Reprise du message précédent :
lol

tout ce que tu veux tant que le respect du produit est la
sauf pour la mayo en seaux lol

et pour patiner tes couteaux, pour le monsieur "stb" dont le couteau moritaka a pris des taches après l'avoir bien lavé énergiquement.......      
 tu nous rappelles ta pratique, merci.                    
 
  moi j'utilise de la mayo en seau pour la patine              

 
Pardonnez-moi si j'm'excuse d'intervenir dans votre débat de cuistots pros, moi qui ne suis qu'un humble cuisinier du dimanche (et des autres jours de la semaine...), mais la cuisine, c'est quand même pas un dogme qu'il faut suivre aveuglément au risque de se faire brûler vif par l'inquisition après une bonne séance de torture si on n'a pas respecté à la lettre les recettes ancestrales ?  
 
Perso si je suis autorisé à donner mon avis, je suis plutôt d'accord avec 3200++, ce qui compte ce n'est pas nécessairement reproduire à l'identique ce qu'on fait nos anciens mais juste parvenir à faire quelque chose qui soit agréable au nez, au palais et à l'oeil. Je me trompe ?  
D'ailleurs, j'imagine que les chefs étoilés et autres se font leur réputation sur leurs créations et non sur du déjà vu.
 
Quant à préférer les oeufs de lompe au caviar...      ça, ça mérite le bûcher par contre...        
 
 

Non mais initialement la discussion partait de je ne sais trop quel chef télégénique qui prétendait dans une émission que le gratin dauphinois contenait des œufs, je pense que personne n'a prétendu que le non-respect des traditions méritait le bûcher, mais simplement qu'il est dommage de voir des gens raconter n'importe quoi au sujet d'une appellation précise, à fortiori quand ils sont pros.

Mais moi j'avais rien dit sur les gratins  
Puisqu'on me demande mon avis, je l'affirme bien haut... OSEF de la vraie recette, l'important c'est que ça soit bon.
(enfin que ça plaise, "bon" n'est pas un concept absolu)
Perso je ne mets pas d'oeuf, mais du fromage. J'adore le rapé faut dire.
Les difficultés plus que la composition : la cuisson et la quantité de liquide.
Cuit et grillé mais pas brulé, pas sec mais pas plein de flotte non plus.
Je n'aime pas le gout de la crème noircie, c'est pourquoi je termine par une couche de rapé. ceci dit je n'ai pas la prétention de le réussir à chaque fois. D'ailleurs ma femme n'aime pas les gratins et de ce fait, mon dernier doit dater de 10 ans. Il est fort probable, si je devais en faire un demain, qu'il ne soit pas terrible...

Quand j'ai épousé ma femme elle avait ça dans sa dot :
http://www.amazon.fr/Je-sais-cuisi [...] 330&sr=1-1
J'utilise souvent, c'est pratique.  

Ha je l'ai aussi le Ginette Mathiot (sauf avec une mémère en couverture), ainsi que le françoise bernard ==> pour la femme moderne, ou je ne sais plus quel slogan sexiste des sixties, haha

Bon sinon, ça parlait pas de couteaux par ici ?

 
Moi j'ai "recettes de fêtes" ou un truc comme ça, de Françoise Bernard, c'est très bien aussi.
Des recettes avec un bon rapport goût / difficulté.  

en cuisine chacun fait ce qu'il veut à priori
On peut mettre des oeufs, du fromage, des lardons, des oignons, des épices, des courgettes dans son gratin on est libre du gratin que l'on veut.  
Mais ...
car il y a un mais
 tu ne peux pas inviter des amis en leur disant après avoir mis tout cela que tu leur fais un gratin "dauphinois", non, non,
 Car une appellation que cela nous plaise ou non, ce doit d'être respectée.
 
A mes jeunes et collègues, je rappelle régulièrement l'emploi du terme "façon" qui permet les aménagements qui nous plaisent
 et on peux aussi se créer soi même un nouvel intitulé ... le gratin "Du c.."    par exemple  
et après tu fais, comme tu l'entends., personne ne te dira rien (sauf si le nom est déjà utilisé pour une autre recette)
Un client qui lit une carte doit pouvoir ce faire une idée de ce qu'il va manger.
d'où l'intérêt des appellations et livres qui les recensent.
 
