Bien sur JKC est un très fournisseur, mais nous avons aussi des sites d'importateurs français  
chez les revendeur de Chorma on a aussi les masahiro, ce sont d'excellents couteaux (plus facile à entretenir que les VG10 damas) moi j'adore leur tenu en main et leur trempe/profil (émouture dirait Artus4)
 
,  
et ils ont une excellente réputation en France (ce qui revalorise le cadeau)
 
les Miyaby 600D en cmv60 (= VG10 chez Swilling)
 

finitions Miyabi (du HG)
 
je pense aussi aux gammes de Tojiro attention il y a de tout, du basique (que je déconseille) à de l'excellent
mais celles ci sont à retenir

 


 
Eden webshop  (qui devient Knives and tools )propose aussi plusieurs gammes, du très bon à du pas plus que cela.  
voici des exemples :
la gamme Kai shun (certes ils sont plus cher que nos imports, mais c'est aussi une autre esthétique et pour un cadeau ça le fait) (et je rappelle que le rapport au VG10, qui reste l'un des meilleurs aciers à couteaux, est plutôt de l'ordre personnel, 3200++ lui, par exemple, apprécie cette acier, du moins il me semble,      moi non ! mais ce n'est pas pour moi ces couteaux)
et ça a vraiment de la gueule (agrandir les photo ou regarder les shun onion et classique de Kai)

 
clui là est en promo

 
toujours chez knives&tolls (eden)
les Boker en 440c (moi j'adore mes misono 440C à entrenir c'est un régal) et là le lot permet d'acheter la pierre aussi et Djmerguez appréciera
 
 
après pour finir dans la série cadeau, il nous reste un fournisseur comme Dictum (du lourd et sérieux), ces gammes sont plus étendues.

 
ou alors ceux ci connus sur le fil puisqu'offert par un de nos forumeurs boiseux à sa fille

et  la dernière serie (pour l'instant) toujours en cadeau
 
poignée urushi (laque japonaise) là ça en jette vraiment quand tu prends en main.
bonne lame bien fabriquée.

 
 
 
on est dans la plaque pour les délais et aussi dans les tarifs  
sauf la dernière photo et j'ai failli y ajoindre  
Shigefusa ou Konosuke mais là ce ne serait qu'un seul couteau et une pierre
 
 j'ai priviligié  
1 l'esthétique  
2 pour certain la simplicité d'entretien
 les liens se trouve en première page pour tous sauf tojiro ou il faut chercher tojiro.fr, importateur officiel, qui  a aussi un autre site de couteau japonais avec plus de marques
 
je crois que j'ai simplifié le choix ... NNon ??    

j'utilise des hattori HD en vg 10 (ceux de ton lien) depuis 10 ans (entre autres)

c'est le meilleur rapport qualité/prix/finition/trempe que j'ai eu entre les mains. et en plus c'est beau.

je recommande.

@ visiteur: j'aime bien le vg 10 hattori, mais moins le gekko, et je hais la prise en main des shun.
ce qui me bluffe avec hattori, c'est qu'en sortie de boite tu n'as rien a faire, ni amincissement, ni arrondir les angles, ni affutage, le profil est bien et l'équilibre est exemplaire. le tranchant ultime de l'aogami ne peut être obtenu, mais on est pas loin derrière et on peut laisser le couteau mouillé sur la planche, y'a rien qui rouille. j'aime la philosophie hattori, de fournir un produit bien pensé et parfaitement fini. un couteau c'est plus que de l'acier pour moi et hattori brille dans les details qui font la difference, et pas au prix shigefusa

Hattori un artisan tip top avec une superbe finition
 

 
 ces poignées,
waouhhh          
 
bon le monsieur est âgé                          
donc on arrive à la fin de ses productions, beaucoup de sold out,  
 
trouver ce qui convient et le prendre rapidement, du bon et du beau.      
 
 

En fait, j'ai envie de devenir revendeur de couteaux pour en avoir plein à admirer, toucher... (essayer peut être)
 mais bon  
j'aime la cuisine aussi et j'aime mes jeunes.
 
juste le moral à zéro, après ce matin.  

Bonjour à tous,

Je suis à la recherche d'un bon couteau japonais (soit un santoku, soit un sashimi). Pour me faire plaisir  
Je cherche un produit de qualité avec :
- lame damassée
- manche en bois avec bague
Idéalement un couteau dans l'esprit de ceci : http://www.kitchenknifeforums.com/ [...] i-Damascus
Mais dans un budget de 200/250€ fdpout.
Quelqu'un a des propositions ?
D'avance merci !

Bon je vais partir la dessus :
Hiromoto Tenmi Jyuraku Damascus TD-1 Petty 120mm
Hiromoto Tenmi Jyuraku Damascus TD-2 Santoku 180mm
 
 
Je voudrais rajouter les pierre a aiguiser.
Je vois du 1000/4000 ou du 400/1200 voir encore du 6000/10000
Faut prendre quel pack ?

Tu prends les pré-commandes ?

 
J'ai les 2 couteaux, et c'est une très belle combinaison. Pour la pierre, la 1000/4000 est largement suffisante. Plus tard si ton ami devient aussi intoxiqué que certains du topic, il pourra prendre une pierre en 6000/10000.

les hiromoto sont un très bon choix et je plussoie Hoiniel pour les pierres.

on ouvre ou? t'as besoin de personnel?

en ce qui concerne ce matin, essaie de prendre du recul. parce que:

1) tu sais comme moi que dans ce métier plutôt hard comme dans la vie, plus la boite (erreur, gamelle) est grosse plus la leçon est instructive. universel on ne s’arrête jamais d'apprendre en cuisine, même si l'on est MOF. De plus personne n'est a 100% 100% du temps.
2) des professionnels tels que toi, a la connaissance vaste, dans les instruments tant que dans les appellations (je n'ai jamais eu l'occasion d’être témoin de ta maitrise technique mais je n'en doute pas) sont de moins en moins nombreux dans notre métier.
3) Je suppose que çà te torture car tu as a cœur de faire le meilleur boulot possible et l'impact est démultiplié. c'est toujours dur, je ne le sais que trop bien. c'est un mal nécessaire qui révèle d'une certaine manière ton professionnalisme.
4) on croise peu de personnes capables de réexpliquer encore et encore les mêmes choses dans l'unique but de propager un savoir utile gratuitement comme tu le fais sur ce topic par exemple. le fait d’être devenu prof en est une évidence.

apres pour la pierre 1000/4000 me semble bien effectivement.

concernant les hiromoto je n'ai que des AS, jamais vu ni utilisé les vg10 damassés en vrai.

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