Sinon pourquoi appeler Santoku une forme de couteau et ne pas dire filet de sole pour tout les couteaux ou alors trancheur (c'est joli et simple, très imagé, trancheur ... il tranche) mais je suis bête il existe déjà le mot
"couteau" et on s'arrête là.
Oui, un seul terme pour tous les désigner ces satanés couteaux, comme cela pas de souci pas de prise de tête
Et oui, en fait, le souci, il est bien là.  
chaque mot/nom/appellation doit essayer d'avoir un sens unique c'est plus simple (cela n'est pas vrai mais devrait l'être)
c'est terrible les mots à sens multiples, car cela entraine souvent des incompréhensions.

jojo : "salut je voudrais acheter un couteau pour couper des légumes, j'adore les légumes. on m'a dit de venir sur ce site pour avoir des info".
 
affreux : "oui pas de problème, on va t'aider. il faut que tu achète un couteau"
 
jojo : "oui ! mais ?? quoi de plus c'est tout
 
 affreux " bien sur pour couper les légumes le plus efficace c'est le couteau"
 
Jojo : "ah oui, c'est pas mal. c'est vrai que d'habitude je les coupais avec fourchette, mais si tu dis que couteau va bien, merci et quelle marque ?"
 
affreux " et bien Marque est une très bonne marque".

le ginette Mathiot c'est ma mère qui l'a.
Dchiesa pour être sur de ne pas bruler ta crème et que tes pdt soient cuites.  
L'astuce c'est de précuire tes pommes de terre, dans le mélange lait+ crème (mais là c'est 55% lait et 45 % crème) dans une casserole et après seulement de verser dans ton plat beurré aillé et de finir au four.
Personnellemnt je suis un fou de fromage (comté ou parmesan ou un bon emmental, parfois du beaufort ou de l'abondance ) râpé grillé/roti / fonduetc, mais ce qui m'étonne moi même, sur le gratin dauphinois je  préfére sans
 c'est un de ces plats que j'aime sans mon satané fromage.
les oeufs j'avoue, je courre moins après.
bien que des oeufs au plat avec un bon poivre et une bonne baguette au petit déj cela me plait

 
Bocuse a construit sa réputation sur la qualité de son écriture des anciennes recettes qu'il a remis en avant.
Comme le succés de ses brasseries qui sont sur des plats de brasserie "à l'ancienne".
Après il a toujours était extrêmement vigilant sur la qualité des produits et des savoirs faire
Nombres de chefs Japonais ont construit leur réputation sur l'écriture parfaite de techniques et recettes ancestrales.
Les grands chefs de l'époque de Bocuse ont majoritairement construit leur réputation sur le respect des recettes anciennes.
Michel Guérard a été une exception à son époque (et encore lui aussi a des classiques). Puis tu as eu le minimalisme (la nouvelle cuisine) qui découlait du respect des produits et qui est tombé dans la caricature puis est arrivé une génération qui a tout bousculé et qui se sont réappropriés la "Cuisine" et ont osé de plus en plus en retrouvant des chemins déjà empruntés par des cuisiniers du 18 et 19 ème. L'adaptation des apports des autres pays, des nouvelles techniques, de l'avancé de la science (lire les écrits de ses époque qui sont bourrés de rapport à la science, à la santé) et des autres cultures...
 
et on reviendra à du minimalisme et on reviendra aux classiques (qui ne seront pas tous les mêmes, car des plats d'aujourd'hui seront des classiques))
Tout n'est que cycle.

Hello après toutes ces digressions, je vais revenir à un sujet qui est plus en rapport /adéquation avec le topic    
 
Je veux parler de l'affutage        
 
Je vois qu'il y a des nouveautés. Pas vraiment en fait, mais cela devient plus accessible en fait, j'en parlerais mais pas tout de suite, d'abord le début.
En fait, là je vais m'adresser aux possesseurs de couteaux autres que les Japonais à 59° RC    
 
Abordons le fusil tout de suite :  
 
Il existe différentes variétés de fusil, du plus simple un bout de métal rayé au plus complexe une base verre micro-rayé en passant par le céramique et le diamant. Il y a le fusil rond et le fusil ovale.  
 
Pourquoi autant de choix ???
 
1) les coûts et techniques de production (un fusil céramique est nettement plus cher qu'un fusil simple métal, un rond plus simple à produire qu'un ovale).
 
2) les défauts de ceux-ci poussent à essayer de l'améliorer ce fusil, de trouver le fusil ultime (comme le couteau ultime, l'acier ultime, et tagada tsoin tsoin, l'utopie humaine ...).
 
3) et on est toujours meilleur que le voisin, le nôtre, il est mieux, Nan ???    
Bien, revenons donc au fusil.
 
le plus simple, celui qui est livré dans le lot avec les couteaux, ce n'est pas un fusil mais une imitation, jetez le ou comme moi utilisez le pour débloquer les truc comme une barre de métal quoi.
 
Un fusil métal, ce doit d'être réalisé dans un métal bien plus dur que votre couteau  et c'est là, où le bât blesse pour 99.% des fusils livrés avec le lot.
En règle général les couteaux japonais (pas les Haiku Home, Seriku, Kai wasabi etc. les premiers prix) sont bien plus dur ou tout du moins aussi dur, eux, que les fusils métal d'où l'incompatibilité certaine.  
Les rayures du fusil doivent être très fine, plus elles sont fines et peu espacées, mieux c'est. Mais attention on doit bien sentir les arêtes des rayures. Les copeaux arrachés seront de moins grande taille si c’est serré.
Rond ou ovale, a différence, c'est d'abord la largeur de la surface en contact avec le fusil et on peut dire en pratique courante que l'ovale, c'est le plus souvent le couteau sur le fusil et le rond l'inverse, c'est le fusil qui bouge mais là chacun fait comme il l'entend c'est déjà un coût de production et en terme de résultats  l'un donne des couteaux plus concave que l'autre (devinez ? c'est le jeu du jour)
Donc ces fusils métalliques sont là pour redresser un temps les micro-fils, pas pour affuter, car en faîtes ils arrachent le métal.
Donc on peut dire qu'ils ne remplacent pas un affutage (meule ou pierre) qui lui sera obligatoire. Ce sont comme des affiloirs (affile redresse le fil). Ils arrachent le métal, ils ne polissent pas.
 
Les fusils céramique comme les fusils diamant eux attention, ils sont vraiment abrasif, ce sont donc de vrai affuteur.
Mais, c'est bien là le problème.  
C’est qu'avec un fusil céramique vous aurez bouffé votre couteau avant d'avoir pu obtenir un vrai fil et un angle (bevel) digne de ce nom.  
Ce sont des tueurs de couteaux dans des mains maladroites.  
Mais pour ceux qui ne veulent pas se prendre la tête et que vous n'avez pas une exigence de tranchant rasoir et que votre couteau n'est pas cher du tout. C’est parfait pour vous.  
Ah, juste une petite contrainte (mais de taille) votre fusil en céramique, il est extrêmement fragile, cher et fragile, cassant comme tous les objets céramique (même ceux avec un renfort à l'intérieur, la céramique casse autour).  Il faudra l'utiliser souvent car vous n'aurez jamais un bon angle et un bon fil et celui-ci ne tiendra pas mais pas du tout.
Par contre il est sûr qu'une fois passé le fusil, votre couteau coupe mieux, bien ? Cela est relatif…
Ah ! Oui ?  
En fait, Il ne tiendra pas la comparaison face à la pierre,  ni en terme de tenue de coupe dans le temps, ni en terme de qualité de coupe.  
Et vous serez amené à changer plus souvent de couteau, car cela deviendra un consommable, il va user votre couteau  à vitesse grand V.
 
Les fusils diamants, le haut de gamme quand c'est très bien fait (il y a de tout en terme de qualité).
On peut aussi les utiliser pour les couteaux céramiques, avis aux amateurs.  
Comme ceux en céramique, c'est affiloir et affuteur mais sans la fragilité.
Cela bouffe du couteau aussi et la forme même du fusil empêche un bon fil et un bon angle, car, c'est du concave et non du convexe que l'on fait.  
Ici aussi, le tranchant ne sera jamais ultime.  
 
Pour les couteaux japonais durs, on peut utiliser les céramiques et diamants, particulièrement ceux au titane/titanium  
Et les fabricants japonais vous diront merci, car enfin eux aussi leur couteaux deviendront des consommables, à renouveler.
 
Et pour finir les fusils affiloirs verres, se sont en fait des affiloirs de finition pour enlever le morfil qui reste (je parle des bons), on les utilise même sur du couteau haut de gamme. Pour les modèles bas de gamme on se rapproche un peu du fusil céramique en moins abrasif. Fragile aussi...
 
Rappel :  
--> Sur une pierre l'angle est à plat et on peut faire du convexe, on a du concave si on n'aplatit pas sa pierre (sauf une bonne maitrise qui en palie le défaut, mais là on est un affuteur haut de gamme et l'on transforme les défauts de la pierre en avantage).
--> À la meule standard (pas celle à plat) et au fusil, c'est toujours du concave.  
Pour l'affutage à plat, il n'y a que la meule à plat ou la pierre.
C’est pour cela que les couteaux finis à la main en termes d'affutage sont supérieurs à ceux 100% meule.
 
Je ne parle pas ici volontairement des affuteuses à bandes --> car j'y viendrai bientôt,  
C’est le sujet qui suivra après mon prochain qui sera d’abord un laïus sur tous les types d'affiloir arracheur de métal et autres qui existent.
Et là, je dois dire que l’on est plus que créatif dans cette recherche de l'outil ultime…
Il y en a pléthore.
 
Edit comme je suis sectaire  c'est volontairement que je ne donne pas de liens, ni ne mets de photos        

Petit détour,
 cela fait plusieurs fois que je tombe sur des blogs et autres où ils font le mélange de leur pâte à choux avec une maryse directement dans la casserole sur le feu.  
Hormis si vous avez acheter une maryse silicone ou plast spécial chaleur, on utilise jamais, mais, jamais, une maryse dans une casserole qui chauffe et surtout surtout pas sur un caramel.

http://www.meilleurduchef.com/cgi/ [...] se_35.html
 
le plast caoutchouc de la maryse fond, il se liquéfie à la chaleur.
On trouve dans le commerce des maryses qui résistent à la chaleur,
 
http://comptoirdelabouche.com/1701 [...] 36-cm.html
 
soyez vigileant à ce détail d'importance.
Vous verrez elles sont souvent plus rigide, elles sont moins souple pour racler les bords, mais elles tiennent le chaud et la cuisson.
En patisserie, surtout à la maison, les maryse cela sert tout le temps. on peut en avoir plusieurs, c'est trop pratique

Si ta lame est longue, tu peux déplacer le guide, durant les phases d'aiguisage.
 
Ne laisse pas le guide toujours au même endroit.

oui cela n'a pas été mis en page 1 mais ici
http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t35751658

Curieux, bien plus difficile d'avoir un bon tranchant dés lors que l'on se rapproche de la pointe que prés du manche...Tu peux donner des détails de ta méthode ?

Merci visiteur94 pour tes explications sur l'affutage.  

ici l'affiloir en "verre" (borosilicate) utilisé en fin d'affutage et avant emploi pour la finition sur des couteaux très dur  
 qui serait plus efficace que le cuir pour redresser le fil (les fils), je vous mets le lien car l'image est trop grande
 
http://zknives.com/knives/knimgtmp [...] /bsr01.jpg
 

 
Effectivement, ça m'est arrivé le jour où j'ai confondu ma "maryse" (connaissais pas l'appellation) avec une spatule en silicone pour décoller des oeufs au plat dans une poèle en fer...    D'ailleurs je sais même pas d'où elle sort cette maryse. Achetée par ma femme dans un célèbre magasin de mobilier suédois dont j'ai oublié le nom pour vider le réservoir du robot ménager j'imagine...
 

 
 
 
 
 
 

Je drapalise
J'envisage l'achat d'un couteau de chef (20cm) et d'un office. J'aime bien le look des couteaux Jap's mais je n'ai pas non plus 300€ à investir.....
Je suis ouvert aux conseils  
Merci !!!

On en trouve à moins de 300€ pour les deux couteaux que tu recherches, et en couteau japonais!!
 
Les artisans japonais fabriquent des couteaux avec manche occidentaux. Tu n'es pas obligé de prendre un "wa-style" avec manche ne bois et sa forme en "D"

La différence entre ces deux par exemple??
 
http://www.topcouteaux.com/chroma/ [...] 20-cm.html
 
http://www.topcouteaux.com/couteau [...] 20-cm.html

La lame!!
Les matériaux qui composent la lame et la technique employée pour forger la lame.
 

• Le moins cher en acier Molybdène Vanadium
• Le plus cher en acier VG10 Damas

Donc mieux vaut privilégier un acier VG10 si je comprends bien  

Peut-être aussi le manche : le titanium semble être une soie simple surmoulée par un manche plastique tandis que l'autre est une plate semelle rivetée sur un manche à l'occidentale (pas noté la matière)

Il n'est pas forcément obligé de partir sur l'un de ces deux modèles...
Il existe plein d'autres couteaux.
 
http://japanesechefsknife.com/
 
 
 
Et la série CarbonNext a un bon rapport Q/P : http://japanesechefsknife.com/KAGA [...] NextSeries

 
 
Je dirais même qu'il est vivement recommandé de lire les deux cent et quelques pages du thread avant de se lancer dans des achats inconsidérés. Marrant d'ailleurs, on a pas mal parlé des kasumi titanium et autres kasumi standard dans les premières pages et ça fait bien bien longtemps que je ne les ai pas vus cités par ici... Franchement on peut trouver aussi bien pour la moitié ou les deux tiers du prix, je pense.
 
En achetant un couteau de ce genre, il faut aussi penser à l'affûtage. Voir le lien donné par visiteur quelques 13/14 messages plus haut.  
 
 
 

si tu as des liens, lire 200 pages ça me semble chaud....    
merci    

J'en ai donné juste au dessus.  

par contre ils ont pas de couteau d'office de petite taille

 
regardes du côté des "paring" petit couteau à légume/fruit.
 
http://www.japanesechefsknife.com/ [...] wedenSteel
 
et

liens et sur 200 page à lire les 5 premières puis les 30 dernières maxi
mais voici un renvoi direct/
j'ai aussi fais un petit laïus sur le VG10 dans les 5 dernières pages.
et ici on parle de choix de lame :
 
http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t35466533
 
et pour compléter, aller au lien du topic que je donne plus haut.... pour l'affutage

C'est bien gentil ces couteaux japonais ultra tranchant toussa, mais, la moindre erreur se paye cash.    
 
Enfin, en général, la coupure est tellement nette que cela s'arrête de saigner rapidement. Il faut trouver des points positifs où on peut.
 
Sinon, de retour du Japon, je suis revenu avec un petit Yanagiba de 24 cm de marque Kiya. Marque inconnue pour moi, mais, les finitions sur la lame me semble plutôt réussies, manche en bois, forme D, bague en corne, acier carbone (par contre, mon niveau de japonais, et celui en anglais de mon interlocuteur n'ont pas permis d'en savoir plus ). Au déballage, le tranchant n'est pas terrible, mais, j'ai bon espoir d'obtenir quelquechose de sympa après un petit affutage par mes mains maladroites.

Alors, ce marché au poisson ? debout 3h du mat ????

J'allais poser la question. Un ptit report sur ce voyage au japon Hoiniel ? (enfin les étapes qui nous intéressent, bien sûr... loin de moi l'idée d'être indiscret    )

Pour le couteau, peut-être que le magasin aurait pu procéder à un premier affutage ?

 
je te rejoins completement. les appelations sont faites pour pouvoir communiquer de facon concise. il convient donc de les respecter ou d'employer un autre terme pour des préparations même légèrement différentes. .  
 

 
+1 la aussi, je recommande les maryses matfer (manche rouge avant, noir maintenant) haute température. indispensable une maryse
 

 
Oups, désolé pour le temps de réponse.
 
En fait, mes journées étant très chargées, je n'ai pas eut le courage de me lever aussi tôt surtout que les places étant limitées, et les japonais des psychopathes des files d'attente, j'avais peur de me lever aussi tôt pour rien.
 
Donc, j'ai visité les alentours, mais pas la criée pour le thon. Malheureusement, j'ai un peu écourté ma visite car des trompes d'eau sont tombées au moment où je visitais. Mais, le quartier est assez surprenant avec ses petites ruelles et ses petites boutiques. Ca m'a un peu fait penser à un souk au niveau de l'ambiance.
 
Prochaine fois, j'essaierai d'un peu mieux préparer ma visite concernant la coutellerie. Mais sinon, beau pays à visiter, avec des gens charmants.  

tu visites les Zouks arabes et tu danses le Souk antillais                          
 
ce n'est pas :
 
 je suis poli mais pas joli  
 
mais c'est
 
 je suis taquin... je suis un vilain,